แม้จะใช้เมล็ดเดียวกัน พารามิเตอร์เดียวกัน(การบด, อัตราส่วน, อุณหภูมิน้ำ)แต่กาแฟที่ชงเองกลับไม่อร่อยเท่าที่ร้าน Front Street Coffee เชื่อว่านี่เป็นปัญหาที่เพื่อนๆ หลายคนที่เรียนชงแบบดริปด้วยตัวเองที่บ้านมักสับสน แต่จริงๆ แล้วคำตอบง่ายมาก นั่นก็คือการเทน้ำเทได้ไม่ดี หรือพูดอีกอย่างคือ มองข้ามความสำคัญของการเทน้ำไปนั่นเอง
กาแฟดริปสิ่งที่แตกต่างจากวิธีสกัดอื่นๆ คือต้องมีมนุษย์เข้าร่วมตลอดกระบวนการ เทน้ำอย่างต่อเนื่อง จุดประสงค์หลักก็เพื่อสร้างการรบกวน (turbulence) เร่งการละลายของสารให้กลิ่นรส ขณะเดียวกันก็ทำให้ผงกาแฟที่อยู่ตำแหน่งต่างๆ ได้รับอัตราการสกัดที่ใกล้เคียงกัน และเพราะเป็นการควบคุมโดยมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ จึงส่งผลต่ออัตราการสกัดได้Front Street Coffeeมักพูดถึงเสมอว่าในเมล็ดกาแฟมีสารที่ละลายได้ 30% แต่ 30% นี้ไม่ได้หมายความว่าเราต้องละลายออกมาทั้งหมด เพราะสารข้างในไม่ได้น่าพอใจทั้งหมด ตามทฤษฎีการสกัดถ้วยทอง (Golden Cup) กาแฟจะมีอัตราการสกัดที่ได้รับความนิยม นั่นก็คือ 18%~22%
พูดอีกอย่าง ถ้าอยากชงกาแฟให้อร่อย เราก็ต้องควบคุมอัตราการสกัดให้อยู่ในช่วงนี้ และการจะบรรลุเป้านี้ นอกจากพารามิเตอร์ที่ทนต่อความผิดพลาดสูงแล้ว การเข้าใจหลักการเบื้องหลังการเทน้ำก็สำคัญมาก นี่คือเหตุผลว่าทำไมคนต่างกันใช้เมล็ดเดียวกัน อุปกรณ์เดียวกัน พารามิเตอร์เดียวกันชง แต่รสกาแฟกลับแตกต่างกันดังนั้น วันนี้ Front Street Coffeeจะมาแชร์ตรรกะเบื้องลึกของการเทน้ำ เพียงเราเข้าใจว่าทำไมต้องเทน้ำแบบนี้ ก็จะรู้ว่าควรปรับอัตราการสกัดอย่างไร หรือพูดอีกอย่างก็คือรู้ว่าควรเทน้ำอย่างไรนั่นเอง!ก่อนอื่นมาพูดถึงตรรกะเบื้องหลังการเทน้ำแบบแบ่งช่วง สำหรับวิธีชงส่วนใหญ่ ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือจำนวนช่วงการเทน้ำที่ต่างกัน อย่างเช่นแบบหนึ่งน้ำคือหลังการบลูมแล้วเทน้ำเป้าหมายที่เหลือทั้งหมดในทีเดียว ส่วนแบบสามน้ำคือแบ่งน้ำที่เหลือหลังบลูมออกเป็นสองช่วง ส่วนสี่หกคือแบ่งเป็นห้าช่วง
ที่อัตราส่วนผงต่อน้ำเท่ากัน ยิ่งแบ่งช่วงมาก ปริมาณน้ำแต่ละช่วงก็จะลดลงตามลำดับ อัตราการสกัดจึงสูงขึ้น เหตุผลที่อัตราการสกัดสูงขึ้นมีสองข้อ ข้อแรกคือการแบ่งช่วงจะยืดระยะเวลาการสกัดออกไป เพราะการแบ่งน้ำร้อนออกเป็นช่วงจะเพิ่มเวลารอให้น้ำร้อนแทรกซึมเต็มที่ และช่วงเวลานี้ทำให้น้ำและผงกาแฟสัมผัสกันมากขึ้น ดังนั้นเมื่อเทียบกันแล้ว อัตราการสกัดจึงสูงขึ้น
ข้อที่สอง ซึ่งเป็นข้อที่สำคัญที่สุด เหตุที่น้ำสามารถละลายสารให้กลิ่นรสในกาแฟออกมาได้ เพราะน้ำร้อนแทรกซึมเข้าสู่ภายในผงกาแฟผ่านปรากฏการณ์ capillarity จากนั้นสารให้กลิ่นรสในผงกาแฟจึงเคลื่อนจากภายในออกมาภายนอกตามของเหลวเพราะความต่างของความเข้มข้น ยิ่งสารละลายออกมามาก ความเข้มข้นของของเหลวภายนอกผงกาแฟก็ยิ่งสูงขึ้น เมื่อความต่างของความเข้มข้นภายในและภายนอกผงกาแฟค่อยๆ ลดลง อัตราการสกัดก็ลดลงตามไปด้วยและการแบ่งช่วงก็เพื่อลดความเข้มข้นของของเหลวที่อยู่ภายนอกผงกาแฟ โดยให้ของเหลวที่เป็นความเข้มข้นสูงแทรกซึมจนหมดก่อนแล้วค่อยเทน้ำร้อนใหม่ลงไป วิธีนี้จะช่วยให้ภายในและภายนอกผงกาแฟรักษาความต่างของความเข้มข้นที่เหมาะสมไว้ได้ตลอด ทำให้น้ำร้อนมีประสิทธิภาพการสกัดที่เต็มเปี่ยม ดังนั้นเมื่อรวมสองข้อข้างต้น ยิ่งแบ่งช่วงมาก อัตราการสกัดก็ยิ่งสูงขึ้นความสูงในการเทน้ำเป็นตัวกำหนดกำลังการเจาะทะลุของสายน้ำ เมื่อตำแหน่งที่เทสายน้ำยิ่งต่ำ กำลังการเจาะทะลุของสายน้ำก็จะยิ่งต่ำ และในทางกลับกัน เมื่อตำแหน่งที่เทสายน้ำยิ่งสูง กำลังการเจาะทะลุของสายน้ำก็จะยิ่งสูง
กำลังการเจาะทะลุของสายน้ำเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการสกัดผงกาแฟของน้ำ เมื่อกำลังการเจาะทะลุยิ่งสูง อัตราการละลายของสารให้กลิ่นรสในผงกาแฟก็ยิ่งเร็ว และในทางกลับกันก็เช่นกัน เหมือนตัวอย่างที่ Front Street Coffeeมักยกมาพูดบ่อยๆ เรื่อง "การละลายของผงยา" เมื่อเราชงซองยาบ้านหลานเกินหรือผงยาชงอื่นๆ ในชีวิตประจำวัน ถ้าอาศัยแค่น้ำร้อนละลาย เวลาที่จะละลายได้หมดจะค่อนข้างนาน(หลักการจริงๆ ก็เหมือนข้อข้างบน)ดังนั้น เราจึงต้องใช้ช้อนหรือตะเกียบคน เพื่อเร่งความเร็วการละลายของผง และสำหรับกาแฟก็เช่นกัน เพียงแต่สิ่งที่ใช้คนไม่ใช่ช้อนหรือของอื่นๆ แต่เป็นสายน้ำ
ต้องรู้ว่า เมื่อความสูงในการเทน้ำสูงถึงระดับหนึ่ง สายน้ำจะกลายเป็นหยดน้ำตกลงมา สูญเสียกำลังการเจาะทะลุ ดังนั้นเวลเทน้ำ ความสูงจึงไม่ได้ไม่มีขีดจำกัด และยิ่งความสูงในการเทน้ำมาก อุณหภูมิน้ำร้อนก็ยิ่งสูญเสียมาก ลดอัตราการสกัดลง รายละเอียดเพิ่มเติมสามารถดูได้ที่บทความนี้→《ผลกระทบของความสูงในการเทน้ำ》วนเป็นวงกลมหรือเทจุดเดียวการเทน้ำแบบวนวงกลมและแบบเทจุดเดียวเป็นจุดที่ Front Street Coffeeมักยกมาถกกันบ่อยๆ การเทน้ำแบบวนวงกลมคือในระหว่างเทน้ำ เราจะบังคับกาน้ำให้วนเป็นวงกลมตลอดเวลา ทำให้ตำแหน่งที่สายน้ำตกลงมาเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด ส่วนการเทน้ำแบบจุดเดียวคือการตรึงปากกาน้ำไว้เหนือจุดศูนย์กลางของถ้วนดริป แล้วเทน้ำร้อนลงไปอย่างต่อเนื่องโดยไม่ขยับ
ทั้งสองไม่มีดีไม่มีเลว จะใช้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับเป้าหมายที่เราต้องการบรรลุในขณะนั้น จุดประสงค์ของการเทน้ำแบบวนวงกลมคือทำให้สายน้ำสร้างกระแสน้ำวนในถ้วนดริป ให้ผงกาแฟเคลื่อนที่ตามเส้นทางการเคลื่อนไหวของกระแสน้ำ แม้ว่าวิธีนี้ก็เพิ่มอัตราการสกัดได้เช่นกัน แต่เมื่อเทียบกันแล้ว การทำให้ผงกาแฟได้รับการสกัดอย่างสม่ำเสมอคือจุดประสงค์หลักผงกาแฟที่อยู่ชั้นล่างของถ้วนดริปจะได้สัมผัสกับของเหลวกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงเป็นหลัก สารให้กลิ่นรสที่ปล่อยออกมาจึงไม่มากเท่าผงกาแฟชั้นบน พูดอีกอย่างคือยังอยู่ในสภาวะสกัดไม่เพียงพอ ดังนั้นการวนวงกลมจะทำให้เราพาผงกาแฟที่ปกคลุมผิวหน้าไปก่อเป็นกำแพงผงรอบๆ ถ้วนดริป วิธีนี้ทำให้น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟชั้นล่างได้ดีขึ้น จึงได้รับการสกัดที่เต็มเปี่ยมขึ้น
การเทน้ำแบบจุดเดียวเพราะสายน้ำอยู่กับที่ ไม่ขยับ ผงกาแฟที่ได้รับผลกระทบจึงมีแค่บริเวณที่เทจุดนั้นเป็นหลัก ประสิทธิภาพการสกัดจึงค่อนข้างต่ำ เมื่อผงกาแฟรอบข้างได้รับการสกัดที่เต็มเปี่ยมแล้ว หรือเมื่อกาแฟมีอัตราการสกัดเพียงพอแล้ว เราก็จะใช้การเทน้ำแบบจุดเดียวเพื่อลดอัตราการสกัด พร้อมทั้งทำให้น้ำกาแฟเจือจางความเข้มข้นลง ให้ความเข้มข้นอยู่ในระดับที่ดื่มง่ายขั้นตอนสุดท้ายก็คือขนาดของสายน้ำ ซึ่งหมายถึงปริมาณน้ำที่เราเทลงไป เมื่อสายน้ำยิ่งใหญ่ ก็หมายความว่าอัตราการเทน้ำของเรายิ่งสูง และในทางกลับกันก็เช่นกันสายน้ำใหญ่มีกำลังการเจาะทะลุสูงกว่าสายน้ำเล็ก(ที่ความสูงในการเทน้ำเท่ากัน)และเพราะความเร็วเร็วขึ้น เวลาที่ใช้เทจนถึงปริมาณน้ำเป้าหมายก็ยิ่งน้อยลง เมื่อไม่มีผงละเอียดมารบกวน(การอุดตัน)การใช้สายน้ำใหญ่ตลอดกระบวนการชงจะใช้เวลาสกัดสั้นกว่าการใช้สายน้ำเล็กตลอดกระบวนการ และในทางกลับกันก็เช่นกัน
เช่นเดียวกัน ทั้งสองไม่มีดีไม่มีเลว! การเทน้ำด้วยสายน้ำใหญ่สามารถทำให้เบดผงสูงขึ้นได้โดยการสร้างช่องว่างกับความเร็วการไหลลง(โดยมีเงื่อนไขว่าผงกาแฟสามารถถูกพาให้เคลื่อนที่ได้)การสกัดจึงสม่ำเสมอมากขึ้น ส่วนการเทน้ำด้วยสายน้ำเล็กช่วยให้น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟได้อย่างมั่นคง และยืดระยะเวลาการสกัดออกไปอย่างเหมาะสม ทำให้อัตราการสกัดสูงขึ้น หากขยายความจะเพิ่มความยาวอย่างมาก ดังนั้นเพื่อนๆ ที่อยากเข้าใจรายละเอียดผลกระทบของสายน้ำสามารถดูได้ที่บทความนี้→《ผลกระทบของสายน้ำใหญ่และเล็กต่อการชง》。สุดท้ายที่เราต้องรู้ก็คือ ปัจจัยเหล่านี้ล้วนสำคัญต่อการเทน้ำ และเชื่อมโยงกันเป็นลูกโซ่ หากเราให้ความสำคัญแค่พารามิเตอร์การสกัดแต่มองข้ามผลกระทบของการเทน้ำเหล่านี้ ก็จะชงกาแฟให้อร่อยได้ยาก แต่เมื่อเราเข้าใจหลักการชุดนี้แล้ว ไม่เพียงจะจำลองกาแฟอร่อยๆ ออกมาได้ง่ายขึ้น ยังสามารถเมื่อเจอเมล็ดกาแฟแปลกหน้าในการชง ก็ปรับวิธีชงตามสภาพเบดผงในขณะชงได้ทันท่วงที ชงกาแฟให้อร่อยมันง่ายจนไม่น่าเชื่อเลย!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
