การสกัดเกิน เป็นปัญหาที่เพื่อนหลายคนต้องเจอเวลาชงกาแฟ อย่างที่รู้กันดีว่าเมื่อกาแฟสกัดเกิน มันจะมีรสแปลกปลอมและรสขมชัดเจน ดื่มยากมาก สาเหตุหลักที่ทำให้กาแฟสกัดเกินมาจากอัตราการสกัดที่สูงเกินไป แต่ก็แล้วแต่กรณี! สาเหตุที่อัตราการสกัดสูงเกินไปอาจเกิดจากพารามิเตอร์การสกัดที่สุดโต่งเกินไป หรืออาจเกิดจากคุณภาพการบดของเครื่องบดกาแฟ
ถ้าเป็นพารามิเตอร์การสกัดที่สูงเกินไป เราสามารถลดอัตราการสกัดลงได้ด้วยการปรับกลับ แต่ถ้าเกิดจากผงละเอียดที่เครื่องบดบดออกมามากเกินไปจนทำให้สกัดเกิน ก็จะยากที่จะปรับด้วยการปรับพารามิเตอร์กลับแต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีวิธี ร่อนผงละเอียดออกหรือชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิ Front Street Coffee คิดว่าเป็นทางเลือกที่ดีทั้งคู่! เรื่องร่อนผงละเอียด Front Street Coffee ได้แชร์ข้อดีข้อเสียไปหลายครั้งแล้ว วันนี้เราจะไม่พูดถึงมากนัก จะเน้นแชร์เรื่อง--การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิคืออะไร?การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิ ตามชื่อเลยคือการใช้อุณหภูมิน้ำที่ต่างกันเพื่อชงกาแฟหนึ่งแก้ว วิธีนี้หลักๆ ส่งผลต่ออุณหภูมิของน้ำร้อนในตอนสกัด พารามิเตอร์ด้านอื่นแทบจะคงเดิม แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ อุณหภูมิที่ต่างกันในที่นี้ไม่ใช่ความต่างแค่ 2~3°C แต่จะมีความต่างที่ค่อนข้างมาก
คนแรกที่คิดค้นและใช้วิธีนี้คือคุณหวูเจ๋อหลินจากไต้หวันของจีน เขาใช้วิธีนี้ในปี 2016 คว้าแชมป์ World Barista Championship ไปเลย! และเพราะแบบนี้ การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิจึงเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลกเมื่ออุณหภูมิน้ำสูงขึ้น ประสิทธิภาพการสกัดของน้ำก็จะสูงขึ้น สารให้กลิ่นรสในกาแฟก็จะละลายออกมาได้ง่ายขึ้น และเมื่ออุณหภูมิน้ำต่ำลง ประสิทธิภาพการสกัดของน้ำก็จะต่ำลง สารให้กลิ่นรสในกาแฟก็จะละลายออกมาช้าลงตามธรรมชาติ การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิก็ใช้แนวคิดนี้ โดยแบ่งน้ำร้อนที่ใช้ชงกาแฟหนึ่งแก้วออกเป็นสองอุณหภูมิ(อาจมากกว่า)เพื่อควบคุมปริมาณสารที่ผงกาแฟละลายออกมาในแต่ละช่วงเวลาดังนั้น จังหวะการเปลี่ยนอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงสามารถปรับได้ตามความต้องการของเรา
ตัวอย่างเช่น การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิของคุณหวูเจ๋อหลินแบ่งการเทน้ำออกเป็นสี่ช่วง(ผง 16g, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ปริมาณน้ำแต่ละช่วงคือ 40, 80, 80, 40)สองช่วงแรกใช้น้ำร้อน 94°C ชง สองช่วงหลังใช้ 90°C และ 80°C ตามลำดับ การเปลี่ยนอุณหภูมิน้ำเป็นแบบขั้นบันได ข้อดีของวิธีนี้คือสามารถสกัดสารรสเปรี้ยวหวานออกมาให้เข้มข้นในช่วงแรก ส่วนในช่วงหลังที่สารรสขมกำลังจะละลายออกมาจำนวนมาก ก็ใช้น้ำร้อนอุณหภูมิค่อนข้างต่ำเพื่อชะลอการละลาย เพราะการปล่อยสารรสขมถูกยับยั้ง กาแฟจึงมีรสเปรี้ยวหวานที่โดดเด่นกว่าส่วนการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิของ Emi แชมป์ WBrC ปี 2018 ใช้ร่วมกับถ้วยกรอง Clever และแบบสามช่วง ช่วงแรกหมักแช่ด้วยอุณหภูมิต่ำ（80°C）ช่วงหลังสกัดแบบหยดด้วยอุณหภูมิสูง（95°C）ช่วงสุดท้ายแช่ด้วยอุณหภูมิต่ำ（80°C）แล้วเปิดวาล์วปิดท้าย เป้าหมายของวิธีนี้คือลดการปล่อยสารรสเปรี้ยว ทำให้กาแฟทั้งแก้วนุ่มนวลขึ้นและมีความหวานมากขึ้น
การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิต้องทำอย่างไร?ถึงแม้เราจะทำแบบนักแข่งได้ คือใช้กาต้มน้ำควบคุมอุณหภูมิหลายใบเพื่อให้น้ำร้อนต่างอุณหภูมิกันพร้อมกัน แต่วิธีนี้สิ้นเปลืองเกินไปแน่ๆ เพราะต้องมีกาชงหลายใบ ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้ใช้วิธีปรับอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นระหว่างชงมากกว่า! แบบนี้เราใช้แค่กาเดียวก็สามารถสกัดแบบเปลี่ยนอุณหภูมิได้และวิธีนี้มีข้อเสียแค่ข้อเดียว คือใช้ได้เฉพาะกับการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิที่อุณหภูมิน้ำสูงก่อนแล้วต่ำลงเท่านั้น
และในบรรดาการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิทั้งหมด มีวิธีหนึ่งที่ Front Street Coffee ชอบเป็นพิเศษ นั่นคือวิธี 4-6 ขั้นสูงของคุณคะสึยะ คาสุยะ--「วิธีชงปีศาจ」รายละเอียดสามารถคลิกที่ตัวอักษรสีฟ้าเพื่ออ่านได้เลย แต่ขั้นตอนคร่าวๆ คือแบ่งการสกัดกาแฟออกเป็นสามช่วง สองช่วงแรกใช้การสกัดแบบหยดด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูง 92°C ช่วงหลังใช้การแช่ด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิต่ำ 70°C เพื่อสกัดกาแฟ เพราะช่วงหลังใช้อุณหภูมิน้ำต่ำมาก(เมื่อเทียบกัน)วิธีนี้จึงมีอัตราความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้สูงมาก สามารถชงกาแฟหวานสูงไม่ขมได้อย่างง่ายดาย
เหตุผลที่ชอบนั้นง่ายมาก ก็ใช้วิธีสุดโต่งอย่างการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิแล้ว ถ้าไม่เล่นอะไรแปลกใหม่หน่อย จะสมกับการที่อุตส่าห์ลงทุนลงแรงขนาดนี้ได้ยังไง? ดังนั้นการชงครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้「วิธีชงปีศาจ」มาแชร์ให้ทุกคนส่วนเมล็ดที่เลือกคือ ALO ซันดรายที่เพิ่งออกรสชาติใหม่ในการชงปกติมีกลิ่นดอกแมกโนเลีย ส้ม สับปะรดที่หลากหลาย พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: Ek43 ระดับ 9, อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85%ถ้วยกรองที่ใช้: ถ้วยกรองปรับความเร็ว heroอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 92°C, 70°Cเริ่มแรก เราเทน้ำร้อน 30ml เพื่อหมัก ใช้เวลา 30 วินาทีเช่นกัน ถ้วยกรองเปิดวาล์วไว้
พอหมักเสร็จ เราเทน้ำร้อน 60ml ด้วยน้ำไหลเบาๆ แบบวนเป็นวงกลม
พอเทน้ำเสร็จ เราเติมน้ำอุณหภูมิห้องลงในกาทันที ลดอุณหภูมิน้ำลงเหลือ 70°C
พอ น้ำร้อนซึมผ่านเสร็จ เราปิดวาล์ว ตอนนี้เทน้ำร้อนที่เหลือ 135ml ลงไปในทีเดียวเลย!
แช่ 30 วินาที ก็เปิดวาล์วปล่อยน้ำกาแฟออกมาได้เลย!
พอน้ำกาแฟไหลออกหมด เราก็เอาถ้วยกรองออก เป็นอันจบการสกัด!
ใช้เวลารวม 2 นาที 41 วินาที! ALO ที่ชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมินี้เพราะอุณหภูมิไม่สูง ดื่มง่ายมาก! ส่วนรสชาติก็โดดเด่นมาก มะม่วง สับปะรด ส้ม ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้เต็มเปี่ยม ดีมากจริงๆ! ถ้าเพื่อนคนไหนที่มักสกัดเกินเพราะผงละเอียดเยอะ ลองชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิดูก็ไม่เสียหายนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
