การสกัดก็คือการใช้น้ำเป็นตัวกลางในการละลายสาร flavor ต่างๆ ออกจากกาแฟ และก่อนที่จะทำการสกัด เราจำเป็นต้องบดเมล็ดกาแฟด้วยเครื่องบดก่อนเพราะมีเพียงวิธีนี้เท่านั้น สาร flavor ในกาแฟจึงจะละลายออกมาได้เร็วและง่ายขึ้น และนี่ก็คือสิ่งที่เราเรียกกันว่าการบดกาแฟ。
ลำดับความสำคัญของการบดกาแฟมักจะสูงกว่าพารามิเตอร์การสกัดอื่นๆ เพราะอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนต้น ระดับความละเอียดหรือหยาบของการบดเป็นตัวกำหนดความเร็วในการละลายของสาร flavor จากผลการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พบว่า หลังจากเมล็ดกาแฟถูกบดเป็นผง พื้นที่ผิวจะเพิ่มขึ้นประมาณ 1000 เท่าเมื่อเทียบกับเดิม และเมื่อบดละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวก็จะเพิ่มมากขึ้น ระยะทางเส้นตรงจากผิวผงไปยังใจกลางก็จะสั้นลง(ขึ้นอยู่กับดอกบด)เมื่อบดหยาบขึ้น พื้นที่ผิวที่เพิ่มก็จะน้อยลง ระยะทางเส้นตรงจากผิวผงไปยังใจกลางก็จะยาวขึ้น
การเพิ่มขึ้นของพื้นที่ผิวทำให้ผงกาแฟมีพื้นที่สัมผัสกับน้ำมากขึ้น ส่วนระยะทางเส้นตรงไปยังใจกลางเป็นตัวกำหนดเวลาที่น้ำใช้ในการซึมเข้าสู่ภายในผงกาแฟ นั่นหมายความว่า เมื่อบดกาแฟละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวยิ่งมาก ระยะทางเส้นตรงจากผิวไปยังภายในยิ่งสั้น น้ำร้อนก็จะละลายสาร flavor ออกมาได้เร็วขึ้น และในทางกลับกันก็เช่นกัน ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นวิธีการสกัดแบบใด การบดเมล็ดกาแฟมักมีลำดับความสำคัญสูงสุด เราจำเป็นต้องหาระดับการบดที่เหมาะสมจึงจะเริ่มสกัดกาแฟที่อร่อยได้แล้ววิธีการสกัดกาแฟแบบต่างๆ สอดคล้องกับระดับการบดแบบไหนบ้าง?เชื่อว่านี่เป็นคำตอบที่เพื่อนหลายคนต้องการทราบมาก! แต่เนื่องจากเครื่องบดและเมล็ดกาแฟที่แต่ละคนใช้แตกต่างกัน อีกทั้งระดับการบดยังไม่สามารถกำหนดมาตรฐานที่แน่นอนได้ โดยทั่วไปเราจึงทำได้เพียงแบ่งปันเป็นช่วงกว้างๆ เช่น บดหยาบเท่าน้ำตาลทราย บดละเอียดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด หรือบดละเอียดเป็นผงแป้ง เป็นต้น
ส่วนวิธีการสกัดแบบใดควรใช้ระดับการบดแบบไหน ทุกคนสามารถไปดูบทความนี้ได้《การอ้างอิงการบดกาแฟ》หรือเราสามารถคำนวณระดับความละเอียดหยาบของการบดที่กาแฟต้องการได้จากเวลาเฉลี่ยในการสกัดของวิธีการสกัดนั้นๆ(แน่นอนว่าต้องมีสิ่งอ้างอิงก่อน)! เมื่อวิธีการสกัดใช้เวลานานขึ้น ระดับการบดที่ต้องการก็จะหยาบขึ้นตามไปด้วย เมื่อวิธีการสกัดใช้เวลาสั้นลง ผงกาแฟก็จะถูกบดละเอียดขึ้นตามไปด้วยยกตัวอย่างเช่น การสกัดเอสเปรสโซ่ เราต้องสกัดกาแฟออกมาภายในประมาณ 30 วินาที(ตัวอย่าง ไม่ได้บังคับ)ดังนั้นขนาดอนุภาคของผงกาแฟจะต้องละเอียดมากๆ! มีเพียงวิธีนี้เท่านั้น น้ำร้อนจึงจะละลายสาร flavor ในผงกาแฟออกมาได้หมดภายในเวลาสั้นๆ
แต่เนื่องจากวิธีการสกัดเอสเปรสโซ่เป็นการสกัดแบบใช้แรงดัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับปัจจัยหลายอย่าง เราจึงเปลี่ยนมุมมองได้ เช่นกาแฟดริปและไซฟอนกาแฟดริปมีระยะเวลาในการสกัดเฉลี่ยประมาณ 2 นาที ส่วนไซฟอนใช้เวลาภายใน 1 นาที ดังนั้นการบดผงกาแฟที่ไซฟอนต้องการจะละเอียดกว่ากาแฟดริปแน่นอนกาแฟดริปและเมื่อเทียบเคียงแบบนี้ เราก็สามารถประเมินการบดผงกาแฟที่แต่ละวิธีการสกัดต้องการได้แล้ว!(ยกเว้นกาแฟตุรกีที่เป็นกาแฟชนิดพิเศษ)กลับมาที่เรื่องเดิม เหตุผลที่การบดกาแฟไม่สามารถกำหนดมาตรฐานที่แน่นอนได้นั้นจริงๆ แล้วง่ายมาก นั่นก็เพราะขนาดอนุภาคของผงกาแฟที่เราบดออกมานั้นไม่ได้สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์! นี่เป็นประเด็นที่ Front Street Coffee มักกล่าวถึงเสมอทำไมอนุภาคที่บดออกมาจึงไม่สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์?ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดคุณภาพแบบไหน ผงกาแฟที่บดออกมาก็จะไม่สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์ มีทั้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก ซึ่งเกี่ยวข้องกับลักษณะของเมล็ดและดอกบด มอเตอร์ของเครื่องบด และเนื่องจากมันไม่สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์นี่เอง กาแฟที่เราทำจึงมีมิติรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น ดังนั้นการวัดคุณภาพการบดผงกาแฟของเราจึงดูที่ความสม่ำเสมอ ยิ่งสม่ำเสมอสูงก็ยิ่งหมายถึงคุณภาพการบดที่ดีขึ้น และในทางกลับกันก็เช่นกัน(ภาพล่างนี้คือผงกาแฟ 15 กรัมที่บดด้วย Ek43 จากซ้ายไปขวาคืออนุภาคใหญ่ กลาง ละเอียด)
และไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดแบบไหนใช้ดอกบดแบบใด กระบวนการบดก็จะมีแรงบีบอัด همراهเสมอ การบีบอัดจะทำให้เกิดผงละเอียด ยิ่งบีบอัดมากและบดนานขึ้น ผงละเอียดก็จะยิ่งมากขึ้น(ดอกบดต่างกันก็ให้อนุภาคที่แตกต่างกันด้วย)。การมีผงละเอียดในปริมาณที่เหมาะสมช่วยเพิ่มมิติรสชาติ แต่ในขณะเดียวกันมันก็เป็นดาบสองคม! ผงละเอียดที่มากเกินไปจะทำให้การสกัดเกิดการอุดตัน การสกัดไม่สม่ำเสมอ และปรากฏการณ์ที่ไม่ดีอื่นๆดังนั้นเราจึงทราบได้ว่า ผงกาแฟที่มีความสม่ำเสมอสูงก็มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการชงกาแฟ(ปริมาณผงละเอียดคิดเป็น 3%~5% ของผงทั้งหมดจะดีที่สุด)。
ลักษณะของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อการบดอย่างไร?ลักษณะของเมล็ดกาแฟก็ส่งผลต่อการบดเช่นกัน เพื่อนที่เคยใช้เครื่องบดมือบดน่าจะเข้าใจเรื่องนี้ดี เมล็ดที่มีลักษณะต่างกันจะให้ความรู้สึกในการบดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง บางเมล็ดบดยากมาก บางเมล็ดบดแป๊บเดียวก็เสร็จ ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากระดับการคั่วและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ
เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วเข้มขึ้น ความหนาแน่นของเมล็ดก็จะต่ำลง พร้อมทั้งมีความเปราะมากขึ้น บดได้ง่ายขึ้น เพราะเหมือนกับขนมปังกรอบ เราแค่หักเบาๆ ก็หักเป็นสองท่อนได้ และเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนลง ความหนาแน่นของเมล็ดก็จะสูงขึ้น พร้อมทั้งมีความเปราะน้อยลง บดจึงยากขึ้นแต่เราต้องระวังว่า เมื่อเมล็ดกาแฟมีความเปราะมากขึ้น ก็จะเกิดผงละเอียดได้ง่ายขึ้น ยกตัวอย่างขนมปังกรอบอีกครั้ง หลังจากเราหักขนมปังกรอบแล้ว นอกจากสองชิ้นที่ต้องการแล้ว ยังมีเศษเล็กเศษน้อยอีกมากมายใช่ไหม? นี่ก็เพราะขนมปังกรอบมีความเปราะนั่นเอง เมื่อนำหลักการนี้มาใช้กับการบดเมล็ดกาแฟก็เช่นเดียวกัน! ภายใต้การบดระดับเดียวกัน เมื่อเมล็ดกาแฟเปราะมากขึ้น ผงละเอียดที่บดออกมาก็จะยิ่งมากขึ้น เมื่อเทียบกับเมล็ดที่เปราะน้อยกว่า ระดับการบดโดยรวมก็จะละเอียดกว่า
และนอกจากระดับการคั่วแล้ว วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ระดับความสูงที่ปลูก พันธุ์เมล็ด ก็ส่งผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟด้วย เมื่อเมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นสูงขึ้น ระดับการบดที่เราต้องใช้ก็จะละเอียดขึ้น เพราะเมล็ดที่มีความหนาแน่นสูงจะสกัดได้ยากกว่าเมล็ดที่มีความหนาแน่นต่ำนั้นจำเป็นต้องเลือกความละเอียดในการบดตามระดับการคั่วและวิธีการแปรรูป ยิ่งเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากเท่าไร ก็ยิ่งต้องการความละเอียดในการบดที่หยาบขึ้นเท่านั้น เพราะต้องป้องกันไม่ให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไปจนเกิดการสกัดเกิน หากเป็นเพราะวิธีการแปรรูปที่ทำให้ความหนาแน่นต่ำ ก็สามารถดูจากสภาพขณะชงและรสชาติของกาแฟเพื่อตัดสินใจปรับความละเอียดในการบดได้~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
