วันนี้ขณะที่ Front Street Coffee กำลังท่องอินเทอร์เน็ตก็ได้พบกับกระทู้คำถามที่น่าสนใจ มีชาวเน็ตคนหนึ่งโพสต์ภาพเอสเปรสโซที่ตัวเองสกัดขึ้นมา แล้วตั้งคำถามว่า: ทำไมผิวครีมาของเอสเปรสโซถึงมี "จุดน้ำมัน" ปรากฏอยู่ล่ะ?(ภาพอ้างอิงด้านล่าง)
จากภาพด้านบนเราจะเห็นได้ว่าบนผิวครีมมีสารคล้าย "จุดน้ำมัน" ลอยอยู่จริง แต่เชื่อว่าหากใครเคยอ่านบทความของ Front Street Coffee เมื่อสองเดือนก่อนหรือเป็นคนที่มีประสบการณ์ก็จะรู้ดีว่าสารสีน้ำตาลเหล่านี้ไม่ใช่สิ่งที่เรียกว่า "จุดน้ำมัน" แต่เป็นผงกาแฟต่างหากในวงการ ปรากฏการณ์ที่ผงกาแฟลอยอยู่บนผิวครีมและสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจนนี้มีชื่อเรียกเฉพาะว่า "ไทเกอร์สไตรป์" ใช่แล้ว เป็นสิ่งที่ Front Street Coffee เคยแนะนำและแบ่งปันมาก่อนหน้านี้ แต่เมื่อ Front Street Coffee ไล่อ่านคอมเมนต์ก็พบว่ามีเพื่อนหลายคนคิดว่า "ลายไทเกอร์สไตรป์" ของเอสเปรสโซนี้เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อสกัดเกิน (over-extraction) เท่านั้น เรื่องจริงเป็นเช่นนั้นหรือ?เอสเปรสโซมี "ไทเกอร์สไตรป์" แสดงว่าสกัดเกินงั้นหรือ?ไม่ใช่เลย การปรากฏของ "ลายไทเกอร์สไตรป์" ไม่ได้เกิดจากการสกัดเกิน แต่ตรงกันข้าม เป็นเพราะมี "ลายไทเกอร์สไตรป์" ปรากฏขึ้นต่างหากถึงทำให้กาแฟแสดงอาการคล้ายสกัดเกิน ดังนั้นเพื่อช่วยให้ทุกคนเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างสองสิ่งนี้ได้ชัดเจน เราต้องมาทำความรู้จักก่อนว่าลายไทเกอร์สไตรป์เกิดขึ้นได้อย่างไร แล้วทำไมมันถึงไปเกี่ยวพันกับการสกัดเกิน!
อย่างที่ทุกคนทราบ ครีมาของเอสเปรสโซเป็นกลุ่มฟองเล็ก ๆ ที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์และไขมันของเมล็ดกาแฟภายใต้การสกัดด้วยแรงดันสูงของเครื่องชงกาแฟ และนอกจากคาร์บอนไดออกไซด์กับไขมันของเมล็ดกาแฟแล้ว ในครีมยังมีผงกาแฟละเอียดพิเศษจำนวนหนึ่งปะปนอยู่ด้วย ซึ่งก็คือ what เราเรียกกันว่าผงละเอียด (fines) นั่นเองเหตุผลง่ายมาก เพราะรูของตะแกรงก้นถ้วยมีขนาดค่อนข้างใหญ่ จึงไม่สามารถกักผงกาแฟละเอียดไม่ให้ผ่านได้ และตอนแรกผงละเอียดเหล่านี้จะสังเกตเห็นได้ยาก เพราะมันจะลอยตามครีมอยู่บนผิวของเหลวกาแฟ แต่เมื่อมันอิ่มตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ หรือครีมสลายตัว ผงละเอียดก็จะสูญเสียแรงลอยตัวและจมลงสู่ก้นถ้วยกาแฟจึงทำให้ก้นถ้วยกาแฟกลายเป็น "พื้นที่ประสบภัย" ที่เราเจอผงกาแฟได้บ่อยที่สุด
แต่ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ ผงละเอียดในสภาวะปกติจะแทรกอยู่ในครีม สังเกตเห็นได้ยาก แต่ถ้าเรามองเห็นการไล่เฉดสีที่แบ่งชั้นอย่างชัดเจนบนผิวครีม มีผงละเอียดปรากฏอยู่บนผิวอย่างชัดเจนจนเกิดเป็น "ลายไทเกอร์สไตรป์" นั่นอาจเกิดได้จากสองกรณี: ไม่ใช่เพราะปริมาณผงละเอียดที่ถูกปล่อยออกมามากเกินไป ก็เพราะผงละเอียดไม่ถูกชะเข้าไปในครีมจนหมด! Front Street Coffee ขอสรุปกรณีที่เป็นไปได้ที่ทำให้ลายไทเกอร์สไตรป์ปรากฏขึ้นดังนี้:เมื่อบดผงกาแฟละเอียดเกินไป ปริมาณผงละเอียดจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นตอนสกัดก็ย่อมทำให้ผงละเอียดถูกสกัดออกมามากขึ้น เกิดเป็นลวดลายชัดเจนบนผิว(เช่นเดียวกันกับกรณีบดละเอียดเกินไปทำให้เวลาสกัดนานขึ้น); หรือตอนกระจายผงเราเขย่ามากเกินไป ทำให้ผงละเอียดรวมตัวไปอยู่ชั้นล่าง ทำให้ตอนสกัดผงละเอียดถูกพาออกมาได้ง่ายขึ้น; อีกทั้งยังมีกรณีที่ถ้วยเอสเปรสโซอยู่ใกล้ปากน้ำออกมากเกินไป ทำให้ผงละเอียดที่ลอยอยู่บนผิวไม่ถูกชะเข้าไปในครีม ฯลฯ
สรุปได้ว่าจากกรณีตัวอย่างข้างต้น เราจะเข้าใจได้ว่าการปรากฏของลายไทเกอร์สไตรป์ไม่ได้เกิดจากการสกัดเกิน แต่เกิดเพราะผงละเอียดปรากฏอยู่บนผิวครีม แล้วทำไมการสกัดเกินถึงไปเกี่ยวพันกับลายไทเกอร์สไตรป์ล่ะ?เหตุผลง่ายมาก ความเข้าใจของเราเกี่ยวกับการสกัดเกินคือกาแฟแสดงรสขม รสปน รสฝาด ฯลฯ ที่เป็นด้านลบอย่างชัดเจน และผงละเอียดเองก็พารสขมมาด้วย! Front Street Coffee พูดเสมอว่าในเอสเปรสโซ การมีผงละเอียดในปริมาณที่พอเหมาะช่วยเพิ่มความเข้มข้นและมิติให้กาแฟ แต่ในขณะเดียวกันผงละเอียดก็เป็นดาบสองคม เมื่อผงละเอียดมีมากเกินไป รสขมก็จะเพิ่มขึ้นตาม ทำให้กาแฟมีรสขมชัดเจน และเนื่องจากคุณสมบัติที่ไม่ละลายน้ำของมัน ยังทำให้ความสะอาดของกาแฟลดลง ทำให้เวลาดื่มมีรสปนอย่างชัดเจน
ดังนั้น เมื่อผงละเอียดในเอสเปรสโซมีปริมาณมากเกินไป ก็มักทำให้คนเข้าใจผิดว่ากาแฟสกัดเอาสารด้านลบออกมาเพราะรสขม แต่ที่จริงแล้วทั้งสองสิ่งนี้ยังมีความแตกต่างกันโดยพื้นฐาน ดังนั้นการสกัดเกินกับลายไทเกอร์สไตรป์จะเอามาปนกันไม่ได้เลย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
