"งั้นก่อนอื่นเลย เราจะเทน้ำลงไปเป็นสองเท่าของปริมาณผงกาแฟ แล้วปล่อยให้ฟูเป็นเวลา 30 วินาที"นี่คือขั้นตอนที่ Front Street Coffee จะต้องทำทุกครั้งเมื่อเริ่มชงกาแฟ นั่นก็คือการปล่อยให้กาแฟฟูหรือ blooming นั่นเอง หากไม่มีกรณีพิเศษ ขั้นตอนนี้จะต้องมีอยู่ในทุกกระบวนการชงกาแฟเสมอ เพราะการ blooming ช่วยให้เราชงกาแฟอร่อยได้ง่ายขึ้น
จริงๆ แล้วเพื่อนหลายคนสงสัยมาตลอดว่า ทำไมเวลาที่ใช้ในการ blooming ต้องเป็น 30 วินาที และต้องใช้น้ำเป็นสองเท่าของปริมาณผง ถ้านานขึ้นหรือสั้นลง หรือน้ำมากไปหรือน้อยไปจะไม่ได้หรือ
？ได้อยู่แล้ว! จริงๆ แล้วเวลากับปริมาณน้ำที่ใช้ในขั้นตอน blooming ไม่ได้ถูกกำหนดตายตัวว่าต้องอยู่ในมาตรฐานไหน เราสามารถควบคุมตัวเลขที่ใช้ได้อย่างอิสระ แต่ก่อนที่เราจะเปลี่ยนพารามิเตอร์ เราจำเป็นต้องรู้ก่อนว่าการ blooming มีหน้าที่อะไร แล้วทำไมถึงแนะนำค่าสองค่านี้ ถึงจะรู้ว่าเมื่อไหร่ควรปรับเวลา เมื่อไหร่ควรปรับปริมาณน้ำจุดประสงค์แรกของการ blooming: ระบายแก๊สอย่างที่ทราบกันดี จุดประสงค์หลักของการ blooming ก็เพื่อให้ผงกาแฟระบายแก๊สออกมา! หลังจากเมล็ดกาแฟคั่วเสร็จแล้ว จะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากสะสมอยู่ในเมล็ดกาแฟ คาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้มีทั้งข้อดีและข้อเสีย ข้อดีคือมันช่วยชะลอการสูญเสียสารให้กลิ่นรสของกาแฟ ทำให้รสชาติของเมล็ดกาแฟคงอยู่นานขึ้น ส่วนข้อเสียคือตอนชง การมีอยู่ของคาร์บอนไดออกไซด์จะขัดขวางการสกัดสารให้กลิ่นรสด้วยน้ำร้อน มันเหมือนกำแพงที่กีดขวางการดึงสารให้กลิ่นรสออกมาจากภายนอก
ถ้าเมล็ดกาแฟยังสดอยู่ แล้วเราไม่ระบายแก๊สก่อนแล้วชงเลย น้ำร้อนก็จะถูกคาร์บอนไดออกไซด์ขัดขวาง ทำให้สารที่สกัดออกมาได้ไม่เข้มข้นเท่าที่ควร Front Street Coffee ได้ทำการทดลองเป็นพิเศษ โดยใช้เมล็ดกาแฟเดียวกันกับพารามิเตอร์การสกัดเดียวกัน(เวลาชงก็ควบคุมไว้ที่สองนาทีเช่นกัน)ต่างกันแค่ตรงที่มีหรือไม่มีการ blooming เท่านั้น
กาแฟแก้วที่ไม่ได้ blooming มีอัตราการสกัดอยู่ที่ 13.53% ส่วนกาแฟแก้วที่ blooming แล้วมีอัตราการสกัดอยู่ที่ 17% จะเห็นได้ว่าการมีอยู่ของคาร์บอนไดออกไซด์ส่งผลต่อการสกัดมากแค่ไหน ดังนั้นเราจึงต้องใช้ขั้นตอน blooming นี้เพื่อระบายคาร์บอนไดออกไซด์ที่ขัดขวางการสกัดออกจากผงกาแฟ แล้วทำไมเราต้องใช้เวลา 30 วินาทีในการ blooming ล่ะ?
จริงๆ แล้วไม่ได้บังคับว่าเวลาของการ blooming ต้องเป็น 30 วินาที จะเป็น 25 วินาที หรือ 35 วินาทีก็ได้ เพียงแต่เมื่อเทียบกันแล้ว 30 วินาทีจะมีความเหมาะสมในการใช้งานที่กว้างกว่า ไม่ว่าเมล็ดกาแฟจะอยู่ในช่วงไหน ก็สามารถระบายแก๊สได้อย่างเพียงพอถ้าเวลาการ blooming น้อยกว่า 30 วินาที สำหรับเมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างสดบางตัว อาจทำให้ระบายแก๊สได้ไม่เพียงพอเพราะมีแก๊สมากเกินไป ซึ่งจะส่งผลต่อการสกัด และถ้าเกิน 30 วินาทีถึงผงกาแฟจะยังระบายแก๊สอยู่ แต่ประสิทธิภาพก็ไม่ดีเท่าเดิม ความเร็วในการระบายแก๊สจะช้าลงมาก ดังนั้น 30 วินาทีจึงเป็นเวลาระบายแก๊สที่ค่อนข้างมั่นใจได้ ไม่ทำให้ผงกาแฟระบายแก๊สไม่เพียงพอ และไม่เสียเวลามากเกินไปในการ blooming
แล้วในกรณีไหนที่ต้องใช้เวลาอื่นในการ blooming ล่ะ?ง่ายมาก เมื่อปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ถ้าเมล็ดกาแฟสดเกินไป มีคาร์บอนไดออกไซด์มาก เวลา 30 วินาทีอาจไม่พอให้ผงกาแฟระบายแก๊สได้อย่างเต็มที่ ดังนั้นเราสามารถยืดเวลาออกไปประมาณ 5 วินาทีได้ ให้คาร์บอนไดออกไซด์ในผงกาแฟระบายออกมามากขึ้น น้ำร้อนที่เทตามลงไปก็จะละลายสารให้กลิ่นรสของกาแฟออกมาได้ดีขึ้นและเมื่อเมล็ดกาแฟไม่สดเท่าเดิมแล้ว มีคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มากแล้ว เราก็ไม่จำเป็นต้องใช้เวลามากในการ blooming ก็แค่ลดเวลาการ blooming ลงตามสภาพความชื้นของเบดผงกาแฟก็พอ(ประมาณ 5 วินาที)。
จุดประสงค์ที่สองของการ blooming: ทำให้ชุ่มหน้าที่ที่สองของการ blooming คือทำให้ผงกาแฟชุ่ม ให้ผงกาแฟเชื่อมต่อกัน ลดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอเพราะมีช่องทางเดินน้ำเกิดขึ้นระหว่างการสกัดในภายหลังแต่เราก็รู้กันดีว่า จุดประสงค์หลักของการ blooming คือการระบายแก๊ส เพื่อปูทางให้การสกัดในภายหลัง ดังนั้นถ้าเราใช้น้ำร้อนมากเกินไปในการทำให้ชุ่ม เมื่อเทียบกันแล้ว น้ำร้อนส่วนนี้จะดึงสารออกมาได้น้อยกว่าการปล่อยให้สกัดในขั้นตอนหลัก
เพราะตอนนี้ผงกาแฟยังไม่ได้ระบายแก๊ส น้ำร้อนจึงไม่สามารถสกัดได้อย่างเต็มที่ดังนั้นเราจึงต้องพยายามลดปริมาณน้ำที่ใช้ในขั้นตอน blooming ให้น้อยที่สุดแต่ถ้าลดแบบไม่มีขีดจำกัด ก็จะทำให้ผงกาแฟไม่สามารถชุ่มได้เต็มที่ โดยเฉพาะผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างสุดตรงก้นดริปเปอร์ ดังนั้นข้อกำหนดเรื่องปริมาณน้ำสำหรับ blooming ในตอนนี้ก็คือ น้อย แต่ต้องไม่น้อยเกินไป และเพราะผงกาแฟแห้งจะดูดซับน้ำไว้ในปริมาณหนึ่งพอดี ผู้คนจึงคิดว่าใช้ปริมาณน้ำเท่านี้ในการ blooming ก็จะลดการสิ้นเปลืองน้ำร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ พร้อมกับทำให้ผงกาแฟชุ่มได้อย่างเต็มที่
เหมือนกับเวลา ปริมาณน้ำในขั้นตอน blooming ก็เป็นเพียงพารามิเตอร์ที่สมเหตุสมผลค่าหนึ่ง ไม่ได้ถูกกำหนดตายตัว เราสามารถปรับได้ตามสภาพของเมล็ดกาแฟ! แต่ก็ไม่จำเป็นต้องปรับแบบจงใจ เพราะปริมาณน้ำที่ใช้ในขั้นตอน blooming จริงๆ แล้วค่อนข้างเหมาะสมอยู่แล้ว ยกเว้นเพื่อนมือใหม่ที่เพิ่งเริ่ม เพราะเทคนิคยังไม่ถึงเกณฑ์ ไม่สามารถใช้น้ำร้อนปริมาณน้อยนี้ทำให้ผงกาแฟในดริปเปอร์ชุ่มได้เต็มที่ เราก็สามารถเพิ่มปริมาณน้ำสำหรับ blooming ขึ้นประมาณ 10 มล. ได้~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
