ในกระบวนการชงกาแฟ เมื่อในดริปเปอร์ยังมีของเหลวเหลืออยู่บ้างที่ยังซึมผ่านไม่หมด แล้วเราเอาออก การกระทำแบบนี้เราเรียกกันว่า: "การตัดน้ำ"
แล้วเนื่องจาการตัดน้ำจะเอาน้ำกาแฟช่วงท้ายออก และเพื่อนหลายคนก็คิดว่ารสขมของกาแฟมาจากน้ำกาแฟช่วงท้าย ดังนั้นการตัดน้ำจึงกลายเป็นการกระทำที่เพื่อนส่วนใหญ่ต้องทำเวลาชงแต่สิ่งที่ Front Street Coffee อยากบอกคือ การตัดน้ำก็ต้องเลือกใช้ตามสถานการณ์และตามวิธีชงด้วย การใช้การตัดน้ำในสถานการณ์ที่ไม่เหมาะสม ไม่เพียงแต่จะไม่ทำให้กาแฟอร่อยขึ้น ยังทำให้เกิดการสลับเหตุและผลได้ง่ายอีกด้วยทำไมจึงใช้การตัดน้ำตามอำเภอใจไม่ได้?ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่า รสขมไม่ได้ละลายอยู่แค่ช่วงท้ายเท่านั้น Front Street Coffee มักพูดเสมอว่า การละลายของสารที่ให้รสขมนั้นเกิดขึ้นตลอดทั้งกระบวนการ เพียงเพราะมันเป็นสารโมเลกุลใหญ่ อัตราการละลายจึงค่อนข้างช้ากว่า เมื่อสารที่ให้รสเปรี้ยวหวานละลายเสร็จแล้ว มันก็ยังคงละลายต่อไปเพราะคุณสมบัติที่ละลายยาก หากเราสกัดต่อหลังจากสารเปรี้ยวหวานละลายหมดแล้ว นั่นแหละจึงจะทำให้สารที่ละลายออกมาจากกาแฟล้วนเป็นเชิงลบ
แต่โดยทั่วไปแล้วเราจะกำหนดโครงสร้างการชงไว้ก่อนชงอยู่แล้ว ให้การสกัดสิ้นสุดตอนที่รสเปรี้ยวหวานละลายออกมาเกือบหมด แบบนี้ก็จะหลีกเลี่ยงการปล่อยสารเชิงลบออกมาได้ กาแฟจึงมีผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แต่ถ้า Front Street Coffee พูดอยู่ฝ่ายเดียวอาจเข้าใจยากหน่อย ดังนั้นทุกคนลองทำจริงดูได้ในกรณีที่โครงสร้างการชงสมเหตุสมผล เราลองในระหว่างกระบวนการชงแยกน้ำกาแฟช่วงท้ายออกมาชิมต่างหาก แล้วเราจะพบว่า น้ำกาแฟที่ละลายออกมาสุดท้ายแทบจะไม่รู้สึกถึงรสขมเลย เพียงแค่รสเปรี้ยวหวานจืดจางกว่าเล็กน้อย มีสัมผัสชาเล็กน้อย ไม่ได้ขมและปนเปื้อนอย่างที่คิด เหตุผลง่ายมาก เพราะพารามิเตอร์สมเหตุสมผล ดังนั้นแม้เป็นน้ำกาแฟช่วงท้าย ก็ไม่สกัดสารเชิงลบของกาแฟออกมา และบทบาทหลักของมันจริงๆ ก็คือเจือจางความเข้มข้นของกาแฟโดยรวม
ถ้าช่วงท้ายของคุณมีรสขมชัดเจน อันที่จริงจุดที่เราควรให้ความสำคัญมากกว่าคือพารามิเตอร์ เพราะการใช้พารามิเตอร์ที่ไม่สมเหตุสมผลต่างหากที่ทำให้ช่วงท้ายละลายสารเชิงลบออกมา ไม่งั้นในสถานการณ์ปกติ(ไม่รวมกรณีฉุกเฉินอย่างการอุดตัน)นอกจากคุณภาพเมล็ดกาแฟจะไม่สูง ไม่งั้นเราจะยากมากที่จะสกัดรสเชิงลบออกมาภายใต้พารามิเตอร์ที่สมเหตุสมผลยกตัวอย่างโครงสร้างการชงเมล็ดคั่วอ่อนที่ Front Street Coffee ใช้บ่อย: ผง 15 กรัม บดละเอียดเท่าน้ำตาลทรายขาว สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา ระยะเวลาสกัด 2 นาที ถ้าเราเอาช่วงท้ายออกตอนกาแฟยัง drips ไม่เสร็จ กาแฟแก้วนี้อาจมีผลลัพธ์เชิงลบเหล่านี้: ความเข้มข้นสูงเกินไป รสชาติไม่สมบูรณ์ ขาดอาฟเตอร์เทสต์
เพราะในโครงสร้างที่เรากำหนดไว้รวมน้ำกาแฟช่วงท้ายนี้ไว้ด้วย เมื่อเราตัดมันออก กาแฟจะมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเพราะน้ำไม่พอเจือจาง ดื่มไม่ค่อยอร่อย พร้อมกันนั้นน้ำกาแฟช่วงท้ายยังมีสารรสชาติบางส่วนซ่อนอยู่ เมื่อขาดไปก็เท่ากับเราเสียรสชาติบางอย่างไปด้วย ซึ่งรวมถึงอาฟเตอร์เทสต์ที่ต้องอาศัยสารรสขมสร้างขึ้น ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า การตัดน้ำใช้ตามอำเภอใจไม่ได้แล้วสถานการณ์แบบไหนจึงใช้การตัดน้ำได้?การใช้การตัดน้ำแบ่งเป็นสองกรณีหลัก กรณีแรกคือเราเลือกใช้การตัดน้ำเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการชงเอง ใส่การตัดน้ำเข้าไปตั้งแต่ตอนกำหนดโครงสร้างการสกัด ตัวอย่างเช่น: เมื่อใช้สัดส่วนผงต่อน้ำเป็นหน่วยวัดอันที่จริงการตัดน้ำไม่ใช่การกระทำใหม่ที่เพิ่งเกิดขึ้นในไม่กี่ปีมานี้ ย้อนไปตั้งแต่ปลายศตวรรษที่แล้ว การตัดน้ำก็ถูกใช้อย่างแพร่หลายในวงกาแฟแล้ว แต่สำหรับตอนนั้น การใช้การตัดน้ำเป็นเรื่องที่จำเป็นจริงๆ เพราะสมัยนั้นยังไม่มีเครื่องมือวัดที่สะดวกเหมือนปัจจุบัน ไม่ว่าจะอุณหภูมิน้ำหรือน้ำหนักของเหลว ต้องเดาจากประสบการณ์หรือความจุของถ้วย
ดังนั้นในตอนนั้น สัดส่วนที่คนใช้ชงกาแฟส่วนใหญ่คือ "สัดส่วนผงต่อน้ำ" ที่เรียกว่าสัดส่วนผงต่อน้ำ หมายถึงสัดส่วนของผงกาแฟกับน้ำกาแฟที่ drips ออกมา ในเมื่อคำนวณปริมาณน้ำที่เทไม่ได้ ก็ใช้การสังเกตระดับน้ำกาแฟในถ้วยและแปลงจากความจุถ้วยเพื่อหาน้ำหนักของเหลว เมื่อน้ำกาแฟถึงระดับเป้าหมายแล้วก็ต้องเอาดริปเปอร์ออก หยุดไม่ให้ของเหลวที่เหลือในดริปเปอร์ซึมออกมาเพราะน้ำกาแฟที่ซึมออกมาหลังจากนั้นเป็นปริมาณที่เกินเป้าหมายไปแล้ว เกินขอบเขตการสกัด ส่วนใหญ่มีโอกาสสูงที่จะพาสารเชิงลบออกมาด้วย ดังนั้นตอนนี้จึงต้องใช้การตัดน้ำตัดมันออก หลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟมีผลลัพธ์เชิงลบชัดเจน
อีกกรณีหนึ่งคือการเลือกแบบถูกบังคับ ซึ่งสถานการณ์นี้เชื่อว่าทุกคนคุ้นเคยดี เมื่อเมล็ดกาแฟอ่อนเกินไป แข็งเกินไป หรือมีผงละเอียดมากเกินไป ในระหว่างการชงก็เกิดการอุดตันได้ง่ายมาก
การเกิดการอุดตันจะทำให้เวลาสกัดกาแฟถูกยืดออกไปโดยไม่ตั้งใจ ถ้าไม่ใช้มาตรการที่เหมาะสมทันที กาแฟก็จะสกัดเกินได้ง่ายเพราะเวลาสกัดนานเกินไป รสเชิงลบอย่างขม ปนเปื้อน ฝาด จะถูกละลายออกมา ดังนั้นในกรณีแบบนี้ เราจะถูกบังคับให้ใช้การตัดน้ำเพื่อลดการเพิ่มของสารรสขม แล้วดูจากความเข้มข้นของกาแฟว่าต้องเทน้ำ bypass เพื่อเจือจางหรือไม่
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
