รสเปรี้ยว หวาน ขม เป็นสามรสชาติที่เราได้ลิ้มรสบ่อยที่สุดในกาแฟหนึ่งแก้ว เนื่องจากสามรสนี้มีความสำคัญอย่างมากต่อองค์ประกอบของกาแฟหนึ่งแก้ว ดังนั้นหลายครั้งหัวข้อของบทความจึงมักหมุนเวียนอยู่กับสามรสนี้ แต่ทว่า นอกเหนือจากสามรสนี้แล้ว ในกาแฟยังมีรสชาติอีกหนึ่งชนิดซ่อนอยู่นั่นก็คือ--รสเค็ม
ในกาแฟมีรสเค็มอยู่เสมอ รสเค็มส่วนใหญ่มาจากแร่ธาตุที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟเอง เช่น ไซยาไนด์ โบรไมด์ ไอโอไดด์ ไนเตรต โซเดียม แมกนีเซียม แคลเซียม และสารอนินทรีย์อื่นๆ เพียงแต่เนื่องจากมันมีสัดส่วนที่ไม่สูง จึงมักถูกกลบด้วยรสชาติอื่นจนทำให้ผู้คนไม่สามารถรับรู้ได้ ดังนั้น เมื่อเทียบกับสามรสแรก การมีอยู่ของรสเค็มจึงเปรียบเสมือนบทบาทฝ่ายสนับสนุนที่ทุ่มเทเงียบๆ เพราะการมีอยู่ของมันช่วยยกระดับคุณภาพของกาแฟ!ใน《เติมเกลือลงในกาแฟจะทำให้หวานขึ้น?》บทความนี้ Front Street Coffee ได้แชร์ไว้ว่า เนื่องจากรสชาติต่างๆ มีความสัมพันธ์แบบถ่วงดุลซึ่งกันและกัน ดังนั้นการเติมเกลือในปริมาณที่เหมาะสมลงในกาแฟจึงสามารถเพิ่มความหวาน ลดความขม และเพิ่มความเข้มข้นได้ อีกทั้งรสเค็มที่มีอยู่ในกาแฟเองก็ทำหน้าที่เดียวกันนี้ แต่สิ่งนี้มีเงื่อนไขหนึ่ง นั่นคือการมีอยู่ของรสเค็มต้องอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม คือไม่ถูกผู้คนรับรู้ได้
เหตุที่หลายครั้งผู้คนไม่เน้นย้ำถึงการมีอยู่ของรสเค็ม ก็เพราะตราบใดที่การสกัดไม่มีปัญหา เมล็ดไม่มีปัญหา รสเค็มก็ยากที่จะถูกผู้คนรับรู้ได้ดังที่กล่าวมาข้างต้นหากเราดื่มกาแฟหนึ่งแก้วแล้วได้รสเค็มที่ชัดเจนมาก เป็นไปได้สูงว่าคุณภาพของกาแฟแก้วนี้เกิดปัญหา สาเหตุของปัญหาอาจมาจากการสกัดชง หรืออาจมาจากตัวเมล็ดกาแฟเอง ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์กันว่าอะไรคือสาเหตุที่ทำให้เราสามารถดื่มกาแฟแล้วได้รสเค็มที่ชัดเจน!หนึ่ง อิทธิพลของสภาพแวดล้อมในการปลูกเมล็ดกาแฟเป็นที่รู้กันดีว่า เมื่อปลูกกาแฟในพื้นที่สูงขึ้น กาแฟจะชะลอการเติบโตเนื่องจากสภาพอุณหภูมิต่ำ พร้อมกันนั้นภายในร่างกายจะสร้างสารต่างๆ มากขึ้นเพื่อต้านทานความหนาวเย็น ซึ่งรวมถึงน้ำตาลด้วย และสิ่งนี้ก็ช่วยส่งเสริมการเกิดรสชาติคุณภาพดี แต่เมื่อปลูกกาแฟในพื้นที่ต่ำ ความเร็วในการเติบโตของกาแฟก็จะเป็นไปตามปกติ ไม่สร้างกรดอินทรีย์และน้ำตาลเพื่อต้านทานสภาพแวดล้อมที่รุนแรงเป็นพิเศษ ดังนั้นแน่นอนก็จะไม่มีรสเปรี้ยวหวานที่มากเกินไปมากลบรสเค็ม
นอกจากระดับความสูงแล้ว การใช้ปุ๋ย ระยะเวลาแสง ปริมาณน้ำฝน และอิทธิพลในช่วงการปลูกอื่นๆ ต่างก็ส่งผลต่อการสะสมสารของกาแฟ เมื่อสารที่สร้างรสเปรี้ยวและหวานถูกสร้างน้อยลง เมื่อเทียบกันแล้วสัดส่วนของรสเค็มในกาแฟก็จะมากขึ้น ดังนั้นเมื่อเราชงเมล็ดกาแฟประเภทนี้ ก็ย่อมนำรสเค็มออกมาได้ง่ายขึ้นสอง อิทธิพลที่เกิดจากเมล็ดบกพร่องก่อนและหลังการคั่ว หากนักคั่วไม่ได้คัดแยกเมล็ดบกพร่องออกไป เมื่อมีเมล็ดบกพร่องอยู่ กาแฟที่ชงออกมาก็อาจมีรสเค็มที่ชัดเจนได้ และในบรรดาเมล็ดบกพร่องทั้งหลาย สิ่งที่ทำให้กาแฟเกิดรสเค็มได้ง่ายคือ «เมล็ดดิบ» หรือที่เรียกอีกชื่อว่า «เมล็ดตาขาว»
เมล็ดตาขาวคือเมล็ดกาแฟที่ได้จากการเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่ยังไม่สุกแล้วนำมาแปรรูป เนื่องจากถูกเก็บเกี่ยวตอนที่ยังไม่สุก กรดอินทรีย์ในกาแฟจึงไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ และน้ำตาลก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่สร้างกลิ่นหอมและรสชาติที่หลากหลายในระหว่างการคั่ว ดังนั้นเมล็ดดิบที่ไม่ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงจึงไม่สามารถสร้างกลิ่นหอมและรสชาติที่หลากหลายหลังการคั่วได้ ส่วนมากจะเป็นกลิ่นเขียวคาว เปรี้ยวแหลม และความรู้สึกฝาดเฝื่อนซึ่งเป็นลักษณะของกาแฟที่สุกไม่เต็มที่。
เมื่อเมล็ดตาขาวจำนวนหนึ่งปนเข้าไปในเมล็ดสุกปกติอื่นๆ แล้วชงรวมกัน เมล็ดตาขาวเหล่านี้ก็จะฉุดรั้งการแสดงออกทางรสชาติของกาแฟทั้งแก้ว ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีแนวโน้มมีรสเค็มที่ชัดเจนได้ง่ายขึ้น ดังนั้นก่อนและหลังการคั่ว นักคั่วจำเป็นต้องคัดกรองเมล็ดบกพร่องอย่างเข้มงวด ซึ่งเมล็ดตาขาวเป็นเพียงหนึ่งในนั้นสาม อิทธิพลที่เกิดจากการสกัดนี่คือขั้นตอนที่ทำให้กาแฟเกิดรสเค็มบ่อยที่สุด--การสกัดในการทำกาแฟ หากเพราะพารามิเตอร์หรือการชงที่ไม่เหมาะสมทำให้กาแฟสกัดได้ไม่เพียงพอ/ความเข้มข้นสูงเกินไป เราก็มีโอกาสสูงที่จะดื่มกาแฟแล้วได้รสเค็มเนื่องจากสารที่ให้รสหวานและขมยังไม่สามารถละลายได้อย่างเต็มที่ ในตอนนี้ปริมาณรสเปรี้ยวหวานขมในกาแฟยังไม่เพียงพอที่จะกลบการมีอยู่ของรสเค็ม ดังนั้นเมื่อสกัดได้ไม่เพียงพอ รสเค็มจึงถูกผู้คนรับรู้และสัมผัสได้ง่าย
ส่วนความเข้มข้นที่สูงเกินไปนั้นเป็นเพราะรสชาติกระจุกตัวมากเกินไป ทำให้ต่อมรับรสของเราไม่สามารถแยกรสชาติออกได้ จึงรวมกันส่งไปยังสมองในคราวเดียว ดังนั้นในตอนนี้ รสเค็มที่เรารู้สึกได้จึงเป็นภาพลวงที่เกิดจากรสชาติกระจุกตัวมากเกินไป
แล้วจะแยกได้อย่างไรว่ารสเค็มเกิดจากกรณีใด? ง่ายมาก เพียงเราเติมน้ำเพิ่มเพื่อเจือจางน้ำกาแฟก็สามารถแยกได้แล้ว หากหลังจากเติมน้ำแล้วรสเค็มหายไป นั่นหมายความว่าเป็นภาพลวงที่เกิดจากความเข้มข้นสูงเกินไป และหากหลังจากเติมน้ำเจือจางแล้วรสเค็มยังคงอยู่ นั่นก็เป็นเพราะสกัดได้ไม่เพียงพอ เราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัด（แน่นอนว่าไม่ตัดความเป็นไปได้ที่สกัดไม่พอพร้อมกับความเข้มข้นสูงเกินไป~）โดยทั่วไปกรณีที่สกัดไม่พอแล้วทำให้เกิดรสเค็มมีมากที่สุด และมักเกิดกับการชงเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นสูง คั่วอ่อน และเมล็ดกาแฟที่พักไม่ดี เพราะเมล็ดเหล่านี้สกัดได้ยากกว่าเมื่อเทียบกัน จึงทำให้กาแฟมีแนวโน้มสกัดไม่พอแล้วเกิดรสเค็มได้ง่ายขึ้น
ส่วนการชงกาแฟที่มีความหนาแน่นสูง คั่วอ่อน เราสามารถไปอ่านบทความนี้เพื่อทำความเข้าใจได้《เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนชงอย่างไร?》ส่วนเมล็ดกาแฟที่สดใหม่เกินไป Front Street Coffee ขอแนะนำให้ «ปล่อยเลี้ยง» สักสองสามวัน รอจนปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ส่งผลกระทบต่อการสกัดมากนักแล้วค่อยชง~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
