วิธีการชงนี้ที่ Front Street Coffee ได้แชร์ไปแล้วไม่ต่ำกว่าสามครั้ง ทำไมล่ะ? เพราะวิธีนี้แตกต่างจากแบบดั้งเดิมจริงๆ ไม่เพียงแต่กาแฟคั่วเข้มที่ชงออกมามีความหวานเต็มที่เท่านั้น กระบวนการชงทั้งหมดยังดูสวยงามน่ามองเป็นอย่างยิ่งที่ผ่านมา Front Street Coffee มักแชร์ว่าวิธีนี้ควรชงอย่างไร วันนี้ Front Street Coffee จะมาวิเคราะห์ตรรกะเบื้องหลังของวิธีการชงนี้กัน อ้อ เกือบลืมบอกไป วิธีนี้เป็นวิธีชงสไตล์ญี่ปุ่นสุดคลาสสิกที่เรียกว่าวิธีชงแบบภูเขาไฟ
วิธีการชงนี้ได้ชื่อว่าภูเขาไฟสาเหตุหลักมาจากเบดกาแฟในระหว่างการชงจะเกิดภาพคล้ายการปะทุของภูเขาไฟอย่างต่อเนื่อง ผู้คนจึงตั้งชื่อให้ว่าการชงแบบภูเขาไฟเหตุที่วิธีนี้สามารถสร้างภาพคล้ายการปะทุของภูเขาไฟได้ เพราะในขั้นตอนการสกัดจริงไม่ได้ใช้น้ำไหลแรงในการชง แต่ใช้สายน้ำเล็กตลอดกระบวนการ โดยรดน้ำเป็นช่วงๆ ครั้งละน้อยๆ หลายครั้ง
เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟบดในดริปเปอร์หลังการบลูมจะพองตัวขึ้น เพราะกาแฟบดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอย่างต่อเนื่อง แต่เนื่องจากน้ำเชื่อมกาแฟบดกับกาแฟบดเข้าด้วยกัน ทำให้เบดกาแฟทั้งหมดกลายเป็น "กรงขัง" ขนาดใหญ่ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจึงไม่มีที่ระบาย ได้แต่สะสมอยู่ในเบดกาแฟเรื่อยๆ แล้วจึงเกิดปรากฏการณ์พองตัวขึ้น
และ "กรงขัง" นี้จะถูกทำลายด้วยน้ำร้อนที่รดลงในขั้นตอนการสกัดจริง คาร์บอนไดออกไซด์จึงสามารถพุ่งออกมาได้ นี่คือเหตุผลที่เรามักเห็นฟองจำนวนมากผุดขึ้นมาตอนรดน้ำหลังการบลูม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการชงแบบภูเขาไฟรดน้ำครั้งละน้อยมากและวงกลมที่รดก็ไม่กว้าง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาได้ในแต่ละครั้งจึงมีเพียงส่วนน้อย ดังนั้นเราจึงเห็นฟองผุดขึ้นมาอย่างต่อเนื่องทุกครั้งที่รดน้ำ เพราะมันระบายไม่หมด ระบายไม่หมดจริงๆ!แต่การจะเกิดภาพแบบนี้ได้ต้องมีเงื่อนไขสองประการของเมล็ดกาแฟ หนึ่งคืออัตราการพองตัวสูงมาก อีกหนึ่งคือมีคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุดมสมบูรณ์มาก ดังนั้นวิธีการชงนี้จึงไม่เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อนที่มีความหนาแน่นสูง อัตราการพองตัวต่ำ และมีคาร์บอนไดออกไซด์น้อย ใช้หลักๆ กับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เพราะอย่างไรก็ตามวิธีนี้ตอนนั้นก็ถูกออกแบบมาเพื่อการชงกาแฟคั่วเข้มโดยเฉพาะ
ต่อไป Front Street Coffee จะมาแชร์ลักษณะเด่นประการที่สองของการชงแบบภูเขาไฟ นั่นคือกาแฟที่ชงออกมามีความหวานสูงมาก!ทำไมกาแฟคั่วเข้มที่ชงด้วยวิธีภูเขาไฟจึงมีความหวานสูง?การชงแบบภูเขาไฟไม่ได้มีชื่อเสียงเพียงเพราะการแสดงออกของชั้นผงกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังเพราะกาแฟที่ชงออกมามีความหวานสูงมากด้วย เหตุที่ทำได้เช่นนี้เป็นเพราะวิธีการสกัดที่ต่างจากปกติ นั่นคือความเข้มข้นสูงแต่สกัดได้น้อย!ผงกาแฟปริมาณมาก น้ำหนักของเหลวน้อย เป็นสูตรมาตรฐานของการชงสไตล์ญี่ปุ่นคลาสสิกแทบทุกสูตร ในยุคนั้นที่เครื่องมือตวงยังไม่แพร่หลาย วิธีนี้ถือเป็นสูตรที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงความขม ด้วยการลดปริมาณน้ำร้อนที่รดลง เพื่อจำกัดสารที่น้ำร้อนสามารถพาออกมาได้ จึงหลีกเลี่ยงการปล่อยความขมออกมา
แต่ปริมาณของเหลวน้อยย่อมหมายความว่าประสิทธิภาพการสกัดในด้านปริมาณน้ำจะลดลง ดังนั้นหากต้องการสกัดสารรสชาติในกาแฟออกมาให้เพียงพอ จำเป็นต้องเพิ่มพารามิเตอร์อื่นนอกเหนือจากปริมาณน้ำ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัด จึงเกิดวิธีการรดน้ำรวมครั้งละน้อยๆ หลายครั้งขึ้นแก่นแท้ของการสกัดกาแฟคือการใช้น้ำเป็นตัวทำละลายสัมผัสกับกาแฟบด แล้วอาศัยความต่างของความเข้มข้นพาสารที่ละลายได้ในกาแฟบดออกมา น้ำยิ่งมีสารน้อยเท่าไร ก็จะพาสารกาแฟออกมาได้มากเท่านั้น และการรดน้ำครั้งละน้อยๆ หลายครั้งช่วยให้แน่ใจว่าทุกครั้งที่สัมผัสกับกาแฟบดเป็นน้ำที่มีความเข้มข้นต่ำ ดังนั้นอัตราการสกัดจึงเพิ่มขึ้นได้ตามธรรมชาติ
ในขณะเดียวกัน เพราะระหว่างการรดน้ำมีช่วงเว้นระยะ จึงทำให้เวลาสกัดรวมเพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของเวลาสกัดทำให้น้ำและกาแฟบดมีเวลาสัมผัสกันมากขึ้น ประสิทธิภาพการสกัดก็จะเพิ่มขึ้นอีกแต่การแบ่งช่วงมากเกินไปและเวลานานเกินไปก็ทำให้สารที่ไม่ดีถูกพาออกมาได้ง่าย ดังนั้นการบดกาแฟบดในตอนนี้จึงต้องหยาบขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้กาแฟบดแม้ถูกสกัดเป็นเวลานานก็ไม่ปล่อยสารเชิงลบอย่างความขมฝาดออกมาง่ายๆ เอาล่ะ ไม่พูดมากแล้ว ต่อไป Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าการชงแบบภูเขาไฟคลาสสิกควรชงอย่างไร!การชงแบบภูเขาไฟชงอย่างไร?ก่อนอื่น เราต้องเลือกเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่ตรงตามเป้าหมาย และในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee เห็นได้ชัดว่า Golden Mandheling เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด ภายใต้การคั่วเข้ม กลิ่นไม้จมูกหอมเฉพาะตัวและรสช็อกโกแลตดำที่ Golden Mandheling แสดงออก ผสานกับความหวานสูงสุดยอด ช่างเย้ายวนเกินไปแล้วจากที่กล่าวมาข้างต้น พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee จะใช้ในกาแฟภูเขาไฟมีดังนี้เมล็ดที่ใช้: สุมาตรา·Golden Mandheling(คั่วเข้ม)ระดับการบด: Ek43 ระดับ 11(อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 60% ลักษณะคล้ายน้ำตาลทรายหยาบ)ตัวกรองที่ใช้: ดริปเปอร์ทรงสี่เหลี่ยมคางหมู kalita
แม้จำนวนครั้งในการรดน้ำจะมาก แต่จริงๆ กระบวนการรดน้ำทั้งหมดแบ่งเป็นสองส่วนหลักๆ คือการบลูมและการรดน้ำต่อเนื่องหลายครั้ง ดังนั้นสิ่งแรกที่เราต้องทำยังคงเป็นการบลูม ใช้น้ำร้อน 40ml ในการบลูมก็พอ(มากกว่านี้ไม่มีประโยชน์)เวลายังคงเป็น 30 วินาที
หลังการบลูมเสร็จ เรารดน้ำครั้งละน้อยๆ หลายครั้ง รดครั้งละ 20ml โดยวาดวงกลมเล็กๆ ที่กึ่งกลางดริปเปอร์ แล้วเว้นระยะการรดน้ำโดยรดเมื่อเห็นว่าเบดกาแฟกำลังจะยุบตัว(ประมาณ 5 วินาที)จากนั้นคุณจะเห็นเบดกาแฟทั้งก้อนขึ้นๆ ลงๆ อย่างต่อเนื่องในระหว่างการชง จุดที่รดน้ำร้อนลงไปมีฟองผุดขึ้นมาตลอด ช่างเป็นภาพ "ภูเขาไฟปะทุ" จริงๆ
เมื่อการสกัดเสร็จแล้วเรายังดื่มได้ทันทีไม่ได้ เพราะปริมาณน้ำที่ใช้น้อย ดังนั้นตอนนี้กาแฟมีความเข้มข้นสูงมาก เราคงยากที่จะรับกาแฟที่เข้มข้นขนาดนี้ได้ จึงต้องเจือจางกาแฟแก้วนี้ด้วยการเติมน้ำเพิ่ม เพื่อให้ความเข้มข้นของกาแฟเจือจางลงมาอยู่ในระดับที่เรารับได้
โดยทั่วไป Front Street Coffee จะเติมน้ำร้อน 50~60ml เพื่อเจือจาง จะได้กาแฟที่มีความเข้มข้นปานกลาง ไม่เข้มเกินไปและไม่จางเกินไป ดื่มแล้วสัมผัสได้ชัดถึงกลิ่นไม้สนและเครื่องเทศ ความหวานคาราเมลที่โดดเด่น กลิ่นช็อกโกแลตดำที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสปานกลางโดยรวม แต่ลื่นไหลและนุ่มนวล พูดง่ายๆ ก็คือดื่มแล้วสบายมาก ไม่มีภาระใดๆ
ถ้าคุณก็ชอบกาแฟคั่วเข้ม ลองวิธีชงนี้ดูสักครั้งก็ได้ ง่ายและทำได้ไม่ยาก แถมให้ความรู้สึกผ่อนคลายเต็มที่ ไม่เพียงได้ความเพลิดเพลินทางสายตาในระหว่างการชง สุดท้ายยังได้กาแฟที่มีความหวานสูงมากอีกด้วย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
