ทำไมอเมริกาโน่ของร้านกาแฟถึงเปลี่ยนรสชาติไปกระทันหัน?

“พวกคุณเปลี่ยนเมล็ดกาแฟหรือเปล่า? อเมริกาโน่แก้วนี้เหมือน...”

เชื่อว่าบาริสต้าหลายคนเมื่อได้ยินประโยคนี้ ในใจไม่มากก็น้อยคงจะรู้สึกกังวล กลัวว่าอีกฝ่ายจะพูดคำเชิงลบอย่าง “ขมเกินไป” “ฝาด” “ไม่อร่อย” ออกมาต่อ จึงลองถามอย่างระมัดระวังว่ามีอะไรผิดปกติไหม จนได้ยินลูกค้าตอบว่า อร่อยมากเลย รู้สึกว่าต่างจากเดิม! บาริสต้าถึงจะดีใจจนยิ้มออก แล้วพูดว่า ไม่ได้เปลี่ยนนะ ยังใช้เมล็ดเดิมเลย～

เมื่อวันจันทร์ที่ผ่านมา ที่ร้าน Front Street Coffee ก็เกิดบทสนทนาแบบข้างต้นขึ้น ตอนนั้นลูกค้าถืออเมริกาโน่เย็นแก้วหนึ่งแล้วพูดว่า “รสชาติเหมือนจะต่างจากครั้งก่อนที่เคยดื่ม แก้วนี้มีความเปรี้ยวจากผลไม้ชัดกว่า สดชื่นมาก!” แล้วคำถามก็ตามมา ทั้งที่เป็นร้านเดียวกัน ใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์เดียวกัน อเมริกาโน่ที่ทำในสถานการณ์ต่างกันจะเปลี่ยนไปมากขนาดนั้นจริงหรือ? แล้วมันได้รับผลกระทบจากปัจจัยอะไรบ้าง?

ในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ขายดีที่สุดของคาเฟ่นับไม่ถ้วน อเมริกาโน่ทั้งสะดวก รวดเร็ว และคุ้มค่า สามารถตอบสนองความต้องการคาเฟอีนในชีวิตประจำวันของคนส่วนใหญ่ได้ การทำอเมริกาโน่สักแก้วประกอบด้วยไม่กี่ขั้นตอนง่ายๆ หยิบแก้ว ใส่น้ำ เทเอสเปรสโซ่ อย่างมากก็เพิ่มบทบาทของน้ำแข็งเข้าไปอีกหน่อย พูดง่ายๆ อเมริกาโน่ก็คือเอสเปรสโซ่ผสมน้ำ และเราก็รู้ว่าน้ำนั้นไร้สีไร้รส ดังนั้นตัวการที่ทำให้อเมริกาโน่เปลี่ยนรสได้จึงมีเพียงเอสเปรสโซ่แก้วนั้นเท่านั้น

โดยปกติ เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ ปริมาณผงที่ใช้ และอัตราส่วนการเสิร์ฟของแต่ละสาขาจะคงที่ ไม่เปลี่ยนแปลง ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เราใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวัน·แสงอุ่น โดยเอสเปรสโซ่ช็อตเดียวใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟหนัก 40 กรัม เวลาเสิร์ฟอเมริกาโน่ร้อนจะใช้ถ้วยเซรามิกความจุประมาณ 200 มล. และเติมน้ำร้อน 160 มล. ลงในเอสเปรสโซ่ในอัตราส่วน 1:4 อุณหภูมิจะปรับเล็กน้อยตามสภาพอากาศหรือความต้องการของลูกค้า ส่วนการเสิร์ฟอเมริกาโน่เย็นจะเปลี่ยนน้ำร้อนเป็นน้ำแข็ง 90 กรัมและน้ำอุณหภูมิห้อง 160 กรัม

ภายใต้เงื่อนไขเช่นนี้ อเมริกาโน่พันธุ์เดียวกันที่ดื่มจากร้านเดียวกัน ในทางทฤษฎีแล้วโทนรสหลักและความเข้มข้นไม่น่าจะแตกต่างกันมากนัก ยกตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้แสงอุ่นในการเสิร์ฟ เมื่อทำอเมริกาโน่ตามมาตรฐานก็ควรจะมีรสวานิลลา ครีม หอมไวน์หมัก โกโก้ เปรี้ยวผลไม้เล็กน้อย เป็นต้น จากนั้นความเข้มข้นจะอยู่ในช่วง 1.4～1.7% ดื่มแล้วสดชื่นเปรี้ยวหวาน รสกาแฟกลมกล่อมแต่ไม่ขม

ในเมื่อไม่ได้เปลี่ยนเมล็ด และอัตราส่วนการสกัดก็คงที่ แล้วอะไรกันแน่ที่ทำให้อเมริกาโน่ของคาเฟ่แห่งหนึ่ง “เปลี่ยนรส” ไป?

1、ระยะเวลาพักเมล็ด

อย่างที่รู้กันดี เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อยู่เป็นจำนวนมาก และยิ่งคั่วเข้ม เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งโปร่ง ร่วน และมีก๊าซภายในมากขึ้น ก๊าซเหล่านี้ในระดับหนึ่งจะยับยั้งการละลายและการปล่อยสารที่ให้กลิ่นรส

เมื่อนำเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ๆ มาสกัดด้วยเครื่องชงกาแฟแบบเพิ่มแรงดัน เราจะเห็นฟองก๊าซจำนวนมากไหลออกมาพร้อมกับน้ำกาแฟ ทำให้เอสเปรสโซ่ดูเหมือนมีครีม่าหนาฟู แต่จริงๆ แล้วมันไม่เสถียรเลย ผิวหน้าหยาบ bahkanอาจจับตัวเป็นก้อน และรสชาติก็ขาดความหอมกลมกล่อม นี่คือสิ่งที่เกิดจากก๊าซที่มากเกินไปการสกัดไม่เพียงพอดังนั้น การจะทำเอสเปรสโซ่ดีๆ สักแก้ว ขั้นตอนการพักเมล็ดจึงขาดไม่ได้ Front Street Coffee โดยทั่วไปจะนำเมล็ดเอสเปรสโซ่แสงอุ่นที่คั่วเสร็จแล้วไปวางในที่ร่ม พักประมาณ 10 วันจึงเริ่มใช้งาน

เนื่องจากเมล็ดที่คั่วแล้วปล่อยก๊าซอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นระหว่างการใช้งาน รสของเอสเปรสโซ่ก็จะเปลี่ยนไปตามสภาพของเมล็ดอยู่ตลอด อย่างที่ Front Street Coffee สกัดเอสเปรสโซ่ในช่วงพักเมล็ด 10～20 วัน ชั้นครีม่าจะมีสัดส่วนค่อนข้างมาก อเมริกาโน่มักแสดงลักษณะความเปรี้ยวสดใสของราสเบอร์รี รวมถึงวานิลลา ครีม และความรู้สึกหมักเล็กน้อย；เมื่อใช้ถึงช่วง 20～30 วันหลังคั่ว ครีม่าจะลดลงอย่างชัดเจน สารที่ให้กลิ่นรสช่วงท้ายอย่างคาราเมล หอมไวน์ ถั่ว เริ่มถูกปล่อยออกมามากขึ้น อเมริกาโน่ในตอนนี้รสชาติจะเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้นเล็กน้อย

2、การเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ

นอกจากได้รับผลกระทบจากสภาพของเมล็ดกาแฟเองแล้ว การสกัดเอสเปรสโซ่ยังเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิและความชื้นของอากาศด้วย ดังนั้นเมื่อเจอวันฝนตกที่มีความกดอากาศต่ำ ความชื้นสูง หรือเจอฤดูฝนชื้นแบบที่ชาวกวางตุ้งเกลียดที่สุด ทั้งในบ้านและนอกบ้านก็อบอ้าวและชื้นไปหมด บาริสต้าปรับเอสเปรสโซ่ทีก็ปวดหัวแทบระเบิด

เมื่อความชื้นในห้องยิ่งสูง อากาศเต็มไปด้วยโมเลกุลน้ำที่ актив hög โอกาสที่เมล็ดกาแฟซึ่งควรเก็บในที่แห้งจะถูกความชื้นโจมตีก็เพิ่มขึ้น ผงกาแฟที่บดออกมาก็ยิ่งจับตัวเป็นก้อนง่าย ติดอยู่บนดอกบดและรางของเครื่องบด ผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนไม่เพียงทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ แต่ยังก่อให้เกิดผลจากช่องทางลัด (channeling) อีกด้วย เมื่อกี้กาแฟอาจอร่อย แต่แก้วถัดไปกลับมีรสขมที่หนักขึ้นเล็กน้อย รสแปลกปลอม หรือรสเค็ม

นอกจากนี้ ความกดอากาศที่ต่ำลงยังทำให้ประสิทธิภาพการเพิ่มแรงดันของเครื่องชงกาแฟอ่อนลงกว่าปกติ นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟเอสเปรสโซ่ในวันฝนตกมักจะขาดความหอมและรสชาติจำเจกว่าในวันแดดออก ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟที่เสิร์ฟมีรสผิดปกติ บาริสต้าที่มีความรับผิดชอบจะคอยจับตาดูสภาพการสกัดเอสเปรสโซ่ตลอดเวลา เพื่อปรับได้อย่างรวดเร็ว

3、แรงดันในถังเมล็ด

การเติมเมล็ดให้เต็มถังเป็นสิ่งที่บาริสต้าแทบทุกคนทำเป็นขั้นตอนเตรียมพร้อมก่อนปรับตั้งเครื่องในตอนเช้า เพื่อให้เครื่องบดเอสเปรสโซ่มีค่าแรงดันที่ค่อนข้างเสถียร ทำให้ขนาดอนุภาคผงสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และลดความคลาดเคลื่อนในการสกัดลง

Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบ เมื่อเมล็ดในถังเหลือน้อยกว่า 1/4 การบดจะหยาบขึ้นตามค่าแรงดันที่ลดลง ส่งผลให้เวลาสกัดดับเบิลช็อตด้วยปริมาณผงเท่ากันสั้นลง 3～5 วินาที และรสชาติก็ต่างจากตอนปรับตั้งในตอนเช้าอย่างมาก ดังนั้นสำหรับบาริสต้าที่ควบคุมบาร์ หากอยากรักษาแผนการสกัดให้เสถียรตลอดทั้งวัน อย่ารอให้เมล็ดในถังใช้หมดเกลี้ยงเสียก่อนแล้วค่อยเติมเด็ดขาด

4、การชงต่อเนื่องหลายแก้ว

เมื่อเครื่องบดชงต่อเนื่องหลายแก้ว ดอกบดที่หมุนด้วยความเร็วสูงอย่างต่อเนื่องจะเกิดความร้อน ทำให้ผงกาแฟที่บดทีหลังหยาบขึ้นหรือขนาดอนุภาคไม่สม่ำเสมอ แล้วส่งผลให้ความเร็วการไหลของเอสเปรสโซ่ไม่เสถียร ในทางกลับกัน ความร้อนที่เพิ่มขึ้นของดอกบดยังทำให้สารที่ให้กลิ่นรสในผงกาแฟระเหยเร็วขึ้น ขณะเดียวกันในขั้นตอนการสกัด อุณหภูมิของเค้กกาแฟก็สูงขึ้นด้วย จึงลดความหนืดของกาแฟที่เสิร์ฟลง

แน่นอนว่ายังมีอีกหลายสาเหตุที่ทำให้อเมริกาโน่รสไม่ถูกปาก เช่น บาริสต้าเผลอกระแทกด้ามจับ ทำการกระจายผงและกดผงไม่ดี สกัดน้ำกาแฟมากไป/น้อยไป ปรับพารามิเตอร์ไม่ให้เข้ากับรสของเมล็ด…… รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ถูกมองข้ามได้ง่ายเหล่านี้ ล้วนเป็นการทดสอบว่าพื้นฐานของบาริสต้าคนหนึ่งแน่นแค่ไหน

ที่ Front Street Coffee พูดมายืดยาวขนาดนี้ ไม่ได้อยากให้ทุกคนไปจับผิดบาริสต้า และไม่ได้ต้องการทำให้เรื่องง่ายๆ ซับซ้อนขึ้น แต่หวังว่าจะมอบมุมมองที่แตกต่างให้เราเข้าใจตรรกะเบื้องหลังความอร่อย ค้นหาความน่าหลงใหลของระบบกาแฟเอสเปรสโซ่ และความเป็นไปได้ที่มากขึ้นของอเมริกาโน่สักแก้ว

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】