การแปรรูปน้ำผึ้งเป็นวิธีการแปรรูปพิเศษหรือไม่?

เมื่อพูดถึงกาแฟคอสตาริกา หลายคนมักจะนึกถึงกระบวนการฮันนี่ที่มีเอกลักษณ์ของประเทศนี้ และหลายคนมักถูกชื่อของฮันนี่โปรเซส (Honey processing) ชักจูงให้เข้าใจผิด คิดว่าเป็นวิธีการบวนการพิเศษที่เติมน้ำผึ้งเข้าไป อันที่จริงไม่ใช่เลย นี่เป็นเพียงในกระบวนการฮันนี่โปรเซสที่จะคงส่วนเพกทินไว้ และในเพกทินก็มีน้ำตาล อีกทั้งยังมีสภาพเหนียวหนืด ทำให้คนมักนึกถึงน้ำผึ้ง จึงได้ตั้งชื่อว่าฮันนี่โปรเซส ซึ่งเป็นกระบวนการปกติทั่วไป

และต้นกำเนิดของวิธีฮันนี่โปรเซสที่แท้จริงคือ Pulped Natural ของบราซิล ซึ่งบราซิลคิดค้นขึ้นในตอนนั้นเพื่อประหยัดน้ำและยกระดับคุณภาพกาแฟ ต่อมาคอสตาริกาได้นำกระบวนการนี้มาปรับปรุงจนกลายเป็นฮันนี่โปรเซส และทำให้รุ่งเรือง ปัจจุบันเป็นที่นิยมในหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟในอเมริกา

อันที่จริงในช่วงแรกเริ่ม คอสตาริกาใช้วิธีเวทโปรเซสเป็นหลัก ตอนนั้นยังได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้บุกเบิกที่ทำให้สถานีเวทและโรงงานแปรรูปเปียกทันสมัย จนถึงปัจจุบันก็ยังมีเกษตรกรกาแฟไม่น้อยที่เลือกใช้เวทโปรเซส เพราะเวทโปรเซสสามารถคืนกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟได้มากที่สุด และแสดงรสชาติพื้นฐานดั้งเดิมออกมา ดังนั้นในซีรีส์คัดสรรสำหรับผู้เริ่มต้นของ Front Street Coffee เมล็ดกาแฟจากทาราซู คอสตาริกา จึงเลือกใช้เวทโปรเซส มีรสส้มหวานและถั่ว ให้รสชาติเบาสะอาด กลิ่นหอมน่าพอใจ เผยให้เห็นรสชาติแห่งถิ่นกำเนิดของคอสตาริกา

แต่ในช่วงปี 1997-2000 ราคากาแฟระหว่างประเทศตกต่ำ ผู้ปลูกกาแฟคอสตาริกาจำเป็นต้องยกระดับคุณภาพ (จึงจะขึ้นราคาได้) ดังนั้นเกษตรกรบางส่วนจึงไม่ขายผลกาแฟสดให้โรงงานแปรรูปขนาดใหญ่อีกต่อไป แต่หันมาศึกษาวิธีการบวนการและผลิตจำหน่ายเอง ช่วงนี้เองที่เริ่มนำเข้าฮันนี่โปรเซสแบบกึ่งตากแห้งของบราซิล

และยังได้พัฒนาเครื่องขูดเพกทิน (demucilager) เมื่อเทียบกับเครื่องแยกเปลือกและเนื้อผลของบราซิล (depulper) เครื่องขูดเพกทินสามารถปรับแรงดันและขนาดปากเครื่องได้ เมื่อกำจัดเนื้อและเปลือกผลออกจะสามารถคงชั้นเพกทินไว้ได้มากกว่าหรือสมบูรณ์กว่า

จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่มีชั้นเพกทินไปตากแห้ง เนื่องจากในระหว่างการตากแห้ง เพกทินที่คงอยู่จะเกิดการหมักระยะสั้น จึงเพิ่มความเป็นกรดให้เมล็ดกาแฟ และน้ำตาลในชั้นเพกทินก็จะซึมเข้าสู่เมล็ดเล็กน้อย เพิ่มความหวาน ดังนั้นในด้านรสชาติจึงเข้มข้นกว่าฮันนี่โปรเซสแบบกึ่งตากแห้งของบราซิล อย่างไรก็ตาม ฮันนี่โปรเซสในระหว่างการตากแห้งต้องดูแลเป็นพิเศษ เพราะบนเมล็ดกาแฟมีเพกทินคงเหลือ อีกทั้งยังมีเมือกจำนวนมาก จำเป็นต้องพลิกกลับไปมาในระหว่างตากแห้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเชื้อราและการหมักเกินไป

ต่อมาภายหลัง ในปี 2008 คอสตาริกาเผชิญกับแผ่นดินไหวครั้งรุนแรง จึงเกิดภาวะน้ำและไฟฟ้าดับในหลายพื้นที่ และรัฐบาลได้ใช้มาตรการต่างๆ เพื่อประหยัดน้ำ เมื่อเผชิญกับภาวะขาดแคลนน้ำ เกษตรกรมากขึ้นเริ่มลองใช้ฮันนี่โปรเซสซึ่งเป็นวิธีการบวนการที่ลดการใช้น้ำ อย่างไรก็ตามเกษตรกรกาแฟบางส่วนเห็นว่าวิธีนี้เสี่ยงต่อการหมักที่ควบคุมไม่ได้

จนกระทั่งมีผู้คนมากขึ้นที่ได้ผลลัพธ์ดีหลังการทดลอง ฮันนี่โปรเซสจึงค่อยๆ พัฒนาขึ้นในคอสตาริกา จากการชิมกาแฟพบว่า เมื่อเทียบกับเวทโปรเซส เมล็ดกาแฟที่ผ่านฮันนี่โปรเซสจะมีความหวานสูงกว่า ความเป็นกรดปานกลาง และในด้านสัมผัสลิ้นก็ไม่จัดจ้านเกินไป

เมื่อพัฒนามาถึงภายหลัง ผ่านความหนาบางของเพกทินที่คงไว้และระยะเวลาในการตากแห้ง จึงแยกย่อยออกเป็นแบล็คฮันนี่ เรดฮันนี่ เยลโลว์ฮันนี่ ไวท์ฮันนี่ แต่ภายหลังพบว่า ในตอนกำจัดเนื้อและเปลือกผลนั้น ไม่สามารถควบคุมสัดส่วนเพกทินที่คงไว้ได้อย่างแม่นยำ และยากที่จะเปลี่ยนระดับเพกทินที่คงไว้

ปัจจัยหลักที่กำหนดสีคือปริมาณน้ำตาลในผลกาแฟ เพกทินหลักมีน้ำตาลอยู่มาก เมื่อน้ำตาลสัมผัสอากาศจะเริ่มออกซิไดซ์ ค่อยๆ กลายเป็นสีทองตามระยะเวลาการหมัก อาจเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือสีดำ นอกจากนี้ปัจจัยรองยังได้แก่สภาพการหมัก ซึ่งต้องดูความถี่ในการพลิกกลับในระหว่างตากแห้ง รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ ความแห้งชื้น และปัจจัยอื่นๆ

ช่วงที่ผ่านมา Front Street Coffee ได้เมล็ดกาแฟเกอิชาจากเอสเตทซานอิซิโดรลาบราโดในเขตทาราซู ซึ่งใช้ฮันนี่โปรเซส เกอิชาเองก็เป็นเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่น floral และความเป็นกรดจากผลไม้ ผนวกกับการใช้ฮันนี่โปรเซสเพิ่มความหวาน ดังนั้น Front Street Coffee จึงเลือกคั่วระดับกลางอ่อน เมื่อชงจะมีกลิ่น floral จางๆ เมื่อจิบมีรสส้ม พีช และเชอร์รี่ ความหวานราวน้ำผลไม้ สัมผัสลื่น และมีรสหวานกลับคืนแบบชา

ต้องการทราบข้อมูลแหล่งผลิตกาแฟเพิ่มเติม กรุณาสแกนโค้ดติดตาม: รีวิวคอกาแฟ

กดค้างที่คิวอาร์โค้ดเพื่อติดตาม:

ข้อสงวนสิทธิ์: ภาพบางส่วนในบทความนี้มาจากอินเทอร์เน็ต เนื้อหาบางส่วนบนเว็บไซต์เช่นภาพ เราจะเคารพลิขสิทธิ์ของต้นฉบับและระบุแหล่งที่มา แต่เนื่องจากมีจำนวนมาก อาจมีบางภาพและข้อความที่ยังไม่ได้ระบุแหล่งที่มา ขออภัยด้วย หากผู้เขียนต้นฉบับมีข้อโต้แย้งใดๆ สามารถติดต่อเว็บไซต์เพื่อดำเนินการได้ เมื่อตรวจสอบแล้วเราจะแก้ไขทันที จัดเรียบเรียงและแก้ไขโดย "รีวิวกาแฟ vdailycom " กรุณาระบุแหล่งที่มาเมื่อนำไปเผยแพร่ บทความนี้มีเจตนาเผยแพร่วัฒนธรรมกาแฟ หากละเมิดสิทธิ์กรุณาแจ้งเพื่อลบ ขอบคุณ~!

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】