ช่วงนี้ Front Street Coffee ได้แชร์รายละเอียดหลายอย่างที่ต้องใส่ใจในการทำเอสเปรสโซ่ เช่น การกระจายผงกาแฟและกดแทมป์อย่างไร การควบคุมเวลาการไหลอย่างไร การตัดสินว่ามีช่องทางลัด (channeling) เกิดขึ้นหรือไม่ และปัญหาอื่น ๆ ที่พบบ่อยวันนี้สิ่งที่ Front Street Coffee จะมาแชร์นั้นเรียบง่ายกว่าเมื่อเทียบกัน นั่นคือ "การทำความเข้าใจกระบวนการสกัดของเอสเปรสโซ่" โดยเน้นไปที่เพื่อน ๆ ที่เพิ่งเริ่มเรียนกาแฟเอสเปรสโซ่ ถึงแม้ว่าหลังจากกระจายผงกาแฟเสร็จแล้ว เราก็เพียงแค่ล็อกด้ามจับเข้ากับหัวชง แล้วปล่อยให้เครื่องจักรทำงานสกัดแทนเรา แต่ถ้าเราคุ้นเคยกับว่ากระบวนการสกัดเอสเปรสโซ่ปกติควรเป็นอย่างไรสิ่งนี้จะช่วยได้มากในการทำเอสเปรสโซ่ให้ออกมาดีสักแก้ว
เพราะมันช่วยให้เราสามารถค้นพบปัญหาที่เกิดขึ้นได้ทันทีในระหว่างการสกัด และแก้ไขได้อย่างเหมาะสมในภายหลังเอาล่ะ ไม่พูดมาก เริ่มการแชร์ของวันนี้กันเลย! อย่างแรกคือระยะแรก: การแช่!เมื่อเราล็อกด้ามจับเข้ากับหัวชงและเริ่มการสกัด น้ำกาแฟจะไม่ไหลออกมาทันที แต่จะเริ่มหยดออกอย่างช้า ๆ หลังจาก 3~5 วินาที นี่เป็นเพราะเครื่องชงกาแฟจะไม่สร้างแรงดันทันทีหลังจากเริ่มการสกัดระหว่างเค้กกาแฟกับหัวชงจะมีช่องว่างอยู่ช่วงหนึ่ง ต้องรอให้น้ำร้อนที่เครื่องปล่อยออกมาเติมเต็มช่องว่างนี้เสียก่อน เครื่องจึงจะเริ่มสร้างแรงดัน เนื่องจากช่วงเวลาสั้น ๆ นี้ยังไม่มีการสร้างแรงดัน น้ำกาแฟจึงยังไม่ซึมออกมาเร็วในช่วงแรก
และเค้กกาแฟก็ได้รับประโยชน์จากตรงนี้ ได้รับการแช่และพักตัว (blooming) อยู่ช่วงสั้น ๆอย่างที่ทราบกันดี หน้าที่ของการ blooming คือให้ผงกาแฟปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา และการแช่ในที่นี้ก็เช่นเดียวกัน ถึงแม้ว่าเวลาจะไม่นานขนาดนั้น แต่ก็เพียงพอให้ผงกาแฟปล่อยก๊าซออกมาได้ระดับหนึ่ง จากตรงนี้เราจึงเข้าใจข้อมูลอย่างหนึ่งได้ นั่นคือระดับความต้านทานของเค้กกาแฟเมื่อความต้านทานของเค้กกาแฟสูงขึ้น จุดเวลาที่น้ำกาแฟไหลออกก็จะยิ่งล่าช้าตามไปด้วย และในทางกลับกัน สิ่งนี้สอดคล้องกับความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟและปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ที่ปริมาณผงเท่ากัน เมื่อบดผงกาแฟหยาบขึ้น ความต้านทานของเค้กกาแฟก็จะต่ำลง เมื่อบดผงกาแฟละเอียดขึ้น ความต้านทานของเค้กกาแฟก็จะสูงขึ้น และที่การบดเดียวกัน เมื่อปริมาณผงกาแฟมากขึ้น ความต้านทานก็จะสูงขึ้น และในทางกลับกัน
ดังนั้น จากเวลาที่น้ำกาแฟไหลออก เราจึงอ่านข้อมูลเหล่านี้ได้ ถ้าเราพบว่าในช่วงเริ่มต้นของการสกัดเอสเปรสโซ่ น้ำกาแฟไม่ยอมไหลออกสักที หรืออยู่ในสภาพตรงกันข้าม เราก็อาจจำเป็นต้องปรับการบดหรือปริมาณผงกาแฟ แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นอยู่กรณีหนึ่ง นั่นคือเราใช้การ pre-infusionเครื่องชงกาแฟที่ออกวางจำหน่ายในปัจจุบันส่วนใหญ่จะมีฟังก์ชัน pre-infusion ฟังก์ชันนี้มีจุดประสงค์หลักเพื่อยืดระยะเวลาการแช่เริ่มต้นของเค้กกาแฟ โดยในช่วง 5~10 วินาทีแรกของการสกัดจะไม่สร้างแรงดันต่อเครื่อง หรือสร้างแรงดันต่ำ เพื่อให้ก๊าซในผงกาแฟสามารถระบายออกได้อย่างเต็มที่มากขึ้นในระหว่างการแช่ สำหรับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหรือเมล็ดกาแฟที่สดมาก ๆ นี่เป็นขั้นตอนที่ช่วยเพิ่มอัตราการสกัดและเพิ่มความเสถียรของการสกัดเมื่อน้ำร้อนเติมเต็มตะกร้อกาแฟแล้ว เครื่องชงกาแฟจะเริ่มสร้างแรงดัน ตอนนี้เราจะเห็นเข็มมาตรวัดแรงดันเริ่มไต่ขึ้นอย่างรวดเร็ว น้ำกาแฟจึงเริ่มไหลออก ในกระบวนการสกัดปกติ น้ำกาแฟจะไหลเป็นแนวดิ่งและอัตราการไหลสม่ำเสมอ ถ้าเราพบว่าในระหว่างการสกัด ลำน้ำกาแฟเกิดการเบี่ยงเบน หรือเกิดลำน้ำสองสาย กระเซ็น ฯลฯ นี่น่าจะเป็นเพราะเกิดช่องทางลัด (channeling) ขึ้น(อัตราการไหลเร็วเกินไปหรือช้าเกินไปก็ใช้หลักการเดียวกับกรณีในระยะก่อนหน้า)
ช่องทางลัด (channeling) เกิดจากสาเหตุหลักคือการกระจายผงกาแฟไม่สม่ำเสมอ ผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน ฯลฯ ดังนั้นในการกระจายผงกาแฟครั้งต่อไป เราสามารถสังเกตการกระจายตัวของผงกาแฟและปรากฏการณ์การจับตัวเป็นก้อนได้~จากนั้นในระหว่างการสกัด เราจะเห็นว่าน้ำเอสเปรสโซ่มีกระบวนการเปลี่ยนสี จากสีแดงเข้มเดิม ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีทอง แล้วกลายเป็นสีเหลืองอ่อน
เหตุที่น้ำกาแฟที่หยดออกมาช่วงแรกมีสีเข้มมาก เพราะตอนนี้ปริมาณสารในน้ำกาแฟสูงมาก อีกทั้งไม่มีครีม่า จึงเข้มข้นมากเมื่อการสกัดดำเนินต่อไป ครีม่าเริ่มซึมออกมา ความเข้มข้นของน้ำกาแฟจะลดลงบ้างตามลำดับ ดังนั้นในตอนนี้น้ำกาแฟที่ซึมออกมาจึงเริ่มมีสีสีทองปนอยู่ ต่อจากนั้น สารในเค้กกาแฟค่อย ๆ ลดลง น้ำร้อนไม่สามารถพาสารออกมาได้มากนัก ความเข้มข้นของน้ำกาแฟจึงยิ่งต่ำลง สีก็เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน จากสีตรงนี้เราสังเกตเห็นการปล่อยสารที่ให้กลิ่นรสของกาแฟได้
เราสามารถใช้ถ้วยสามใบแยกตักน้ำเอสเปรสโซ่ช่วงต้น กลาง ท้าย ออกมา แล้วชิมตามลำดับ จากนั้นจะพบว่าถ้วยแรกสีเข้มที่สุด ครีม่าบางที่สุด ความเข้มข้นสูงสุด รสชาติหลักคือเปรี้ยวแหลมและเค็มเป็นหลัก ถ้วยที่สองสีเข้มเป็นอันดับสอง และมีครีม่าค่อนข้างมาก รสชาติที่ดื่มนั้นค่อนข้างสมดุล ความเข้มข้นปานกลาง ถ้วยที่สามสีอ่อนที่สุด ครีม่าค่อนข้างบาง รสชาติที่ดื่มมีความเข้มข้นต่ำที่สุด รสชาติจืดมาก มีรสเจือปนเล็กน้อยระยะที่สาม: การสิ้นสุดการสกัดนับตั้งแต่ช่วงเวลาที่เริ่มสกัด เราก็ต้องตัดสินใจแล้วว่าจะสิ้นสุดการสกัดเมื่อไหร่ เพราะต้องป้องกันไม่ให้สารที่ไม่ดีในกาแฟละลายออกมาด้วย ดังนั้นการสิ้นสุดการสกัดจึงเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งในกระบวนการสกัดเอสเปรสโซ่ และทิศทางในการตัดสินใจสิ้นสุดการสกัดมีสามอย่าง: เวลา น้ำหนักของเหลว และสีของน้ำกาแฟน้ำหนักของเหลวเป็นวิธีที่เป็นวิทยาศาสตร์และเข้มงวดที่สุด ดังนั้นตลอดมา Front Street Coffee จึงแนะนำให้ใช้น้ำหนักของเหลวเป็นเกณฑ์ตัดสินการสิ้นสุดการสกัด เช่นสกัดได้เท่าไหร่แล้วก็ดึงเบรก(หยุดการสกัด)! แต่เชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนเคยเจอสถานการณ์ที่สกัดเอสเปรสโซ่ไปได้ครึ่งทาง แล้วเครื่องชั่งดิจิทัลดับไปเพราะแบตหมด
ในสถานการณ์แบบนี้ เราจำเป็นต้องใช้วิธีอื่นในการตัดสินเวลาสิ้นสุดการสกัด เวลานั้นไม่ต้องพูดถึง สีของน้ำกาแฟที่ซึมออกมาก็เป็นตัวเลือกที่ดีมากเช่นกันถึงแม้ว่าเมื่อเทียบกันแล้วมันไม่ค่อยเป็นวิทยาศาสตร์เท่าไหร่ แต่เพราะมันตรงตามากกว่า จึงใช้เป็นวิธีสำรองได้ เมื่อสีของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาออกขาวจาง นั่นหมายความว่าในผงกาแฟไม่มีสารอะไรให้เราสกัดออกมาได้อีกแล้ว ดังนั้นจึงสมควรที่เราจะสิ้นสุดการสกัด
แต่ถ้าเพื่อน ๆ ที่เคยสังเกตการสกัดเอสเปรสโซ่ทั่วไปจะรู้ว่า ตอนที่เราสิ้นสุดการสกัด น้ำกาแฟจะไม่มีวี่แววขาวจาง ยังคงเป็นสีเหลืองอ่อน เพราะอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น จำเป็นต้องป้องกันไม่ให้สารที่ไม่ดีละลายออกมา ดังนั้นเราจำเป็นต้องสิ้นสุดการสกัดก่อนที่เอสเปรสโซ่จะขาวจาง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
