“ทำไมกาแฟที่ชงเองที่บ้านถึงอร่อยไม่อร่อยทุกทีเลยนะ? ไม่เปรี้ยวแหลมก็ขมเกินไป!”นี่คือคำถามที่ลูกค้าและเพื่อนๆ มักพูดถึงบ่อยที่สุดที่ร้าน Front Street Coffee
แม้ว่าสาเหตุที่ทำให้กาแฟไม่อร่อยจะมีอยู่หลายอย่าง แต่จากการสอบถามของ Front Street Coffee ก็พบว่า ในบรรดา 10 คน มีถึง 9 คนที่ชงกาแฟได้ไม่ดีเพราะจับระดับการบดของผงกาแฟไม่แม่น
นี่เป็นคำตอบที่คาดไว้แล้ว! เพราะการบดผงกาแฟไม่มีมาตรฐานตายตัว ดังนั้นสำหรับเพื่อนๆ ที่เพิ่งเริ่มต้น ต่อให้ทำตามสูตรการชงของคนอื่นทั้งหมด ก็ยังอาจชงกาแฟได้รสไม่ถูกต้องเพราะจับการบดไม่แม่น
ไม่เป็นไร! วันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันวิธีจับระดับการบดของผงกาแฟให้แม่น วิธีจริงๆ ก็ง่ายมาก เราแค่ต้องนำเวลาการสกัดมาประกอบกัน และนี่ก็เป็นเทคนิคเล็กๆ ที่มักปรากฏในบทความเรื่องการสกัดเอสเพรสโซที่ Front Street Coffee แบ่งปันเป็นประจำ!
จะจับระดับการบดให้แม่นได้อย่างไร?
กาแฟที่ชงออกมาเปรี้ยวแหลมหรือขมเกินไปสอดคล้องกับการสกัดไม่เพียงพอและการสกัดมากเกินไป อย่างแรกเกิดจากสารในกาแฟละลายออกมาไม่เพียงพอ ทำให้รสเปรี้ยวที่ละลายออกมามากที่สุดก่อนกลายเป็นตัวนำรสชาติของกาแฟทั้งถ้วย ดังนั้นกาแฟที่ดื่มมักมีแนวโน้มเป็นรสเปรี้ยวแหลม บางเบา มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อย ส่วนอย่างหลังเกิดจากสารในกาแฟละลายออกมามากเกินไป ทำให้สารที่ไม่ดี สารแปลกปลอม และสารขมละลายออกมา ดังนั้นกาแฟที่ดื่มจะมีรสแปลกปลอมและขมอย่างชัดเจนซึ่งเป็นด้านลบ
อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ในสูตรการสกัดหนึ่งสูตร พารามิเตอร์ที่ไม่สามารถมองเห็นได้มีเพียงระดับการบดของผงกาแฟ ดังนั้นหากทำตามสูตรแล้วยังเกิดปัญหาด้านการสกัด สาเหตุส่วนใหญ่ก็มาจากการบด ถ้าบดผงกาแฟหยาบเกินไป กาแฟก็มักสกัดไม่เพียงพอ ถ้าบดละเอียดเกินไป ก็มักสกัดมากเกินไป ที่พูดเช่นนี้เพราะความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟกำหนดองค์ประกอบสองอย่างในตอนสกัด อย่างหนึ่งคือพื้นที่ผิวรวม อีกอย่างคือเวลาการไหลผ่านของน้ำ
ใน《ผลกระทบของระดับการบดต่อการสกัดกาแฟ》บทความนี้ Front Street Coffee ได้อธิบายอย่างละเอียดว่า เมื่อผงกาแฟถูกบดละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวรวมของมันก็จะใหญ่ขึ้น ในขณะเดียวกัน ระยะทางที่น้ำเดินทางจากผิวของผงกาแฟเข้าไปด้านในก็จะสั้นลง نسبหนึ่ง ดังนั้นน้ำจึงสามารถซึมเข้าไปด้านในผงกาแฟได้ง่ายและนำสารรสชาติออกมาได้ง่าย ส่วนเมื่อผงกาแฟถูกบดหยาบขึ้น พื้นที่ผิวรวมของผงกาแฟก็จะเล็กกว่าสัมพัทธ์ และระยะทางที่น้ำเดินทางจากผิวเข้าไปด้านในก็จะยาวขึ้น نسبหนึ่ง ดังนั้นน้ำร้อนจึงต้องใช้เวลานานขึ้นจึงจะซึมเข้าไปด้านในได้ สัมพัทธ์แล้วสกัดได้ยากขึ้น
(แต่มีกรณีหนึ่งที่จะทำให้ผงกาแฟบดละเอียดสกัดได้ไม่ดีเท่าผงกาแฟบดหยาบ นั่นคือเมื่อใช้การสกัดแบบแช่และผงกาแฟละเอียดถึงระดับหนึ่ง! ในการสกัดแบบแช่ส่วนใหญ่ ผงกาแฟจะนิ่งอยู่กับที่เป็นเวลานาน ดังนั้นเมื่อบดละเอียดเกินไป มีผงละเอียดมากเกินไป ผงกาแฟจะจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย ผงกาแฟที่จับเป็นก้อนนั้นน้ำซึมผ่านและสกัดได้ยาก ดังนั้นสิ่งนี้จึงทำให้การบดละเอียดเกินไปกลับกลายเป็นเกิดการสกัดไม่เพียงพอ)
จากนั้น ความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟยังส่งผลต่อเวลาการไหลผ่านของน้ำด้วย ผงกาแฟยิ่งหยาบ ช่องว่างระหว่างผงกับผงก็ยิ่งใหญ่ มีช่องให้น้ำร้อนไหลผ่านได้มากขึ้น ความเร็วการไหลผ่านของน้ำก็ยิ่งเร็วขึ้นตามธรรมชาติ ส่วนเมื่อผงกาแฟยิ่งละเอียด ช่องว่างระหว่างผงกาแฟก็ยิ่งเล็ก ช่องที่น้ำไหลผ่านได้ก็ลดลง เวลาที่ต้องใช้ในการไหลผ่านของน้ำก็ยิ่งนานขึ้น
เวลาการสกัดก็คือเวลาที่ผงกาแฟกับน้ำสัมผัสกัน เมื่อเวลานานขึ้น สารในผงกาแฟก็ถูกนำออกมามากขึ้น เมื่อเวลาสั้นลง สารในผงกาแฟก็ถูกนำออกมาน้อยลง เมื่อประกอบกับการเปลี่ยนแปลงพื้นที่ผิวที่เกิดจากความหยาบละเอียดของการบด เราก็รู้แล้วว่าทำไมเมื่อผงกาแฟบดละเอียดขึ้นจึงสกัดมากเกินไปได้ง่ายขึ้น เมื่อผงกาแฟหยาบขึ้นจึงสกัดไม่เพียงพอได้ง่ายขึ้น!
เมื่อกาแฟถูกบดละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวรวมของมันก็ใหญ่ขึ้น สกัดได้ง่ายขึ้น แล้วช่องว่างระหว่างผงกับผงก็เล็กขึ้น ความเร็วการซึมผ่านของน้ำร้อนก็ช้าลง จึงมีเวลาสัมผัสกับผงกาแฟมากขึ้น อัตราการสกัดจึงสูงขึ้น نسبหนึ่ง ส่วนเมื่อผงกาแฟถูกบดหยาบขึ้น เพราะพื้นที่ผิวรวมเล็กกว่าสัมพัทธ์ น้ำร้อนจึงไม่สามารถละลายสารรสชาติออกมาได้เร็วเท่านั้น บวกกับช่องว่างระหว่างผงกับผงที่ใหญ่กว่า ความเร็วการไหลผ่านของน้ำที่เร็วกว่า จึงลดเวลาสัมผัสระหว่างผงกับน้ำลงไปอีก หลายครั้งน้ำร้อนยังสกัดไม่ถึงด้านในก็ไหลผ่านลงไปแล้ว ดังนั้นอัตราการสกัดจึงต่ำกว่าสัมพัทธ์(เมื่อพารามิเตอร์อื่นเหมือนกัน และใช้การสกัดแบบดริปและแบบใช้แรงดัน)
หลังจากเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างการบดกับเวลาแล้ว เราก็จะรู้วิธีปรับระดับการบดของผงกาแฟผ่านเวลา เพื่อควบคุมอัตราการสกัด
เริ่มจากเอสเพรสโซก่อน ยกตัวอย่าง Front Street Coffee สูตรที่ Front Street Coffee ใช้ตอนสกัดเอสเพรสโซคือ ผง 20 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลาจะอยู่ราว 26~33 วินาที หากเวลาไม่อยู่ในช่วงนี้ ก็ต้องเกิดจากการบดหยาบหรือละเอียดเกินไปอย่างแน่นอน ในกรณีแบบนี้เราต้องปรับการบดเพื่อแก้ไขเวลา เพื่อให้กาแฟมีอัตราการสกัดที่เหมาะสม
กาแฟดริปก็เช่นเดียวกันสูตรที่ Front Street Coffee ใช้ชงกาแฟคั่วอ่อนที่ผ่านกระบวนการทั่วไปคือ ผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 91~93 องศาเซลเซียส ใช้ดริปเปอร์ V60 ชงสามช่วง การบดให้มีอัตรารอดตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% ระดับ 10 ของ ek43 บดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด ภายใต้สูตรนี้ เวลาการสกัดสุดท้ายจะอยู่ราว 2 นาที ±10 วินาที
หากคุณใช้พารามิเตอร์เดียวกัน ตามหลักเวลา ก็ควรอยู่ในช่วงเดียวกัน แต่ถ้าเวลาคลาดเคลื่อนค่อนข้างมาก เช่นน้ำไหลหมดตอน 1 นาที 30 วินาที หรือ 2 นาที 30 วินาที และรสชาติกาแฟมีด้านลบ ก็เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากระดับการบดไม่ถูกต้อง(แน่นอนว่ากาแฟดริปยังได้รับผลจากสายน้ำด้วย แต่ผลจากการบดจะมากกว่า)ดังนั้น เราก็สามารถปรับการบดเพื่อแก้ไขการสกัดได้
ทีนี้เพื่อนหลายคนอาจบอกว่า พารามิเตอร์ทั้งหมดของเขารวมถึงการบดก็เหมือนกับ Front Street Coffee คืออัตรารอดตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% แต่ความเร็วการไหลยังเร็วหรือช้าอยู่ดี กาแฟก็ยังสกัดไม่เพียงพอหรือมากเกินไป เช่นเดียวกัน นี่ก็เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากการบดที่ต่างกัน
เพราะตะแกรงร่อนมีข้อจำกัด! เช่นรูของตะแกรงเบอร์ 20 มีขนาด 0.85 มม. ซึ่งหมายความว่ามันสามารถแยกผงกาแฟที่ใหญ่กว่าและเล็กกว่า 0.85 มม. ออกได้ แต่ส่วนที่ใหญ่ที่สุดจะใหญ่แค่ไหน เล็กที่สุดจะเล็กแค่ไหน ไม่อยู่ในขอบเขตที่มันดูแล และ Front Street Coffee มักพูดว่า ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดกาแฟแบบไหน อนุภาคที่บดออกมาก็ไม่ได้สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์ มีทั้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก เครื่องบดกาแฟคุณภาพดีจะทำให้อนุภาคส่วนใหญ่ที่บดออกมามีขนาดค่อนข้างรวมกัน เช่นผงหยาบที่หยาบเป็นพิเศษและผงละเอียดที่ละเอียดเป็นพิเศษจะมีจำนวนไม่มากนัก ดังนั้นเวลาสกัดก็จะไม่มีปัญหามากเกินไป
แต่ถ้าคุณภาพการบดของเครื่องบดกาแฟไม่สูงนัก ผงกาแฟที่บดออกมาจะไม่เพียงมีผงละเอียดมาก แต่ยังมีผงหยาบมากด้วย ผงกาแฟที่ได้จะไม่สม่ำเสมออย่างมาก(ขนาด)ในกรณีแบบนี้ ต่อให้อัตรารอดตะแกรงเท่ากัน เวลาสกัดก็จะคลาดเคลื่อนมาก
ดังนั้น เวลาจึงใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงของระดับการบดผงกาแฟได้ เมื่อคุณพบว่ากาแฟที่ชงออกมามีเวลาคลาดเคลื่อน และรสชาติมีด้านลบชัดเจน ก็สามารถปรับการบดเพื่อแก้ไขได้ เช่นเวลาสกัด 1 นาที 30 วินาที กาแฟมีอาการสกัดไม่เพียงพอชัดเจน ตอนนี้เราก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น 2~3 ระดับ ดูว่ารสชาติจะดีขึ้นได้ไหม
แต่เหมือนที่ Front Street Coffee มักกล่าวไว้ เพราะกาแฟดริปมีตัวแปรมากกว่า การบดและเวลาเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น ดังนั้นเราจึงไม่ควรยึดติดกับพารามิเตอร์เดียว เมื่อปรับการบดไม่ได้ เราก็ยังแก้ไขอัตราการสกัดได้โดยปรับอุณหภูมิน้ำและวิธีเทน้ำหลักการก็เหมือนกัน ขอแค่เราเข้าใจหลักการพื้นฐาน แล้วนำมาผสมกับสถานการณ์จริง ก็จะรู้ว่าต้องปรับอย่างไรเมื่อกาแฟที่ชงออกมารสไม่ถูกต้อง แบบนี้ก็จะไม่ชงกาแฟที่ไม่อร่อยซ้ำๆ อีกแล้ว~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
