ถึงแม้ว่าไซฟอนจะไม่ได้กลายเป็นวิธีสกัดกาแฟกระแสหลักในปัจจุบัน เพราะใช้งานยุ่งยากและใช้เวลานานแต่ถึงอย่างนั้นก็ยังมีเพื่อนหลายคนที่หลงใหลในกระบวนการทำกาแฟไซฟอนอย่างลึกซึ้ง(เช่น Front Street Coffee~)เพราะหากมองในแง่ของภาพ มันมอบประสบการณ์ที่ไม่มีอะไรเทียบได้จริงๆ! ไม่เพียงเท่านั้น กาแฟไซฟอนยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่ากาแฟไซฟอนทำอย่างไร
สิ่งที่ต้องระวังคือ เนื่องจากการทำกาแฟไซฟอนไม่เหมือนใคร ก่อนใช้งานจริงเราไม่เพียงต้องเข้าใจหลักการทำงานของมันก่อน แต่ยังต้องไขข้อเข้าใจผิดบางอย่าง รวมถึงรู้จักและหลีกเลี่ยงการใช้งานที่ผิด เพื่อไม่ให้เกิดความเสี่ยงที่ไซฟอนจะแตกขณะใช้งานและเมื่อเราเข้าใจทั้งหมดแล้วจะพบว่า การทำกาแฟไซฟอนและการใช้ไซฟอนจริงๆ ไม่ได้ยากอย่างที่คิด กลับสนุกนิดๆ ด้วยซ้ำงั้นไม่พูดมากแล้ว Front Street Coffee จะพาทุกคนมาทำความรู้จักหลักการทำงานของไซฟอนกันก่อนเลย!ถึงจะชื่อว่าไซฟอน แต่จริงๆ แล้วมันไม่ได้สกัดด้วยหลักการไซฟอน แต่ใช้ความแตกต่างของแรงดันที่เกิดจากการขยายตัวและหดตัวจากความร้อนต่างหาก!โครงสร้างของไซฟอนแบ่งหลักๆ เป็น: ขาตั้ง, หม้อล่าง และหม้อบนจากภาพด้านล่างจะเห็นว่าขาตั้งของไซฟอนเชื่อมกับหม้อล่าง มีหน้าที่ตรึงและพยุงส่วนหม้อล่างใช้ใส่น้ำและให้ความร้อน โดยรวมมีลักษณะประมาณทรงกลม เพื่อให้ได้รับความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้น ส่วนหม้อบนเป็นทรงกระบอก มีท่อเรียวยาวยื่นออกมา ตรงรอยต่อของท่อยางจะมีแหวนยาง ซึ่งเป็นอุปกรณ์ชิ้นสำคัญมาก
ขั้นตอนการสกัดนั้นง่ายมาก เริ่มแรกเราจะใส่น้ำในหม้อล่างและให้ความร้อน แล้ววางหม้อบนลงในหม้อล่างโดยไม่ต้องอุดให้แน่น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น น้ำจะขยายตัวและกลายเป็นไอน้ำเร็วขึ้น ตอนนี้เราจึงอุดหม้อบนให้แน่น ทำให้หม้อล่างเป็นสภาวะสุญญากาศ จากนั้นไอน้ำเหล่านี้จะบีบพื้นที่ในหม้อล่าง ทำให้น้ำร้อนในหม้อล่างถูกแรงดันดันให้ไต่ขึ้นตามท่อขึ้นไปเรื่อยๆ ในช่วงที่น้ำร้อนอยู่ในหม้อบนนี้เอง เราก็เริ่มเทผงกาแฟลงไปผสมสกัดได้เลย
เมื่อสกัดเสร็จแล้ว เราก็ย้ายแหล่งความร้อนออก เนื่องจากอุณหภูมิลดลง ไอน้ำในหม้อล่างก็เริ่มหดตัว แรงดันกลับสู่ปกติ ตอนนี้ของเหลวกาแฟในหม้อบนจะเริ่มไหลกลับลงไปด้านล่าง ส่วนผงกาแฟในของเหลวกาแฟจะถูกตัวกรองกั้นไว้ในหม้อบน เมื่อของเหลวกาแฟไหลลงหมดแล้ว ก็ถือว่าการสกัดเสร็จสมบูรณ์(ที่ไซฟอนได้ชื่อว่าไซฟอน เพราะมัน)ข้อเข้าใจผิดเกี่ยวกับไซฟอนเนื่องจากวิธีทำกาแฟไซฟอนที่พบทั่วไปที่สุดคือการให้น้ำในหม้อล่างเดือดจนเกิดฟองใหญ่บ่อยครั้งก่อนเริ่มสกัด จึงทำให้คนส่วนใหญ่คิดว่าอุณหภูมิน้ำสกัดของกาแฟไซฟอนคือ 100°C แต่จริงๆ แล้วที่นี่มีข้อเข้าใจผิดสองข้อ ข้อแรกคืออุณหภูมิน้ำสกัดของกาแฟไซฟอนไม่ใช่ 100°C
ในวิธีแบบดั้งเดิม แม้น้ำในหม้อล่างจะถูกให้ความร้อนจนเกิดฟองตลอด แต่น้ำร้อนตอนนั้นโดยพื้นฐานแล้วยังไม่ถึงจุดเดือด อย่างมากก็ประมาณ 96°C เท่านั้น เพียงแต่มีสายโซ่กระตุ้นการเดือดที่ทำให้ฟองเกิดเร็วขึ้น หลังจากนั้นเมื่อน้ำร้อนในหม้อล่างถูกส่งขึ้นไปยังหม้อบนเพราะแรงดัน น้ำร้อนก็จะสูญเสียความร้อนเนื่องจากวัสดุของหม้อบนและสภาพแวดล้อมรอบข้างดูดความร้อน Front Street Coffee วัดน้ำร้อนที่ไปถึงหม้อบนแล้วพบว่าอุณหภูมิน้ำอยู่ที่ประมาณ 92~3°C เท่านั้นข้อเข้าใจผิดอีกข้อมาจากจุดที่ความแตกต่างของแรงดันเกิดขึ้น ไม่ใช่ว่าต้องให้น้ำร้อนถึงจุดเดือดก่อนจึงจะเกิดไอน้ำและเกิดแรงดัน น้ำระเหยได้ที่ทุกอุณหภูมิ เพียงแต่ที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก ความเร็วในการระเหยจะค่อนข้างช้า ถ้าเราอุดหม้อบนให้แน่นก่อนที่ฟองจะเกิดบ่อยๆ น้ำร้อนก็จะถูกดันขึ้นไปยังหม้อบนเช่นกัน เพียงแต่ความเร็วจะช้ากว่าเล็กน้อย
นั่นหมายความว่าอุณหภูมิน้ำสกัดของไซฟอนไม่ได้มีค่าเดียว เราสามารถกำหนดอุณหภูมิน้ำที่จะใช้ให้สูงหรือต่ำได้ตามเวลาสกัดที่ตั้งไว้หรือระดับการคั่วของกาแฟที่สกัดเช่น ถ้าเราต้องการสกัดนานขึ้น หรือสกัดกาแฟคั่วอ่อนที่สกัดยาก ก็ใช้ อุณหภูมิที่สูงขึ้นได้ ส่วนถ้าสกัดเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม หรือต้องการสกัดนานขึ้น ก็ลดอุณหภูมิน้ำลงได้! ระดับการบดก็คิดแบบเดียวกัน ยิ่งสกัดนาน คั่วยิ่งเข้ม บดยิ่งหยาบ ยิ่งสกัดสั้น คั่วยิ่งอ่อน ก็บดยิ่งละเอียด(แต่ต้องระวังว่าการบดของไซฟอนถึงจะหยาบแค่ไหน ก็ยังละเอียดกว่าการบดที่ใช้กับกาแฟดริป)นอกจากขาตั้ง หม้อบน และหม้อล่าง ภายในไซฟอนยังมีอุปกรณ์ชิ้นเล็กซ่อนอยู่ นั่นก็คืออุปกรณ์กรองที่เชื่อมกับสายโซ่กระตุ้นการเดือด! อุปกรณ์กรองสามารถติดตั้งตัวกรองต่างๆ ได้ตามความชอบของเราเช่นกระดาษกรอง ผ้ากรองผ้าสักหลาด หรือตัวกรองอื่นๆ(ผ้าไม่ทอ)。(สายโซ่กระตุ้นการเดือดมีประโยชน์หลายอย่าง เช่นช่วยให้เราสังเกตการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิน้ำได้ดีขึ้น ป้องกันการเดือดพล่าน เป็นต้น ดังนั้นตั้งแต่แรกเราจึงต้องวางหม้อบนให้เรียบร้อย)
กระดาษกรองมีความละเอียดสูงสุด ดังนั้นเมื่อเราใช้มันเป็นตัวกรอง กาแฟไซฟอนที่ทำออกมาจะมีความสะอาดค่อนข้างสูง รสชาติแยกแยะได้ชัดเจน ข้อเสียคือสะอาดเกินไป ขาดจิตวิญญาณของกาแฟไซฟอน(ความเห็นของเพื่อนในคอมเมนต์)! ดังนั้นโดยทั่วไปเวลาที่เราทำกาแฟให้ตัวเองและไม่รังเกียจความยุ่งยาก Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้ผ้ากรองผ้าสักหลาดเป็นอุปกรณ์กรองของกาแฟไซฟอนมากกว่าข้อเสียของผ้าสักหลาดคือแพงและทำความสะอาดค่อนข้างยุ่งยาก แต่ข้อดีคือมันมีจิตวิญญาณของไซฟอนมันสามารถเก็บน้ำมันกาแฟและอนุภาคบางส่วนไว้ในของเหลว ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมเข้มข้นและรสสัมผัสกลมกล่อมมากขึ้นลำดับการใส่ผงกาแฟของไซฟอนวิธีใส่ผงกาแฟของกาแฟไซฟอนมีสองแบบ แบ่งเป็น «ใส่ก่อน» และ «ใส่หลัง» ใส่ก่อนหมายถึงใส่ผงกาแฟลงในหม้อบนก่อนที่น้ำร้อนจะขึ้นไปยังหม้อบนเพราะความแตกต่างของแรงดัน แล้วรอให้น้ำร้อนขึ้นมาสกัด ส่วนใส่หลังหมายถึงเทผงกาแฟลงไปผสมสกัดหลังจากน้ำร้อนขึ้นไปยังหม้อบนหมดแล้ว(ภาพด้านล่างคือแบบใส่หลัง)
ทั้งสองแบบมีข้อดีของตัวเอง แต่โดยทั่วไป Front Street Coffee จะแนะนำให้มือใหม่ใช้วิธีใส่หลัง เพราะวิธีนี้ตัวแปรน้อยกว่า สกัดกาแฟได้สม่ำเสมอมากกว่า ส่วนแบบใส่ก่อน ระดับการสกัดของผงกาแฟจะแตกต่างกันไปตามลำดับการสัมผัสน้ำ ซึ่งถึงจะให้มิติที่มากกว่า แต่ก็เรียกร้องความเข้าใจของผู้ทำที่สูงขึ้นด้วยตอนซื้อไซฟอนกลับมา นอกจากตัวไซฟอนข้างต้นแล้ว ยังมีแท่งคนติดมาด้วย นี่เป็นเพราะการสกัดกาแฟไซฟอนเป็นการสกัดแบบแช่ ดังนั้นในกระบวนการทำจึงต้องใช้การคน
วิธีการคนมีหลายแบบ เช่น วิธีตบ วิธีคนเป็นวงกลม วิธีคนเป็นกากบาท วิธีคนเป็นรูปตัว Z หรือ bahkanวิธีคนเป็นรูป ∞ เป็นต้น... นอกจากวิธีตบแล้ว วิธีคนอื่นๆ ล้วนมีความเข้มข้นในการคนค่อนข้างสูง สามารถเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟได้อย่างมาก(ต้องพิจารณาร่วมกับแรงและความเร็วในการคน)ส่วนวิธีตบคือการใช้การตบเพื่อตบผงกาแฟลงในน้ำ จุดประสงค์หลักเพื่อให้ผงกาแฟเปียกชุ่มเต็มที่ วิธีเหล่านี้เราเลือกใช้ตามวิธีสกัดของเราได้ ไม่มีข้อจำกัดว่าต้องใช้แค่แบบเดียวนอกจากอุปกรณ์สองอย่างข้างต้นแล้ว เวลาสกัดไซฟอนเรายังต้องเตรียมอีกสองอย่าง คือผ้าเช็ดและแหล่งความร้อนผ้าเช็ดต้องมีสองผืน ผ้าแห้งหนึ่งผืนและผ้าเปียกหนึ่งผืน! ผ้าแห้งมีไว้ป้องกันการแตก! ก่อนเริ่มให้ความร้อนหม้อล่าง เราต้องเช็ดน้ำออกจากหม้อล่างของไซฟอนก่อน ไม่เช่นนั้นเพราะมีความชื้น หม้อล่างจะเสี่ยงแตกได้ง่ายขณะให้ความร้อน ส่วนผ้าเปียกมีไว้ควบคุมความเร็วในการไหลกลับของของเหลวกาแฟ อันนี้เราจะพูดถึงข้างหลัง จึงไม่ขออธิบายมากตรงนี้
ส่วนแหล่งความร้อนมีให้เลือกหลายอย่าง เช่นเตาแก๊ส เตาไมโครเวฟ หรือตะเกียงแอลกอฮอล์ ขอแค่ให้ความร้อนได้ก็ใช้ได้ เตาแก๊สและเตาไมโครเวฟที่พบทั่วไปสามารถปรับระดับความร้อนได้ ให้ความร้อนค่อนข้างเร็วและเสถียร เพียงแต่ต้นทุนสูงหน่อย ส่วนตะเกียงแอลกอฮอล์ถึงต้นทุนต่ำ แต่แหล่งความร้อนเล็ก ไม่เสถียร และใช้เวลาให้ความร้อนนานกว่า แต่ไม่เป็นไร ใช้ได้หมด! มีอะไรก็ใช้อย่างนั้น เพียงแต่ Front Street Coffee แนะนำว่าถ้าใช้ตะเกียงแอลกอฮอล์ ควรใส่น้ำร้อนแทนน้ำอุณหภูมิห้องลงในหม้อล่าง ไม่เช่นนั้นเวลาต้มจะยาวนานมากจริงๆ!เอาล่ะ สิ่งที่ต้องรู้ในการทำกาแฟไซฟอนมีเพียงเท่านี้ ต่อไป Front Street Coffee จะอธิบายพร้อมกับการปฏิบัติจริงว่ากาแฟไซฟอนควรทำอย่างไร!เรามาทำความรู้จักพารามิเตอร์การสกัดกันก่อน: ครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้วิธีสกัดแบบเร็ว และใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหนึ่งตัว--เคนยา·อาซาเลีย! ดังนั้นอุณหภูมิน้ำจะค่อนข้างสูง ประมาณ 92°C คือปิดผนึกตอนที่หม้อล่างต้มจนเกิดฟองบ่อยๆ เนื่องจากเวลาสกัดไม่นานเพียง 60 วินาที บวกกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ดังนั้นที่นี่จะใช้การบดที่ละเอียดกว่าดริป «สองระดับ» คือเบอร์ 9 ของ ek43 อัตรารอดตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 90% ส่วนอัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:14 นั่นคือผงกาแฟ 20 กรัม ต่อน้ำร้อน 280 มล.งั้นก่อนอื่น เรามาเตรียมอุปกรณ์ทั้งหมดให้พร้อม แล้วเทน้ำตามปริมาณที่ต้องการลงในหม้อล่าง
หลังเทเสร็จอย่าลืมใช้ผ้าแห้งเช็ดหยดน้ำบนหม้อล่าง เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่ไซฟอนจะแตก
หลังเช็ดเสร็จ เราก็ใส่ อุปกรณ์กรองลงในหม้อบนก่อน วิธีทำคือหย่อนสายโซ่กระตุ้นการเดือดลงไปในหม้อบน แล้วออกแรงเกี่ยวตะขอของสายโซ่กระตุ้นการเดือดเข้ากับท่อนำ เพื่อให้อุปกรณ์กรองอุดปากทางออกของหม้อบนให้แน่น ไม่ให้กากกาแฟมากเกินไปซึมลงไปในหม้อล่าง! พร้อมกันนั้นยังช่วยชะลอความเร็วในการไหลลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ
หลังติดตั้งเสร็จ เราก็วางหม้อบนลงบนหม้อล่าง อย่าลืมตรวจสอบให้สายโซ่กระตุ้นการเดือดแตะถึงก้นหม้อ แล้วเริ่มให้ความร้อน
ตอนที่หม้อล่างเริ่มเกิดหยดน้ำเล็กๆ ติดต่อกัน ไม่ต้องรีบ พอหยดเล็กๆ กลายเป็นหยดใหญ่ เราจึงจัดหม้อบนให้ตรงแล้วกดลง ทำให้หม้อล่างเข้าสู่สภาวะสุญญากาศ จากนั้นเพียงรอน้ำร้อนในหม้อล่างขึ้นไปยังหม้อบนหมด ก็เริ่มสกัดได้เลย!
ตอนเทผงกาแฟลงไปให้เริ่มจับเวลาพร้อมกัน แล้วเริ่มคนครั้งแรกของเรา
การคนครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ผงกาแฟเปียกชุ่มเต็มที่ เทียบเท่ากับกาแฟดริปการบลูม ดังนั้นเราใช้วิธีตบก่อน ตบผงกาแฟทั้งหมดลงในน้ำ ให้ดูดน้ำอย่างสม่ำเสมอ
เมื่อเวลาผ่านไป 25 วินาที เราคนครั้งที่สอง การคนครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อเร่งการละลายของสารรสชาติกาแฟ ดังนั้นตรงนี้เราใช้เทคนิคที่มีความเข้มข้นในการคนค่อนข้างสูงได้ เช่นที่ Front Street Coffee ใช้อยู่ตอนนี้คือวิธีคนเป็นรูปตัว Z คนผงกาแฟไปมาทำรูปตัว Z ใช้เวลา 10 วินาทีก็พอ
เมื่อเวลาผ่านไป 50 วินาที เราคนช่วงสุดท้าย การคนครั้งนี้ก็เพื่อเพิ่มการละลายของสารกาแฟเช่นกัน แต่ที่ต่างคือเพราะสกัดมาถึงช่วงปลายแล้ว ในกาแฟไม่เหลือสารเปรี้ยวหวานมากนัก ตอนนี้เราจึงต้องลดแรงในการคนให้เบาลง อย่างที่ Front Street Coffee ใช้อยู่คือวิธีคนเป็นวงกลม ค่อยๆ คนเป็นวงกลมพอถึง 55 วินาที เราก็ย้ายแหล่งความร้อนออก รอให้ของเหลวกาแฟไหลกลับ ถ้าของเหลวกาแฟไหลกลับช้ามาก ก็ใช้ผ้าเปียกเช็ดหม้อล่างเพื่อเร่งการลดลงของอุณหภูมิ เร่งความเร็วในการไหลกลับของของเหลวกาแฟ หลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่กาแฟจะสกัดเกิน
เมื่อของเหลวกาแฟไหลกลับลงหม้อล่างหมดแล้ว การสกัดก็สิ้นสุด ตอนนี้ถ้าเราเทกาแฟไซฟอนออกมาชิมอาจจะร้อนนิดๆ ดังนั้นปล่อยให้เย็นลงสักพักแล้วค่อยชิม~หลังจากวางทิ้งไว้สักครู่ Front Street Coffee ได้ชิมแล้ว! นอกจากกลิ่นเปรี้ยวหอมของมะเขือเทศลูกเล็กและบ๊วยแห้งที่สดใสของเคนยาแล้ว ยังได้รสหวานของน้ำตาลทรายแดงและแอปริคอทอีกด้วย โดยรวมรสสัมผัสหนา กลมกล่อม ถึงจะไม่มีมิติชัดเจนเท่าดริป แต่กาแฟไซฟอนดื่มแล้วให้ความรู้สึกแน่นกว่า กลิ่นหอมโดดเด่นกว่า เป็นอีกประสบการณ์ที่แตกต่างไปเลย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
