กาแฟชงออกมาฝาดทุกครั้ง แก้ยังไง?

สำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วมักเป็นเรื่องที่เราตอบให้ตรงกันได้ยาก แต่ถ้าพูดถึงกาแฟหนึ่งแก้วที่มีรสฝาดหรือความรู้สึกฝาดชัดเจน เชื่อว่าทุกคนจะรู้สึกได้ทันทีเมื่อดื่มคำแรก

ในชีวิตประจำวัน หลังบ้านของ Front Street Coffee มักได้รับข้อความจากผู้อ่านอยู่บ่อยครั้ง ซึ่งในนั้นมีหลายคนสอบถามว่าทำอย่างไรถึงจะหลีกเลี่ยงอาการกาแฟชงออกมาฝาดได้ อย่างสัปดาห์ที่แล้วมีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่า ตลอดกระบวนการชงไม่ได้พบความผิดปกติใดๆ พารามิเตอร์ก็อยู่ในแผนการสกัดทั้งหมด แต่พอดื่มกาแฟแล้วกลับรู้สึกไม่สบายปาก เวลากลืนก็รู้สึกที่คอและลิ้นมีความหยาบเหมือนเม็ดทราย แถมยังไม่หายไปนาน จึงเดาว่าน่าจะเกิดจากรสฝาดที่หนักเกินไป และอยากรู้ว่าจริงๆ แล้วปัญหาอยู่ที่ขั้นตอนไหน

ในมุมมองของ Front Street Coffee การจะแก้ปัญหา "ความฝาด" ที่ไม่สบายปากในกาแฟได้นั้น ก่อนอื่นเราต้องทำความรู้จักการรับรู้นี้และหารูปแบบการปลดปล่อยของมันให้เจอเสียก่อน จึงจะหลีกเลี่ยงปัญหาประเภทนี้ได้อย่างถึงราก

ความฝาด แท้จริงแล้วเป็นความรู้สึกแบบไหน?

ที่เรียกว่าความรู้สึกฝาด (Astringency) จริงๆ แล้วก็คือความรู้สึกฝาดรัดที่เกิดขึ้นในช่องปากและลิ้น ราวกับถูก "เกาะกุม" หรือความรู้สึกหยาบเป็นรอยย่น พูดอีกอย่างหนึ่ง ฝาดก็คือไม่ลื่นนั่นเอง ดังนั้นมันจึงเป็นสัมผัส ไม่ได้จัดอยู่ในรสชาติ

แม้ว่ามันจะแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน ขม และอื่นๆ แต่ในฐานะสัมผัสที่คนส่วนใหญ่รับไม่ได้ เมื่อเรารับรู้ถึงการมีอยู่ของ "ความฝาด" ไม่ว่ากลิ่นหอมของอาหารจะมากมายเพียงใด สมองก็มักจะนึกถึงภาพลบนี้ก่อนเป็นอันดับแรก อย่างตอนที่ Front Street Coffee กินกล้วยที่ยังไม่สุกเต็มที่ แม้จะได้กลิ่นหอมของผลไม้ แต่ความรู้สึกหยาบที่เกิดขึ้นบนผิวฟันหลังกินก็ยังทำให้รู้สึกไม่สบายอยู่ดี

ความฝาดในกาแฟมาจากไหน?

ในชีวิตประจำวัน ชา ไวน์แดง และกาแฟล้วนมีรสสัมผัสฝาด แต่แหล่งที่มาของมันกลับต่างกัน ความฝาดในน้ำชามาจากโพลีฟีนอลในชา ความฝาดของไวน์แดงมาจากกรดแทนนิกที่ติดมากับเปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่น ส่วนความฝาดที่เกิดขึ้นในกาแฟของเรามาจากกรดคลอโรจีนิกในเมล็ดดิบที่ผ่านการคั่วแล้วสลายตัวกลายเป็นไดคาเฟออยล์ควินิกแอซิด รวมถึงกรดทาร์ทาริก กรดแทนนิก และสารอื่นๆ ก็เป็นแหล่งของความฝาดเช่นกัน

ถ้ากาแฟที่คุณดื่มมีความหยาบเหมือนเม็ดทรายชัดเจน ติดคอ ติดลำคอ แห้งๆ ซึ่งเป็นรสสัมผัสที่โน้มเอียงไปทางฝาดละก็ เป็นไปได้สูงมากที่เกิดจากสารข้างต้นละลายอยู่ในกาแฟมากเกินไปหรือมีสัดส่วนที่ใหญ่เกินไป

พูดอย่างเคร่งครัด สาเหตุที่กาแฟเกิดรสฝาดนั้นมีหลายอย่าง รวมถึงการเก็บเกี่ยวผลที่มีความสุกไม่เพียงพอ อัตราตำหนิของเมล็ดดิบสูงเกินไป การแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวหยาบเกินไป การขนส่งและเก็บรักษาไม่เหมาะสม การพัฒนาระหว่างการคั่วไม่เพียงพอ ตลอดจนการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ ล้วนเป็น "ตัวการตัวจริง" ที่อาจทำให้กาแฟมีความฝาดได้

แต่ในฐานะผู้บริโภค จริงๆ แล้วเพียงซื้อแบรนด์ที่น่าเชื่อถือ ก็แทบจะไม่เจอสถานการณ์ที่กาแฟฝาดเพราะเมล็ดดิบหรือการคั่วเลย เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก่อนจะวางจำหน่ายอย่างเป็นทางการ ได้ผ่านการตรวจสอบเป็นชั้นๆ จากเกษตรกรผู้ปลูกในแหล่งผลิต พ่อค้าเมล็ดดิบ ผู้คั่ว และบาริสต้าแล้ว คุณภาพจึงอยู่ในเกณฑ์ดีตามธรรมชาติ ดังนั้นเมื่อคุณยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมาไม่มีปัญหา แต่กาแฟที่ชงออกมากลับมีความฝาดบ่อยครั้ง ลองหาสาเหตุจากรายละเอียดการชงต่อไปนี้ดู

สถานการณ์แบบไหนที่ทำให้กาแฟเกิดรสฝาดได้ง่ายที่สุด?

1. เวลาชงนานเกินไป

เชื่อว่าหลายคนรู้ดีว่าสารต่างๆ ในกาแฟมีอัตราการปลดปล่อยภายใต้การชะล้างของน้ำร้อนที่ไม่เหมือนกัน สารโมเลกุลใหญ่ที่นำด้วยรสขมและความฝาดมักละลายออกมารวมกันในช่วงท้าย ดังนั้นกาแฟที่มีความฝาดจึงมักมาพร้อมกับรสขมที่ไม่ดี จากตรรกะการสกัด ยิ่งแช่นานรสก็ยิ่งเข้ม ยิ่งช่วงหลังก็ยิ่งปลดปล่อยรสขมฝาดได้ง่าย

ดังนั้นหากอยากให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างสมเหตุสมผล ก็ต้องควบคุมเวลาชงให้ดี ยกตัวอย่างกาแฟบด 15～16 กรัมต่อหนึ่งที่ Front Street Coffee แนะนำว่าไม่ควรเกิน 2 นาที 30 วินาที เมื่อเวลาชงจริงของคุณเกินสองนาทีครึ่ง และดื่มแล้วรู้สึกขมฝาดจริง การจะปรับรสกาแฟให้ดีขึ้นก็จำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์ตามสถานการณ์จริง

เช่น หลังชงแล้วผิวหน้ากากกาแฟมีผงโคลนเปียกๆ อยู่มาก แสดงว่ามีผงละเอียดมากเกินไปจนทำให้เกิดน้ำขัง ต้องปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น

ถ้ากากกาแฟส่วนใหญ่อยู่รวมกันที่ก้น และดูเรียบเสมอกันมาก ก็เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากการรินน้ำที่เบาเกินไปทำให้ชั้นผงไม่ถูกยกขึ้น น้ำจึงถูกบังคับให้ซึมลงช้าๆ ผ่านชั้นกีดขวางที่หนา ซึ่งทำให้เวลาชงยืดออกไป วิธีแก้คือหลังการปล่อยก๊าซเสร็จให้เพิ่มอัตราการไหลของสายน้ำอย่างเหมาะสม ทำให้ระดับน้ำยกขึ้นไปสูงประมาณ 2/3 ของถ้วยกรอง

2. แรงชะล้างของสายน้ำแรงเกินไป

จากการสังเกตของ Front Street Coffee ปัญหาการรินน้ำที่ทำให้เกิดความฝาดหลักๆ มีสองกรณี กรณีแรกคือสายน้ำไม่นิ่งทำให้การสกัดอนุภาคไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้กาแฟทั้งเปรี้ยวทั้งฝาด อีกกรณีมักมาจากเพื่อนที่ชอบใช้สายน้ำแรงกวนชั้นผงกาแฟ ซึ่งในการสกัดช่วงท้ายจะชะล้างเอากลิ่นแปลกๆ และความฝาดออกมาได้ง่าย

ต่างจากพารามิเตอร์อื่น การรินน้ำจัดเป็นทักษะประเภทปฏิบัติที่ต้องฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง หากอยากชงให้สม่ำเสมอ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้สายน้ำแนวตั้ง ตั้งฉากกับชั้นผงโดยรักษาระยะความสูงไว้ 3～4 ซม. แล้วค่อยๆ รินวนเป็นวงกลม

3. ประสิทธิภาพการสกัดของถ้วยกรองสูงเกินไป

สำหรับมือใหม่หลายคน วัสดุของถ้วยกรองเป็นหนึ่งในสาเหตุการสกัดเกินที่ถูกละเลยได้ง่ายที่สุด เช่น ถ้วยกรองเซรามิกมีคุณสมบัติความจุความร้อนจำเพาะสูง การอุ่นล่วงหน้าช่วยให้กระบวนการรินน้ำทั้งหมดมีฉนวนกันความร้อนที่ดี แต่ในขณะเดียวกันก็ "แอบ" เพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟขึ้นด้วย ทำให้โอกาสปลดปล่อยความฝาดในช่วงท้ายสูงขึ้น

ดังนั้นเมื่อเราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกฝาด ถ้วยกรองที่ใช้ก็เป็นวัสดุเซรามิก และได้ตัดกรณีสองข้อแรกออกไปแล้ว ลองเริ่มจากอุณหภูมิดู ลดอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงลง 2～3 องศา เพื่อลดความเสี่ยงของการสกัดเกิน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】