อเมริกาโน่เป็นเครื่องดื่มที่ร้านกาแฟแทบทุกร้านมีขาย และเป็นกาแฟดำที่คนรักกาแฟต้องสั่ง เพราะทำเร็ว รสชาติดี ดื่มง่าย แม้แต่พนักงานออฟฟิศก่อนไปทำงานก็หัดทำอเมริกาโน่เองที่บ้านเพื่อให้สดชื่นได้ตลอดวัน แต่ก็มีหลายคนบอกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟนมอย่างลาเต้ อเมริกาโน่ดื่มแล้วขม จะมีวิธีใดทำให้ดื่มง่ายขึ้นได้บ้าง?
วิธีทำอเมริกาโน่นั้นง่ายมาก แบ่งเป็นสองขั้นตอนหลัก ขั้นแรกคือการสกัดเอสเปรสโซ ขั้นที่สองคือการเติมน้ำลงในกาแฟที่สกัดได้ แม้จะง่ายแต่ก็เป็นเครื่องดื่มที่ทดสอบฝีมือการสกัดของบาริสต้าอย่างเต็มที่ เพราะอเมริกาโน่ที่อร่อยขาดสิ่งพื้นฐานที่สุดไม่ได้ นั่นคือเอสเปรสโซ ซึ่งเป็นขั้นตอนหลักขั้นแรก
อเมริกาโน่มีเพียงน้ำกับกาแฟ ลักษณะของเมล็ดกาแฟจึงมีอิทธิพลต่อรสชาติมากที่สุด ดังนั้นเหตุผลแรกที่อเมริกาโน่ขมอาจมาจากเมล็ดที่ใช้ทำเอสเปรสโซมีรสขมเข้มหนักเป็นหลัก โดยปกติเพื่อการสกัดที่สม่ำเสมอ Front Street จะแนะนำเบลนด์คั่วกลางถึงเข้มสำหรับเครื่องเอสเปรสโซก่อนเสมอ โดยเฉพาะผู้ที่ชอบรสเข้มมัน เหมาะมากที่จะทำอเมริกาโน่ด้วย Front Street คลาสสิกเบลนด์ ซึ่งเป็นสูตรที่ผสมเมล็ดจากสามแหล่งคือบราซิล อินโดนีเซีย และเวียดนาม คั่วระดับกลางถึงเข้ม เพื่อเน้นกลิ่นหอมมันให้ชัดที่สุด และสกัดครีมาที่หนานุ่มได้ง่าย
แต่ถ้าคุณไวต่อรสขมเป็นพิเศษ ลองเลือก Front Street สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ espresso ที่คั่วกลาง เบลนด์นี้ผสมความเปรี้ยวหวานแบบเบอร์รีของกาแฟกระบวนการน้ำผึ้ง กลิ่นดอกไม้จากเกอิชา และรสครีมมันถั่วของกาแฟโคลอมเบีย เมื่อทำเป็นอเมริกาโน่จะให้ความเปรี้ยวหวานละเอียดของน้ำองุ่น บลูเบอร์รี และลูกอมเยลลี่ผลไม้ สดใสและสะอาด เหมาะมากสำหรับคนที่กลัวความขม
นอกจากเลือกเมล็ดแล้ว ความขมของอเมริกาโน่ยังมาจากข้อผิดพลาดในการสกัด เช่น การเกิดแชนเนลลิ่งทำให้สกัดไม่สม่ำเสมอ หรือบดละเอียดเกินไปจนสกัดมากเกิน
Front Street มักกล่าวว่า หากคิดตามน้ำหนัก ส่วนที่สกัดได้จากเมล็ดกาแฟมีเพียงประมาณ 30% เท่านั้น และ 30% นั้นก็ไม่ได้ยิ่งสกัดมากยิ่งดี ตามช่วงที่มาตรฐาน Golden Cup แนะนำ อัตราการสกัดประมาณ 18% ถึง 22% เหมาะสมที่สุด ต่ำกว่า 18% เรียกว่าสกัดไม่พอ ซึ่งจะแสดงเป็นรสเปรี้ยวแหลมและจืดจาง ส่วนเกิน 22% เรียกว่าสกัดมากเกิน หรือที่เราเรียกกันว่าโอเวอร์เอ็กซ์แทรกชัน ซึ่งมักให้รสขมฝาดเข้ม
ถ้าจับอัตราส่วนไม่ได้ ให้ลองใช้สูตรพื้นฐานที่ Front Street มักพูดถึงก่อน คือผงกาแฟต่อน้ำเอสเปรสโซ = 1:2 เวลาควบคุมที่ 25-32 วินาที หากระหว่างสกัดไม่มีการกระเซ็น ความเร็วไหลไม่กระตุก และครีมาไม่ซีดขาว ก็ถือว่าไม่มีปัญหาใหญ่ แต่ถ้าอเมริกาโน่หลังเติมน้ำยังขมชัดเจน ปรับอัตราส่วนเป็น 1:1.75 เพื่อลดรสตามหลังที่เกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ในช่วงท้าย
ส่วนเบสของเครื่องดื่มสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความละเอียดของการบด ปริมาณผง แรงดันเครื่อง อุณหภูมิน้ำ และอัตราส่วนผงต่อน้ำ ถ้าบดหยาบเกินไปจะสกัดไม่พอทำให้รสเปรี้ยวและจืด ถ้าละเอียดเกินไปจะสกัดมากเกินจนขมฝาด ควรทำให้เวลาอยู่ในช่วง 25-35 วินาที
ขั้นตอนการอัดแทมป์หลังการกระจายผงก็สำคัญไม่แพ้กัน มองดูเหมือนเพียงใช้แทมเปอร์กดผงกาแฟลงไป และคนที่ภูมิใจในกำลังแขนอาจออกแรงเต็มที่ ถึงขั้นเสี่ยงทำตะกร้าผงแตกเพราะคิดว่ากำลังจะสร้างปาฏิหาริย์ โดยเห็นว่าเมื่อเทียบกับแรงดัน 9 บาร์ที่เครื่องให้มา แรงมือนั้นไม่นับอะไร แต่หารู้ไม่ว่าการอัดแรงแบบนี้ทำให้เค้กกาแฟแน่นเกินไป ช่องให้น้ำผ่านลดลงมากหรือตันไปเลย จึงเกิดการสกัดมากเกินได้ง่าย
นอกจากนี้ต้องระวังเป็นพิเศษว่าทิศทางแรงของแทมเปอร์ต้องตั้งฉากกับตะกร้าผง มิฉะนั้นเค้กกาแฟจะถูกกดเอียง ทำให้สกัดไม่สม่ำเสมอ
ในการสกัดเอสเปรสโซ ตะกร้าผงที่ Front Street ใช้จุผงกาแฟได้ 20 กรัม แรงดันสกัดประมาณ 9-10 บาร์ อุณหภูมิน้ำ 94 องศาเซลเซียส ได้กาแฟเหลว 40 กรัม ในเวลา 27-32 วินาที เมื่อได้เบสเอสเปรสโซแล้ว เหลือเพียงขั้นสุดท้ายคือเติมน้ำ แต่อัตราส่วนอเมริกาโน่ควรเป็นเท่าไร?
อเมริกาโน่แบบดั้งเดิมมีอัตราส่วนเอสเปรสโซต่อน้ำเท่ากับ 1:8 แต่อัตราส่วนนี้ไม่ได้เหมาะกับกาแฟทุกชนิด Front Street เคยทดลองเปรียบเทียบกับเบลนด์สองชนิดที่อัตราส่วน 1:6, 1:7 และ 1:8 ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น
ผลคือ เอสเปรสโซจาก Front Street คลาสสิกเบลนด์เมื่อเจือจางด้วยน้ำแข็งในอัตรา 1:8 จะได้อเมริกาโน่ที่รสชัดเจน สมดุล หอมหวาน ความเข้มพอดี และขมน้อย ส่วนแบบร้อนใช้ 1:7 ให้รสชาติที่ดีที่สุด สำหรับเบลนด์อีกตัวคือ Front Street สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ espresso การเติมน้ำร้อนในอัตรา 1:6 จะเน้นกลิ่นดอกไม้สดใสและความเปรี้ยวหวานของบลูเบอร์รีและองุ่นได้ดี รสอยู่ได้นานกว่า 1:8 และเมื่อดื่มแบบเย็น สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ที่ใช้ 1:7 โดยใช้ครึ่งน้ำแข็งครึ่งน้ำ จะเปิดชั้นรสชาติให้กว้างขึ้น
หลายคนรู้สึกว่าอเมริกาโน่ร้อนขมมากกว่าแบบเย็น เพราะอุณหภูมิยิ่งสูง โมเลกุลยิ่งเคลื่อนไหวมาก อเมริกาโน่ร้อนจึงไม่เพียงหอมกว่า แต่ยังรับรู้ความละเอียดทั้งหมดรวมถึงความขมได้ง่ายกว่า ขณะที่อเมริกาโน่เย็นมีความสดชื่นที่แบบร้อนไม่มี เพราะเมื่อมีน้ำแข็ง ลิ้นจะรับรสได้น้อยลง ความขมและความเปรี้ยวจึงต่ำลงด้วย ถ้าอยากลิ้มรสกลิ่นหอมและรสตามหลัง Front Street แนะนำอเมริกาโน่ร้อน หากอยากได้ความสดชื่น อเมริกาโน่เย็นเป็นตัวเลือกที่ดีมาก
- END -
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
