สอนทำกาแฟดริปเย็นสไตล์ร้านกาแฟแบบทีละขั้น

คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ หันมาลองวิธีชงกาแฟแบบต่างๆ ที่บ้าน และกาแฟดริปเย็นที่อร่อยก็ไม่ใช่ของเฉพาะร้านอีกต่อไป แต่เป็นความอร่อยที่ทำซ้ำได้ทุกเมื่อ แต่ก็มีมือใหม่บางคนเห็นว่ากาแฟดริปเย็นดูเหมือนง่าย แต่พอลงมือทำกลับพลาดง่ายมาก ไม่ว่าจะขาดความเปรี้ยวหวาน ไม่เย็นพอ พออุณหภูมิสูงขึ้นก็ไม่มีกลิ่นหอม หรือดื่มไปจนสุดแก้วรสกาแฟก็จืดจาง

ครั้งนี้ Front Street ใช้บทความหนึ่งชิ้นแกะวิธีทำกาแฟดริปเย็นแบบที่ร้านกาแฟเสิร์ฟ หวังช่วยให้ทุกคนหาเคล็ดลับของแก้วที่อร่อยได้เร็วขึ้น

01 เมล็ดกาแฟ

Front Street รู้ดีว่ารสนิยมไม่มีถูกผิด แต่สำหรับมือใหม่ กาแฟที่ดีแปดส่วนอยู่ที่เมล็ด เลือกวัตถุดิบถูกก็ช่วยลดแรงได้ครึ่งหนึ่ง ถ้าขอให้บาริสตาแนะนำเมล็ดสำหรับดริปเย็น เขาน่าจะชี้ไปที่เมล็ดเดี่ยวคั่วอ่อนถึงปานกลาง แล้วบอกว่าชงออกมาได้ผลอย่างไร เพราะดริปเย็นมีอุณหภูมิต่ำ ต้องการความสดใส โปร่ง และรสตามหลังสะอาด กลิ่นหอมต้องไม่เจือจางหลังใส่น้ำแข็ง จึงเหมาะกับโทนรสผลไม้ และเข้ากันดีมากกับเมล็ดที่ขมน้อย มีความเปรี้ยวหวานสูง

สัปดาห์ที่แล้วมีลูกค้าซื้อ Front Street PWN โกลเดนมันเดลิงหนึ่งห่อ แล้วอยากรู้ว่าดื่มแบบเย็นหรือแบบร้อนอร่อยกว่า Front Street ตอบว่า คุณชอบใส่น้ำแข็งในน้ำจับเลี้ยงไหม ลูกค้าหัวเราะลั่นแล้วก็เข้าใจทันทีและเลือกดริปแบบร้อน ถึงการเปรียบนี้จะไม่ค่อยเหมาะ แต่ต้องรู้ว่าความขมของเมล็ดคั่วเข้มเมื่อเจอความเย็นจะถูกขยายขึ้นจริง และการดื่มกับน้ำแข็งยังทำให้สูญเสียความกลมกล่อมตอนร้อน จึงไม่ค่อยถูกนำมาใช้

โดยทั่วไปหาได้จากสามกลุ่ม กลุ่มแรกคือเมล็ดคั่วอ่อนแบบซักล้างที่มีกลิ่นส้มและดอกไม้ขาว เช่น Front Street สหกรณ์กัวติงติง หรือ Front Street เจดกรีนเลเบลเกอิชา กลุ่มที่สองคือเบอร์รีสีเข้มที่ให้ความรู้สึกน้ำผลไม้ชัดและมีความเปรี้ยวเด่น แนะนำ Front Street มะเขือเทศเล็ก กลุ่มสุดท้ายคือกลิ่นผลไม้เขตร้อนสุกที่ซับซ้อนกว่า ตัวเลือกแรกคือ Front Street ซีจัวที่ให้กลิ่นเสาวรสและองุ่น กับ Front Street บิ๊กเนเวิลที่ให้รสน้ำแบล็กเคอร์แรนต์

02 อัตราส่วนผง น้ำ และน้ำแข็ง

ในกาแฟดริปเย็น เรามักลดน้ำร้อนลง ปรับอัตราส่วนเพื่อสกัดกาแฟให้เข้มข้นขึ้น แล้วใช้น้ำแข็งเติมน้ำส่วนที่เหลือ น้ำแข็งที่เพิ่มเข้ามาทั้งช่วยทำให้น้ำกาแฟร้อนเย็นลงอย่างเหมาะสม กักเก็บสารหอมที่ระเหยง่าย และยังทำหน้าที่เจือจางกาแฟให้ได้ความเข้มที่พอดี

ในการสกัดจริง Front Street จะปรับพารามิเตอร์จากดริปแบบร้อน ถ้าชอบกาแฟเย็นรสจัดจ้านแนะนำสูตรพื้นฐาน คือ ดริปเย็น = ผงกาแฟ + น้ำร้อน 10 เท่า + น้ำแข็ง 5 เท่า เช่น ผงกาแฟ 15 กรัม ใช้น้ำร้อน 100 กรัม และน้ำแข็ง 75 กรัม ถ้าต้องการรสสดชื่นเบาสบาย ใช้สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:16 แล้วแบ่งน้ำกับน้ำแข็งเป็น 7:3 นั่นคือผงกาแฟ 15 กรัม แบบร้อนใช้น้ำรวม 240 กรัม เมื่อทำเป็นดริปเย็นจะใช้น้ำร้อน 168 กรัม และน้ำแข็ง 72 กรัม ช่วยให้อัตราการสกัดสูงขึ้น ความเข้มลดลง และรสชาติแยกชั้นชัดขึ้น

03 ความละเอียดในการบด

เพราะน้ำร้อนส่วนหนึ่งถูกแทนที่ด้วยน้ำแข็งเพื่อแลกกับอุณหภูมิต่ำ สารรสชาติในระยะหลังจึงไม่มีโอกาสถูกปลดปล่อยออกมา เพื่อชดเชยการสกัดที่ไม่พอ เราจำเป็นต้องบดละเอียดขึ้นเพื่อยืดเวลาชง และได้องค์ประกอบกลิ่นหอมมากขึ้น เพื่อไม่ให้เบี่ยงเบนมากจนกาแฟสกัดเกิน ระดับการบดเพียงละเอียดขึ้นเล็กน้อยจากระดับที่ใช้กับดริปแบบร้อน เช่น เครื่องบดที่ร้าน Front Street ใช้คือ EK43s ถ้ากาแฟตัวหนึ่งชงร้อนที่ระดับ 10 ก็ปรับเป็น 9 ถึง 9.5 สำหรับแบบเย็น เมื่อใช้เครื่องบดมือ C40 ถ้าเมล็ดหนึ่งชงร้อนใช้ 26 คลิก ก็ปรับละเอียดขึ้นเป็น 24 คลิก

04 เทคนิคการรินน้ำ

สำหรับดริปเย็น จุดที่ยากที่สุดคือการแบ่งน้ำที่น้อยลงให้กลับเข้า�ากรอบเวลา 2 นาที Front Street มักแบ่งน้ำร้อนเป็นหลายช่วงมากขึ้นหรือคุมน้ำให้เป็นสายเล็กๆ เรายกตัวอย่างสูตรแรกข้างต้น ก่อนรินให้ใส่น้ำแข็ง 75 กรัมลงในเหยือก วางดริปเปอร์และกระดาษกรอง แล้วใส่ผงกาแฟ 15 กรัม

ช่วงแรก รินน้ำร้อน 30 กรัม เป็นวงกลมจากจุดศูนย์กลางออกไป หมัก 30 วินาที ให้แน่ใจว่าผงกาแฟเปียกทั่ว

ช่วงที่สอง รินน้ำร้อน 50 กรัม เป็นวงกลมตามเส้นทางที่ใช้ดมกลิ่น พยายามรักษาสายน้ำให้ตรงและนุ่ม เป็นสายเล็กๆ อาจเพิ่มความกว้างของวงเล็กน้อยเพื่อให้สายน้ำกวนชั้นผงได้มากขึ้น แล้วหยุดรินที่ประมาณ 45 วินาที

ช่วงที่สาม เมื่อน้ำกาแฟในดริปเปอร์ลดลงเหลือหนึ่งในสาม รินน้ำร้อน 40 กรัม ด้วยวิธีวงกลมแบบเดียวกัน พยายามอย่าให้ระดับน้ำสูงเกินกำแพงผงที่ก่อไว้ เพื่อไม่ให้น้ำร้อนหนีออกทางขอบดริปเปอร์ สายน้ำหยุดที่ประมาณ 1 นาที 10 วินาที แล้วรอให้น้ำกาแฟซึมลง

ช่วงที่สี่ เมื่อน้ำในดริปเปอร์ใกล้หมด รินน้ำร้อน 30 กรัมที่เหลือเป็นวงเล็กๆ ขนาดเท่าเหรียญรอบจุดศูนย์กลางให้หมด สิ้นสุดที่ 1 นาที 35 วินาที สุดท้ายน้ำกาแฟจะไหลลงเหยือกทั้งหมดระหว่าง 1 นาที 50 วินาที ถึง 2 นาที จากนั้นเขย่าน้ำแข็งกับน้ำกาแฟให้เข้ากันเพื่อเจือจางและทำให้เย็นพอดี ก็พร้อมดื่ม

05 ตรวจสอบปัญหาด้วยตัวเอง

สูตรที่ละเอียดช่วยลดโอกาสพลาดได้ แต่บางครั้งอุปกรณ์ที่ร้านกับที่บ้านย่อมต่างกัน รสที่ได้จึงเปลี่ยนไปได้เสมอ ถ้าคุณทำตามสูตรของ Front Street ตั้งแต่ต้นจนจบแต่กาแฟเย็นยังไม่ถูกปาก เราลองใช้วิธีตัดออกเพื่อหาคำตอบได้

ถ้ากาแฟมีกลิ่นหอมแต่เข้าปากแล้วบางเบา ดื่มหมดแล้วไม่รู้สึกเปรี้ยวหวานเลย แสดงว่าน้ำแข็งอาจเจือจางมากเกินไปจนลดความเข้มโดยรวม ลองลดน้ำแข็งลง แช่แก้วดื่มกาแฟไว้ในตู้เย็นล่วงหน้า และเมื่ออุณหภูมิลดลงให้ตักน้ำแข็งออกทันที (ถ้ามีเงื่อนไข ยังใช้วิธีลดอุณหภูมิผ่านน้ำแข็งได้ เพราะไม่ได้รับผลจากการละลายของน้ำแข็ง รสชาติจึงถูกเก็บไว้ได้ดีกว่า เพียงแต่ใช้วิธีนี้ค่อนข้างฟุ่มเฟือย)

ถ้ารสเปรี้ยวแหลมและกลิ่นจาง เป็นไปได้ว่าช่วงน้ำร้อนสกัดไม่พอ Front Street แนะนำให้บดละเอียดขึ้นเล็กน้อย หรือเพิ่มจังหวะคน เพื่อให้ได้สารรสชาติที่ละลายได้ในระยะหลังมากขึ้น

ถ้าคุณใช้เมล็ดโทนเปรี้ยวผลไม้ แต่กาแฟกลับขมและฝาดมาก เข้าปากแล้วหนักๆ เป็นไปได้ว่าบดละเอียดเกินไป (หรือเครื่องบดมีผงละเอียดมาก) ควรปรับให้หยาบขึ้นเล็กน้อย แล้วเพิ่มจำนวนช่วงการรินเพื่อปรับรสโดยรวมกลับมา

- END -

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】