เมื่อนิสัยการดื่มกาแฟค่อยๆกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของผู้คน ความต้องการกาแฟก็สูงขึ้นเรื่อยๆและพิถีพิถันมากขึ้น เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของตัวเอง แบรนด์เชนต่างๆจึงพากันเปิดตัวกาแฟ SOE ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลายเป็นเทรนด์ยอดนิยมใหม่
SOE กับเบลนด์ต่างกันอย่างไร?
ก่อนที่คลื่นกาแฟพิเศษจะมาถึง วัตถุดิบที่ใช้ทำเอสเปรสโซโดยทั่วไปมักเป็นเมล็ดกาแฟจากสองแหล่งขึ้นไปนำมาเบลนด์รวมกัน โดยไม่ให้ความสำคัญกับแหล่งปลูกและล็อตมากนัก ผู้ผลิตจะใช้การคั่วเข้มเพื่อกำจัดรสชาติและความเป็นกรดที่ไม่น่าพึงพอใจ ดังนั้นแม้เมล็ดบางแหล่งจะมีคุณภาพต่ำกว่า การคั่วเข้มก็ยังช่วยกลบข้อบกพร่องได้ ครีมาที่สกัดออกมาจะค่อนข้างเข้มข้น เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน เข้มข้น กลมกล่อม รสชาติหลักคือเฮเซลนัทคั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล
ในทศวรรษ 1980 ผู้คนเริ่มเน้นแนวคิดกาแฟพิเศษ นักคั่วตระหนักว่าเมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน จึงเริ่มปรับระดับการคั่วให้อ่อนลงเรื่อยๆ เพื่อเน้นเอกลักษณ์ทางรสชาติของแต่ละท้องถิ่น และยัง "ขุดค้น" รสผลไม้ได้มากขึ้นด้วย แต่เดิมกาแฟ Single Origin มักสกัดด้วยวิธี Hand Drip, Siphon, French Press เป็นต้น ผู้คนก็เริ่มศึกษาการสกัดรสชาติต่างๆ จากกาแฟเหล่านี้ บาริสต้าบางคนเพื่อให้โดดเด่นในการแข่งขัน จะเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่มีเอกลักษณ์หลากหลายมาชง นักแข่งที่คว้าแชมป์ WBC World Barista Championship ปี 2007 อย่าง James Hoffmann ก็เป็นผู้ที่นำเมล็ดกาแฟ Single Origin มาใช้กับเครื่องเอสเปรสโซ่ SOE จึงเริ่มได้รับความนิยมตามมา
SOE ย่อมาจาก single origin espresso คือกาแฟเอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดกาแฟแหล่งเดียว "แหล่งปลูก" อาจเป็นประเทศ ภูมิภาค สหกรณ์ เอสเตท หรือฟาร์มก็ได้ กาแฟที่เก็บเกี่ยวในล็อตเดียวกันถือเป็นกาแฟ Single Origin ทั้งหมด ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งต่างๆ บนกระดานดำด้านซ้ายของเคาน์เตอร์ Front Street Coffee ล้วนเป็น Single Origin ซึ่ง Front Street Coffee มักเสิร์ฟในรูปแบบ Hand Drip กาแฟ Single Origin ถูกเสนอขึ้นบนแนวคิดกาแฟพิเศษ โดยมีจุดประสงค์เพื่อเน้นรสชาติเฉพาะถิ่นของกาแฟ เช่น ความเปรี้ยวส้มของเยอร์กาเชฟ กลิ่นสมุนไพรของอินโดนีเซีย และความเข้มข้นช็อกโกแลตของโคลอมเบีย
ดังนั้นเอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ด Single Origin จึงเรียกได้ว่าเป็น SOE ทั้ง SOE และเบลนด์ (Blend) ต่างก็เป็นคำศัพท์ในหมวดกาแฟเอสเปรสโซ SOE ต้องเน้นรสชาติเฉพาะของแหล่งปลูก การคั่วจึงต้องอ่อนกว่า ตัวอย่างเช่น SOE ที่สกัดจากเมล็ดกาแฟเอธิโอเปีย Natural Yirgacheffe Red Cherry บนเมนูของ Front Street Coffee จะมีรสเปรี้ยวหวานของเบอร์รี่และส้ม เนื่องจากเนื้อสัมผัสนุ่มนวลกว่าและรสชาติชัดเจนกว่า ร้านค้าจึงมักเน้นย้ำลักษณะรสชาติที่ใช้เมื่อเสิร์ฟ
ทำไม SOE ถึงแพงกว่าเบลนด์?
ร้านกาแฟบางแห่งคิดเงินเพิ่มสำหรับเมล็ดกาแฟ SOE หลายคนจึงคิดว่า SOE ระดับสูงกว่าและรสชาติดีกว่าเบลนด์ จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่า SOE เพียงบอกว่าเมล็ดกาแฟมาจากแหล่งเดียว จึงไม่ได้หมายความว่าคุณภาพดีกว่า หรือรสชาติดื่มอร่อยกว่าเบลนด์เสมอไป
เมล็ด Single Origin ที่ใช้ทำ Hand Drip ต้องคำนึงถึงการนำเสนอรสชาติเฉพาะถิ่นและกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟเอง เช่น เยอร์กาเชฟต้องมีความเปรี้ยวสดใสของส้มและมะนาว บลูเมาน์เทนต้องมีกลิ่นหอมช็อกโกแลตและคาราเมลหวานมัน เช่นเดียวกัน SOE ก็ต้องแสดงลักษณะรสชาติที่แหล่งปลูกนั้นควรมี หากคั่วเข้มเกินไป กลิ่นและรสชาติจะถูกกลบด้วยสารที่มีน้ำหนักจากการคั่ว หากคั่วอ่อนเกินไปก็อาจทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ เกิดรสเปรี้ยวแหลมและรสจืดบาง ดังนั้น SOE หนึ่งแก้วจะอร่อยหรือไม่จึงเป็นการทดสอบการ "ตีความ" SOE ของนักคั่วและบาริสต้าอย่างมาก
เอสเปรสโซที่สกัดด้วยแรงดันจะใช้เมล็ดเบลนด์เป็นวัตถุดิบ ผู้ผลิตจะผสมเมล็ดกาแฟจากแหล่งต่างๆ และใช้การคั่วเข้มเพื่อเน้นเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น กลมกล่อม และขมเป็นหลัก รสชาติโดยพื้นฐานจะคงที่ในโทนคาราเมล ดาร์กช็อกโกแลต ถั่ว และโกโก้ หากต้องการให้เอสเปรสโซแตกต่างจากเบลนด์แบบดั้งเดิม SOE จากแหล่งเดียวจะใช้การคั่วที่อ่อนกว่า แสดงเนื้อสัมผัสที่เบาสบายต่างจากโทนขมแบบดั้งเดิม เช่น เมล็ดเอธิโอเปียที่มีรสผลไม้และดอกไม้เป็นหลัก ความโดดเด่นที่สูงทำให้ผู้บริโภคจดจำลักษณะของ SOE ได้ง่ายขึ้น แต่ในแง่ต้นทุน เมล็ด Single Origin คุณภาพสูงกว่าย่อมแพงกว่า การคิดเงินเพิ่มจึงเป็นเรื่องสมเหตุสมผล
SOE ทำยากกว่า
การจะนำเสนอสไตล์เฉพาะของ SOE ต้องอาศัยเมล็ดกาแฟคุณภาพดี ระดับการคั่วที่เหมาะสม พารามิเตอร์การบดที่สอดคล้อง และการสกัดที่ได้ที่ ทุกขั้นตอนขาดไม่ได้ การปรับการสกัดเอสเปรสโซต้องคำนึงถึงความชื้นใน environment เวลาสกัด ระดับการบดผงกาแฟ ปริมาณผง อัตราส่วนผงต่อน้ำ และปัจจัยความผันผวนเล็กๆ น้อยๆ อื่นๆ ทำให้การรับประกันความสม่ำเสมอของผลงานยากขึ้น
หากเราทำ SOE ที่บ้าน Front Street Coffee แนะนำให้ใช้เมล็ด Single Origin ที่คั่วกลาง-เข้มหรือแบบเน้นรสชาติ วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงรสชาติจัดจ้านที่เกิดจากปัจจัยการคั่วได้ ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟ Brazil Queen Estate ของ Front Street Coffee คั่วกลาง-เข้ม SOE ที่สกัดออกมาจะมีช็อกโกแลต เฮเซลนัทคั่ว ครีม และความหวานสดชื่นคล้ายอ้อย หรือเมล็ดกาแฟ Costa Rica Mozart ของ Front Street Coffee ที่ใช้วิธี Raisin Honey Process SOE จะมีรสผลไม้แห้ง ผลไม้เขตร้อน และกลิ่นดอกไม้ที่เบาสบาย
ไม่ว่าจะสกัดเมล็ดกาแฟด้วยวิธีใด Front Street Coffee เห็นว่าความสดเป็นสิ่งสำคัญมาก หากใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วมานานกว่าหนึ่งเดือน กลิ่นหอมอาจสูญเสียไปบางส่วนและเกิดกลิ่นไม้ที่ไม่ดี Front Street Coffee หวังว่าลูกค้าทุกคนที่สั่งซื้อจะได้ลิ้มรสกลิ่นหอมของกาแฟในช่วงเวลาที่ดีที่สุด จึงมั่นใจว่าจะจัดส่งเฉพาะเมล็ดที่คั่วสดใหม่ภายใน 5 วันเท่านั้น หากอยากให้ SOE ที่ทำออกมามีรสชาติดีขึ้น Front Street Coffee แนะนำให้เลือกใช้เมล็ด Single Origin ที่คั่วสดใหม่
เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่ามาสกัด SOE เนื่องจากเมล็ดถูกคั่วเป็นเวลาสั้นกว่า โครงสร้างภายในยังค่อนข้างแข็ง จึงสกัดรสชาติออกได้ยากกว่า ดังนั้นจึงต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดเพื่อเพิ่มอัตราการสกัด เช่น ยืดเวลาสกัด เพิ่มอุณหภูมิน้ำ ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพิ่มปริมาณผง เป็นต้น เนื่องจากการบดสำหรับเอสเปรสโซละเอียดกว่าการบดแบบ Hand Drip มาก การปรับจึงไม่ควรทำมากเกินไป เพราะอาจทำให้ตัวแปรเปลี่ยนแปลงมากจนการสกัดไม่เสถียรยิ่งขึ้น Front Street Coffee เป็นการเสิร์ฟประจำวันของร้าน จึงปรับพารามิเตอร์จากประสบการณ์สะสมในแต่ละวัน หากที่บ้านเราชงปริมาณน้อย ยากต่อการควบคุม Front Street Coffee แนะนำให้บันทึกไว้ สรุปความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์การสกัดกับรสชาติที่แสดงออกบ่อยๆ วิธีนี้จะช่วยให้เราปรับได้เร็วขึ้นและประหยัดการสิ้นเปลืองที่ไม่จำเป็น
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account: cafe_style)
เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
