สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม สามารถติดตามได้ที่ WeChat Official Account: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
ปกติเวลาที่ทุกคนดื่มกาแฟสูตรต่าง ๆ รสชาติของกาแฟมาจากไหนกันนะ? จริง ๆ แล้วมันมาจากเอสเปรสโซของเรา วิธีการสกัดกาแฟด้วยแรงดันสูงและรวดเร็วนี้เรียกว่า Espresso ซึ่งหมายถึงวิธีการทำกาแฟวิธีหนึ่ง และกาแฟที่ทำด้วยวิธีนี้เรียกว่าเอสเปรสโซ。
แม้ว่าเอสเปรสโซจะไม่ได้มีประวัติศาสตร์ยาวนานเท่าไวน์ แต่ก็ได้รับความนิยมจากแฟน ๆ ทั่วโลก จากอิตาลีไปทั่วยุโรปและไปทั่วโลก อาจกล่าวได้ว่าด้วยกระแสคลื่นกาแฟระลอกที่สอง จึงกลายเป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ผลิตมากที่สุดในโลกในปัจจุบัน นับจากนั้นเอสเปรสโซอิตาลีก็กลายเป็นตัวแทนคลาสสิกของอิตาลี ครองใจคนรุ่นแล้วรุ่นเล่า
เอสเปรสโซอิตาลีสกัดด้วยเมล็ดกาแฟอะไร?
เอสเปรสโซอิตาลีโดยทั่วไปเลือกใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ในการทำ แต่ในปีหลัง ๆ มีการค้นพบว่าการใช้เมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินทำเอสเปรสโซค่อย ๆ กลายเป็นกระแสที่ได้รับความนิยม นั่นก็คือ SOE ที่กล่าวถึงในหัวข้อ
กาแฟ SOE คือ Single Origin Espresso หมายถึงเอสเปรสโซจากแหล่งผลิตเดียว ในกระบวนการชงกาแฟจะใช้เมล็ดกาแฟจากแหล่งผลิตเดียวกันเท่านั้นในการชง SOE เมื่อเทียบกับ Espresso Blend (เอสเปรสโซเบลนด์) หมายถึงในกระบวนการชงกาแฟใช้เมล็ดกาแฟจากหลายแหล่งผลิตผสมกันในการชง
ไม่ว่าจะเป็น Espresso หรือ SOE ล้วนหมายถึงเอสเปรสโซอิตาลีโดยการบดกาแฟให้เป็นผงละเอียดมาก แล้วอัดให้เป็น "เค้ก" ที่แน่น จากนั้นผ่านแรงดัน 9-10 บาร์และน้ำร้อนอุณหภูมิ 90 องศาขึ้นไป ภายในเวลาหลายสิบวินาทีด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 สกัดออกมาเป็นน้ำกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงมาก
สิ่งที่แตกต่างคือ Espresso ที่พบเห็นทั่วไปในร้านกาแฟสกัดจากเมล็ดกาแฟเบลนด์คั่วกลาง-เข้ม ส่วน SOE เจาะจงหมายถึงน้ำเอสเปรสโซที่สกัดจากเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน-กลางจากแหล่งผลิตเดียว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่าความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างสองสิ่งนี้อยู่ที่เอสเปรสโซที่ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์และสกัดอย่างเหมาะสม จะมีรสสัมผัสและรสชาติโดยรวมที่กลมกล่อมแน่นเนื้อ เข้มข้นหวานมันแต่ไม่ไหม้ขม
จุดเด่นของเมล็ดกาแฟเบลนด์อยู่ที่บาริสต้าศึกษาเมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งผลิต แล้วใช้สัดส่วนที่แตกต่างกันเพื่อเสริมจุดเด่นและชดเชยจุดด้อย เบลนด์ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟที่มีรสชาติสมดุล ลดปัญหาเรื่องความไม่เสถียรของเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินในกระบวนการสกัด
ส่วนน้ำกาแฟที่สกัดจากเมล็ดกาแฟแหล่งผลิตเดียว (ซิงเกิลออริจิน) จะมีรสชาติโดดเด่นกว่า รู้สึกเปรี้ยวหวานชัดเจน แต่เนื่องจากต้องเน้นรสชาติกาแฟ ร้านกาแฟส่วนใหญ่จึงเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน-กลาง เพราะระยะเวลาคั่วนั้นสั้นกว่า กาแฟจึงไม่ได้สร้างสารที่ให้ความกลมกล่อมมากนัก เมื่อสกัดอย่างรวดเร็วภายใต้แรงดันสูง รสสัมผัสของ SOE จึงดูบางเบากว่าเล็กน้อย ขณะเดียวกันเนื่องจากเป็นพืชเกษตร รสชาติจะได้รับผลกระทบจากสภาพดินฟ้าอากาศในแต่ละปี จึงไม่สามารถมีรสชาติที่เสถียรในระยะยาวได้
แล้ว SOE อร่อยกว่าจริงหรือไม่?
ไม่แน่เสมอไปนะ~ เอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดกาแฟสองประเภทนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ถ้าชอบดื่มเอสเปรสโซที่ไม่เปรี้ยว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟเบลนด์ ถ้าอยากดื่มเอสเปรสโซที่มีรสชาติและรสสัมผัสหลากหลาย ทุกคนสามารถเลือกเอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินได้
บาริสต้าบางคนจะบอกคุณว่า: ลาเต้แก้วนี้ของเราใช้เมล็ดกาแฟที่เบลนด์จากเมล็ด SOE นะ! คำกล่าวนี้ไม่ถูกต้อง เมล็ด SOE ก็คือเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจิน ส่วนเมล็ดเบลนด์ก็คือเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปที่นำมาเบลนด์รวมกัน เมื่อเป็นเมล็ดเบลนด์ก็ไม่สามารถเรียกว่าเมล็ด SOE ได้ ไม่มีคำกล่าวที่ขัดแย้งกันเองอย่างเมล็ด SOE เบลนด์อยู่เลย
ถ้ามีบาริสต้าพูดแบบนี้ อาจจะอยากเกาะกระแส ใช้ชื่อเสียงของ SOE มาเพิ่มมูลค่ากาแฟของตัวเอง หรืออาจจะเข้าใจ SOE ไม่มากพอ บางทีเขาอาจแค่อยากบอกคุณว่าเมล็ดเบลนด์ของเขาใช้เมล็ดอาราบิกาทั้งหมด ไม่มีเมล็ดโรบัสต้า แต่เมล็ดโรบัสต้าเป็นเมล็ดซิงเกิลออริจินไม่ได้หรือ? เอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดโรบัสต้าเรียกว่า SOE ไม่ได้หรือ? เห็นได้ชัดว่าได้!
SOE ที่เริ่มเป็นที่นิยมตั้งแต่ปี 2007 มาถึงปี 2010 ก็ค่อย ๆ เจริญเต็มที่ ผู้บริโภคในอเมริกาเหนือคุ้นเคยกับการเข้าร้านกาแฟแล้วสั่งเอสเปรสโซจากแหล่งผลิตเดียว (Single Origin Espresso) ที่มีให้ตามฤดูกาลหนึ่งแก้ว อิทธิพลที่ SOE นำมาก็ค่อย ๆ แพร่กระจายออกไป ความนิยมของ SOE ทำให้ผู้คนตระหนักว่า ขอแค่มีเมล็ดกาแฟดีที่ยอดเยี่ยมเพียงพอ สูตรของกาแฟเอสเปรสโซก็ไม่จำเป็นต้องซับซ้อน ผ่านการผสมผสานที่เรียบง่ายแต่แยบยล แสดงผลเสริมกันและทวีคูณกัน บ่อยครั้งก็สามารถบรรลุผลแบบหนึ่งบวกหนึ่งเท่ากับสาม หรือ bahkan เท่ากับห้า!
ทำไมกาแฟ SOEถึงได้รับความนิยมขนาดนี้?
สูตรเมล็ดเอสเปรสโซกระแสหลักที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคมีท่าทีเรียบง่ายขึ้น สูตรที่เรียบง่ายได้รับความนิยม หมายความว่าผู้บริโภคยอมรับแนวคิดที่ว่า "กาแฟดีคือผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติตามฤดูกาล" ได้แล้ว องค์ประกอบมีรูปแบบน้อย หมายความว่าทุกครั้งที่เปลี่ยน "ชิ้นส่วน" จะส่งผลต่อรสชาติโดยรวมอย่างมาก
ความเสถียรและความสม่ำเสมอของรสชาติไม่ใช่สิ่งแรกที่ต้องคำนึงอีกต่อไป ความสม่ำเสมอของ "แนวคิด" ต่างหากคือจุดสำคัญ เมล็ดกาแฟที่ใช้ทำ SOE กับเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำดริปมีวิธีการคั่วที่แตกต่างกันมาก นี่คือการแสวงหาศิลปะการคั่ว และในขณะเดียวกันก็เป็นการแสวงหาขั้นต่อไปของกาแฟ specialty เพราะเมล็ดกาแฟที่สามารถนำมาคั่วแบบ SOE ได้ จะต้องมีคุณสมบัติข้อดีหลายอย่างรวมกัน อย่างไรก็ตามทุกคนอย่าเข้าใจผิดว่าเมล็ดกาแฟเบลนด์ไม่ดีนะ
จะทำกาแฟ SOE หนึ่งแก้วได้อย่างไร?
ครั้งนี้การสาธิตกาแฟ SOE จะใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee กวาติกวาติกจากเอธิโอเปียแอฟริกามาทำ เมล็ดซิงเกิลออริจินนี้ในดริปกาแฟมีลักษณะเป็นชาที่ชัดเจน ความอิ่มของน้ำเบอร์รี่ทำให้ลืมไม่ลง
เมล็ดกาแฟวอชเชดสหกรณ์กวาติกวาติก Front Street Coffee
แหล่งผลิต: เอธิโอเปีย เยอร์กาชีฟ
สหกรณ์: สหกรณ์กวาติกวาติก
สายพันธุ์: พันธุ์พื้นเมืองเอธิโอเปีย
ระดับความสูงที่ปลูก: 2000m
วิธีการแปรรูป: วอชเชด
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ SOE กวาติกวาติก Front Street Coffee: ผงกาแฟบดละเอียดมาก 20g สกัดน้ำเอสเปรสโซ 40g เวลาสกัด 30 วินาที
เมล็ดกาแฟ: สหกรณ์กวาติกวาติก Front Street Coffee
ปริมาณผงกาแฟ: 20g
ปริมาณน้ำกาแฟ: 40g
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:2
เวลาสกัด: 25～30 วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ 1.6 ช่อง
เครื่องชงกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้เป็นแบบถ้วยผงสองช็อต แต่ละครั้งต้องใช้ผงกาแฟ 20 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำที่สกัดคือ 1:2 นั่นคือได้น้ำกาแฟ 40 กรัมภายในเวลาที่เหมาะสม เวลาสกัดเกี่ยวข้องกับอัตราการไหลของผงกาแฟ โดยทั่วไปเวลาสกัดครั้งเดียวจะควบคุมอยู่ที่ 20～35 วินาที ถ้าน้อยกว่า 20 วินาทีรสกาแฟจะบางเบาจืดจางได้ และถ้าเกิน 35 วินาทีจะสกัดมากเกินไปทำให้กาแฟมีรสไหม้ขม ดังนั้นเมื่อ Front Street Coffee ชงออกมาจึงจะควบคุมเวลาของเอสเปรสโซให้อยู่ในช่วง 26～32 วินาที
ก่อนสกัด เราต้องเช็ดถ้วยผงให้แห้งก่อน เปิดเครื่องบดกาแฟ บดผงกาแฟสองช็อตออกมา วางบนเครื่องชั่งดิจิทัลเพื่อวัดเพิ่มลดจนได้น้ำหนักครบ 20 กรัม จากนั้นใช้ที่เกลี่ยผงเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ และใช้แทมเปอร์กดลงตรง ๆ ด้วยแรง ให้เค้กผงกาแฟแน่น เพื่อรับประกันการสกัดกาแฟที่เสถียรยิ่งขึ้น
จากนั้นเปิดสวิตช์สกัดปล่อยน้ำ 1～2 วินาทีเพื่อทำให้หัวชงเปียก พร้อมกันนั้นก็สามารถพาเศษกาแฟที่ติดอยู่ออกไปได้ วางเครื่องชั่งดิจิทัลไว้ใต้แก้วที่จะรอง Espresso และตั้งน้ำหนักให้เป็น 0 ขณะสกัดให้วางไว้ใต้หัวชงด้วย
ค่อย ๆ หมุนด้ามจับเข้าหัวชงเบา ๆ เริ่มกดสวิตช์สกัดลง สังเกตการเปลี่ยนแปลงของน้ำที่สกัด เมื่อเครื่องชั่งดิจิทัลแสดงน้ำกาแฟที่สกัดได้ 40 กรัม เวลาประมาณ 30 วินาที ดึงสวิตช์สกัดลง
คำบรรยายรสชาติเอสเปรสโซ SOE กวาติกวาติก: ความเปรี้ยวระดับกลาง ความขมระดับกลางค่อนต่ำ ความหวานระดับกลางค่อนต่ำ รสสัมผัสหนืด รสน้ำเบอร์รี่ ความเป็นชาที่ค่อนข้างชัดเจน รสสัมผัสหลังกลืนยาวนาน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
