อัตราส่วนการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ｜เอสเปรสโซช็อตเดี่ยวกับช็อตคู่ต่างกันมากไหม? รสชาติและเนื้อสัมผัสของเอสเปรสโซช็อตเดี่ยวกับช็อตคู่แตกต่างกันอย่างไร?

ถ้าคุณอยากไปดื่มเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วที่ร้านกาแฟ นอกจากจะพูดว่า "ขอเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้ว" แล้ว ยังสามารถพูดว่า "ขอหนึ่งช็อต" ได้อีกด้วย ช็อตคือหน่วยของเอสเปรสโซ่ 1 ช็อตเอสเปรสโซ่หมายถึงเอสเปรสโซ่หนึ่งที่ บางครั้งก็ใช้คำว่า "ซิงเกิลเอสเปรสโซ่" เพื่อหมายถึง 1 ช็อต ถ้าคุณรู้สึกว่าปริมาณเอสเปรสโซ่หนึ่งที่น้อยเกินไป ดื่มแล้วไม่สะใจ ตอนสั่งสามารถพูดว่า "ดับเบิลช็อต" ซึ่งหมายถึงเอสเปรสโซ่สองที่

แล้วซิงเกิลเอสเปรสโซ่กับดับเบิลเอสเปรสโซ่นอกจากต่างกันที่ปริมาณแล้ว ยังมีความต่างอื่นอีกไหม

ในมุมของลูกค้า ซิงเกิลเอสเปรสโซ่กับดับเบิลเอสเปรสโซ่ต่างกันแค่ปริมาณ แต่ในมุมของบาริสต้า ต้องใช้วิธีการที่แตกต่างกันสองแบบ

ถ้าคุณเคยใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ จะรู้ว่าตะกร้าใส่ผงกาแฟมีข้อจำกัดเรื่องความจุของผงกาแฟ เช่น ตะกร้าหนึ่งมีความจุ 18 กรัม คุณใส่ผงกาแฟได้ระหว่าง 17-19 กรัม ใส่ผงกาแฟมากเกินไปจะล็อกหัวชงไม่ลง ใส่ผงกาแฟน้อยเกินไปจะส่งผลต่อการสกัด

ดังนั้นถ้าอยากใส่ผงกาแฟให้น้อยลง ต้องเปลี่ยนไปใช้ตะกร้าที่เล็กลงหนึ่งไซซ์ นี่คือความแตกต่างระหว่างการสกัดซิงเกิลเอสเปรสโซ่กับดับเบิลเอสเปรสโซ่

เช่น เวลาสกัดซิงเกิลเอสเปรสโซ่ บาริสต้าจะใช้ตะกร้าซิงเกิล ใส่ผงกาแฟ 11 กรัม สกัดได้เอสเปรสโซ่ 30 มล. (22 กรัม) ส่วนเวลาสกัดดับเบิลเอสเปรสโซ่ บาริสต้าจะใช้ตะกร้าดับเบิล ใส่ผงกาแฟ 18 กรัม สกัดได้เอสเปรสโซ่ 60 มล. (40 กรัม)

แต่เนื่องจากโครงสร้างของตะกร้าสองแบบแตกต่างกัน กาแฟที่สกัดได้จึงต่างกันด้วย ตะกร้าดับเบิลเอสเปรสโซ่ ความจุของตะกร้าเป็นโครงสร้างทรงกระบอก เค้กกาแฟหลังสกัดที่เคาะออกมาก็เป็น "ขนมอัลมอนด์รูปวงกลม" ที่เป็นระเบียบ

ส่วนตะกร้าซิงเกิลเอสเปรสโซ่ มีรูปทรงกรวยคว่ำ มีโครงสร้างประมาณสองชั้น ชั้นบนมีขนาดปากตะกร้าเท่ากับตะกร้าดับเบิล แต่ปริมาณผงกาแฟของตะกร้าซิงเกิลเป็นครึ่งหนึ่งของตะกร้าดับเบิล ชั้นล่างจึงออกแบบให้แคบลง เพื่อรักษาขนาดปากตะกร้าให้เท่ากัน และความหนาสูงสุดของชั้นผงกาแฟก็เท่ากันด้วย

ในการทดลองสกัดของ Front Street Coffee ตะกร้าซิงเกิลไม่ได้เรียบง่ายเป็นแค่ครึ่งหนึ่งของตะกร้าดับเบิล

Front Street Coffee ใช้ตะกร้าดับเบิล โดยใช้ปริมาณผงกาแฟ 20 กรัมเป็นมาตรฐาน สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม ใช้เวลา 27 วินาที วัดความเข้มข้นได้ 10.48% คำนวณอัตราการสกัดได้ 21.72%

ส่วนการใช้ตะกร้าซิงเกิล โดยใช้ปริมาณผงกาแฟ 10 กรัมเป็นมาตรฐาน สกัดได้น้ำกาแฟ 20 กรัม อัตราการไหลค่อนข้างเร็ว ใช้เวลา 22 วินาที วัดความเข้มข้นได้ 8.83% คำนวณอัตราการสกัดได้ 18.38% ทั้งสองต่างกันมาก

ถ้าต้องการให้ผลงานจากตะกร้าซิงเกิลใกล้เคียงกับตะกร้าดับเบิล ทำได้เพียงปรับ grinding ให้ละเอียดขึ้นหรือเพิ่มปริมาณผงกาแฟ การปรับ grinding เพื่อผลงานนั้นไม่สมจริงสำหรับร้านกาแฟ ส่วนการเพิ่มปริมาณผงกาแฟจะเพิ่มต้นทุนและความไม่แน่นอน

Front Street Coffee ทดลองแล้ว ต้องเพิ่มปริมาณผงกาแฟเป็น 12.5 กรัม ความเข้มข้นจึงจะใกล้เคียงกับข้อมูลของตะกร้าดับเบิล

ทำไมความแตกต่างถึงมากขนาดนี้

ทั้งหมดนี้ต้องเริ่มจากโครงสร้าง โครงสร้างของตะกร้าดับเบิลเอสเปรสโซ่เป็นทรงกระบอกตรง ทำให้ไม่ว่าจะ tamping หรือสกัดด้วยแรงดัน แรงที่กระทำในแต่ละส่วนสม่ำเสมอ การสกัดจึงค่อนข้างสม่ำเสมอ


ส่วนตะกร้าซิงเกิลเพื่อรักษาความสม่ำเสมอของขนาดปากตะกร้า (จึงจะแนบสนิทกับหัวชงได้) พร้อมกับรักษาความหนาของชั้นผงกาแฟ ต้องยอมเสียโครงสร้างด้านล่าง ทำให้ไม่ว่าจะ tamping หรือสกัดด้วยแรงดัน แรงดันรอบข้างสูงกว่าแรงดันตรงกลางที่ระดับเดียวกันเสมอ แปลว่าตอน tamping รอบข้างจะแน่นกว่าตรงกลาง ตอนสกัดชั้นบน น้ำตรงกลางซึมเร็วกว่ารอบข้าง แต่ชั้นล่างน้ำรอบข้างจะไหลมารวมที่ตรงกลาง ทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ ร้ายแรงถึงขั้นเกิด channeling

ต่อไป Front Street Coffee จะใช้ «เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์ทานตะวัน·แสงอาทิตย์อุ่น» ซึ่งเป็นมาตรฐานการเสิร์ฟของร้าน จับคู่กับตะกร้าดับเบิลที่ใช้เป็นประจำ สาธิตวิธีทำเอสเปรสโซ่มาตรฐานหนึ่งแก้วให้ทุกคนดู เพื่อนๆ ที่อยากเรียนรีบหยิบสมุดจดบันทึกเลย

ก่อนอื่น Front Street Coffee ใช้ความจุของตะกร้าดับเบิล ปริมาณผงกาแฟประมาณ 18～20 กรัม Front Street Coffee ใช้อัตราส่วนการสกัด 1:2 คือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม ถ้าใช้ผงกาแฟ 18 กรัม ก็จะได้ของเหลวเอสเปรสโซ่ 36 กรัม เวลาสัมพันธ์กับอัตราการไหลของผงกาแฟ โดยทั่วไปเวลาสกัดต่อครั้งจะควบคุมที่ 20～35 วินาที เพราะภายใน 20 วินาทีรสกาแฟมักจะจืดบาง และเกิน 35 วินาทีมักจะสกัดเกินจนเกิดรสขมไหม้ เอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 28～30 วินาที

ก่อนสกัด ต้องเช็ดตะกร้าให้แห้งก่อน เปิดเครื่องบดกาแฟ บดผงกาแฟในปริมาณดับเบิล วางบนเครื่องชั่งดิจิทัลเพื่อเพิ่มหรือลดให้ได้น้ำหนัก 20 กรัม จากนั้นใช้ตัวกระจายผงกาแฟเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ ใช้แทมเปอร์กดลงตรงๆ ด้วยแรง กดเค้กผงกาแฟให้แน่น เพื่อให้การสกัดกาแฟเสถียรยิ่งขึ้น

จากนั้นเปิดสวิตช์สกัดปล่อยน้ำ 1～2 วินาทีเพื่อทำให้หัวชงเปียก พร้อมกับชะล้างเศษกาแฟที่ติดอยู่ออก วางเครื่องชั่งดิจิทัลไว้ใต้แก้วที่จะรองรับเอสเปรสโซ่ และตั้งน้ำหนักเป็น 0 เวลาสกัดให้วางไว้ใต้หัวชงด้วย

ค่อยๆ ล็อกด้ามจับเข้ากับหัวชงอย่างเบามือ เริ่มกดสวิตช์สกัด สังเกตการเปลี่ยนแปลงของของเหลวที่สกัด เมื่อเครื่องชั่งดิจิทัลแสดงว่าน้ำกาแฟสกัดได้ 40 กรัม เวลาประมาณ 30 วินาที ดึงสวิตช์สกัดลง พารามิเตอร์การชงจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตามความชื้นในอากาศและสภาพเมล็ดกาแฟในแต่ละวัน จึงต้องปรับปริมาณผงกาแฟ ระดับการบด และปริมาณการสกัดน้ำกาแฟขึ้นลง

เอสเปรสโซ่ที่สกัดเสร็จแล้วสามารถดื่มได้เลย จับคู่กับน้ำเปล่าหนึ่งแก้วเพื่อกลั้วปาก จะได้ลิ้มรสฟองครีมที่เนียนละเอียดและรสสัมผัสกลมกล่อมของน้ำกาแฟชั้นล่าง ถ้ารับรสขมเข้มไม่ได้ ก็สามารถเติมน้ำ นม ตามความชอบเพื่อเจือจางและทำให้รสสัมผัสที่เข้มแข็งนุ่มนวลขึ้น

การชิมเอสเปรสโซ่ที่สกัดเสร็จใหม่ๆ หนึ่งแก้ว Front Street Coffee จะดมกลิ่นหอมของกาแฟก่อน กาแฟนี้มีกลิ่นหอมของวิสกี้ วานิลลา ถั่ว และครีมที่เต็มอิ่ม สามารถดื่มได้เลย หรือจะเติมน้ำตาล นม และอื่นๆ ก็ได้ ใช้ช้อนโลหะที่เตรียมไว้คนเบาๆ ให้น้ำกาแฟเข้ากัน จิบแรกจะได้รสครีม (ฟองครีม) ที่เนียนละเอียด พร้อมกลิ่นช็อกโกแลตที่เต็มอิ่มและกลมกล่อม จากนั้นดื่มคำใหญ่ จะสัมผัสได้ถึงน้ำกาแฟอุ่นๆ ที่ไหลเข้าปากพร้อมกับฟองครีม รวมถึงรสชาติถั่วคุกกี้ ช็อกโกแลต เบอร์รี่ และกลิ่นเหล้าที่เข้มข้น ระหว่างนั้นจิบน้ำเปล่าอีกหนึ่งอึก สัมผัสความหวานละมุนที่เหลืออยู่ในปาก ประสบการณ์ทั้งหมดอุดมและมีมิติซับซ้อน ชวนให้คิดถึงไม่รู้ลืม

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】