บทเรียนการทำกาแฟเอสเปรสโซ่เมล็ดกาแฟอิตาลี｜เอสเปรสโซ่มาตรฐานหนึ่งแก้วมีกี่มิลลิลิตร？ความแตกต่างระหว่างเอสเปรสโซ่ช็อตเดียวกับดับเบิ้ลช็อตมากไหม？สัดส่วนกาแฟต่อนมในลาเต้ร้อนเป็นเท่าไหร่？

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）

เอสเปรสโซ่ในปัจจุบันมักถูกใช้เป็นฐานสำหรับกาแฟสูตรต่างๆ เช่น ที่พบได้บ่อยอย่างลาเต้ คาปูชิโน่ และมอคค่า ความแตกต่างอยู่ที่สัดส่วนของเอสเปรสโซ่และนมที่ไม่เท่ากันทำให้รสชาติแตกต่างกัน บางสูตรใช้เอสเปรสโซ่เพียงช็อตเดียว บางสูตรใช้สองช็อต แล้วเอสเปรสโซ่สองช็อตหมายถึงอะไร? เอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยมีปริมาณเท่าไหร่? ต่อไปนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาอธิบายให้คนรักกาแฟทุกท่านทีละข้อ

เอสเปรสโซ่คืออะไร?

เอสเปรสโซ่หรือที่เรียกว่า Espresso เป็นเครื่องดื่มที่ทำโดยการบังคับให้น้ำร้อนแรงดันสูงที่ใกล้จุดเดือดไหลผ่านกาแฟที่บดละเอียด Espresso โดยทั่วไปจะเข้มข้นกว่ากาแฟที่ทำด้วยวิธีอื่น มีปริมาณของแข็งแขวนลอยและของแข็งที่ละลายได้เข้มข้นกว่า เช่น ครีมมาที่ผิวหน้า (ฟองเนื้อครีม) เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ใช้แรงดัน Espresso จึงมีรสชาติเข้มข้นและมีความเข้มข้นของสารเคมีสูงมาก จึงมักถูกใช้เป็นฐานของเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น ลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่า และอเมริกาโน่ แต่ที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็มีคนรักกาแฟจำนวนไม่น้อยที่ชอบดื่ม espresso เปล่าๆ เพื่อสัมผัสกับรสชาติที่กลมกล่อมและนุ่มลื่น

และจากชื่อก็สามารถทราบได้ว่าเอสเปรสโซ่ถูกคิดค้นโดยชาวอิตาลี ตามข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทราบว่าในอิตาลียุคนั้นเอสเปรสโซ่ที่เข้มข้นและมีรสขมอมหวานเป็นที่นิยมมาก ในขณะที่กาแฟ single origin มีความเอนเอียงทางรสชาติ กล่าวคือมีทั้งข้อดีและข้อเสียรวมอยู่ด้วยกัน ประกอบกับเมล็ดกาแฟ single origin คุณภาพดีมีราคาแพง ชาวอิตาลีจึงมักใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์สไตล์อิตาเลียนในการทำเอสเปรสโซ่และพัฒนามาจนถึงปัจจุบัน

ความแตกต่างระหว่างเอสเปรสโซ่ช็อตเดียวกับสองช็อต

ตามข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทราบว่าจริงๆ แล้วความแตกต่างระหว่างเอสเปรสโซ่ช็อตเดียวกับสองช็อตอยู่ที่ความเข้มข้นเป็นหลัก เช่น ที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวใช้ผงกาแฟประมาณ 10 กรัม สองช็อตใช้ผงกาแฟประมาณ 20 กรัม แต่ปริมาณกาแฟสุดท้ายทั้งสองแบบอยู่ที่ 30 มล. เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวใช้ตะกร้าผงแบบช็อตเดียว หัวจ่ายแบบพวยเดียว สกัดได้เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวในครั้งเดียว ส่วนเอสเปรสโซ่สองช็อตใช้ตะกร้าผงแบบไม่มีก้น หัวจ่ายหรือด้ามจับแบบไม่มีก้น สกัดได้เอสเปรสโซ่สองช็อตในครั้งเดียว

แต่ตามข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทราบว่าภายใต้ฟองของเอสเปรสโซ่คืออนุภาคหยดน้ำมันขนาดเล็กที่ละลายน้ำตาล โปรตีนประเภทกรด และคาเฟอีน บนผิวฟองยังมีฟองอากาศและสารละลายของแข็งลอยอยู่ ดังนั้นระดับการสึกหรอของใบมีดเครื่องบดกาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงตามความชื้นและระยะเวลาการเก็บรักษา จึงต้องปรับระดับการบดทุกวันเพื่อให้รสชาติของเอสเปรสโซ่คงที่

ขั้นตอนการทำเอสเปรสโซ่

กาแฟ Espresso ทำโดยบังคับให้น้ำร้อนอุณหภูมิสูงและแรงดันสูงผ่านผงกาแฟที่บดละเอียดมากหรือละเอียดปานกลาง จุดสำคัญคือผงกาแฟที่บดละเอียดสามารถรับประกันได้ว่าส่วนประกอบของกาแฟจะถูกสกัดออกมาอย่างรวดเร็วและเป็นจำนวนมาก รวมถึงน้ำร้อนแรงดันสูงจะไหลผ่านได้อย่างสม่ำเสมอ กระบวนการนี้สกัดของแข็งและส่วนประกอบที่ละลายได้ในกาแฟ ทำให้ได้เครื่องดื่มที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงน้ำเชื่อม ครีมมาของกาแฟ (Crema) เกิดจากการที่ไขมันในผงกาแฟถูกทำให้เป็นอิมัลชันกลายเป็นคอลลอยด์ ซึ่งไม่เกิดขึ้นในกระบวนการทำกาแฟวิธีอื่น

และตามข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทราบว่าจริงๆ แล้วกระบวนการทำกาแฟ Espresso ไม่มีมาตรฐานที่แน่นอน แต่มีสิ่งพิมพ์บางฉบับพยายามกำหนดมาตรฐานเกี่ยวกับระดับการคั่วของผงกาแฟ น้ำหนักผง อุณหภูมิน้ำที่ใช้สกัด ความเร็วในการสกัด และแม้กระทั่งน้ำหนักในการกดอัด ทำให้กระบวนการทำ espresso มีความแตกต่างกันมากในแต่ละประเทศและแต่ละภูมิภาค การทำ espresso หนึ่งช็อตมักเรียกว่า "pulling a shot" คำนี้มาจากเครื่อง espresso แบบใช้คันโยกในยุคแรก เพราะต้องดึงด้ามจับบนลูกสูบสปริงลงเพื่อบังคับให้น้ำร้อนแรงดันสูงผ่านผงกาแฟ แต่จนถึงทุกวันนี้เครื่อง espresso ทั่วไปใช้ระบบไฟฟ้าในการสร้างแรงดัน

เอสเปรสโซ่หนึ่งช็อตต้องกี่มิลลิลิตรจึงจะผ่านเกณฑ์?

แล้วเอสเปรสโซ่หนึ่งช็อตต้องกี่มิลลิลิตรจึงจะผ่านเกณฑ์? มาตรฐานทางเทคนิคสากลทั่วไปเป็นเช่นนี้: ผงกาแฟสดบดใหม่ประมาณ 7 กรัม ใช้น้ำอุณหภูมิประมาณ 92 องศา ที่แรงดันประมาณ 9 บาร์ ใช้เวลาสกัด 20~30 วินาที ได้กาแฟประมาณ 20-30 มล. ผิวหน้าของกาแฟถ้วยนี้ควรมีครีมมาคลุมอยู่หนึ่งชั้น

เมื่อสเปเชียลตี้กาแฟของกระบวนการ，ใหม่กาแฟทฤษฎีความรู้ถูกเปิดเผยอย่างต่อเนื่อง，ประกอบกับร้านกาแฟอิสระจำนวนมากร้านกาแฟที่เฟื่องฟู，ของแต่ละร้านเอสเปรสโซสกัดแต่ละร้านมีสูตรที่แตกต่างกันเล็กน้อย。ตามFront Street Coffee（FrontStreet Coffee）มาตรฐานการผลิตของ，หนึ่งแก้วเอสเปรสโซของที่เสิร์ฟนั้นใช้2 shot（1ช็อตshot）เป็นมาตรฐาน，ใช้19กรัมผงกาแฟ，ตาม1:2ตามอัตราส่วนสกัด，ได้38กรัมน้ำกาแฟเอสเปรสโซ，ใช้เวลา28วินาที。

ทำไมปัจจุบันร้านกาแฟส่วนใหญ่ในประเทศจึงเปลี่ยนพารามิเตอร์การสกัดจากมิลลิลิตรเป็นกรัม? เรื่องนี้เกี่ยวกับปัญหาความหนาแน่น สิ่งที่มองเห็นในเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยคือน้ำเอสเปรสโซ่สีดำและครีมมาที่ลอยอยู่ด้านบน ครีมมาเหล่านี้มีความหนาแน่นต่ำ มีปริมาตรใหญ่ และไม่สามารถรับประกันได้ว่าครีมมาของกาแฟแต่ละถ้วยจะเหมือนกันทุกครั้ง ดังนั้นการเปลี่ยนเป็นวัดด้วยน้ำหนักจะแม่นยำกว่า

เช่น ที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวใช้ผงกาแฟประมาณ 10 กรัม สองช็อตใช้ผงกาแฟประมาณ 20 กรัม แต่ปริมาณกาแฟสุดท้ายทั้งสองแบบอยู่ที่ 30 มล. เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวใช้ตะกร้าผงแบบช็อตเดียว หัวจ่ายแบบพวยเดียว สกัดได้เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวในครั้งเดียว ส่วนเอสเปรสโซ่สองช็อตใช้ตะกร้าผงแบบไม่มีก้น หัวจ่ายหรือด้ามจับแบบไม่มีก้น สกัดได้เอสเปรสโซ่สองช็อตในครั้งเดียว

แต่ตามข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทราบว่าภายใต้ฟองของเอสเปรสโซ่คืออนุภาคหยดน้ำมันขนาดเล็กที่ละลายน้ำตาล โปรตีนประเภทกรด และคาเฟอีน บนผิวฟองยังมีฟองอากาศและสารละลายของแข็งลอยอยู่ ดังนั้นระดับการสึกหรอของใบมีดเครื่องบดกาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงตามความชื้นและระยะเวลาการเก็บรักษา จึงต้องปรับระดับการบดทุกวันเพื่อให้รสชาติของเอสเปรสโซ่คงที่

ดังนั้นเอสเปรสโซ่หนึ่งช็อตกี่มิลลิลิตรจึงจะผ่านเกณฑ์ จริงๆ แล้วหลักๆ ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนผงต่อน้ำ ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จะมาแบ่งปันพารามิเตอร์และขั้นตอนการทำลาเต้ร้อนหนึ่งแก้ว

สัดส่วนการทำลาเต้

Front Street Coffee ใช้เครื่องเอสเปรสโซ่ Pegasus E98 พารามิเตอร์การสกัดดังนี้:

แรงดัน: 9 bar

อุณหภูมิ: 90.5~96 องศาเซลเซียส

เวลา: 20~30 วินาที

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:1.7~1:2

ปริมาณผง: 12 กรัม (เอสเปรสโซ่ช็อตเดียว) 20 กรัม (เอสเปรสโซ่สองช็อต)

ปริมาณเอสเปรสโซ่ที่สกัดได้: 20 มล. (ช็อตเดียว) 40 มล. (สองช็อต)

Front Street Coffee ใช้เอสเปรสโซ่สองช็อตในการทำลาเต้ ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวันของ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) หลังสกัดได้รสชาติ: มีความเป็นกรดจากผลไม้ชัดเจน กลิ่นเบอร์รี่อ่อนๆ โชยอยู่รอบๆ กลิ่นไวน์และช็อกโกแลตเข้มข้น ปลายลิ้นหวานกลมกล่อม

นม: นมสดไขมันเต็ม (Front Street Coffee ใช้นมสด Vitasoy)

อุณหภูมิในการตีฟมนม: 50-60 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิต่ำเกินไปไม่สามารถกระตุ้นแลคโตสในนมได้ อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำลายโปรตีนในนม เกิดเนื้อสัมผัสเป็นเม็ด)

ความหนาของฟมนม: 1 เซนติเมตร (ฟมนมที่บางกว่า 1 เซนติเมตรใช้ทำกาแฟแฟลตไวท์ ฟมนมที่หนากว่า 1 เซนติเมตรใช้ทำคาปูชิโน่)

สัดส่วนลาเต้ร้อนที่แนะนำ

Front Street Coffee แนะนำสัดส่วนกาแฟต่อนมในการทำลาเต้ที่ 1:6.5 เอสเปรสโซ่ 40 มล. : นมร้อน 260 มล. ผสมนมกับเอสเปรสโซ่ให้เข้ากันด้วยวิธีวนเป็นวงกลมก็จะได้ลาเต้ร้อนหนึ่งแก้ว นมสดเมื่อได้รับความร้อนจะปล่อยโมเลกุลความหวานของแลคโตสออกมาได้ดีขึ้น เมื่อผสมกับเอสเปรสโซ่อย่างสม่ำเสมอ ลาเต้ทั้งถ้วยจะมีรสหวานจากนมโดยธรรมชาติ ไม่กลบรสของเอสเปรสโซ่ แต่กลับช่วยเสริมให้รสชาติของเอสเปรสโซ่เด่นชัดขึ้น ลาเต้ร้อนของ Front Street Coffee มีรสชาติดังนี้: กลิ่นไวน์วิสกี้ ความหวานแบบมิลค์เชคที่เกิดจากการปะทะกันของแลคโตสกับความเป็นกรดของกาแฟ ปลายลิ้นเป็นรสถั่วอย่างเฮเซลนัท

ข้างต้นคือทั้งหมดที่ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ได้รวบรวมเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างเอสเปรสโซ่ช็อตเดี่ยวและเอสเปรสโซ่ช็อตคู่ หวังว่าจะช่วยผู้ที่ชื่นชอบกาแฟและต้องการศึกษาความรู้ที่เกี่ยวข้องได้

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】