อินโฟกราฟิกการทำเอสเปรสโซ่｜หลักการทำงานของเครื่องชงเอสเปรสโซ่คืออะไร? ปัจจัยใดบ้างที่ส่งผลต่อรสชาติและสัมผัสของเอสเปรสโซ่?

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）

เอสเปรสโซ่ที่หลายคนจดจำมักมีรสขมและฝาด หากเกิดอาการแบบนี้น่าจะมาจากขั้นตอนการทำที่มีปัญหา เมื่อถึงตรงนี้ก็จะมีคนถามว่า Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）การทำเอสเปรสโซ่นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ หรอกหรือ ใครมีมือก็ทำได้ไม่ใช่หรือ well ปฏิเสธไม่ได้ว่าใช่ แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะทำเอสเปรสโซ่ถ้วยที่ถูกใจออกมาได้แบบส่งเดช ข้างในมีตำรับตำราเยอะแยะ ต่อไป Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）จะมาเล่าให้ฟังว่าการสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยมีตำรับตำราอะไรบ้าง
 
เครื่องเอสเปรสโซ่รุ่นแรก
ต้องขอบคุณคลื่นนวัตกรรมจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมของยุโรป เอสเปรสโซ่รุ่นแรกที่ทำโดยเครื่องจักรถือกำเนิดขึ้นราวปี 1901 แนวคิดแรกเริ่มของเครื่องเอสเปรสโซ่คือการเตรียมกาแฟอย่างรวดเร็ว

นักประดิษฐ์ชาวมิลาน Luigi Bezzara จดสิทธิบัตรเครื่องจักรที่มีหัวชงแยกอิสระหลายหัว สามารถใส่ด้ามจับที่บรรจุกาแฟบดลงไปได้ นี่เป็นการทำกาแฟให้ลูกค้าอย่างรวดเร็วด้วยเครื่องจักรเป็นครั้งแรก และสิทธิบัตรนี้ถูกซื้อโดย Desidero ·Pavoni ในปี 1905 และลงทุนผลิตเครื่องเอสเปรสโซ่เชิงพาณิชย์เครื่องแรก: Ideale

จากข้อมูลที่ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ค้นคว้า สเปกของเครื่องเอสเปรสโซ่เชิงพาณิชย์เครื่องแรกต่างจากที่เราใช้กันทุกวันนี้อย่างมาก หัวชงของเครื่องเอสเปรสโซ่เชิงพาณิชย์เครื่องแรกมีอุณหภูมิสูงถึง 140 องศาเซลเซียส แรงดัน 7.5 บาร์ เวลาสกัดประมาณ 45 วินาที

ตรงนี้ Front Street Coffee ขอให้ความรู้เกี่ยวกับหลักการทำงานของเครื่องเอสเปรสโซ่สมัยใหม่ ใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 92 องศาเซลเซียส ผ่านแรงดันสูง 9 บาร์ ชงผ่านกาแฟบดละเอียดเพื่อสกัดกาแฟออกมา ส่วนครีม่าที่สวยงามลอยอยู่ด้านบนหลังสกัดเอสเปรสโซ่เสร็จนั้น เกิดจากแรงดัน 9 บาร์ ส่วนเครื่องเอสเปรสโซ่เชิงพาณิชย์เครื่องแรกของโลกมีแรงดันเพียง 7.5 บาร์ นั่นหมายความว่าเอสเปรสโซ่ในยุคนั้นมีความเข้มข้นและรสชาติใกล้เคียงกับกาแฟดริปสมัยใหม่

เมื่อเครื่องจักรใหม่ปรากฏขึ้นและแพร่หลาย คำว่า "espresso" ก็ถูกบรรจุเข้าในพจนานุกรมภาษาอิตาลีราวปี 1920 คำอธิบายในพจนานุกรมคือ "เอสเปรสโซ่ ทำด้วยเครื่องอัดแรงดันหรือเครื่องกรอง ปัจจุบันพบเห็นได้ทั่วไป"
 
 

เครื่องเอสเปรสโซ่สมัยใหม่
ในช่วงทศวรรษ 1930-1940 ปริมาณการบริโภคกาแฟของอิตาลีลดลง แต่การปรับปรุงเทคโนโลยีของเครื่องเอสเปรสโซ่ยังคงดำเนินต่อไป ปี 1947 การปรากฏตัวของเครื่องเอสเปรสโซ่แบบอัดแรงดันด้วยมือ ทำให้ไขมันและสารเหนียวในกาแฟบดถูกสกัดออกมามากขึ้น นับจากนั้นครีม่าก็กลายเป็นจิตวิญญาณของเอสเปรสโซ่ ปี 1961 เครื่องเอสเปรสโซ่เพกาซัส E61 วางจำหน่าย เพกาซัส E61 เป็นเครื่องกึ่งอัตโนมัติเครื่องแรกของโลก และเป็นบิดาของเอสเปรสโซ่สมัยใหม่

 
เล่าประวัติจบแล้ว ต่อไปจะมาเล่าให้ฟังว่า Front Street Coffee ทำเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยอย่างไร โดยสกัดกับกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซ่คลาสสิกของ Front Street Coffee ซึ่งเป็นสูตรที่ผสมจากแหล่งกำเนิดสามแห่งคือบราซิล อินโดนีเซีย และเวียดนาม ใช้การคั่วเข้ม เพื่อเน้นกลิ่นหอมเข้มข้นของกาแฟให้เด่นชัดที่สุด และทำให้ทุกคนสกัดครีม่ากาแฟที่เข้มข้นและเนียนละเอียดออกมาได้อย่างง่ายดาย ไม่ว่าจะทำอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจางหรือลาเต้ที่ผสมนมก็เหมาะมาก

Front Street Coffee ใช้เครื่องเอสเปรสโซ่ Lelite V3:
อุณหภูมิ: 90.5~96 องศาเซลเซียส
เวลา: 25~33 วินาที
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:1.7~1:2
ปริมาณผง: 20 กรัม
ปริมาณเอสเปรสโซ่ที่สกัดได้: 20 มล.（ที่เดียว）40 มล.（ที่คู่）
 

ขั้นตอนแรก เปิดเครื่องบด ให้ผงตกลงในตะกร้าใส่ผงกาแฟ กำหนดปริมาณผงตามความจุของตะกร้าใส่ผงกาแฟ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เลือกบรรจุกาแฟบด 20 กรัมเป็นมาตรฐาน ดังนั้นการสกัดแต่ละครั้งควรคงกาแฟบดไว้ 20 กรัม（แม่นยำถึง 0.1 กรัม）

ขั้นตอนที่สอง การกระจายผง หลังจากกาแฟบดเสร็จ กระบวนการที่ตักกาแฟบดใส่ตะกร้าด้วยมือและทำให้กระจายตัวสม่ำเสมอ
จุดประสงค์สุดท้ายของการกระจายผงคือ ก่อนกดผงต้องกระจายกาแฟให้ทั่วทั้งตะกร้าใส่ผง ไม่เพียงแต่ผิวหน้าเรียบเสมอกัน ภายในและขอบของตะกร้าต้องสม่ำเสมอไม่มีช่องว่างด้วย

ขั้นตอนที่สาม ยึดตะกร้าใส่ผงให้เข้าที่ แล้วเริ่มสกัด

 
 
ดูเหมือนง่ายใช่ไหม ใจเย็นก่อน ข้างในมีตำรับตำราเยอะเลย มีเก้าปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วย
 
【แรงดันน้ำ】
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）พูดถึงหลักการสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยมาตลอด แรงดันน้ำในอุดมคติของ Espresso โดยทั่วไปอยู่ที่ 9 BAR ซึ่งเป็นแรงดันที่ทุกคนยอมรับว่าดีที่สุด
 
 
【แรงดันหม้อต้ม】
 
แรงดันหม้อต้มเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิน้ำและแรงพ่นไอน้ำในการทำกาแฟ ยิ่งแรงดันหม้อต้มสูง อุณหภูมิน้ำก็ยิ่งสูง และแรงพ่นไอน้ำก็ยิ่งมาก ในทางกลับกันอุณหภูมิน้ำก็จะต่ำลง ไอน้ำก็จะลดลงด้วย แรงดันหม้อต้มโดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 1 BAR แน่นอนว่าค่านี้ยังมีข้อถกเถียงกันมากในปัจจุบัน บาริสต้าแต่ละคนเข้าใจไม่เหมือนกัน
 
【อุณหภูมิน้ำ】
 
อุณหภูมิน้ำต้องกำหนดตามความต้องการของกาแฟแต่ละชนิด บางชนิดถูกจำกัดด้วยแรงดันหม้อต้ม บางชนิดสามารถตั้งค่าได้อย่างยืดหยุ่นและแม่นยำ ตามประสบการณ์ของบาริสต้าส่วนใหญ่ อุณหภูมิน้ำอยู่ระหว่าง 90 ถึง 92 องศาเซลเซียส บาริสต้าแต่ละคนสามารถปรับได้อย่างยืดหยุ่นตามความเข้าใจและความต้องการของตนเอง สามารถทำ Espresso ในสไตล์ของตัวเองด้วยมือทั้งสองข้าง
 
 
【แรงกดอัดผง】

การกดอัดผงมีหลายสไตล์ ในโลกนี้แทบไม่มีสองคนที่กดอัดเหมือนกันเป๊ะ โดยทั่วไปหากเป็นการกดหนัก แรงที่ต้องการจะอยู่ที่ประมาณ 25kg/m2 แต่การกดอัดผงเป็นพารามิเตอร์ที่อิสระที่สุดในกฎทอง เพราะเราใช้แทมเปอร์แบบกำหนดแรงตึง แรงกดผงจึงเท่ากันทุกครั้ง
 
 
【ความละเอียดของการบดกาแฟ】
 
ความละเอียดของการบดจะเกี่ยวข้องกับสภาพอากาศ ระดับการคั่วของกาแฟ ความสด ความชื้น ความใหม่เก่าของเครื่องบด และปัจจัยอื่นๆ อีกมาก ในวงการมีคำกล่าวที่เล่าต่อกันมาว่า "สิ่งที่ถูกต้องคือความละเอียดของการบดเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด สิ่งที่ผิดคือการบดที่ไม่เคยเปลี่ยน"
 
　　 
【ปริมาณผง】
 

ความจุที่เหมาะสมของตะกร้าใส่ผงของ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）คือ 20 กรัม หากปริมาณผงน้อยเกินไป เวลาสกัดสั้นเกินไป ง่ายต่อการสกัดไม่เพียงพอ หากปริมาณผงมากเกินไป นอกจากจะใส่ไม่ลงแล้ว ถึงแม้ใส่ลงได้ ตะกร้าใส่ผงก็มีขนาดเท่านั้น หลังกดผงแน่นแล้ว ช่องว่างระหว่างเม็ดกาแฟลดลง น้ำไหลออกช้าลง เวลาสกัดนานเกินไป ส่งผลให้สกัดมากเกินไป
 
 
【เวลาสกัด】

 
เวลาสกัดตามกฎทองกำหนดไว้ที่ 25~28 วินาที แต่เวลาสกัดจริงๆ แล้วเป็นการแสดงออกแบบผสมผสานของการกดอัด ปริมาณผง และความละเอียดของการบด ต้องอาศัยบาริสต้าปรับตามความเข้าใจ
 
【ปริมาณที่สกัดได้】
 
ยกตัวอย่างการสกัดเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）กาแฟบด 20 กรัมสกัดเอสเปรสโซ่เหลวได้ 40 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:2 อัตราส่วนไม่ใช่ค่าสัมบูรณ์ ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการตั้งแต่แรก หากสกัดเอสเปรสโซ่เหลวมากเกินไป กาแฟจะออกบาง รสขมชัดขึ้น หากสกัดเอสเปรสโซ่เหลวน้อยเกินไป กาแฟจะออกเหนียวข้น เข้มข้น รสชาติรวมตัวกันมากแต่ไม่สมบูรณ์
　　
 
【ครีม่า】
 

ความซับซ้อนของครีม่ากาแฟไม่ใช่พูดสองสามคำแล้วจบ ในแบบง่ายๆ คือต้องมีครีม่าที่หนาและมีสีทองออกน้ำตาลถึงจะเป็น Espresso ที่ดี และ Front Street Coffee คิดว่า Crema มีตำแหน่งที่ทดแทนไม่ได้สำหรับเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วย ในฐานะสัญลักษณ์ มันบ่งบอกถึงลักษณะของเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วย เอสเปรสโซ่ที่อร่อยรูปลักษณ์ของ Crema ก็เป็นปัจจัยหนึ่งในการตัดสิน และสภาพของครีม่ายังบอกบาริสต้าว่าการสกัดกาแฟถ้วยนี้ได้ผลอย่างไร เช่น เมล็ดกาแฟ ความสด ระดับการคั่ว ระดับการบด ล้วนทำให้ครีม่ามีสภาพต่างกัน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】