แนะนำเมล็ดกาแฟสำหรับร้านกาแฟ｜อะไรคือการสกัดเอสเปรสโซที่ดีที่สุด? ปริมาณผงกาแฟ ความละเอียดในการบด และอัตราส่วนผงต่อน้ำของเอสเปรสโซคือเท่าไร?

สำหรับความรู้เรื่องกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชีทางการ WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

บางคนกาแฟเอสเปรสโซแก้วแรกที่ได้ดื่มคืออเมริกาโน่ที่หอมเข้มสดชื่น บางคนหลงเสน่ห์ลวดลายลาเต้อาร์ตที่สวยงาม และบางคนก็ตกหลุมรักกาแฟนมที่เนียนนุ่มหอมมัน... ทั้งหมดนี้ล้วนขาดไม่ได้ซึ่งเอสเปรสโซที่สกัดได้อย่างในอุดมคติ มีเพื่อนอยากลองทำรสชาติแบบเดียวกันนี้ที่บ้าน จึงถาม Front Street Coffee ว่าควรปรับจูนอย่างไร บทความนี้ Front Street Coffee จะมาคุยเรื่องวิธีปรับพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ

อะไรคือการสกัดที่ดีที่สุด?

ไม่ว่าจะชงกาแฟด้วยวิธีใด จุดประสงค์ก็เพื่อให้น้ำสกัดสารรสชาติด้านบวกออกมาจากกาแฟ เพื่อให้ได้น้ำกาแฟที่อร่อย ในเมล็ดกาแฟมีองค์ประกอบ 30% ที่ละลายน้ำได้ เช่น กรดผลไม้ คาเฟอีน น้ำมัน คาร์โบไฮเดรต เป็นต้น ในนั้นมีเพียงราว 20% ที่เป็นโมเลกุลเล็กหอมระเหยรสชาติด้านบวก ซึ่งจะถูกสกัดออกมาก่อน ส่วนที่เหลือเป็นโมเลกุลใหญ่ที่มีรสไม้และรสขม ต้องใช้เวลานานกว่าจึงจะสกัดออกมาได้

อยากได้กาแฟอร่อยสักแก้ว ต้องมุ่งให้ได้รสชาติด้านบวกของกาแฟ และหลีกเลี่ยงรสด้านลบให้มากที่สุด การเลือกตัดสินใจนี้มีมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง นั่นคือมาตรฐาน Golden Cup แน่นอนว่าในชีวิตประจำวันการสกัดเอสเปรสโซที่บ้านเราแทบไม่ใช้เครื่องมือระดับมืออาชีพอย่างเครื่องวัดความเข้มข้น แต่การจะสกัดกาแฟดี ๆ ที่มีความเข้มข้นและอัตราการสกัดพอเหมาะนั้น ต้องเข้าใจปัจจัยสำคัญหลายประการที่ส่งผลต่อการสกัด

การสกัดเอสเปรสโซต้องรู้จักพารามิเตอร์อะไรบ้าง?

ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติจากเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดสู่กาแฟหนึ่งแก้วมีมากมาย รวมถึงระดับการบด แรงดันหม้อต้มของเครื่องกาแฟ อุณหภูมิน้ำ แรงกดตอนเกลี่ยผงและอัดผง ปริมาณผง เวลาสกัด น้ำหนักของเหลวที่สกัดได้ และอื่น ๆ ปกติแล้วแรงดันและอุณหภูมิน้ำของเครื่องกาแฟจะตั้งไว้แล้ว ไม่เปลี่ยนง่าย ๆ การเกลี่ยผงและแรงกดอัดจะขึ้นอยู่กับความเคยชินของบาริสต้า ในชีวิตประจำวันปัจจัยสี่ข้อที่ใช้ปรับการสกัดคือ ปริมาณผง เวลา น้ำหนักของเหลว และระดับการบด

ระดับการบด

ความหยาบละเอียดและความสม่ำเสมอของการบดเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนอัตราการไหลระหว่างเอสเปรสโซแต่ละแก้ว เพียงปริมาณผงต่างกัน 1 กรัม เวลาที่ใช้ไหลจนหมดในการสกัดเอสเปรสโซปริมาณเท่ากันก็ต่างกันหลายวินาที เมื่ออนุภาคผงกาแฟมีขนาดไม่สม่ำเสมอ หลังอัดผง จุดที่มีความหนาแน่นสูงน้ำจะผ่านด้วยแรงต้านมากกว่า การกระจายของการสกัดจึงไม่สม่ำเสมอ การบดส่งผลโดยตรงต่ออัตราการไหล เวลา และการเปลี่ยนรสชาติของน้ำกาแฟ

อัตราส่วนผงต่อของเหลว

อัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกับน้ำหนักของเหลวที่สกัดได้คือสิ่งที่เราเรียกกันว่าอัตราส่วนผงต่อของเหลว เป็นพารามิเตอร์การสกัดที่เห็นได้ชัดเจนที่สุด ปริมาณผงขึ้นอยู่กับความจุของตะกร้าผงในด้ามจับ แบ่งเป็นแบบดับเบิ้ลและแบบซิงเกิ้ล อย่างเช่นเครื่องกาแฟที่สาขาของ Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟแบบดับเบิ้ล 20 กรัม ปรับขึ้นลงบนพื้นฐานของพารามิเตอร์นี้ (แม่นยำถึง 0.1 กรัม) เนื่องจากอัตราส่วนผงต่อของเหลวไม่ตายตัว ปริมาณน้ำกาแฟที่ไหลออกจึงต้องดูจากการแสดงออกของรสชาติกาแฟ

บาริสต้าเมื่อก่อนไม่มีการชั่งน้ำหนักที่แม่นยำ จะสังเกตการเปลี่ยนสีของครีมมาโดยตรงเพื่อกำหนดปริมาณน้ำที่ไหลออก ตอนที่เริ่มไหลออกจะมีสีน้ำตาลเข้มและเข้มข้น เมื่อเวลาผ่านไปสีค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีทอง แล้วก็เป็นสีเหลืองอ่อน โดยทั่วไปสกัดจนครีมเริ่มซีดจางก็หมายความว่าต้องหยุดสกัดแล้ว แต่มาตรฐานการสกัดเอสเปรสโซในปัจจุบันเข้มงวดกว่า สรุปออกมาเป็นข้อมูลที่เสถียรกว่า อัตราส่วนผงต่อของเหลวก็มีแนวโน้มเป็นค่าอ้างอิงคงที่ 1:2 อย่างเช่นที่สาขาของ Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำหนักของเหลว 40 กรัม

เวลาสกัด

เวลาจะได้รับผลจากปัจจัยต่าง ๆ เช่น การบด ปริมาณผง ผงกาแฟสม่ำเสมอหรือไม่ และในขณะเดียวกันก็ส่งผลต่ออัตราการไหลและอัตราส่วนผงต่อของเหลว โดยทั่วไปเวลาสกัดกาแฟเอสเปรสโซอยู่ระหว่าง 25～30 วินาที ในกรณีที่กำหนดอัตราส่วนผงต่อของเหลวแล้ว ยิ่งเวลาสกัดสั้นลง อัตราการไหลยิ่งเร็ว สารกาแฟที่ละลายออกมาน้อยลง；ยิ่งเวลาสกัดนานขึ้น อัตราการไหลยิ่งช้า สารกาแฟที่ละลายออกมายิ่งมากขึ้น ภายใต้อัตราส่วนผงต่อของเหลวเดียวกัน การเปลี่ยนเวลาสกัดทำได้เพียงปรับระดับการบดและปริมาณผงกาแฟ

ในการสกัดประจำวัน หากอยากควบคุมความเข้มข้นและอัตราการสกัดให้อยู่ในช่วงที่เหมาะ ตัวแปรที่เราปรับได้มักมีระดับการบดและอัตราส่วนผงต่อน้ำ โดยตัดสินร่วมกับรสชาติที่เอสเปรสโซแสดงออกมา อย่างเช่นภายใต้อัตราส่วนการสกัดเดียวกัน เอสเปรสโซมีรสด้านลบอย่างไหม้ขม แต่ความเข้มข้นพอเหมาะ นี่อาจเป็นเพราะเวลานานเกินไปจนสกัดได้รสไหม้ขม วิธีแก้ทั่วไปคือปรับการบดให้หยาบขึ้นอีกหน่อย เมื่อเอสเปรสโซรสจืด ความเข้มข้นต่ำ อาจเป็นการสกัดไม่เพียงพอ ก็สามารถเพิ่มปริมาณผงหรือปรับการบดให้ละเอียดขึ้น

พารามิเตอร์หลายข้อข้างต้นล้วนเปลี่ยนตามสภาพการสกัดอยู่ตลอด เราต้องสังเกตทิศทางการปรับที่ตัวแปรการสกัดนำมาให้บ่อย ๆ จึงจะจับรสชาติคุณภาพดีของกาแฟในแก้วได้ดีขึ้น

แนะนำเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ

เนื่องจากเครื่องกาแฟเอสเปรสโซตามบ้านส่วนใหญ่มีฟังก์ชันไม่เสถียรเท่าเครื่องเชิงพาณิชย์ และปริมาณการชงต่อแก้วก็น้อย จึงยิ่งท้าทายความสามารถในการจับพารามิเตอร์ของเรา ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซที่มีความเสถียรสูงกว่า เบลนด์เอสเปรสโซผสมผสานรสชาติกาแฟจากแหล่งปลูกต่าง ๆ ใช้การคั่วระดับกลางลึก ทำให้มีอัตราการยอมรับความคลาดเคลื่อนในการสกัดสูงขึ้น ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee มีเบลนด์เอสเปรสโซสี่แบบให้ทุกคนเลือก และรับประกันว่าจะจัดส่งกาแฟที่คั่วสดใหม่ภายใน 5 วันเท่านั้น เพื่อให้ทุกคนได้รับในขณะที่ยังอยู่ในช่วงรสชาติที่ดีที่สุด

แบบเข้มข้นคลาสสิก——เมล็ดกาแฟเบลนด์เชิงพาณิชย์ Front Street Coffee

เมล็ดกาแฟโรบัสต้าล้างน้ำ+เมล็ดกาแฟโคลอมเบียล้างน้ำ+กาแฟบราซิลกึ่งตากแห้ง

สำหรับกลุ่มคนที่อยากเปิดร้านกาแฟ สูตรคั่วเข้มที่ Front Street Coffee เปิดตัว เอสเปรสโซที่ทำออกมามีครีมสีทองหนานุ่ม กลิ่นหอมถั่ว เมื่อชิมจะมีรสขมกาแฟหอมไหม้ แต่มาพร้อมสัมผัสกลมกล่อมดั่งครีมมากกว่า และเมื่อกลืนลงไป รสขมก็จางหายไป กลิ่นหอมตกค้างที่ริมฝีปากและฟัน

แบบเปรี้ยวเล็กน้อยเข้มข้น——เมล็ดกาแฟเบลนด์ดาร์กโคโค่ Front Street Coffee (อาราบิก้า 100%)

เมล็ดกาแฟยูนนานล้างน้ำพันธุ์เมล็ดเล็ก+เมล็ดกาแฟบราซิลกึ่งตากแห้ง

นี่คือตัวแทนความคุ้มค่าของเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่ Front Street Coffee เปิดตัว กาแฟเมล็ดเล็กยูนนานมีความเปรี้ยวอ่อนนุ่มผสานกับกลิ่นหอมเข้มข้นของกาแฟเซราโดบราซิล เอสเปรสโซมีรสสัมผัสคาราเมล ถั่ว และความเปรี้ยวพลัมอ่อนนุ่ม

แบบสมดุลหอมเข้ม——เมล็ดกาแฟเบลนด์พรีเมียม Front Street Coffee อาราบิก้า 100%

เมล็ดกาแฟโคลอมเบียล้างน้ำ+เมล็ดกาแฟบราซิลกึ่งตากแห้ง

เพิ่มกาแฟโคลอมเบียเข้าไปในโทนถั่วของกาแฟบราซิลคลาสสิก เอสเปรสโซแสดงรสช็อกโกแลตดำ ความหวานของคาราเมล กลิ่นหอมจากการคั่วเต็มอิ่ม

แบบกลิ่นไวน์ละเอียดอ่อน——เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวันอาทิตย์อุ่น

เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียตากแห้งเชอร์รี่แดง+เมล็ดกาแฟฮอนดูรัสเชอร์รี่บาร์เรล ทำเป็นเอสเปรสโซรสสัมผัสแรกเข้มข้นมากด้วยกลิ่นวานิลลา ครีม พร้อมกลิ่นไวน์เข้มข้น กลิ่นตกค้างคาราเมลที่แผ่กระจายหลังกลืนทำให้รู้สึกซาบซึ้งไม่รู้จบ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจาง หรือลาเต้ที่เสริมด้วยนม ต่างก็แสดงกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่อุดมสมบูรณ์

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】