หลักการสกัดเอสเพรสโซ่｜วิธีสกัดเอสเพรสโซ่ด้วยเครื่องชงกาแฟกึ่งอัตโนมัติ? พารามิเตอร์การสกัดเอสเพรสโซ่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยใดบ้าง?

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม สามารถติดตามได้ที่บัญชี WeChat ทางการ: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

Front Street Coffee สังเกตเห็นว่าหลายคนหลงรักเอสเปรสโซที่มีครีม่าสีทอง และหวังว่าจะทำเองที่บ้านได้ เมื่อเทียบกับกาแฟดริป การทำเอสเปรสโซใช้แรงดันไอน้ำ โดยน้ำร้อนจัดจะไหลผ่านผงกาแฟ ชงออกมาเป็นกาแฟเหลวปริมาณเล็กน้อยที่มีเนื้อสัมผัสเข้มข้นและรสชาติจัดจ้าน แม้ดูเหมือนขั้นตอนจะง่าย แต่การเปลี่ยนแปลงรายละเอียดของพารามิเตอร์ส่งผลต่อคุณภาพกาแฟที่ได้ ดังนั้นทุกขั้นตอนต้องควบคุมอย่างเคร่งครัด ทุกพารามิเตอร์ต้องพิจารณาอย่างรอบคอบ

ก่อนที่เอสเปรสโซจะถือกำเนิด กาแฟล้วนชงด้วยวิธีแช่ ซึ่งไม่เพียงต้องบดเมล็ดกาแฟอย่างละเอียด ยังต้องผ่านการสกัดที่เชื่องช้า ต้องรอเป็นเวลานาน เพื่อเร่งกระบวนการชง ชาวอิตาลีจึงคิดใช้แรงดันไอน้ำ ดันน้ำอุณหภูมิสูงแรงดันสูงผ่านเค้กผงกาแฟเพื่อเพิ่มความเร็วการสกัดแบบหยดกรองเดิม ด้วยการพัฒนาและปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง จึงเกิดเป็นเครื่องเอสเปรสโซกึ่งอัตโนมัติ/อัตโนมัติเต็มรูปแบบที่เราเห็นกันทั่วไป

เครื่องเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ทั่วไปสามารถให้แรงดันบรรยากาศที่เสถียรเก้าบรรยากาศขึ้นไป และน้ำร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสขึ้นไป แรงดันสูงบังคับให้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟบดละเอียดอย่างรวดเร็ว สกัดออกมาเป็นกาแฟเหลวที่มีครีม่าอุดม รสหอมเข้มข้น และเนื้อสัมผัสหนักแน่น เพื่อสกัดเอสเปรสโซในสภาวะที่เหมาะที่สุด หน้าที่ของบาริสต้าคือต้องเข้าใจพารามิเตอร์ต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ แล้วปรับให้อยู่ในช่วงการสกัดที่ดีที่สุด

ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติจากเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดถึงกาแฟเหลวหนึ่งแก้วมีมากมาย รวมถึงระดับการบด แรงดันหม้อต้มของเครื่องกาแฟ อุณหภูมิน้ำ แรงกดตอนกระจายผงและแทมป์ ปริมาณผง เวลาสกัด น้ำหนักของเหลวที่สกัดได้ และอื่นๆ โดยปกติแรงดันและอุณหภูมิน้ำของเครื่องกาแฟจะตั้งไว้แล้ว ไม่เปลี่ยนแปลงง่ายๆ การกระจายผงและแรงแทมป์จะขึ้นอยู่กับความเคยชินของบาริสต้า ในชีวิตประจำวันสี่ปัจจัยหลักที่ใช้ปรับการสกัดคือ ปริมาณผง เวลา น้ำหนักของเหลว และระดับการบด

ความหยาบละเอียดและความสม่ำเสมอของการบดเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนอัตราการไหลระหว่างเอสเปรสโซแต่ละแก้ว เพียงปริมาณผงต่างกัน 1 กรัม เวลาที่ใช้ไหลจนหมดในการสกัดเอสเปรสโซปริมาณเท่ากันก็ต่างกันหลายวินาที เมื่อขนาดอนุภาคผงกาแฟไม่สม่ำเสมอ จุดที่มีความหนาแน่นสูงหลังแทมป์น้ำจะผ่านได้ยากกว่า การกระจายของการสกัดจึงไม่สม่ำเสมอ การบดส่งผลโดยตรงต่ออัตราการไหล เวลา และการเปลี่ยนแปลงรสชาติของกาแฟเหลว

อัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกับน้ำหนักของเหลวที่สกัดได้คืออัตราส่วนผงต่อน้ำที่เราพูดกันบ่อย เป็นพารามิเตอร์การสกัดที่เห็นได้ชัดเจน ปริมาณผงขึ้นอยู่กับความจุของตะแกรงผงในด้ามจับ แบ่งเป็นแบบดับเบิ้ลและแบบซิงเกิ้ล ตัวอย่างเช่นเครื่องกาแฟที่ร้าน Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟแบบดับเบิ้ล 20 กรัม ปรับขึ้นลงบนพื้นฐานของพารามิเตอร์นี้ (แม่นยำถึง 0.1 กรัม) เนื่องจากอัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ได้ตายตัว ปริมาณกาแฟที่ไหลออกจึงต้องดูจากรสชาติกาแฟที่แสดงออก

บาริสต้าในอดีตไม่มีเครื่องชั่งน้ำหนักที่แม่นยำ จะสังเกตการเปลี่ยนสีของครีม่าโดยตรงเพื่อกำหนดปริมาณของเหลวที่ไหลออก ตอนเริ่มไหลจะเป็นสีน้ำตาลเข้มและค่อนข้างข้น เมื่อเวลาผ่านไปสีจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีทอง แล้วเป็นสีเหลืองอ่อน โดยทั่วไปสกัดจนครีม่าเริ่มซีดขาวก็หมายความว่าต้องหยุดสกัดแล้ว แต่มาตรฐานการสกัดเอสเปรสโซในปัจจุบันเข้มงวดกว่า สรุปออกมาเป็นข้อมูลที่เสถียรกว่า อัตราส่วนผงต่อน้ำก็เข้าสู่ค่าอ้างอิงที่ตายตัวที่ 1:2 ตัวอย่างเช่นที่ร้าน Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำหนักของเหลว 40 กรัม

เวลาสกัดจะได้รับอิทธิพลซึ่งกันและกันจากปัจจัยสำคัญข้างต้น โดยทั่วไปเวลาในการสกัดเอสเปรสโซอยู่ระหว่าง 25 ถึง 30 วินาที เมื่อกำหนดอัตราส่วนผงต่อน้ำแล้ว เวลาสกัดยิ่งสั้น สารกาแฟที่ละลายออกมายิ่งน้อย เวลาสกัดยิ่งนาน สารกาแฟที่ละลายออกมายิ่งมาก อัตราส่วนผงต่อน้ำเท่ากัน หากต้องการเปลี่ยนเวลาสกัดทำได้เพียงปรับระดับการบดและปริมาณผงกาแฟ

เมื่อเราเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยต่างๆ ที่มีผลแล้ว ก็สามารถปรับจูนโดยพิจารณาจากสภาพของกาแฟเหลวและความรู้สึกหลังชิม รสชาติกาแฟที่แสดงออกขึ้นอยู่กับเมล็ดเอสเปรสโซที่เราใช้ ที่นี่ใช้ «Front Street Coffee Sunflower Warm Sun Blend» คั่วเอง โดยผสมจากเมล็ดกาแฟ Yirgacheffe Red Cherry แบบซันดรายและเมล็ดกาแฟ Honduras Sherry เอสเปรสโซในสภาวะที่เหมาะที่สุดจะแสดงกลิ่นวิสกี้ วานิลลา ครีม และความเปรี้ยวแบบเบอร์รี่

สำหรับเพื่อนๆ ที่ชอบกาแฟหอมมัน ขอแนะนำกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซคลาสสิกของ Front Street Coffee นี่คือสูตรที่ผสมจากแหล่งปลูกสามแห่งคือบราซิล อินโดนีเซีย และเวียดนาม ใช้การคั่วเข้ม ซึ่งจะเน้นกลิ่นหอมมันของกาแฟได้มากที่สุด เอสเปรสโซที่สกัดออกมาไม่เพียงมีครีม่าสีทองที่อุดมและเนียนละเอียด เมื่อเข้าปากยังสัมผัสได้ถึงกลิ่นดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล เนย และอัลมอนด์คั่ว มีมิติที่หลากหลายมาก สามารถซื้อได้ที่ร้าน Taobao ของ Front Street Coffee หรือร้านเรือธง Tmall ของ Front Street Coffee

ตัวอย่างเช่นพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซแก้วแรกของ Front Street Coffee คือ: ผงกาแฟ 19.8 กรัม น้ำหนักกาแฟเหลว 40 กรัม เวลา 26 วินาที อัตราการไหลค่อนข้างเร็ว ชิมแล้วรสชาติจืด กลิ่นวิสกี้และกลิ่นผลไม้ไม่ชัดเจน มีความรู้สึกฝาดค้างในท้ายรส อาจเกิดจากการสกัดไม่เพียงพอและการสกัดช่วงหลังมากเกินไป Front Street Coffee จะเพิ่มปริมาณผงและลดน้ำหนักของเหลว เพื่อให้รสชาติกาแฟรวมตัวกันมากขึ้น เมื่อกาแฟไม่มีความฝาดและกลิ่นวิสกี้เข้มขึ้น ก็หมายความว่าทิศทางการปรับนั้นถูกต้อง

หากอัตราการไหลยังเร็วเกินไป กลิ่นหอมไม่พอ อาจเป็นการสกัดไม่เพียงพอ ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นและยืดเวลาสกัด แต่หากอัตราการไหลช้า รสชาติขมเข้มหรือเปรี้ยวแหลม เป็นไปได้สูงที่จะสกัดมากเกินไป ต้องลดอัตราการสกัด อาจทำได้โดยลดปริมาณผง ปรับการบดให้หยาบขึ้น เพื่อให้เวลา สกัดเท่ากันได้น้ำหนักของเหลวมากขึ้น

Front Street Coffee คิดว่าเพียงเราเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์การสกัดให้ดี การปรับเอสเปรสโซให้อร่อยสักแก้วก็ไม่ใช่เรื่องยาก แต่เราต้องตระหนักว่าเครื่องเอสเปรสโซตามบ้านส่วนใหญ่มีฟังก์ชันไม่เสถียรเท่าเครื่องเชิงพาณิชย์ ปริมาณที่ชงได้ก็น้อยมาก ซึ่งยิ่งทดสอบการควบคุมพารามิเตอร์ของเรา Front Street Coffee แนะนำให้บันทึกพารามิเตอร์และลักษณะรสชาติที่สกัดออกมาอร่อยในชีวิตประจำวันไว้ เปรียบเทียบและสรุปบ่อยๆ จะยิ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการปรับของเรา

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】