ในฐานะตัวแทนของกาแฟเย็นอย่างหนึ่ง โคลด์บรูว์มักใช้ น้ำอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20–30 องศา) ในการทำ แต่เนื่องจากประสิทธิภาพการสกัดต่ำ จึงต้องแช่เป็นเวลานานเพื่อให้ได้สารรสชาติมากขึ้น เพื่อเน้นความหวานและความกลมกล่อมของกาแฟ
เพื่อนที่มีประสบการณ์ย่อมรู้ดีว่า การทำโคลด์บรูว์หนึ่งเหยือก (หนึ่งแก้ว) ถ้าเร็วก็ 5–6 ชั่วโมง ถ้าช้าก็เกือบทั้งวัน เมื่อเทียบกับวิธีทำกาแฟอื่น ๆ โคลด์บรูว์จัดเป็นประเภท “งานละเอียดต้องใช้เวลา” ด้วยเหตุนี้ จึงมีคนเสนอวิธีแช่ผงกาแฟด้วยน้ำอุ่นเพื่อย่นระยะเวลาการทำโคลด์บรูว์
ด้วยความครึ่งเชื่อครึ่งไม่เชื่อ Front Street Coffee ได้ค้นหาบทความต่าง ๆ แล้วพบว่าการใช้น้ำอุ่นแช่โคลด์บรูว์ไม่ใช่เรื่องใหม่แต่อย่างใด หลายคนเคยทดลองที่เกี่ยวข้องและบอกว่ากาแฟที่ทำแบบนี้จะมีความหวานดีขึ้น งั้นวันนี้เรามาคุยกันถึงวิธีนี้
ความแตกต่างระหว่างการแช่กาแฟด้วยน้ำเย็นกับการแช่ด้วยน้ำอุ่น
โดยแท้จริงแล้ว การแช่เย็นเป็นเวลานานเมื่อเทียบกับวิธีสกัดด้วยอุณหภูมิสูงส่วนใหญ่ การสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้สารให้รสเปรี้ยวหวานโมเลกุลเล็กในเมล็ดกาแฟถูกปลดปล่อยออกมาอย่างเต็มที่มากขึ้น ขณะเดียวกันด้วยการช่วยของตู้เย็นก็จะยิ่งยับยั้งการเกิดสารรสขม ทำให้กาแฟได้รสสัมผัสที่ดีขึ้น
Coffee Science Foundationและ Specialty Coffee Association เคยร่วมกันเผยแพร่งานวิจัยเกี่ยวกับโคลด์บรูว์ โดยวิเคราะห์ว่ากาแฟที่สกัดด้วยการแช่เย็นจะมีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้มากกว่าการสกัดที่อุณหภูมิสูง พร้อมทั้งมีความขม ความเปรี้ยว และกลิ่นตำหนิน้อยลง
สำหรับกาแฟชนิดเดียวกัน เมื่อใช้ปริมาณกรัม อัตราส่วน และระดับการบดเท่ากันในการสกัด อัตราการละลายของสารเคมีต่าง ๆ ในกาแฟในน้ำร้อนและน้ำเย็นนั้นแตกต่างกัน จากสถิติงานวิจัย คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ต่างกันมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตามอุณหภูมิการสกัด ในสี่คุณลักษณะนี้ ความขม ความเปรี้ยว และกลิ่นยางในกาแฟที่สกัดด้วยอุณหภูมิสูงนั้นสูงกว่าที่อุณหภูมิต่ำอย่างชัดเจน ส่วนกลิ่นดอกไม้กลับสูงกว่าในการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ
ในกระบวนการสกัดที่อุณหภูมิสูง กรดแทนนินในกาแฟจะสลายตัวเป็นกรดไฟโรกัลลิกก่อน สารกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ก็ละลายในน้ำร้อนได้มากและเร็วขึ้น จึงมีแนวโน้มที่จะมาพร้อมความขมและความเปรี้ยวได้ง่าย แต่ภายใต้เงื่อนไขการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อเวลาผ่านไป ชนิดของสารประกอบที่ให้รสเปรี้ยวจะค่อย ๆ ลดลง ดังนั้นรสเปรี้ยวขมของโคลด์บรูว์จึงลดลงอย่างมาก ขณะเดียวกันสภาพแวดล้อมแบบแช่เย็นก็ลดการระเหยของกลิ่นหอมกาแฟ ทำให้กลิ่นหอมจำนวนมากถูก “ล็อก” ไว้ในกาแฟ
เมื่อเราใช้ น้ำอุ่นที่ไม่เย็นไม่ร้อนในการสกัดกาแฟ มันไม่เพียงพาการเคลื่อนที่เชิงความร้อนให้กับสารบางส่วน ทำให้อนุภาคโมเลกุลเล็กค่อย ๆ ถูกปล่อยออกมาในเวลาสั้น ๆ และเมื่อน้ำที่เติมเข้าไปค่อย ๆ คลายความเย็นลง กลับคืนอุณหภูมิ และเย็นลง การเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลจะป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของผงกาแฟ ทำให้การสกัดกาแฟในภายหลังสม่ำเสมอมากขึ้น อีกทั้งยังยับยั้งการละลายออกมาของสารรสขม
วิธีการแช่โคลด์บรูว์ด้วยน้ำอุ่น
การทดสอบการแช่โคลด์บรูว์ด้วยน้ำอุ่นครั้งนี้ ใช้ Front Street CoffeeElida Catuaiเมล็ดกาแฟปานามาที่ใช้กระบวนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนแล้วตากแห้ง มีกลิ่นดอกไม้อ่อน ๆ รสส้มหวาน และแยมบ๊วย รสสัมผัสเปรี้ยวหวานเบาสบาย เหมาะกับการทำแบบมือPour Over และโคลด์บรูว์มาก นอกจากนี้ เมื่อคำนึงว่าการเพิ่มอุณหภูมิอาจทำให้ผงละเอียดมากมีโอกาสถูกสกัดเกิน Front Street Coffee จึงปรับการบดให้หยาบขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้สมดุล
พารามิเตอร์การสกัดโดยละเอียดมีดังนี้:
ผงกาแฟ: 30 กรัม
ระดับการบด:EK43s-10 ระดับ (ตะแกรงเบอร์ 20 อัตราการร่อนผ่าน 75%, C40-26 ระดับ)
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:11
อุณหภูมิน้ำ: 45 องศา
เตรียมภาชนะที่สะอาดหนึ่งใบ เทผงกาแฟ Elida ที่บดแล้วลงไป จากนั้นเติมน้ำอุ่น 45 องศา ปริมาณ 330 มล. และคนให้เข้ากัน thoroughly เมื่อของเหลวกาแฟคลายความร้อนลงถึง 35–40 องศา ก็ปิดผนึกแล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็น ประมาณ 3 ชั่วโมง นำออกมาคนอีกครั้ง แล้วกรองกากกาแฟออกให้สะอาด
เพื่อเปรียบเทียบ Front Street Coffee ได้แช่โคลด์บรูว์เวอร์ชันน้ำอุณหภูมิห้องอีกหนึ่งเหยือก พารามิเตอร์คือ: ผงกาแฟ 30 กรัม, ระดับการบด EK43s-10 ระดับ, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:11, เวลาแช่ 7 ชั่วโมง
ภายใต้พารามิเตอร์เดียวกัน โคลด์บรูว์ Elida ที่ใช้น้ำอุณหภูมิห้องและแช่เย็นเป็นเวลานาน เมื่อดื่มแล้วได้รสกลิ่นดอกไม้จาง ๆ สับปะรด ส้มหอม และความหวานกลับคืนเบา ๆ ของชาดำ พร้อมความรู้สึกหมักเล็กน้อย ความสมดุลกำลังพอดี
ส่วนการแช่ด้วยน้ำอุ่น 40 องศาและแช่เย็น 3 ชั่วโมง กลับแสดงกลิ่นหอมของเบอร์กาม็อตและแยมอย่างงดงาม เมื่อเข้าปากให้ความหวานราวกับน้ำตาลทรายแดงและพีช น่าเสียดายที่รสชาติโดยรวมค่อนข้างอ่อน หลังรสสั้น Front Street Coffee สันนิษฐานว่าเป็นเพราะสารที่ละลายได้ยังไม่บ่มได้ที่ ดังนั้น Front Street Coffee จึงปิดผนึกกาแฟแล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็นอีกครั้ง แช่เย็น 3 ชั่วโมงแล้วชิมอีกครั้ง ปรากฏว่ารสสัมผัสต่าง ๆ แสดงออกมาได้เต็มอิ่มขึ้นจริง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
