เริ่มต้นการสกัด Espresso｜มือใหม่กาแฟทำเอสเปรสโซ่ได้อย่างไร? กระบวนการสกัดมาตรฐานของกาแฟเอสเปรสโซ่มีขั้นตอนอะไรบ้าง?

เมื่อความต้องการกาแฟของคนทั่วไปเพิ่มขึ้น เหล่านักดื่มกาแฟก็ยิ่งซื้ออุปกรณ์กาแฟที่เกี่ยวข้องมากขึ้น ในคลื่นลูกที่สามของกาแฟพิเศษ ข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับกาแฟดริปยอดขายอุปกรณ์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ การที่นักดื่มกาแฟจำนวนมากขึ้นมีเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซติดบ้านไว้หนึ่งเครื่องก็เป็นเรื่องปกติมากขึ้นเช่นกัน อย่างไรก็ตาม Front Street Coffee สังเกตว่าแม้ทุกคนจะซื้อเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ แต่เพื่อนหลายคนยังมีความเข้าใจเพียงผิวเผินเกี่ยวกับวิธีใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซสกัดกาแฟ ต้องใช้ผงกาแฟกี่กรัมหรือใช้เวลาสกัดเท่าไร บทความนี้ Front Street Coffee จะมาคุยกับทุกคนเกี่ยวกับความรู้ในการใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซสกัดเอสเปรสโซ
 

เอสเปรสโซเลือกใช้เมล็ดกาแฟแบบไหน？
 
เอสเปรสโซที่สกัดจากเครื่องชงกาแฟอิตาลีมักมีชั้นครีมาอยู่บนผิวหน้า ครีมานับเป็นปัจจัยสำคัญมากในการทำกาแฟเอสเปรสโซหนึ่งแก้ว คาร์บอนไดออกไซด์เป็นแหล่งกำเนิดหลักที่สุดของ crema ใน espresso (อีกแหล่งที่ปริมาณน้อยกว่าคือไขมันที่ถูกอิมัลซิไฟต์ในกาแฟ) Front Street Coffee แนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วภายในไม่กี่วันหรือไม่กี่สัปดาห์ อย่าใช้เมล็ดที่วางไว้หลายเดือน!!
 
เพราะยิ่งเก็บเมล็ดกาแฟไว้นานเท่าไร มันก็จะค่อยๆ สูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่ว เมื่อคุณบดเมล็ด ผนังเซลล์ของเมล็ดที่กักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์และสารระเหยอื่นๆ จะถูกทำลายและปล่อยออกมา ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรบดสดและกดสด เพราะคาร์บอนไดออกไซด์และกลิ่นหอมของกาแฟจะสูญเสียไปเมื่อเวลาล่วงเลย และปฏิกิริยาออกซิเดชันก็จะเริ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว! กาแฟที่สดใหม่และบดกดสดๆ เท่านั้นจึงจะได้รสชาติและ crema ที่ดีที่สุด
 

 
โดยทั่วไปเมล็ดที่ใช้กับกาแฟเอสเปรสโซจัดเป็นเมล็ดเบลนด์สำหรับเอสเปรสโซ เมล็ดแต่ละตัวมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง บางทีเมล็ดนี้สกัดออกมาเป็นน้ำกาแฟที่มีครีมาไม่เพียงพอ ก็สามารถเพิ่มเมล็ดกาแฟที่มีครีมาอุดมสมบูรณ์เข้ามาเสริมกันได้ หากเมล็ดนี้สกัดเอสเปรสโซออกมาเปรี้ยวเกินไป ขมเกินไป หวานเกินไป ก็สามารถหาเมล็ดที่เสริมกันมาเบลนด์เข้าด้วยกันเพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ต้องการ แบบนั้นก็สมบูรณ์แบบไม่ใช่หรือ
 
ปัจจุบันเมล็ดเบลนด์ที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้คือเมล็ดกาแฟที่คั่วเอง กลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซของ Front Street Coffeeนี้ชวนให้รู้สึกสบายเหมือนแสงแดดอบอุ่น รสสัมผัสและรสชาติทำให้รู้สึกสดใหม่ โดยใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ฮอนดูรัสเชอร์รี่ที่มีกลิ่นไวน์หมักหอมฟุ้งเป็นหลัก ผสมกับเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดงที่ขึ้นชื่อเรื่องความเปรี้ยว สามารถเบลนด์ออกมาเป็นกาแฟผสมที่หอมกรุ่นเข้มข้นได้ ดังนั้น Front Street Coffee จึงตั้งชื่อเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซนี้ว่าเมล็ดเอสเปรสโซเบลนด์ทานตะวันแสงอบอุ่นของ Front Street Coffee
 

 
เอสเปรสโซเลือกใช้แบบไหนกาแฟเครื่องบดกาแฟ？
 
ในการทำมาตรฐานเอสเปรสโซ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้เครื่องบดแบบจานบด (Burr grinder) เครื่องบดแบบจานบดจะบดผงได้ขนาดสม่ำเสมอกว่าเครื่องบดแบบใบมีด (Blade grinder) และยังให้คุณตั้งค่าเพื่อควบคุมขนาดผงได้เอง ดังนั้นไม่ว่าคุณจะใช้เครื่องบดมือหรือเครื่องบดไฟฟ้า โปรดเลือกเครื่องบดแบบจานบดเสมอ! เครื่องบดแบบจานบดยังมีการออกแบบจานบดที่ต่างกัน เช่น จานบดทรงกรวย (Conical burr หรือที่เรียกว่ามีดทรงกรวย) จานบดแบน (Flat burr) หรือจานบดฟันผี (Ghost teeth Burr) เป็นต้น ซึ่งเป็นประเภทใหญ่ตามรูปร่าง และในแต่ละประเภทใหญ่ การออกแบบรายละเอียดของจานบดของแต่ละผู้ผลิตก็แตกต่างกันอีก!
 

 
ไม่ใช่เครื่องบดแบบจานบดทุกเครื่องจะเหมาะบดผงสำหรับ espresso เช่นเครื่องบดที่ใช้มีดทรงกรวยหรือจานบดแบนหลายรุ่น การออกแบบอาจมีไว้เพื่อกาแฟประเภทอื่นที่ใช้ผงกาแฟหยาบกว่า เช่นดริป เซฟอน เฟรนช์เพรสหรือหม้อโมก้า ส่วนเครื่องบดจานบดฟันผีนั้นออกแบบมาสำหรับดริปและเซฟอนเป็นหลัก ผงที่ใช้กับ espresso จะละเอียดกว่า เพราะพื้นที่ผิวของผงกาแฟที่เพิ่มขึ้นทำให้อัตราการสกัดของ espresso (Extraction yield คือเปอร์เซ็นต์ของสารของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดในน้ำหนักผงกาแฟที่ละลายลงในน้ำกาแฟในที่สุด) สูงขึ้น แต่เครื่องบดเหล่านี้บางรุ่นอาจไม่สามารถบดผงกาแฟให้ละเอียดตามที่มาตรฐานเอสเปรสโซต้องการได้!! ดังนั้นเมื่อคุณเลือกเครื่องบดมีดทรงกรวยหรือจานบดแบน โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันเหมาะกับ espresso (หรือที่เรียกว่า "เครื่องบดเอสเปรสโซ")!!
 
การสกัดespressoควรปรับความละเอียดของผงกาแฟอย่างไร？
 
ถ้าทุกคนไม่รู้ว่าจะกำหนดความหยาบละเอียดของเมล็ดกาแฟอย่างไร สามารถอ้างอิงมาตรฐานของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ได้ มาตรฐานอัตราการผ่านตะแกรงของระดับการบดของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
ไอซ์ดริป > ดริป เซฟอน 80% > โมก้า อเมริกันดริป 75-80% >  คัปปิ้ง 70-75%  > เฟรนช์เพรส 65-70%
 

 
มาตรฐานการทำเอสเปรสโซล้วนต้องใช้แรงดันขณะชง ถ้าใช้เครื่องกึ่งอัตโนมัติหรืออัตโนมัติเต็มรูปแบบ ตัวเครื่องจะควบคุมแรงดันเอง โดยทั่วไปเครื่องกึ่งอัตโนมัติต้องปรับ (Dial in) ความละเอียดของผงให้ประมาณกาแฟ 16-18 กรัม สามารถผลิต espresso ได้ประมาณ 32-36 กรัมในเวลาประมาณ 20-30 วินาที ส่วนเครื่องแบบคันโยกที่ควบคุมแรงดันเอง ควรปรับผงกาแฟให้ละเอียดพอที่จะเกิดแรงต้าน 6-9 BAR ขณะชง และชงให้เสร็จภายใน 20-30 วินาที เมื่อคุณเปลี่ยนเมล็ดกาแฟ อาจต้องปรับความละเอียดอีกครั้งเพื่อให้ได้แรงดันและเวลาที่ ideal
 
วิธีกระจายผงและกดผง？
 

 
เมื่อใส่ผงกาแฟลงในตะกร้า ควรใช้วิธีกระจายผงที่ดีเพื่อขจัดก้อนกาแฟและฟองอากาศในตะกร้า หลีกเลี่ยงการเกิดช่องทางขณะชง เช่นใช้วิธีกระจายผงแบบ WDT (Weiss Distribution Technique) หรือเคาะถ้วยผงเบาๆ บนเบาะนุ่ม ก่อนกดผงก็ควรเกลี่ยผงกาแฟในตะกร้าให้เรียบก่อน แล้วจึงกดผง วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการสกัดเค้กกาแฟทั้งก้อนในตะกร้าไม่สม่ำเสมอ เพราะถ้าผงกาแฟไม่เรียบ หลังกดผงจะทำให้ความหนาแน่นของผงกาแฟสองข้างต่างกัน ส่งผลให้การสกัดเค้กกาแฟทั้งก้อนไม่สมดุล! อีกทั้งการกดผงไม่จำเป็นต้องออกแรงมาก จุดประสงค์ของการกดผงคือกดเบาะผงให้เรียบ และใช้แรงนั้นกำจัดฟองอากาศส่วนเกินที่ยังไม่ถูกกำจัดออก
 
อัตราส่วนผงกาแฟต่อน้ำของเอสเปรสโซ
 
อัตราส่วนผงต่อน้ำของ Espresso คืออัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟกับปริมาณกาแฟที่ผลิตได้ Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ชงออกมาเป็น espresso 40 กรัมบ่อยที่สุด อัตราส่วนผงต่อน้ำประมาณ 1:2 บางครั้ง Front Street Coffee ยังปรับตามสถานการณ์ อัตราส่วนผงต่อน้ำของ espresso อาจแตกต่างกันมากตามความชอบส่วนบุคคลและลักษณะเฉพาะของแต่ละท้องถิ่น เช่นตั้งแต่ 1:1 ถึง 1:4 ชาวอิตาลีก็ตั้งชื่อ espresso ที่ความเข้มข้นต่างกันเหล่านี้ต่างกัน เช่น Ristretto espresso, Normale espresso, Lungo espresso เป็นต้น
 

 
แน่นอนว่าขณะสกัด espresso ยิ่งอัตราส่วนผงต่อน้ำสูง ปริมาณกาแฟที่ใส่ลงในถ้วยก็ยิ่งมาก แม้อัตราการสกัดจะสูงขึ้น แต่กาแฟก็จะจางลง โดยทั่วไปอัตราส่วนผงต่อน้ำของ espresso ที่พบมากที่สุดประมาณ 1:2 ถึง 1:3 espresso ที่ความเข้มข้นต่างกัน เมื่อเติมน้ำหรือนม ฟองนมหรือโกโก้เป็นต้นแล้ว กาแฟก็จะมีการเปลี่ยนแปลงและรสชาติที่ต่างกันออกไป ปัจจุบันสูตรลาเต้ที่ Front Street Coffee ใช้คือ 1:6.5 คือเอสเปรสโซ 40g ผสมกับนมอบไอน้ำ 260g
 
Front Street Coffee เห็นว่าการจะทำเอสเปรสโซหนึ่งถ้วยให้ได้มาตรฐาน นอกจากปัจจัยอย่างตัวผงกาแฟเอง การควบคุมความละเอียดของผง การกระจายผง การกดผง และอัตราส่วนผงต่อน้ำที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังต้องใส่ใจปัจจัยอย่างแรงดัน อุณหภูมิ และการควบคุมเวลาขณะชงด้วย การทำ espresso โดยทั่วไปใช้แรงดัน 6-9 BAR แน่นอนว่าแรงดันไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ส่งผลต่ออัตราการสกัด แรงดันยิ่งสูง espresso ก็ไม่จำเป็นว่าจะอร่อยขึ้นเสมอ!!

   
การควบคุมอุณหภูมิในการสกัดเอสเปรสโซ
 
การทำ espresso ต้องอาศัยอุณหภูมิน้ำ แรงดัน และเวลาในการละลายสารของแข็งที่ละลายได้ (Soluble solids) ในผงกาแฟ แต่ถ้าอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปหรือเวลานานเกินไป จะทำให้สกัดเกินและกาแฟขมออกไป! ส่วนถ้าอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปหรือเวลาสั้นเกินไป ก็อาจสกัดไม่พอทำให้กาแฟจางและเปรี้ยวออกไป! โดยทั่วไปเราจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียสในการสกัด espresso แต่เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่าควรใช้ температураที่ต่ำกว่า เพราะเมล็ดคั่วเข้มรสชาติดั้งเดิมก็ขมอยู่แล้ว ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนก็ใช้ temperatura ที่สูงกว่า เพราะเมล็ดคั่วอ่อนรสชาติดั้งเดิมก็เปรี้ยวอยู่แล้ว
 

 
นอกจากนี้ เครื่องชง espresso ทุกเครื่อง ไม่ว่าจะอัตโนมัติเต็มรูปแบบ กึ่งอัตโนมัติหรือmanual ต้องอุ่นเครื่องล่วงหน้าเพื่อให้ถึงอุณหภูมิทำงาน อุณหภูมิน้ำส่งผลต่อรสชาติ espresso มาก Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนทดลองและปรับอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงและเวลา/วิธีอุ่นเครื่องเมื่อทำ espresso เพื่อให้ได้รสชาติในอุดมคติของตัวเอง
 
เมื่อทุกคนเข้าใจพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซข้างต้นแล้ว ก็สามารถลงมือทำเองได้เลย! หลังชงเสร็จถ้าพบว่าก้อนผงกาแฟเปียกกว่าปกติหรือเป็นโคลน ไม่ต้องกังวล ขอแค่สกัดสม่ำเสมอ สภาพนี้ก็ไม่ส่งผลต่อคุณภาพ espresso ของคุณ ต่อไป Front Street Coffee จะแบ่งปันกับทุกคนเกี่ยวกับวิธีและพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ทำลาเต้。

   
อัตราส่วนและวิธีที่ Front Street Coffee ใช้ทำลาเต้และวิธีการ
 
สูตรสกัดเอสเปรสโซที่ Front Street Coffee ใช้คือผงกาแฟ 20g สกัดเอสเปรสโซ 40g ใน 27 วินาที เป็นเบสของลาเต้。
 

 
Front Street Coffee ใช้เครื่องชงเอสเปรสโซ Pegasus E98 พารามิเตอร์การสกัดดังนี้:
แรงดัน: 9 bar
อุณหภูมิ: 90.5~96 องศาเซลเซียส
เวลา: 20~30 วินาที
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:1.7~1:2
ปริมาณผง: 12g (เอสเปรสโซเดียว) 20g (เอสเปรสโซดับเบิล)
ปริมาณเอสเปรสโซที่สกัดได้: 20ml (เดียว) 40ml (ดับเบิล)
 
หลังสกัดเอสเปรสโซเสร็จแล้ว ก็ถึงขั้นตอนการตีฟองนมที่เกี่ยวข้อง! Front Street Coffee ขอแนะนำวิธีตีฟองนมง่ายๆให้ทุกคน คือเทนมลงในเหยือกสแตนเลสครึ่งหนึ่ง วางท่อไอน้ำให้ตั้งฉากกับนมตรงกลางหรือขอบเหยือกพอดี แล้วให้หัวไอน้ำแตะผิวหน้านมพอดี จากนั้นเปิดไอน้ำไปที่ตำแหน่ง 1/2 ไม่ต้องขยับเหยือก เมื่อนมถึง 50 องศาค่อยๆ ปิด เมื่อถึง 60 องศาก็ปิดพอดี สุดท้ายอุณหภูมิจะถึง 66 องศา แค่นี้ก็ตีฟองนมออกมาได้สวยแล้ว
 

 
จากนั้นทุกคนก็สามารถนำเอสเปรสโซและฟองนมมาผสมรวมกัน คนที่ latte art ได้ก็วาดลวดลายที่ชอบ คนที่ทำไม่เป็นก็ไม่เป็นไร มีหรือไม่มี latte art ก็ไม่ส่งผลต่อรสสัมผัสของลาเต้หนึ่งแก้ว

อยากได้เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติมเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หมายเลข WeChat: kaixinguoguo0925
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】