ครีมาของเอสเพรสโซ่｜ครีมาของเอสเพรสโซคืออะไร? ครีมาของกาแฟส่งผลต่อรสชาติและสัมผัสของเอสเพรสโซไหม?

　　การเข้าใจธรรมชาติของcremaอย่างลึกซึ้งจะช่วยบาริสต้าในการทำเอสเปรสโซ่ให้อร่อยได้อย่างมาก วันนี้ครูจากหลักสูตรฝึกอบรมบาริสต้าของ Chongqing Baireista จะวิเคราะห์cremaให้คุณอย่างละเอียด เพื่อช่วยให้คุณเข้าใจเอสเปรสโซ่และยกระดับเทคนิคการทำกาแฟ
 

　　ในการตามหาผู้หญิงเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วที่ไม่ขมและมีรสชาติยอดเยี่ยม ทุกวันเราอาจเจอเอสเปรสโซ่ที่แย่ และครีมากาแฟก็เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญมาก ไม่ว่าจะไปดื่มที่ร้านหรือทำเองที่บ้าน เอสเปรสโซ่ที่มีcremaสีน้ำตาลเข้มหนาๆ ก็เป็นสิ่งที่เราต้องการ

　　เอสเปรสโซ่ที่ปกคลุมด้วยcremaที่ถูกทำออกมาครั้งแรกในบาร์กาแฟนั้น ปัจจุบันมักถือกันว่าต้องขอบคุณAchille Gaggia (ชาวอิตาลีคนแรกที่ออกแบบเครื่องชงกาแฟที่ให้แรงดันสูงจริงๆ) อันที่จริงถ้าคุณเคยดูโปสเตอร์โฆษณาเครื่องชงกาแฟก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง เช่นโปสเตอร์คลาสสิกของVictoria Arduino คุณจะเห็นว่าเอสเปรสโซ่ในภาพแทบไม่มีcrema เป็นแค่ของเหลวสีดำเท่านั้น เครื่องชงกาแฟ『Crema Naturale』ของGaggiaใช้ลูกสูบคันโยก ซึ่งเปลี่ยนการรับรู้เกี่ยวกับเอสเปรสโซ่ของนักดื่มกาแฟกระแสหลักทั้งหมด แน่นอนว่าคนแรกที่ได้รับผลกระทบน่าจะเป็นGaggiaเอง
 

　　ทุกวันนี้ เมื่อพูดถึงคำนิยามของเอสเปรสโซ่ก็ขาดคำอธิบายเกี่ยวกับcremaไม่ได้ Illy Cafe ในหลายแง่กลายเป็นผู้กำหนดมาตรฐานของอุตสาหกรรมไปแล้ว คำนิยามเอสเปรสโซ่ของพวกเขามีดังนี้:『เอสเปรสโซ่』เป็นเครื่องดื่มหลายเฟส ทำได้เพียงจากผงกาแฟที่คั่วและบดแล้วกับน้ำ บนผิวของเอสเปรสโซ่มีชั้นฟองที่เกิดจากฟองอากาศเล็กๆ และบนผิวมีรอยประทับพิเศษเหมือนลายบนหางเสือ ใต้ฟองลงไปคืออนุภาคที่มาพร้อมหยดน้ำมันเล็กๆ ที่ถูกอิมัลซิไฟด์ มีน้ำตาล กรด โปรตีนคล้าย สารคาเฟอีนละลายอยู่ และมีสารละลายที่มีฟองอากาศและของแข็งแขวนลอยอยู่

　　(อิมัลซิฟิเคชัน: ปรากฏการณ์ที่ของเหลวหนึ่งกระจายตัวเป็นหยดเล็กๆ อย่างสม่ำเสมอในของเหลวอีกชนิดที่ไม่ละลายเข้าด้วยกัน อิมัลซิฟิเคชันเป็นปรากฏการณ์ที่ผิวสัมผัสของเหลว-ของเหลว ของเหลวสองชนิดที่ไม่ละลายเข้าด้วยกัน เช่นน้ำมันกับน้ำ ในภาชนะจะแยกเป็นสองชั้น น้ำมันที่มีความหนาแน่นน้อยอยู่ชั้นบน น้ำที่มีความหนาแน่นมากอยู่ชั้นล่าง ถ้าเติมสารลดแรงตึงผิวที่เหมาะสมและกวนอย่างแรง น้ำมันจะถูกกระจายตัวในน้ำเกิดเป็นอิมัลชัน กระบวนการนี้เรียกว่าอิมัลซิฟิเคชัน)

　　(เฟส: คือสถานะของสสาร (หรือเรียกสั้นๆว่าภาวะ หรือเรียกอีกอย่างว่าสถานะทางกายภาพ) หมายถึงกลุ่มสถานะที่ระบบทางกายภาพมหภาคหนึ่งมีอยู่ สสารในภาวะหนึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพที่บริสุทธิ์ (เช่นความหนาแน่น โครงสร้างผลึก ดัชนีหักเห เป็นต้น) สถานะของสสารที่พบมากที่สุดมีของแข็ง ของเหลว และก๊าซ ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่า『สามสถานะของสสาร』)
 

　　อะไรคือครีมากาแฟ? ทำไมcremaถึงหายไป?
 

　　ในกระบวนการคั่วกาแฟจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อน ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกตามธรรมชาติในระหว่างการเก็บเมล็ดกาแฟคั่ว แต่ก็ยังมีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากที่ตกค้างอยู่ในผนังเซลล์
 

　　สิ่งที่เกี่ยวข้องมากที่สุดกับแรงดันปั๊ม 9 บาร์คือการอิมัลซิไฟด์น้ำมันที่ไม่ละลายในกาแฟ อันที่จริงแรงดันน้ำยังมีผลอีกอย่าง คือทำให้ น้ำอยู่ในสภาวะอิ่มตัวยวดยิ่งต่อคาร์บอนไดออกไซด์ เพิ่มความสามารถในการละลายคาร์บอนไดออกไซด์ของน้ำ ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์ละลายได้มากกว่าภายใต้ความกดอากาศธรรมชาติทั่วไปหลายเท่า นี่คือเหตุผลที่ว่าน้ำร้อนเมื่อไหลผ่านเค้กกาแฟจะเกิดฟองเล็กๆ นับพันนับหมื่น
 

　　การเกิดชั้นฟองต้องมีฟองอากาศ และยังต้องมีสารประกอบหรืออนุภาคที่ชอบล้อมรอบฟองอากาศเหล่านี้เพื่อทำให้โครงสร้างของฟองมีความเสถียรและยืดหยุ่นมากขึ้น สารเคมีเหล่านี้ทำหน้าที่เคลือบผิวซึ่งเกี่ยวข้องกับสารลดแรงตึงผิว การเกิดฟอง mainly เกี่ยวข้องกับเมลานอยดิน (melanoidin) เมลานอยดินเป็นชื่อรวมของสารประกอบหลายชนิดที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่วกาแฟ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ยังรู้น้อยมากเกี่ยวกับมัน
 

　　โปรตีนและเมลานอยดินสามารถห่อหุ้มฟองอากาศได้ เพราะองค์ประกอบของมันผลักกับน้ำ หรือที่เรียกว่าไม่ชอบน้ำ ดังนั้นมันจึงเข้าใกล้ก๊าซมากกว่าน้ำ เนื่องจากคุณสมบัติไม่ชอบน้ำ สารเหล่านี้จึงถูกดูดซับไปที่ฟองอากาศเกิดเป็นชั้นฟองในกาแฟยังมีสารไม่ชอบน้ำอื่นๆ อีก: ไขมัน/น้ำมัน ไขมันตรงนี้แยกออกมา เพราะ『ไขมัน(fat)』คือรูปของแข็งของน้ำมัน(oil) ในกาแฟมีทั้งสองรูปแบบอยู่พร้อมกัน

สาเหตุที่ทำให้ครีมากาแฟหายไปมีสองด้านคือไขมัน/น้ำมันและแรงโน้มถ่วง สารลดแรงตึงผิวละลายในน้ำ แรงโน้มถ่วงจะดึงสารกาแฟที่อยู่ในชั้นฟองลงด้านล่าง ในขณะเดียวกันก็จะดึงสารที่เคลือบผิวฟองอากาศ ทำให้ฟองเปราะบางและขาดความยืดหยุ่น สุดท้ายก็แตกสลายอย่างรวดเร็ว ความเร็วที่ชั้นฟองหายไปนั้นขึ้นอยู่กับว่าแรงโน้มถ่วงทำงานเร็วแค่ไหน ฟองบนผิวของเอสเปรสโซ่ที่สกัดอย่างถูกต้องจะคงอยู่นานกว่าเอสเปรสโซ่ที่สกัดไม่พอ เพราะเอสเปรสโซ่ที่สกัดอย่างถูกต้องมีองค์ประกอบโดยรวมที่หนักแน่นกว่า ซึ่งสามารถยืนยันได้จากสัมผัสในปากของเอสเปรสโซ่

　　สีของครีมากาแฟ: มันบอกอะไรเราได้บ้าง?

　　cremaในการสกัดปกติควรเป็นสีน้ำตาลแดง แต่เมื่อcremaของเอสเปรสโซ่มีสีอ่อน หรือมีสีเข้มมากจนเกือบน้ำตาลไหม้ มันบอกอะไรได้บ้าง? คำตอบส่วนหนึ่งเกี่ยวข้องกับตัวเอสเปรสโซ่เอง เพราะcremaคือฟองที่ห่อหุ้มคาร์บอนไดออกไซด์ในเอสเปรสโซ่ ถ้าชั้นฟองดูมีสีเข้ม เรามักมั่นใจได้ว่าสีของของเหลวเอสเปรสโซ่ก็จะเข้มด้วยเช่นกัน
 

　　การแยกแยะความแตกต่างของสีของเหลวกาแฟเป็นเรื่องยากมาก นอกจากจะเจือจางด้วยน้ำแล้วเปรียบเทียบ หรือใช้กล้องจุลทรรศน์ส่องดู ยังมีอีกปัจจัยที่ต้องคำนึงถึง: ชั้นฟองจะหักเหแสง ดังนั้นชั้นฟองจะดูมีสีอ่อนกว่าตัวของเหลวกาแฟ และยิ่งฟองอากาศเล็กเท่าไหร่ เอฟเฟกต์นี้ก็จะยิ่งถูกขยายมากขึ้นเท่านั้น สรุปก็คือ ถึงแม้สีของของเหลวจะเข้มมากและความหนาก็ไม่เท่าเอสเปรสโซ่แต่สีของชั้นฟองบนของเหลวนี้จะดูอ่อนมาก

　　การทำเอสเปรสโซ่เวลา 15 วินาทีในการสกัด มักจะได้เอสเปรสโซ่ที่มีชั้นครีมากาแฟสีอ่อนมาก เนื่องจากสกัดได้ไม่เพียงพอ น้ำไม่มีเวลาเพียงพอที่จะสกัดสารที่ละลายได้ในกาแฟ ดังนั้นจึงไม่มีความหนืดที่เทียบได้กับเอสเปรสโซ่ที่ทำด้วยเวลา 25 วินาที ตามหลักการเดียวกัน เอสเปรสโซ่ที่สกัดด้วยอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปก็จะแสดงcremaสีอ่อนเช่นกัน เพราะอุณหภูมิต่ำสกัดสารที่ละลายได้ในกาแฟได้ยาก นี่ก็พิสูจน์ในทางกลับกันว่าเอสเปรสโซ่ที่สกัดเกินจะมีสีเข้มกว่าเอสเปรสโซ่ที่สกัดปกติ และบนผิวcremaยังมีวงแหวนสีน้ำตาลไหม้เข้มอีกด้วย
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】