ขั้นตอนการทำเอสเปรสโซ｜มือใหม่กาแฟทำเอสเปรสโซเองที่บ้านได้อย่างไร? มีปัจจัยอะไรบ้างที่ส่งผลต่อรสชาติของเอสเปรสโซ? แบ่งปันพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ

แม้ว่าในชีวิตประจำวันเราจะไม่ค่อยดื่มเอสเปรสโซ่โดยตรง แต่การจะทำเครื่องดื่มยอดนิยมต่างๆ เช่นอเมริกาโน่ ลาเต้ คาปูชิโน่ ล้วนขาดไม่ได้ที่จะต้องมีเอสเปรสโซ่ที่ได้มาตรฐานเป็นเบส ดังนั้นบทความนี้ Front Street Coffee จะมาเล่าให้ฟังว่าจะสกัดเอสเปรสโซ่ให้ดีได้อย่างไร

เครื่องเอสเปรสโซ่ที่ใช้ทำเอสเปรสโซ่มีลักษณะพิเศษอย่างไร?

เอสเปรสโซ่ (Espresso) ใช้วิธีการสกัดแบบกรองผ่านด้วยตะแกรงโลหะความละเอียดสูง เมื่อเทียบกับการสกัดแบบดริปดริปของมือเทมือ ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดคือการเพิ่มแรงดัน แรงดันสูงภายในเครื่องเอสเปรสโซ่จะดันน้ำให้ทะลุผ่านเค้กกาแฟ กล่าวคือ ในสภาวะที่ผงกาแฟมีความละเอียดสุดๆ ก็ยังสามารถรับประกันการกรองผ่านที่พอเหมาะและการสกัดที่สมดุลได้ ยิ่งผงกาแฟละเอียด พื้นที่ผิวของมันก็จะเพิ่มขึ้นในอัตราเร่งแบบเอ็กซ์โพเนนเชียล ดังนั้นข้อได้เปรียบใหญ่ของผงละเอียดมากคือความเร็วในการสกัดที่รวดเร็วเป็นพิเศษ ไม่เพียงเร็วเท่านั้น แต่คุณภาพยังดีกว่าอีกด้วย แรงดันสูงสามารถดันน้ำเข้าไปในผนังเซลล์ภายในของผงกาแฟ ทำให้ปล่อยครีมมันเข้มข้นและสารให้กลิ่นหอมออกมา

ไม่ว่าเราจะชงกาแฟด้วยวิธีใด เป้าหมายก็คือการปล่อยสารรสชาติด้านบวกในกาแฟออกมาผ่านน้ำ เพื่อให้ได้น้ำกาแฟที่อร่อย เมล็ดกาแฟประกอบด้วยสารต่างๆ โดยมีองค์ประกอบ 30% ที่ละลายในน้ำได้ เช่นกรดผลไม้ คาเฟอีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เป็นต้น ในจำนวนนี้มีเพียงประมาณ 20% ที่เป็นโมเลกุลหอมขนาดเล็กที่มีรสชาติด้านบวก ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาก่อน ส่วนโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เหลือซึ่งมีรสไม้และรสขมต้องใช้เวลานานกว่าในการสกัดออกมา ดังนั้นงานของบาริสต้าคือการปรับพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้อง เพื่อสกัดองค์ประกอบที่ดีกว่าในกาแฟออกมาให้มากขึ้น

เอสเปรสโซ่เป็นสัญลักษณ์ของกาแฟที่รสชาติซับซ้อนและเข้มข้น ไม่มีวิธีการชงแบบอื่นใดที่จะให้ความกลมกล่อมและเนื้อสัมผัสเช่นนี้ได้ หากอยากได้กาแฟที่อร่อย การสกัดที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นขาดไม่ได้ สารประกอบหอมและสารประกอบรสชาติในถ้วยกาแฟต้องสมดุลกัน พูดง่ายๆ ก็คือ เปรี้ยว หวาน ขม ต้องให้ความรู้สึกสบายทั้งหมด ดังนั้นจึงต้องตัดสินสภาพของเอสเปรสโซ่ด้วยการชิม เพื่อตัดสินใจว่าจะปรับอย่างไรจึงจะได้น้ำเอสเปรสโซ่ที่ได้มาตรฐาน

ในเชิงปฏิบัติ มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติจากเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดไปสู่เอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วย รวมถึงระดับการบด แรงดันหม้อต้มของเครื่องกาแฟ อุณหภูมิน้ำ แรงกดตอนกระจายผงและอัดผง ปริมาณผง เวลาสกัด น้ำหนักน้ำที่สกัดได้ และรายละเอียดอื่นๆ โดยทั่วไปแรงดันและอุณหภูมิน้ำของเครื่องกาแฟจะถูกตั้งไว้แล้ว จะไม่เปลี่ยนง่ายๆ การกระจายผงและแรงอัดผงจะขึ้นอยู่กับนิสัยของบาริสต้า ในชีวิตประจำวันปัจจัยสี่ข้อที่ใช้ปรับการสกัดคือปริมาณผง เวลา น้ำหนักน้ำ และระดับการบด ดังคำกล่าวที่ว่า "แม่ครัวเก่งแค่ไหนก็ทำอาหารไม่ได้ถ้าไม่มีวัตถุดิบ" อาหารจะอร่อยได้วัตถุดิบต้องเลือกให้ดี ดังนั้นคุณภาพของเมล็ดกาแฟจึงสำคัญมาก

เอสเปรสโซ่ใช้เมล็ดกาแฟอะไร?

เนื่องจากการสกัดเอสเปรสโซ่ใช้การบดละเอียด อุณหภูมิน้ำสูง และแรงดันสูง เอสเปรสโซ่จึงรวบรวมรสชาติต่างๆ ไว้มากมาย สารประกอบรสชาติหลากหลายกระแทกลิ้นของเราเป็นทวีคูณ ดังนั้นหากเราใช้เมล็ดกาแฟsingle originคั่วอ่อนในการสกัด รสชาติอาจรุนแรงเกินไปจนกลบกลิ่นหอมของกาแฟ กาแฟในฐานะพืชเกษตร จะเปลี่ยนไปตามสภาพอากาศ ดิน และอื่นๆ แม้มาจากที่เดียวกัน แต่ละล็อตของเมล็ดกาแฟก็มีรสชาติที่แตกต่างกัน ส่วนเมล็ดกาแฟเบลนด์ใช้วิธีเสริมจุดอ่อนด้วยจุดแข็ง รับประกันว่าเมล็ดกาแฟทุกครั้งจะแสดงกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่สมดุลและสม่ำเสมอ

Front Street Coffee ขอแนะนำ «เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวันแสงอุ่น» คั่วเองของ Front Street Coffee ผลิตจากการเบลนด์เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียเชอร์รี่แดงซันดราย (30%) + เมล็ดกาแฟฮอนดูรัสเชอร์รี่บาร์เรล (70%) เมื่อทำเป็นเอสเปรสโซ่ รสสัมผัสแรกที่เข้าปากคือรสเชอร์รี่บาร์เรล วานิลลา ครีม ผสานกับผลไม้เขตร้อนและรสหมักของเชอร์รี่แดง ทำให้กาแฟในถ้วยมีรสสัมผัสที่หลากหลายและนุ่มนวล กลิ่นหอมที่ฟุ้งออกมาหลังกลืนช่างน่าจดจำ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจาง หรือลาเต้ที่เสริมด้วยนม ก็ล้วนแสดงกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่หลากหลาย

เอสเปรสโซ่ที่เพิ่งทำเสร็จหนึ่งถ้วยจะมีฟองสีทองหนาแน่นปกคลุมผิวหน้า เรียกว่า crema นี่คือผลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากเมล็ดกาแฟคั่วสดภายใต้แรงดันสูงในเครื่องกาแฟ เพื่อให้ทุกคนได้ดื่มกลิ่นหอมที่เต็มอิ่มของกาแฟและเพลิดเพลินกับช่วงรสชาติที่สมบูรณ์ที่สุด Front Street Coffee จะจัดส่งเฉพาะเมล็ดกาแฟที่คั่วสดภายใน 5 วันเท่านั้น

ขั้นตอนการทำเอสเปรสโซ่

กาแฟเอสเปรสโซ่ที่ Front Street Coffee สาขาจัดจำหน่ายในชีวิตประจำวันล้วนใช้ «ทานตะวันแสงอุ่นเบลนด์» บาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก่อนเปิดร้านทุกวันจะปรับตั้งพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ให้เรียบร้อยก่อน จึงเริ่มจำหน่ายอย่างเป็นทางการ

Front Street Coffee ใช้ความจุตะแกรงผงแบบดับเบิ้ล ปริมาณผงประมาณ 18～20 กรัม เวลาจำหน่าย Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม อัตราการสกัดของ Front Street Coffee คือ 1:2 นั่นคือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดน้ำกาแฟได้ 40 กรัม เวลาสัมพันธ์กับอัตราการไหลของผงกาแฟ โดยทั่วไปเวลาสกัดต่อครั้งจะควบคุมที่ 20～35 วินาที เพราะภายใน 20 วินาทีรสกาแฟมักจะจืดบาง ส่วนเกิน 35 วินาทีมักสกัดเกินจนเกิดรสขมหอมไหม้ เอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee ส่วนใหญ่จะอยู่ในช่วง 28～30 วินาที

ก่อนสกัด ต้องเช็ดตะแกรงผงให้แห้งก่อน เปิดเครื่องบดกาแฟ บดผงกาแฟปริมาณดับเบิ้ล วางบนเครื่องชั่งดิจิทัลเพื่อเพิ่มลดให้ได้น้ำหนัก 20 กรัม จากนั้นใช้ตัวกระจายผงเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ ใช้แทมเปอร์กดลงตรงๆ ออกแรงอัดเค้กกาแฟให้แน่น เพื่อให้การสกัดกาแฟเสถียรมากขึ้น

จากนั้นเปิดสวิตช์สกัดปล่อยน้ำ 1～2 วินาทีเพื่อทำให้หัวชงเปียก พร้อมกันนั้นก็พาเศษกาแฟที่ติดอยู่ออกไปได้ วางเครื่องชั่งดิจิทัลไว้ใต้ถ้วยที่จะรอง Espresso และตั้งน้ำหนักเป็น 0 เวลาสกัดให้วางไว้ใต้หัวชงพร้อมกัน

ค่อยๆ หมุนด้ามจับขึ้นยึดกับหัวชงเบาๆ เริ่มกดสวิตช์สกัดลง สังเกตการเปลี่ยนแปลงของน้ำที่สกัด เมื่อเครื่องชั่งดิจิทัลแสดงว่าน้ำกาแฟสกัดได้ 40 กรัม เวลาประมาณ 30 วินาที ดึงสวิตช์สกัดลง พารามิเตอร์การชงจะเปลี่ยนเล็กน้อยตามความชื้นในอากาศและสภาพเมล็ดกาแฟในแต่ละวัน ดังนั้นจึงต้องปรับปริมาณผงกาแฟ ระดับการบด และปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดขึ้นลง

Espresso ที่สกัดเสร็จแล้วสามารถดื่มได้เลย เสริมด้วยน้ำเปล่าหนึ่งแก้วเพื่อบ้วนปาก จะได้ลิ้มรสฟองครีมมันเนียนและรสสัมผัสกลมกล่อมของน้ำกาแฟชั้นล่าง หากรับรสขมที่เข้มข้นไม่ได้ ก็สามารถเติมน้ำหรือนมตามความชอบเพื่อเจือจางและทำให้รสชาติที่รุนแรงนุ่มลงได้

คำแนะนำในการปรับพารามิเตอร์การทำเอสเปรสโซ่

ในการชงในชีวิตประจำวัน การปรับการสกัดกาแฟต้องพูดถึงควบคู่กับประสบการณ์ โดยเฉพาะเมื่อเราทำที่บ้าน ปริมาณที่ผลิตน้อย การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของปัจจัยต่างๆ ย่อมส่งผลต่อรสชาติเอสเปรสโซ่สุดท้ายได้ง่าย Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนจดบันทึกพารามิเตอร์ต่างๆ ไว้มากๆ เพื่อสรุปและปรับ เช่นสาขาของ Front Street Coffee ทุกวันต้องปรับตั้งก่อนเปิดร้าน พารามิเตอร์ต่างๆ ก็อยู่ในช่วงที่ตั้งไว้ล่วงหน้า ก็ไม่จำเป็นต้องปรับมาก แต่ให้ตัดสินสภาพการสกัดจากการชิมรสชาติเอสเปรสโซ่โดยตรง แล้วจึงปรับพารามิเตอร์ข้างต้นเล็กน้อย

หากภายใต้อัตราการสกัดเดียวกัน เอสเปรสโซ่เกิดรสด้านลบเช่นขมหอมไหม้ แต่ความเข้มข้นพอเหมาะ อาจเป็นเพราะเวลานานเกินไปจนสกัดรสขมหอมไหม้ออกมา วิธีแก้ทั่วไปคือปรับระดับการบดให้หยาบขึ้นอีกหน่อย เมื่อเอสเปรสโซ่รสจืด ความเข้มข้นต่ำ อาจเป็นเพราะอัตราการไหลเร็วเกินไปหรือผงน้อยเกินไปทำให้สกัดไม่พอ สามารถเพิ่มปริมาณผงหรือปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการสกัด พารามิเตอร์หลายข้อข้างต้นล้วนเปลี่ยนไปตามสภาพการสกัดอย่างต่อเนื่อง เราต้องใส่ใจทิศทางการปรับที่ตัวแปรการสกัดนำมา จึงจะควบคุมรสชาติที่ดีของกาแฟในถ้วยได้ดียิ่งขึ้น

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChat สาธารณะ cafe_style)

เมล็ดกาแฟspecialtyเพิ่มเติม เพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หมายเลข WeChat: qjcoffeex

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】