เมื่อพูดถึงเอสเปรสโซ่ สิ่งแรกที่หลายคนคิดถึงอาจจะเป็นกาแฟดำรสเข้มขมจัด และยังเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติจัดจ้านที่สุดอีกด้วย สำหรับบาริสต้า การปรับการสกัดเอสเปรสโซ่ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในแต่ละวัน เพราะกาแฟอิตาเลียนยอดนิยมต่างๆ ล้วนขาดเอสเปรสโซ่ช็อตเล็กๆ ไปไม่ได้ วันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดถึงว่าเอสเปรสโซ่คืออะไร และเอสเปรสโซ่แต่ละแบบต่างกันอย่างไร
เอสเปรสโซ่คืออะไร?
เอสเปรสโซ่ (Espresso) หมายถึงกาแฟที่ได้จากการบดเมล็ดกาแฟอย่างละเอียดและใช้ผงกาแฟในปริมาณที่เหมาะสม โดยใช้เครื่องชงกาแฟกึ่งอัตโนมัติหรืออัตโนมัติ อาศัยอุณหภูมิสูงและแรงดันสูง สกัดออกมาในระยะเวลาสั้น ตามนิยามของเอสเปรสโซ่ เอสเปรสโซ่หนึ่งช็อตต้องเป็นไปตามเงื่อนไขหลายประการ ได้แก่ แรงดันที่เพียงพอ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณผงกาแฟที่เหมาะสม การบดที่ละเอียด และการสกัดในระยะเวลาสั้น
สิ่งที่ทำให้เอสเปรสโซ่แตกต่างจากกาแฟที่ทำด้วยวิธีอื่น (pour over, cold brew ฯลฯ) คือฟองละเอียดสีทองที่อยู่ด้านบน นั่นคือ Crema เนื่องจากเมล็ดกาแฟหลังการคั่วสดใหม่จะเต็มไปด้วยก๊าซภายใน ในระหว่างการสกัดจะถูกแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิสูงและได้รับแรงดันที่ค่อนข้างสูง ก๊าซจะถูกบีบออกจากผนังเซลล์ภายใต้สภาวะการขยายตัวเมื่อร้อนและหดตัวเมื่อเย็น และน้ำร้อนที่สกัดออกมายังมีสารประเภทน้ำมันบางส่วน ซึ่งสามารถทำให้ของเหลวกาแฟห่อหุ้มก๊าซที่ถูกบีบออกมาผ่านการเกิดอิมัลชัน จึงเกิดเป็นฟองละเอียด Crema ประกอบด้วยน้ำมันพืช โปรตีน น้ำตาล และสารหอมระเหยบางชนิด ดังนั้นเอสเปรสโซ่ที่เพิ่งสกัดเสร็จจึงมีกลิ่นหอมฟุ้ง
ประเภทของเอสเปรสโซ่
ตามแนวคิดทฤษฎีถ้วยทองที่สมาคมกาแฟพิเศษยุโรปเสนอ หลังจากน้ำสัมผัสกับผงกาแฟ กาแฟจะปล่อยสารที่ละลายได้ประมาณ 30% ส่วนอีก 70% ที่เป็นโครงสร้างไม้โมเลกุลใหญ่ไม่สามารถละลายได้ ใน 30% นั้นมีเพียง 2/3 เท่านั้นที่เป็นโมเลกุลรสชาติที่ดีกว่า ดังนั้นเราจึงต้องปรับพารามิเตอร์สำคัญหลายตัวเพื่อควบคุมอัตราการสกัดให้อยู่ที่ประมาณ 20% ตามวิธีการสกัด เอสเปรสโซ่สามารถแบ่งได้เป็นสามประเภท ได้แก่ Ristretto (สกัดสั้น) Normale (ปกติ) และ Lungo (สกัดยาว) ล้วนเป็นของเหลวเอสเปรสโซ่ที่สกัดอย่างรวดเร็วด้วยเครื่องชงกาแฟอิตาเลียน
Ristretto โดยปกติหมายถึงเอสเปรสโซ่เข้มข้นแบบอิตาเลียน หรือที่เรียกว่าเอสเปรสโซ่บริสุทธิ์ เมื่อเทียบกับ Espresso ทั่วไป Ristretto ค่อนข้างเป็นที่รู้จักในวงแคบ กาแฟ Flat White ที่เราเห็นบ่อยนั้นก็ใช้ Ristretto เป็นเบสในการทำ Ristretto มีความหมายว่า "จำกัด" เราสามารถเข้าใจได้ว่าการ "จำกัด" ปริมาณการสกัดกาแฟ เอาเฉพาะช่วงต้นถึงกลางของเอสเปรสโซ่ จึงเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ
ตัวอย่างเช่น แผนการสกัด Espresso ของ Front Street Coffee คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดของเหลวกาแฟ 40 กรัม อัตราส่วนผงต่อของเหลวคือ 1:2 ใช้เวลา 30 วินาที ส่วนการสกัด Ristretto คือสกัดเพียง 7 ส่วนของ Espresso นั่นคือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดของเหลวกาแฟ 28 กรัม เวลาก็จะสั้นลงตามไปด้วย นอกจากนี้ยังสามารถปรับการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น ทำให้อัตราการไหลช้าลง ทำให้ของเหลวกาแฟเข้มข้นขึ้น เนื่องจากร้านกาแฟแต่ละแห่งจะปรับแต่งต่างกันตามเมล็ดกาแฟที่ใช้ และรสสัมผัสเฉพาะที่บาริสต้าต้องการนำเสนอ
Normaleเป็นเอสเปรสโซ่ที่พบมากที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุด จริงๆ แล้วก็คือ Espresso ในความหมายทั่วไป ปัจจุบันในท้องตลาดส่วนใหญ่เน้นผลิตภัณฑ์ Normale แต่มักไม่เน้นย้ำมากนัก ตามมาตรฐานถ้วยทอง อัตราการสกัดของ Normale อยู่ระหว่าง 18%-22% ช่วงความเข้มข้นคือ 8%-12%
Lungoเป็นกาแฟที่ทำด้วยน้ำมากกว่าปกติหนึ่งเท่า "lungo" ในภาษาอิตาเลียนหมายถึง "ยาว, ขยาย" จึงเรียกอีกชื่อว่า "เอสเปรสโซ่ที่ยืดออก" นั่นคือการยืดเวลาการสกัดออกไป ทำให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลง ดื่มแล้วนุ่มนวลขึ้น
Front Street Coffee หลังจากปรับและชิมหลายครั้ง แผนการสกัดสุดท้ายคือควบคุมอัตราส่วนผงต่อของเหลวของ Lungo ไว้ที่ 1:5 นั่นคือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ยืดเวลาการสกัดออกไปเป็น 42 วินาที สกัดของเหลวกาแฟ 100 กรัม
ข้อควรระวังในการสกัดเอสเปรสโซ่
Crema สีทองลอยอยู่ด้านบนของของเหลวกาแฟ นี่คือผลลัพธ์ของคาร์บอนไดออกไซด์และก๊าซต่างๆ ในเมล็ดกาแฟสดใหม่ที่กระจายตัวในน้ำภายใต้แรงดันสูง การเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่เก็บไว้นานเกินไป (มากกว่า 2 เดือน) ไม่สามารถสกัด Espresso ที่มีครีมสมบูรณ์แบบได้ ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วสดใหม่ และพักเมล็ดอย่างเหมาะสม เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee จัดส่งจะยืนยันว่าเป็นเมล็ดที่คั่วสดใหม่ภายใน 5 วัน ดังนั้นเมื่อทุกคนได้รับก็ยังค่อนข้างสดใหม่ เมล็ดกาแฟหลังการคั่วต้องมีช่วงเวลาการปล่อยก๊าซ เนื่องจากเมล็ดกาแฟอิตาเลียนส่วนใหญ่ใช้การคั่วกลาง-เข้ม เช่น เมล็ดกาแฟเบลนด์ท็อปเปอร์ซันวันที่ร้าน Front Street Coffee ใช้ ต้องใช้เวลา 7～10 วันในการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ การใช้เมล็ดกาแฟที่พักดีแล้วในการทำเอสเปรสโซ่ไม่เพียงแต่มีกลิ่นหอมเต็มที่ การสกัดก็จะเสถียรยิ่งขึ้น
การสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วที่อร่อยมีการตั้งค่าพารามิเตอร์นับพันนับหมื่น Front Street Coffee เห็นว่าควรควบคุมปัจจัยสำคัญหลายประการ ได้แก่ ปริมาณผงกาแฟ ความละเอียดของการบด อุณหภูมิ เวลาการสกัด น้ำหนักของเหลวที่สกัด ตัวอย่างเช่น เมื่อเราดื่มเอสเปรสโซ่แล้วรู้สึกรสบางเบา ต้องเพิ่มอัตราการสกัด สามารถทำได้โดยเพิ่มปริมาณผง ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพิ่มอุณหภูมิน้ำ ในทางกลับกัน หากเอสเปรสโซ่มีความเข้มขมมากเกินไป ต้องลดอัตราการสกัด ก็ต้องลดปริมาณผง ปรับการบดให้หยาบขึ้น หรือปรับอุณหภูมิน้ำ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดในการปรับ เป้าหมายสุดท้ายคือการสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งช็อตที่มีกลิ่นหอมเต็มที่
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account cafe_style)
สนใจเมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม เพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
