ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมกาแฟอิตาลี｜กาแฟเอสเปรสโซอิตาลีมีชนิดใดบ้าง? ริสเทรตโต (ช็อตสั้น) นอร์มาเล (ปกติ) ลุงโก (ช็อตยาว) ต่างกันอย่างไร?

เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟอิตาลีส่งอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่อการพัฒนาตลาดกาแฟทั่วโลก เอสเปรสโซ่เป็นเครื่องดื่มที่แทบทุกคาเฟ่ต้องมี เช่นที่ร้าน Front Street Coffee ก็มีอเมริกาโน่ ลาเต้ คาปูชิโน่ แฟลตไวท์ และเครื่องดื่มคลาสสิกอื่นๆ อีกทั้งหลายร้านยังเพิ่มวัตถุดิบต่างๆ เพื่อสร้างสรรค์เมนูพิเศษที่สร้างสรรค์มากยิ่งขึ้น วันนี้ Front Street Coffee จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับเสน่ห์ของวัฒนธรรมกาแฟอิตาลีกัน

เอสเปรสโซ่ 「Espresso」 ในภาษาอิตาลีมีความหมายว่า "เร็ว" Espresso ตั้งแต่ทำจนถึงมือลูกค้าใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีอย่างรวดเร็ว ชาวอิตาลีจึงใช้คำว่า "Express" (รวดเร็ว) มาตั้งชื่อให้

เอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วใช้แรงดันไอน้ำดันน้ำร้อนจัดผ่านผงกาแฟ ชงออกมาเป็นกาแฟดำเข้มข้นหอมกรุ่นปริมาณเล็กน้อย มีฟองสีทองลอยอยู่ด้านบน เราอาจไม่ค่อยเห็นมันในเมนูคาเฟ่ แต่ในชีวิตประจำวันไม่ว่าจะอเมริกาโน่ ลาเต้ คาปูชิโน่ ล้วนมีส่วนประกอบของมัน กล่าวได้ว่าเป็นจิตวิญญาณของร้านกาแฟเลยก็ว่าได้

แต่ก่อนกาแฟชงด้วยวิธีแช่ ไม่เพียงต้องบดเมล็ดกาแฟอย่างละเอียด ยังต้องผ่านการสกัดที่เชื่องช้า อย่างน้อยต้องรอสิบกว่านาที ปี 1884 ชาวอิตาลีชื่อ Angelo Moriondo ได้ออกแบบเครื่องเอสเปรสโซ่เครื่องแรก มีหม้อต้มชงสองใบแยกกัน แรงดันและไอน้ำ 1.5bar กาแฟที่สกัดได้มีความหนืดมากกว่า รสชาติเข้มข้นกว่ากาแฟดริป เมื่อเครื่องกาแฟถูกพัฒนาไปเรื่อยๆ ปัจจัยอย่างอุณหภูมิน้ำและแรงดันก็ถูกควบคุมได้ดีขึ้น

ปี 1948 เจ้าของคาเฟ่ในมิลานชื่อ Achille Gaggia ได้ประดิษฐ์เครื่องกาแฟแบบใช้คันโยก ที่สามารถสร้างครีม่า (crema) ผ่านแรงดันสูงอย่างที่เราเรียกกันทุกวันนี้ นับจากนั้น crema ก็ถูกมองว่าเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของเอสเปรสโซ่ espresso จึงกลายเป็นคำที่หมายถึงกาแฟเข้มข้นสูงที่มีครีม่าอุดมสมบูรณ์ซึ่งผลิตผ่านวิธีการใช้แรงดันโดยเฉพาะ

ในทางทฤษฎี เมล็ดยิ่งสด ระดับคั่วยิ่งเข้ม อุปกรณ์ยิ่งมีแรงดันมากและเสถียรภาพดีเท่าไหร่ ครีม่าของกาแฟก็จะยิ่งแสดงออกได้ดี เนื่องจากชาวอิตาลีชอบกาแฟเข้มที่รสชาติกลมกล่อม จึงมักคั่วเมล็ดกาแฟเข้มมาก ซ้ำยังใส่เมล็ดโรบัสต้า ทำให้ครีม่าอุดมยิ่งขึ้น กลิ่นหอมของกาแฟรวมตัวกันมากยิ่งขึ้น รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น แต่ทุกวันนี้ผู้บริโภคเริ่มไล่ล่าความหลากหลายของรสชาติมากยิ่งขึ้น เมล็ดกาแฟรสสดชื่นหลายชนิดก็ถูกนำมาใช้ในกาแฟอิตาลีด้วย ตัวอย่างเช่นเอสเปรสโซ่ที่ร้าน Front Street Coffee ชงออกมาใช้ 「เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวันอบอุ่น」 ให้กลิ่นไวน์หมัก รสเปรี้ยวหวานของเบอร์รี่ กลิ่นหอมอุดม รสสัมผัสนุ่มนวล ดื่มง่ายมาก

เมื่อมีลูกค้าสั่งว่า「ขอ Espresso หนึ่งแก้ว」 บาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็จะเริ่มลงมือทำ อีกสองนาทีต่อมาก็ยกน้ำเย็นหนึ่งแก้ว ช้อนเล็กหนึ่งคัน และกาแฟเข้มข้นหนึ่งแก้วที่มีชั้นฟองสีน้ำตาลทองมาเสิร์ฟ ก่อนดื่มเอสเปรสโซ่ให้จิบน้ำเปล่าหนึ่งคำก่อน สามารถบ้วนปากได้ พร้อมทั้งช่วยปรับรสสัมผัส ใช้ช้อนโลหะที่เตรียมไว้คนกาแฟเบาๆ ให้เข้ากัน คำแรกจะได้สัมผัสครีม่าที่เนียนละเอียด กลิ่นหอมคั่วเต็มเปี่ยม จากนั้นจึงเป็นกาแฟอุ่นๆ ที่เข้าปาก สัมผัสได้ถึงรสถั่ว ช็อกโกแลต เบอร์รี่ กลิ่นไวน์ที่เข้มข้น ระหว่างนั้นจิบน้ำเปล่าอีกหนึ่งคำ ค่อยๆ สัมผัสความหวานละมุนที่หลงเหลือในปาก

ที่จริงแล้วเอสเปรสโซ่ไม่ได้มีแค่ "Espresso" แบบปกติเพียงอย่างเดียว ตามวิธีการสกัดและอัตราส่วนผงต่อของเหลวที่เฉพาะเจาะจง เอสเปรสโซ่สามารถแบ่งออกได้เป็นสามประเภทที่แตกต่างกัน คือ Ristretto (สกัดสั้น) Normale (ปกติ) และ Lungo (สกัดยาว) ล้วนเป็นของเหลวเข้มข้นที่ได้จากการสกัดอย่างรวดเร็วของเครื่องกาแฟอิตาลี

Ristretto โดยทั่วไปหมายถึงเอสเปรสโซ่เข้มข้นพิเศษ เรียกอีกอย่างว่าเอสเปรสโซ่เข้มข้นบริสุทธิ์ เมื่อเทียบกับ Espresso ที่พบเห็นทั่วไป Ristretto ค่อนข้างเป็นที่รู้จักในวงแคบ แฟลตไวท์ที่เราเห็นบ่อยๆ นั้นก็ทำจาก Ristretto เป็นฐาน Ristretto มีความหมายว่า "จำกัด" เราสามารถเข้าใจได้ว่าผ่านการ "จำกัด" ปริมาณการสกัดของกาแฟ เอาแค่ช่วงต้นถึงกลางของเอสเปรสโซ่ จึงเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ

ตัวอย่างเช่นแผนการสกัด Espresso ของ Front Street Coffee คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดกาแฟได้ 40 กรัม อัตราส่วนผงต่อของเหลวคือ 1:2 ใช้เวลา 30 วินาที ส่วนการสกัด Ristretto คือสกัดเพียง 7 ส่วนของ Espresso นั่นคือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดกาแฟได้ 28 กรัม เวลาก็จะสั้นลงตามไปด้วย นอกจากนี้ยังสามารถปรับความละเอียดการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น ทำให้อัตราการไหลช้าลง กาแฟเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื่องจากแต่ละร้านกาแฟจะปรับแต่งต่างกันตามเมล็ดกาแฟที่ใช้ และรสสัมผัสเฉพาะที่บาริสต้าอยากนำเสนอ

Normale เป็นเอสเปรสโซ่ที่พบเห็นบ่อยที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุด อันที่จริงก็คือ Espresso ในความหมายทั่วไป ปัจจุบันในท้องตลาดส่วนใหญ่เน้นผลิต Normale แต่จะไม่เน้นมากนัก ตามมาตรฐาน Golden Cup อัตราการสกัดของ Normale อยู่ระหว่าง 18%-22% ช่วงความเข้มข้นคือ 8%-12%

Lungo เป็นกาแฟที่ทำด้วยน้ำมากกว่าปกติหนึ่งเท่า "lungo" ในภาษาอิตาลีมีความหมายว่า "ยาว ขยาย" เรียกอีกอย่างว่า "เอสเปรสโซ่ที่ถูกยืด" นั่นคือการยืดเวลาการสกัดออกไป ทำให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลง ดื่มแล้วนุ่มนวลกว่า Front Street Coffee ผ่านการปรับและชิมหลายครั้ง แผนการสกัดสุดท้ายคือควบคุมอัตราส่วนผงต่อของเหลวของ Lungo ไว้ที่ 1:5 นั่นคือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ยืดเวลาการสกัดถึง 42 วินาที สกัดกาแฟได้ 100 กรัม

ต่อไป Front Street Coffee จะใช้ 「ทานตะวันอบอุ่นเบลนด์」 ที่ร้านชงออกประจำเป็นวัตถุในการสกัด มาเล่าให้ทุกคนฟังอย่างละเอียดถึงวิธีทำเอสเปรสโซ่อิตาลีที่เข้มข้นหอมมันหนึ่งแก้วกัน～

Front Street Coffee ใช้ความจุของตะกร้าแป้งคู่ ปริมาณผงประมาณ 18～20 กรัม ตอนชง Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม อัตราส่วนการสกัดของ Front Street Coffee คือ 1:2 นั่นคือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดกาแฟได้ 40 กรัม เวลาขึ้นอยู่กับอัตราการไหลของผงกาแฟ โดยทั่วไปเวลาสกัดครั้งเดียวจะควบคุมไว้ที่ 20～35 วินาที เพราะภายใน 20 วินาทีรสกาแฟจะจืดบางง่าย ส่วนเกิน 35 วินาทีจะสกัดเกินจนเกิดรสขมไหม้ เอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 28～30 วินาที

ก่อนสกัด ต้องเช็ดตะกร้าแป้งให้แห้งก่อน เปิดเครื่องบดกาแฟ บดผงกาแฟปริมาณสองช็อต วางบนเครื่องชั่งดิจิทัลเพื่อเพิ่มลดให้ได้น้ำหนัก 20 กรัม จากนั้นใช้ตัวเกลี่ยผงเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ ใช้แทมเปอร์กดลงตรงๆ ออกแรงกดเค้กกาแฟให้แน่น เพื่อให้การสกัดกาแฟเสถียรยิ่งขึ้น

จากนั้นเปิดสวิตช์สกัดปล่อยน้ำ 1～2 วินาทีเพื่อทำให้หัวชงเปียก พร้อมทั้งพาเศษกาแฟที่ติดอยู่ออกไป วางเครื่องชั่งดิจิทัลไว้ใต้ถ้วยที่รอง Espresso และตั้งน้ำหนักเป็น 0 ตอนสกัดวางไว้ใต้หัวชงด้วยกัน

ค่อยๆ เกี่ยวมือจับเข้ากับหัวชงเบาๆ เริ่มกดสวิตช์สกัด สังเกตการเปลี่ยนแปลงของของเหลวที่สกัด เมื่อเครื่องชั่งแสดงว่าสกัดกาแฟได้ 40 กรัม เวลาประมาณ 30 วินาที ก็ดึงสวิตช์สกัดลง พารามิเตอร์การชงจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตามความชื้นในอากาศและสภาพเมล็ดกาแฟในแต่ละวัน จึงต้องปรับปริมาณผงกาแฟ ระดับบด และปริมาณการสกัดกาแฟขึ้นลง

Espresso ที่สกัดเสร็จสามารถดื่มได้เลย เสิร์ฟพร้อมน้ำเปล่าหนึ่งแก้วไว้บ้วนปาก จะได้ลิ้มรสฟองครีม่าที่เนียนละเอียดและรสกลมกล่อมของกาแฟชั้นล่าง หากรับรสขมเข้มไม่ไหว ก็สามารถเติมน้ำหรือนมตามความชอบเพื่อเจือจางและทำให้รสสัมผัสที่เข้มข้นนุ่มนวลขึ้น

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม กรุณาติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChat สาธารณะ cafe_style)

เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หมายเลข WeChat: qjcoffeex

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】