พารามิเตอร์การสกัดกาแฟเอสเปรสโซ｜อัตราส่วนการสกัดเอสเปรสโซทองคำคือเท่าไหร่? ขั้นตอนการสกัดเอสเปรสโซมีอะไรบ้าง?

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เน้นย้ำมาตลอดว่ากาแฟดริปพารามิเตอร์การสกัดมีผลต่อกาแฟหนึ่งแก้วอย่างมาก และสำหรับเอสเปรสโซยิ่งมีผลมากกว่า ทั้งนี้เพราะความเข้มข้น เวลาการสกัด และปัจจัยอื่นๆ ของเอสเปรสโซล้วนเข้มงวดกว่ากาแฟดริปหากมีความคลาดเคลื่อนเล็กน้อยเพียงนิดเดียว สิ่งที่ปรากฏในรสชาติของเอสเปรสโซหนึ่งแก้วจะถูกขยายเป็นทวีคูณ ดังนั้นการเข้าใจพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซจึงสำคัญอย่างยิ่ง
 
ประการแรก เช่นเดียวกับกาแฟดริปเอสเปรสโซให้ความสำคัญกับพารามิเตอร์การสกัดมากกว่า ต่อไปนี้จะแยกอธิบายปริมาณผงกาแฟ อัตราส่วนผงต่อน้ำ เวลาการสกัด ความเร็วการไหล แรงดันการสกัด และอุณหภูมิการสกัด เพื่อวิเคราะห์

 
ปริมาณผงกาแฟ
ปริมาณผงกาแฟถูกกำหนดโดยความจุของตะกร้าใส่ผง ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟบางรายมีสเปกความจุตะกร้าใส่ผงแบบดับเบิล ได้แก่ 16 กรัม 18 กรัม 20 กรัม 22 กรัม เป็นต้น และสเปกเหล่านี้เป็นความจุที่แนะนำ ส่วนความคลาดเคลื่อนสูงสุดของการเติมผงคือน้อยกว่า 1 กรัม เช่น หากใช้ตะกร้าใส่ผงขนาด 18 กรัม ช่วงปริมาณผงที่เหมาะสมคือ 17-19 กรัม
 
Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ใช้ปริมาณผงที่น้อยกว่าหรือมากกว่าขนาดตะกร้าใส่ผงมากเกินไป ปริมาณผงมีผลต่อความหนาแน่นของเค้กกาแฟ ภายใต้แรงกดที่เท่ากัน ปริมาณผงน้อยเกินไปจะโปร่ง ทำให้ความเร็วการไหลเร็วเกินไป ส่งผลให้สกัดไม่เพียงพอ ตรงกันข้ามจะมีความหนาแน่นมากกว่า ความเร็วการไหลช้า หรือแม้แต่สกัดน้ำกาแฟออกมาได้ยาก

อัตราส่วนผงต่อน้ำ
เอสเปรสโซใช้อัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำเอสเปรสโซ เพราะคุณไม่สามารถคำนวณได้ว่าใช้น้ำไปเท่าไรในการสกัด แน่นอนว่าเครื่องชงกาแฟรุ่นใหม่บางรุ่นจะติดตั้งมิเตอร์ที่ทางน้ำเข้าเพื่อแสดงปริมาณน้ำ และอัตราส่วนการสกัดดั้งเดิมคือมาตรฐานซิงเกิลช็อต ใช้ผง 7-8 กรัมสกัดน้ำเอสเปรสโซ 25-30 มล. ตัวหน้าเป็นหน่วยน้ำหนัก ตัวหลังเป็นหน่วยความจุ (ปริมาตร) ทั้งสองจะเท่ากันก็ต่อเมื่อความหนาแน่นเท่ากัน แต่เราทุกคนรู้ว่าเอสเปรสโซที่สกัดออกมามีครีม่าสีทอง และความหนาบางของครีม่านี้ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วและความสดของกาแฟ ดังนั้นการใช้วิธีวัดแบบนี้จึงทำให้ผลลัพธ์ไม่คงที่
 
จึงเกิดอัตราส่วนน้ำหนักผงต่อน้ำหนักน้ำขึ้น โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5 ที่พบเห็นบ่อยคืออัตราส่วน 1:2 เช่น ผงกาแฟ 20 กรัมสกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม อัตราส่วนได้รับผลจากสองปัจจัย หนึ่งคือปริมาณผง อีกหนึ่งคือปริมาณน้ำ อัตราส่วนต่ำเกินไปจะทำให้กาแฟดื่มแล้วเข้มข้นหนักแน่นมาก เกิดรสขมจากการสกัดเกินได้ง่าย ตรงกันข้ามอัตราส่วนสูงเกินไปจะดื่มแล้วจืดชืด และเกิดรสเปรี้ยวแหลมจากการสกัดไม่เพียงพอ

เวลาการสกัด  
เวลาหมายถึงเวลาการสกัดทั้งหมดตั้งแต่ติดด้ามจับ กดปุ่มสกัดเริ่มสกัดจนสิ้นสุด ปัจจัยที่ส่งผลต่อเวลาการสกัด หนึ่งคือระดับการบด อีกหนึ่งคืออัตราส่วน อัตราส่วนเข้าใจได้ง่ายกว่า อัตราสูงต้องใช้น้ำในการสกัดมากขึ้น เวลาก็ย่อมนานขึ้น ระดับการบดส่งผลต่อความหยาบละเอียดของผงกาแฟ และความหยาบละเอียดส่งผลโดยตรงต่อความหนาแน่นของเค้กผงกาแฟ ผงกาแฟยิ่งละเอียด หลังจากกดแล้ว เค้กผงจะยิ่งแน่น น้ำไหลผ่านได้ยาก เวลาจะยาวขึ้นและทำให้สกัดเกินได้ง่าย โดยทั่วไป เวลาสกัดเอสเปรสโซหนึ่งช็อตอยู่ที่ประมาณ 20-30 วินาที

ความเร็วการไหล
ความเร็วการไหลคือความเร็วที่น้ำกาแฟไหลลงมา เป้าหมายสุดท้ายของพารามิเตอร์การสกัดของเราจริงๆ แล้วคือผลลัพธ์ของความเร็วการไหล เอสเปรสโซปกติทั่วไปต้องเริ่มหยดน้ำกาแฟหยดแรกประมาณวินาทีที่ห้าหลังจากกดปุ่มสกัด จากนั้นความเร็วการไหลค่อนข้างสม่ำเสมอ ความเร็วการไหลเร็วหรือช้าจะสะท้อนโดยตรงว่าระดับการบดและอัตราส่วนเหมาะสมหรือไม่ หากเกิน 10 วินาที (ยกเว้นการแช่ล่วงหน้า) น้ำกาแฟหยดแรกจึงออกมา เป็นไปได้ว่าผงละเอียดเกินไป หรือกดแน่นเกินไป หากความเร็วการไหลเร็วเกินไปหรือมีอาการกระเซ็น แสดงว่าผงหยาบเกินไป หรือเกิดช่องทางลัด
 

แรงดันการสกัด
โดยทั่วไปแรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟกึ่งอัตโนมัติอยู่ที่ประมาณ 9 บาร์ ซึ่งขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของเครื่องชงกาแฟ ปัจจุบันเครื่องชงกาแฟบางรุ่นมีความสามารถในการสกัดแบบปรับแรงดันได้ แรงดันต่ำจะทำให้ประสิทธิภาพการสกัดต่ำ แรงดันสูงจะทำให้ประสิทธิภาพการสกัดสูง

อุณหภูมิการสกัด
อุณหภูมิน้ำที่ใช้สกัดเอสเปรสโซโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 90 ถึง 94 องศาเซลเซียส อุณหภูมิน้ำสูงเกินไปทำให้สกัดเกินได้ง่าย รสกาแฟขม อุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปทำให้สกัดไม่เพียงพอ ส่งผลให้รสกาแฟเปรี้ยวแหลม
 
ดังนั้นการทำเอสเปรสโซควรใส่ใจรายละเอียดอะไรบ้าง?
การทำเอสเปรสโซกระบวนการสามารถแบ่งได้คร่าวๆ เป็นการชั่งผง การเกลี่ยผง การกดผง การสกัดด้วยเครื่อง การทำความสะอาด เป็นต้น Front Street Coffee เคยกล่าวไว้ก่อนหน้านี้ว่าการเกลี่ยผงและการกดผงสำคัญมากสำหรับเอสเปรสโซหนึ่งแก้ว ส่วนอื่นๆ มีผลรองลงมา แต่ก็มีผลที่ไม่อาจมองข้ามได้

 
เรื่องการชั่งผงมีสองจุดที่ต้องระวัง หนึ่งคือผลของผงค้าง อีกหนึ่งคือความแม่นยำของปริมาณผง สังเกตเครื่องบดกาแฟเอสเปรสโซของคุณอย่างละเอียด ไม่ว่าจะเป็นแบบมีถังผงหรือแบบออกตรง ล้อบดและช่องออกผงมีทางเดิน และทางเดินนี้สะสมผงกาแฟที่บดไว้ก่อนหน้า หากห่างจากเวลาบดครั้งก่อนนานเกินไป ผงกาแฟในทางเดินจะเหลือรสชาติแทบไม่มี ควรใช้เครื่องมือไล่ผงกาแฟในทางเดินให้ว่าง หรือเปิดเครื่องบดให้ผงกาแฟต่อมาดันผงก่อนหน้าออกมา แล้วทิ้งไป จึงค่อยรองรับผง

ยกตัวอย่างเครื่องบด Pegasus 900N ที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ ทางเดินมีผงกาแฟค้างอยู่หนักถึง 2 กรัม หากใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสำหรับดับเบิลเอสเปรสโซ นี่ก็กินไปหนึ่งในสิบของปริมาณผง จะเห็นได้ว่าผลกระทบมีมากเพียงใด
 
จากนั้นอีกหนึ่งคือปัญหาความแม่นยำในการชั่งน้ำหนัก ยกตัวอย่าง Pegasus 900N เวอร์ชันที่ Front Street Coffee ใช้เป็นแบบไม่ตั้งปริมาณ จึงต้องใช้เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ที่มีความไวสูงช่วย เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำและคงที่ ควรชั่งผงทุกครั้งที่สกัด Front Street Coffee แนะนำให้ค่าคลาดเคลื่อนสูงสุดอยู่ที่มากกว่าหรือน้อยกว่า 0.1 กรัม

หากคุณใช้เครื่องบดแบบตั้งปริมาณ ก็อย่ามองข้ามปัญหานี้เช่นกัน ปัจจุบันเครื่องบดแบบตั้งปริมาณส่วนใหญ่ใช้หลักการตั้งเวลา (แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น) และปัญหาที่เกิดจากการตั้งเวลาคือความเร็วรอบไม่สม่ำเสมอ แรงดันถังเมล็ดต่างกัน ขนาดและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟไม่เท่ากัน ฯลฯ ส่งผลให้ปริมาณการบดมีความคลาดเคลื่อน
 
ความเร็วรอบไม่สม่ำเสมอ: สาเหตุของความเร็วรอบไม่สม่ำเสมอเกี่ยวข้องกับแรงดันไฟฟ้า แรงดันไฟฟ้าในประเทศคือ 220V บวกลบ 10V แรงดันสูงความเร็วรอบจะเร็ว แรงดันต่ำความเร็วรอบจะช้าลง
 
แรงดันถังเมล็ดต่างกัน: ทุกครั้งที่บด ปริมาณเมล็ดกาแฟที่เก็บไว้ต่างกันจะทำให้แรงดันถังเมล็ดไม่สม่ำเสมอ เมื่อแรงดันถังเมล็ดไม่คงที่ก็ส่งผลต่อความแตกต่างของปริมาณผงที่ออกมา
 
ขนาดและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟไม่เท่ากัน: เมล็ดกาแฟเบลนด์แต่ละสายพันธุ์มีขนาดและความแข็งต่างกัน ทุกครั้งที่บดสัดส่วนสายพันธุ์ไม่เท่ากัน สถานการณ์นี้ก็ทำให้ปริมาณผงแตกต่างกัน

การสกัดควรทำอย่างเป็นระเบียบ ตั้งแต่บดเมล็ด รองรับผง เกลี่ยผง กดผง จนถึงติดด้ามจับกาแฟ กดปุ่มสกัด ในทางทฤษฎีชุดการเคลื่อนไหวนี้ควรต่อเนื่องกัน ไม่ควรขาดตอน ดังนั้นก่อนบดควรคิดให้ชัดว่าต่อไปจะทำอะไร มีอะไรที่ยังไม่ได้เตรียม หากยังไม่ชำนาญการปฏิบัติ สามารถซ้อมหลายครั้งได้ ทำบ่อยจะเกิดความชำนาญ
 
สร้างนิสัยการทำความสะอาดที่ดี ประการแรก สภาพแวดล้อมที่สะอาดจะให้ความรู้สึกสบาย ประการที่สอง การทำความสะอาดส่วนสำคัญจะส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟแก้วถัดไป เช่นผงค้างในถังผงของเครื่องบดที่กล่าวถึงข้างต้น รวมถึงผงค้างในเครื่องเกลี่ยผงและแทมเปอร์ และต้องมั่นใจว่าอุปกรณ์ที่สัมผัสผงกาแฟโดยตรง เช่น เครื่องเกลี่ยผง แทมเปอร์ ตะกร้าใส่ผง แห้ง (พูดง่ายๆ คืออย่าให้น้ำหลงเหลืออยู่ในอุปกรณ์เหล่านี้) รวมถึงการล้างและทำความสะอาดทุกครั้งหลังใช้งาน

หลังจากสกัดเอสเปรสโซหนึ่งช็อตเสร็จ อย่าลืมทำความสะอาดด้ามจับกาแฟและหัวชงทันที (ไม่ว่าจะยุ่งแค่ไหน) ผงกาแฟค้างที่ดูเหมือนไม่สำคัญเหล่านี้จะส่งผลต่อคุณภาพของเอสเปรสโซแก้วถัดไป

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】