มาตรฐานการชงเอสเปรสโซ่｜ปัญหาในการสกัดเอสเปรสโซ่ที่พบบ่อยมีอะไรบ้าง? จะเข้าใจการสกัดน้อยเกินไปและการสกัดมากเกินไปได้อย่างไร?

เอสเปรสโซคืออะไรเอสเปรสโซ
เอสเปรสโซหรือที่เรียกอีกชื่อว่า "Espresso" เป็นเครื่องดื่มกาแฟหรือเบสของกาแฟอิตาเลียนที่มีต้นกำเนิดจากอิตาลี เป็นกาแฟที่สกัดเร็วภายใต้แรงดันสูง โดยทั่วไปเอสเปรสโซช็อตเดียวแบบดั้งเดิมจะมีปริมาตรประมาณ 1 ออนซ์ มาตรฐานทางเทคนิคสากลมีดังนี้: ผงกาแฟบดสดประมาณ 7 กรัม ใช้น้ำอุณหภูมิประมาณ 92 องศา ภายใต้แรงดันประมาณ 9 บาร์ ใช้เวลาสกัด 20~30 วินาที จะได้กาแฟประมาณ 20-30 มล. ผิวหน้าของกาแฟแก้วนี้ควรปกคลุมด้วยครีมากาแฟหนึ่งชั้น
 
ตามเส้นทางการพัฒนาของกาแฟ specialty ความรู้ทางทฤษฎีกาแฟใหม่ๆ ถูกเปิดเผยออกมา ประกอบกับร้านกาแฟอิสระจำนวนมากที่เบ่งบานไปทั่ว ทำให้แผนการสกัดเอสเปรสโซของแต่ละร้านมีความแตกต่างกันเล็กน้อย สำหรับมาตรฐานการเสิร์ฟของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) การเสิร์ฟเอสเปรสโซหนึ่งแก้วใช้ 2 ช็อต (1 ช็อตเอสเปรสโซ) เป็นมาตรฐาน ใช้ผงกาแฟ 19 กรัม สกัดในอัตราส่วน 1:2 ได้เอสเปรสโซเหลว 38 กรัม ใช้เวลา 28 วินาที

 
ทำไมปัจจุบันร้านกาแฟส่วนใหญ่ในประเทศจึงไม่ใช้มิลลิลิตรเป็นมาตรฐานในการตั้งค่าพารามิเตอร์การสกัด แต่เปลี่ยนมาใช้กรัมแทน? เรื่องนี้เกี่ยวกับปัญหาความหนาแน่น สิ่งที่มองเห็นในเอสเปรสโซหนึ่งแก้วคือเอสเปรสโซเหลวสีดำเข้มและครีมากาแฟที่ลอยอยู่ด้านบน และครีมาเหล่านี้มีความหนาแน่นต่ำ มีปริมาตรใหญ่ และไม่สามารถรับประกันได้ตลอดเวลาว่าครีมากาแฟของแต่ละแก้วจะเหมือนกัน ดังนั้นการเปลี่ยนมาใช้การวัดด้วยน้ำหนักจะแม่นยำกว่า

จะเข้าใจการสกัดเอสเปรสโซที่น้อยเกินไปและการสกัดที่มากเกินไปได้อย่างไร?
การสกัดที่มากเกินไปมักจะทำให้ของเหลวกาแฟและครีมา (Crema) มีลักษณะสีดำเข้ม บางครั้งก็เกิดฟองอากาศขนาดใหญ่ที่ลอยอยู่บนผิวของเหลวอย่างชัดเจน โดยปกติเวลาในการสกัดจะนานเกินไป (เช่น: เกิน 1 นาที) และต้องรอเกิน 10 วินาทีจึงจะเห็นของเหลวกาแฟหยดแรก สาเหตุของการสกัดที่มากเกินไปมีหลายอย่าง ที่พบบ่อยได้แก่: ผงกาแฟบดละเอียดเกินไป อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป แรงดันในการสกัดมากเกินไป แรงกดแทมป์มากเกินไป เป็นต้น เมื่อชิมรสชาติมักจะมีรสขมไหม้และฝาด

 
การสกัดที่น้อยเกินไปจะตรงกันข้ามกับการสกัดที่มากเกินไป การสกัดที่น้อยเกินไปโดยปกติหมายถึงในผงกาแฟยังมีโมเลกุลอโรมาอีกมากที่ยังไม่ถูกสกัด แต่เวลาในการสกัดที่ตั้งไว้กลับสิ้นสุดลงแล้ว นั่นคือสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่าอัตราการสกัดต่ำกว่า 18% เมื่อสกัดน้อยเกินไปของเหลวกาแฟอาจมีสีเหลืองอ่อนกว่าและขาดครีมากาแฟ โดยปกติเวลาในการสกัดจะสั้นเกินไป (เช่น: สกัดเสร็จภายใน 15 วินาที) กาแฟเมื่อเพิ่มแรงดันจะไหลออกมาเป็นจำนวนมากเหมือนน้ำไหล ไม่ใช่ความหนืดเหมือนน้ำผึ้งไหลในระหว่างการสกัดปกติ ปรากฏการณ์ข้างต้นล้วนเป็นสัญญาณของการสกัดที่น้อยเกินไป
 
นอกจากปัญหาเชิงทฤษฎีเหล่านี้แล้ว ยังมีปัญหาบางอย่างที่มักเกิดขึ้นในการสกัดเอสเปรสโซ เช่น:

เมื่อใช้มือจับแบบสองทางไหลสกัดเอสเปรสโซ ทำไมของเหลวกาแฟจึงหยดจากด้านหนึ่งก่อนเสมอ?
สาเหตุของปัญหานี้มีหลักๆ สามประการ ประการแรก ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าตะแกรงกระจายน้ำของหัวชงมีเศษกาแฟอุดตันหรือไม่ สังเกตว่ากระแสน้ำของหัวชงกระจายสม่ำเสมอหรือไม่ หากพบว่ากระแสน้ำเอียงไปด้านหนึ่ง จำเป็นต้องล้างหัวชงและตะแกรงกระจายน้ำ
 
ประการที่สอง คือการกดผงกาแฟเรียบเสมอกันหรือไม่ หากเค้กกาแฟด้านหนึ่งสูงอีกด้านหนึ่งต่ำ จะทำให้กระแสน้ำซึมผ่านด้านที่ต่ำเร็วเกินไป ส่งผลให้ของเหลวไหลออกจากด้านหนึ่งก่อน

 
ประการที่สาม คือการสังเกตว่าเครื่องชงกาแฟหรือโต๊ะได้ระดับกับพื้นหรือไม่ หลายกรณีพบว่าสองกรณีแรกเกิดขึ้นพร้อมกัน แต่แท้จริงเป็นเพราะเครื่องชงกาแฟหรือโต๊ะไม่เรียบ ทำให้เครื่องชงกาแฟเอียง ส่งผลให้ของเหลวไหลออกจากด้านหนึ่งก่อน

ครีมากาแฟจับตัวเป็นก้อนเกิดจากสาเหตุอะไร?
การเกิดครีมากาแฟเกิดจากอุณหภูมิสูงและแรงดันสูงในกระบวนการชงทำให้อากาศรวมตัวกับไขมันที่ละลายได้ในกาแฟ หากเมล็ดกาแฟสดเกินไป มีปริมาณก๊าซภายในมากเกินไป จะทำให้ครีมามากเกินไป (หนา) ยิ่งไปกว่านั้นเมล็ดที่สดเกินไปจะไม่เสถียรอย่างมาก ครีมาที่กดออกมาก็จะหยาบ และเมื่อทิ้งไว้นานจะแข็งตัวจับเป็นก้อน
 
ดังนั้นการพบปรากฏการณ์ครีมาจะเป็นก้อนเป็นไปได้สูงว่าเมล็ดกาแฟสดเกินไป วิธีแก้ที่ดีที่สุดคือเก็บไว้หลายวันเพิ่มขึ้น รอให้พ้นช่วงพักเบรกเมล็ด (resting period) แล้วจึงนำมาใช้

ครีมาลายเสือบนผิวเอสเปรสโซเป็นเรื่องปกติหรือไม่?
ครีมาลายเสือหมายถึงบนผิวครีมามีจุดสีเข้ม ดูคล้ายลายเสือ ที่จริงจุดสีเข้มบนครีมาคือผงละเอียดมากๆ สาเหตุที่เกิดอาจเป็นเพราะเครื่องบดกาแฟเกิดผงละเอียดมากเกินไป รูของตะแกรงพอร์ต้าฟิลเตอร์กว้างขึ้น หรือแรงดันในการสกัดของเครื่องชงกาแฟมากเกินไป อีกทั้งการบดหยาบบวกกับการกดแทมป์หนัก ผงละเอียดจะเคลื่อนลงด้านล่างและผ่านตะแกรงลงสู่ถ้วยเอสเปรสโซได้ง่าย ทำให้ผิว Crema เกิดลายเสือสีเข้ม ส่งผลให้สีของ Crema ดูเข้มขึ้น

ที่จริงการมีหรือไม่มีลายเสือไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติของ espresso มากนัก เอสเปรสโซที่มีลายเสือจะมีบอดี้ที่อวบอิ่มกว่า แต่หากมีผงละเอียดมากเกินไปก็จะให้ผลตรงกันข้าม ทำให้เนื้อสัมผัสหยาบ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】