การเลือกเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่｜เอสเปรสโซ่ช็อตเดี่ยวกับช็อตคู่ต่างกันอย่างไร? จะชิมเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วว่าได้มาตรฐานหรือไม่ต้องทำอย่างไร?

คอกาแฟที่ดื่มเอสเปรสโซเป็นประจำย่อมรู้ดีว่ามอคค่า คาปูชิโน่ ลาเต้ และอื่นๆ ล้วนใช้สัดส่วนเอสเปรสโซต่อนมที่แตกต่างกัน บางแก้วใส่เอสเปรสโซช็อตเดียว บางแก้วใส่สองช็อต แล้วระดับการบดของเอสเปรสโซหนึ่งช็อตกับสองช็อตต่างกันอย่างไร? เอสเปรสโซควรใช้เมล็ดกาแฟแบบไหนในการทำ? บทความต่อไปนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาไขข้อสงสัยให้เพื่อนๆ คอกาแฟทีละข้อ
 
เอสเปรสโซคืออะไร?
 
เอสเปรสโซหรือที่เรียกว่า Espresso เป็นเครื่องดื่มที่ทำโดยการบังคับให้น้ำร้อนแรงดันสูงใกล้จุดเดือดไหลผ่านกาแฟที่บดเป็นผงละเอียด Espresso โดยทั่วไปจะเข้มข้นกว่ากาแฟที่ทำด้วยวิธีอื่น มีปริมาณของแขวนลอยและของแข็งที่ละลายได้เข้มข้นกว่า เช่น ครีม่า (crema) ที่เป็นฟองเนื้อครีมบนผิวหน้า เนื่องจากกระบวนการทำภายใต้แรงดัน Espresso จึงมีรสชาติจัดจ้านและมีความเข้มข้นของสารเคมีสูงมาก มักใช้เป็นฐานของเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น ลาเต้ คาปูชิโน่ มัคคิอาโต้ มอคค่า และอเมริกาโน่ แต่ที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็มีคอกาแฟไม่น้อยที่ชอบสั่ง espersso ตรงๆ สักแก้วเพื่อสัมผัสรสชาติที่กลมกล่อมละมุน
 

ความแตกต่างระหว่างเอสเปรสโซช็อตเดียวกับสองช็อต
 
จริงๆ แล้วความแตกต่างระหว่างเอสเปรสโซช็อตเดียวกับสองช็อตอยู่ที่ความเข้มข้นเป็นหลัก เช่นที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เอสเปรสโซช็อตเดียวใช้ผงกาแฟประมาณ 10 กรัม สองช็อตใช้ผงกาแฟประมาณ 20 กรัม และสกัดด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ดังนั้นผงกาแฟ 10 กรัมจะได้เอสเปรสโซ 20 กรัม ส่วนผงกาแฟ 20 กรัมจะได้ espresso 40 กรัม เอสเปรสโซช็อตเดียวใช้ตะกร้าผงแบบช็อตเดียวและด้ามจับหัวเดียว สกัดเอสเปรสโซช็อตเดียวได้ในครั้งเดียว ส่วนเอสเปรสโซสองช็อตใช้ตะกร้าผงแบบไม่มีก้น ด้ามจับแบบไม่มีก้น สกัดเอสเปรสโซสองช็อตได้ในครั้งเดียว
 
แต่จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เอสเปรสโซใต้ฟองนั้นเป็นหยดน้ำมันเล็กๆ ที่ละลายน้ำตาล กรด โปรตีน และคาเฟอีนไว้ บนผิวฟองยังมีฟองอากาศและสารละลายของแข็งลอยอยู่ ดังนั้นระดับการสึกหรอของใบมีดเครื่องบดกาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนไปตามความชื้นและระยะเวลาการเก็บรักษา จึงต้องปรับระดับการบดทุกวันเพื่อให้รสชาติเอสเปรสโซคงที่
 

แต่เนื่องจากเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดกาแฟมีหลากหลายประเภท ข้อมูลการบดแบบเดียวกันอาจไม่เหมาะกับเครื่องรุ่นอื่น แล้วจะชิมเอสเปรสโซอย่างไรถึงจะถือว่าผ่านเกณฑ์?
   

จะชิมเอสเปรสโซหนึ่งแก้วว่าผ่านเกณฑ์หรือไม่ได้อย่างไร?
 
(1) ทางสายตา — ฟอง Crema บนผิวหน้ากาแฟ

การมองเห็นเป็นประสาทสัมผัสหลักที่เราใช้ทำความเข้าใจโลก และการชิมกาแฟย่อมได้รับอิทธิพลจากรูปลักษณ์ของกาแฟอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในขั้นนี้สิ่งที่เราต้องสังเกตจริงๆ คือฟอง Crema (ครีม่า) บนผิวหน้ากาแฟ เพราะฟองชั้นนี้ให้ข้อมูลสำคัญที่บอกได้ว่าทักษะการชงกาแฟนั้นยอดเยี่ยมเพียงใด ฟองชั้นนี้ทำหน้าที่เหมือนชั้นปกป้องอย่างหนึ่ง สีของฟองมีตั้งแต่สีน้ำตาลเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน บางครั้ง sogar มีโทนสีแดงปน ส่วนที่เรียกว่าไทเกอร์สไตรป์ ซึ่งเป็นริ้วสีเข้มบนฟอง เกิดจากอนุภาคผงกาแฟในกาแฟ แสดงว่าการชงเอสเปรสโซแก้วนี้สมบูรณ์แบบ นี่ไม่ใช่เพียงเครื่องพิสูจน์คุณภาพเท่านั้น แต่ยังมีผลต่อการรับรู้ทางกลิ่นและรสในภายหลัง และยังสำคัญมากต่อการคงอยู่ของทิศทางรสชาติของกาแฟ ทำให้กลิ่นหอมคงอยู่ไปจนดื่มกาแฟหมดแก้ว
 

(2) ทางกลิ่น — กลิ่นที่โมเลกุลเข้าสู่โพรงจมูกจากโพรงหลังจมูก

หลังจากประเมินกาแฟด้วยสายตาแล้ว ต่อไปก็ใช้ประสาทสัมผัสด้านกลิ่นสำรวจกลิ่นหอมที่โชยมาจากเอสเปรสโซ ต้องใช้ช้อนคนกาแฟเพื่อ "ทำลาย" ฟองชั้นนี้ เพื่อให้ได้ความประทับใจต่อกลิ่นที่ฟุ้งกระจายของกาแฟชัดเจนยิ่งขึ้น กลิ่นเหล่านี้อาจอ่อนหรือแรง อาจหรูหราสะอาด หรือในทางกลับกันก็อาจธรรมดาขุ่นมัว ตัวอย่างเช่น อาราบิก้าคุณภาพดีหนึ่งแก้วอาจมีกลิ่นคาราเมล ขนมปัง และน้ำผึ้ง บวกกับกลิ่นผลไม้ตระกูลส้มและกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย ส่วนกลิ่นที่ไม่น่าพึงพอใจอาจเป็นกลิ่นเปรี้ยวเน่า กลิ่นอับ กลิ่นไม้ หรือกลิ่นกระสอบ
 

(3) ทางรส — ความรู้สึกรสเมื่อสารในกาแฟสัมผัสกับช่องปาก

Espresso ในอุดมคติหนึ่งแก้วควรมีความสมดุลระหว่างองค์ประกอบต่างๆ รสชาติชัดเจน ดื่มแล้วรู้สึกหวานนุ่มที่ลำคอไม่ขมฝาด ถ้าพูดให้เจาะจงกว่านั้น คือต้องมีความเปรี้ยว ขม หวานในระดับที่เหมาะสม มีรสชาติที่หลากหลาย มีความข้นกลมกล่อมแน่นเนื้อ คงอยู่ไม่จางหาย ให้ความรู้สึกรสสัมผัสทิ้งท้ายที่เปรี้ยวสดชื่นแบบตระกูลส้ม
 
ข้างต้นคือเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับเอสเปรสโซที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) รวบรวมมา แล้วเอสเปรสโซใช้เมล็ดกาแฟอะไรในการทำ? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาไขข้อสงสัยให้เพื่อนๆ คอกาแฟในบทความต่อไปนี้
 
เอสเปรสโซใช้เมล็ดกาแฟอะไร？
 
ก่อนอื่นเพื่อนๆ คอกาแฟต้องรู้ว่าเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมีคุณสมบัติอย่างหนึ่งคือจะขยายรสชาติของเมล็ดกาแฟหนึ่งชนิดให้ชัดขึ้น ตัวอย่างเช่น ถ้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เมล็ดกาแฟเยอร์กาชีฟจากแหล่งปลูกเดียวในแอฟริกาทำเอสเปรสโซหนึ่งแก้ว ความเปรี้ยวซิตรัสของมันจะเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว ดื่มแล้วจะเปรี้ยวจัดมาก ואף อาจมีรสชาติที่ไม่ดีออกมา ดังนั้นโดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำเอสเปรสโซจึงเป็นเบลนด์ คือการนำเมล็ดกาแฟ 2-4 ชนิดจากต่างแหล่งปลูกมาผสมกันตามสัดส่วนแล้วสกัด ทำให้รสชาติเอสเปรสโซได้ความสมดุลและรับประกันคุณภาพรสชาติกาแฟ

แต่แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่ากาแฟ Single Origin จะไม่เหมาะทำเอสเปรสโซ เพียงแต่พารามิเตอร์ต่างๆ เช่น ระดับการบด ต้องปรับใหม่ทั้งหมด และต้องปรับอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้รสชาติสมดุลทุกวัน ซึ่งค่อนข้างยุ่งยาก แต่ก็มีร้านกาแฟไม่น้อยที่เสิร์ฟกาแฟแบบนี้ และเรียกกาแฟประเภทนี้ว่า soe coffee

ในมุมมองของ Front Street Coffee การเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับการสกัดแบบ SOE ไม่เพียงทำเอสเปรสโซที่มีครีม่าสวยได้ง่าย แต่เมื่อเติมน้ำหรือนมเป็นอเมริกาโน่หรือลาเต้ก็จะได้ผลดียิ่งขึ้น ยกตัวอย่างกาแฟฮัวกุยที่ Front Street Coffee ชอบมาก เมื่อคำนึงถึงวิธีชงที่แตกต่างกันหลังลูกค้าซื้อไป Front Street Coffee บาริสต้าจึงตั้งใจนำเสนอเส้นทางการคั่วสองแบบ แบบหนึ่งคือคั่วอ่อน-กลางที่ใช้กับ Cold Brew และ Hand Drip อีกแบบคือคั่วกลางที่เหมาะกับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซและหม้อโมก้า เช่น ถ้าใครชอบความง่ายสะดวกก็เลือก Cold Brew หรือถ้าใครชอบความมีพิธีการก็สกัดด้วย Hand Drip ก็เลือกคั่วอ่อน-กลางได้ ถ้าคุณชอบครีม่าสีทอง หรือหวังว่าจะราดลวดลายสวยงามบนลาเต้ได้ Front Street Coffee แนะนำเส้นทางการคั่วแบบ SOE

1. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เบลนด์ทานตะวันแสงอาทิตย์อุ่น

รสชาติ: ความเปรี้ยวจากผลไม้ชัดเจน กลิ่นเบอร์รี่จางๆ กลิ่นไวน์ รสช็อกโกแลตเข้มข้น หวานปลายลิ้นชัดเจน
สูตร: ฮอนดูรัสเชอร์รี่ : เยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดง = 7:3
 

เบลนด์นี้ Front Street Coffee ใช้เยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดงตากแห้งและฮอนดูรัสเชอร์รี่มาผสมกัน แนวคิดการออกแบบเบลนด์นี้ของ Front Street Coffee คือใช้ได้ทั้งเอสเปรสโซและ Hand Drip เมื่อนำมาทำเอสเปรสโซ กลิ่นที่ฟุ้งออกมามีกลิ่นไวน์หมักชัดเจน พอจิบเข้าปากความเปรี้ยวของส้มและเบอร์รี่ก็ผุดขึ้นมาทันที มีกลิ่นวิสกี้ รสทิ้งท้ายเป็นดาร์กช็อกโกแลต
 
แต่จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เมื่อชงเบลนด์แสงอาทิตย์อุ่นนี้ด้วยวิธี Hand Drip รสชาติจะไม่หลากหลายเท่าตอนทำเอสเปรสโซ ชงออกมาแล้วมีกลิ่นไวน์หมักและกลิ่นส้มเล็กน้อย ตอนจิบร้อนๆ มีเพียงกลิ่นไวน์ชัดเจนและรสทิ้งท้ายดาร์กช็อกโกแลต พออุณหภูมิลดลงจะเผยความเปรี้ยวของส้มและเบอร์รี่ออกมาเล็กน้อย โดยรวมสะอาดสดชื่น ไม่มีสัมผัสครีมวานิลลา

2. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee เบลนด์พรีเมียม 100% อาราบิก้า

รสชาติ: เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวานสดชื่น หวานปลายลิ้นแบบถั่ว โดยรวมไม่จัดจ้านเกินไป สมดุล ครีม่าอยู่ในระดับปานกลาง
สูตร: โคลอมเบีย : บราซิล = 3:7
 

 
เบลนด์นี้ Front Street Coffee ใช้บราซิลและโคลอมเบียมาผสมกัน ชิมแล้วมีกลิ่นหญ้าคั่วจางๆ หอมสดชื่นอมขมเล็กน้อย กลมกล่อมคล่องคอ รสทิ้งท้ายทำให้รู้สึกสบาย นี่เป็นเพราะเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกเฮลล่าในโคลอมเบียมีความเปรี้ยวที่น่าพอใจ กลิ่นหอมกลมกล่อม ความเปรี้ยวพอเหมาะ ความหวานที่อุดมชวน
ค้นหา เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกเซราโดในบราซิลมีความขมหวานที่นุ่มนวล ลื่นคอมาก ดังนั้นเมื่อนำมาผสมกันจึงยอดเยี่ยมสุดๆ

3. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee เบลนด์เชิงพาณิชย์

รสชาติ: ความหวานคาราเมล รสถั่วและโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต เปรี้ยวหวานสมดุล ขมหวานเล็กน้อย รสทิ้งท้ายยาวนาน
สูตร: โคลอมเบีย : บราซิล : โรบัสต้า = 3:6:1

เบลนด์นี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟบราซิล โคลอมเบีย และเมล็ดโรบัสต้า 10% รสชาติคลาสสิก Front Street Coffee เห็นว่าเบลนด์นี้ชิมแล้วมีครีม่าหนาแน่นและสัมผัสเข้มข้น ความหวานคาราเมล พร้อมรสถั่วและโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต เปรี้ยวหวานสมดุล ขมหวานเล็กน้อย รสทิ้งท้ายยาวนาน เบลนด์เชิงพาณิชย์นี้ของ Front Street Coffee และ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee เบลนด์พรีเมียม 100% อาราบิก้า ต่างก็ใช้สัดส่วนเมล็ดกาแฟโคลอมเบียและบราซิลเหมือนกัน ต่างกันตรงที่เพิ่มโรบัสต้าซึ่งให้ครีม่ามากมาย ทำให้สัมผัสกาแฟเข้มข้นกลมกล่อมยิ่งขึ้น

4. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee เบลนด์ดาร์กโกโก้ (100% อาราบิก้า)

รสชาติ: มีความเปรี้ยวจากผลไม้อ่อนนุ่ม ความหวานคาราเมล รสถั่ว ดาร์กช็อกโกแลต ลื่นข้นหนืด แต่รสชาติค่อนข้างเบา
สูตร: ยูนนาน : บราซิล = 3:7
 

เบลนด์นี้ Front Street Coffee ใช้บราซิลและยูนนานมาผสมกัน Front Street Coffee เห็นว่าชิมแล้วมีความเปรี้ยวจากผลไม้อ่อนนุ่มและความหวานคาราเมล รวมถึงรสถั่ว ดาร์กช็อกโกแลต ลื่นข้นหนืด แต่รสชาติค่อนข้างเบา นี่เป็นเพราะสภาพธรรมชาติของยูนนานคล้ายกับโคลอมเบียมาก คือที่สูงต่างระดับความสูงในวันเดียวมาก รสชาติเป็นแบบหอมกลมกล่อม ความเปรี้ยวพอเหมาะ รสหอมเข้มข้นกลมกล่อม เมล็ดสม่ำเสมอ มีน้ำมันมาก และมีกลิ่นผลไม้ คุณภาพและรสชาติคล้ายกาแฟโคลอมเบีย แต่รสชาติยังเบากว่าโคลอมเบียเล็กน้อย ส่วนเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกเซราโดในบราซิลมีความขมหวานที่นุ่มนวล ลื่นคอมาก ดังนั้นเมื่อนำกาแฟสองชนิดนี้มาผสมกันรสชาติก็ยังดี และเบลนด์ดาร์กโกโก้นี้ (100% อาราบิก้า) ของ Front Street Coffee ราคาคุ้มค่ามาก เหมาะกับมือใหม่เอสเปรสโซและร้านกาแฟขนาดเล็ก
 
ข้างต้นคือเมล็ดกาแฟ 4 ชนิดที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำซึ่งทำเอสเปรสโซได้ และเป็นสูตรพิเศษของบาริสต้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เพื่อนๆ คอกาแฟที่สนใจลองชิมดูได้เลย นอกจากนี้บางทีเพื่อนๆ คอกาแฟอาจสงสัยว่าเมล็ดกาแฟ Single Origin ผสมกันทำเอสเปรสโซได้ แล้วเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซนำมาทำHand Dripดื่มได้ไหม? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาไขข้อสงสัยนี้ให้เพื่อนๆ คอกาแฟในบทความต่อไปนี้

   
เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซนำมาทำ Hand Drip ได้ไหม?
 
เมล็ดกาแฟ Single Origin ใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซทำได้ ในทำนองเดียวกัน จริงๆ แล้วเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซก็สามารถนำมาชงในรูปแบบHand Dripได้เช่นกัน เพียงแต่รสชาติที่ชงออกมาจะแตกต่างจากที่ชงด้วยเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซอยู่บ้างเล็กน้อย ในทำนองเดียวกันพารามิเตอร์การบดสำหรับ Hand Drip ก็ต้องปรับเช่นกัน และรสชาติอาจจะค่อนข้าง "พิเศษ" หลักๆ ต้องดูความชอบส่วนตัว ถ้าเพื่อนๆ คอกาแฟที่สนใจ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็ลองได้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะให้ข้อมูลอ้างอิงการชงเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซแบบ Hand Drip แก่เพื่อนๆ คอกาแฟในบทความต่อไปนี้
 

Front Street Coffee เอสเปรสโซHand Dripพารามิเตอร์: ดริปเปอร์ V60, ปริมาณผง 15g, อุณหภูมิน้ำ 90 องศา, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ระดับการบด (ผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 80% หยาบกว่าระดับการบดที่ใช้กับเอสเปรสโซ)
 
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เทคนิคการชง: การสกัดแบบแบ่งช่วง ใช้น้ำ 30g พรีอินฟิวส์ 30 วินาที ราดน้ำเป็นวงกลมด้วยความเร็วน้ำเบาๆ จนถึง 125g แล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟให้ราดน้ำต่อจนถึง 225g แล้วหยุดราด รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟอีกครั้งจึงยกดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่พรีอินฟิวส์) ระยะเวลาสกัด 2'00"

   
ข้างต้นคือเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับเอสเปรสโซที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) รวบรวมและแบ่งปัน หวังว่าจะช่วยเพื่อนๆ คอกาแฟที่อยากรู้เรื่องความรู้ที่เกี่ยวข้อง เพื่อเลือกรสชาติเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่ตัวเองชอบในภายหลัง
 

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account cafe_style)

เมล็ดกาแฟพรีเมียมเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】