เรามักเห็นบาริสต้าทำเอสเปรสโซ่ตอนทำท่าทางดูคล่องแคล่วเรียบง่าย ราวกับใช้เวลาสองนาทีก็ได้กาแฟเข้มข้นหนึ่งแก้วเป็นฐานแล้ว แต่ในความเป็นจริง เอสเปรสโซ่ในอุดมคติหนึ่งแก้วต้องควบคุมสัดส่วนและความสมดุลระหว่างพารามิเตอร์ต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดีที่สุด และการจะเชี่ยวชาญสัดส่วนเหล่านี้ต้องใช้เวลาค้นหาและสรุปนาน
สัดส่วนผงกาแฟต่อน้ำกาแฟส่งผลต่อการสกัดอย่างไร?
เนื่องจากการสกัดเอสเปรสโซ่ใช้แรงดันไอน้ำบีบให้น้ำร้อนอัดผ่านผงกาแฟ จึงได้น้ำกาแฟเข้มข้นอย่างรวดเร็ว รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วสัมพันธ์อย่างยิ่งกับพารามิเตอร์ตอนชง การปรับพารามิเตอร์สัดส่วนผงต่อน้ำสามารถเปลี่ยนรสชาติ ความหนืด และความเข้มข้นของกาแฟได้ ดังนั้นเวลาทำกาแฟเราจึงต้องใช้ตาชั่งจับเวลา
ในอดีต ร้านกาแฟในอิตาลีส่วนใหญ่ใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม และผสมเมล็ดโรบัสต้าที่มีน้ำมันมากบางส่วน กาแฟมักมีรสคาราเมลและช็อกโกแลตดำเข้มข้น ตอนสกัดบาริสต้าจะไม่ชั่งน้ำหนักอย่างแม่นยำ แต่ดูจากการเปลี่ยนสีของครีม่าเพื่อกำหนดปริมาณน้ำกาแฟที่ได้ ตอนเริ่มไหลน้ำกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลเข้มและเข้มข้น เมื่อเวลาผ่านไปสีจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีทอง แล้วเป็นสีเหลืองอ่อน โดยทั่วไปเมื่อครีม่าออกสีขาวก็หมายความว่าต้องหยุดสกัดแล้ว
เมื่อยุคกาแฟพิเศษมาถึง ในช่วงไม่กี่ปีมานิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนคุณภาพสูงขึ้นเพื่อแสดงเอกลักษณ์ของแหล่งปลูก ในวงการจึงมีมาตรฐานการสกัดเอสเปรสโซ่ที่เข้มงวดมากขึ้น สรุปช่วงความเข้มข้นที่คนส่วนใหญ่ยอมรับได้ และข้อมูลการสกัดที่เสถียรกว่า สัดส่วนผงต่อน้ำก็เข้าใกล้ค่าอ้างอิงที่คงที่ โดยทั่วไปเวลาในการสกัดอยู่ที่ประมาณ 25 วินาทีถึง 30 วินาที สัดส่วนผงต่อน้ำอยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5 ที่พบบ่อยคือ 1:2 แต่บางครั้งเราก็ปรับตามความต้องการของเมนู เช่น Front Street Coffee เพื่อให้อเมริกาโน่และลาเต้มีรสเข้มข้นและกลิ่นหอมเต็มที่ยิ่งขึ้น ทางร้านจึงใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดน้ำกาแฟ 36 กรัมเป็นประจำ
Front Street Coffee สรุปจากการทดลองว่า ด้วยปริมาณผงกาแฟเท่ากัน เมื่อปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของเอสเปรสโซ่จะลดลง อัตราการสกัดจะเพิ่มขึ้น สารให้กลิ่นรสที่ละลายในช่วงท้ายยิ่งมาก ความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสยิ่งต่ำ กาแฟยิ่งสกัดเกินและปล่อยรสขมออกมา แต่ถ้าสัดส่วนผงต่อน้ำน้อยเกินไป เนื้อสัมผัสกาแฟจะหนักขึ้น แต่รสชาติไม่ครบถ้วน เพราะสกัดไม่พอจึงมีรสเปรี้ยวแหลมชัดเจน
ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนตอนปรับจูน เริ่มจากสัดส่วน 1:2 ก่อน แล้วค่อยปรับขึ้นลงตามรสชาติที่เอสเปรสโซ่แสดงออกมา
ยังมีปัจจัยอื่นใดอีกที่ส่งผลต่อรสของเอสเปรสโซ่?
สัดส่วนผงต่อน้ำของเอสเปรสโซ่สำคัญก็จริง แต่สิ่งที่ดีหรือแย่ของเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วได้รับผลจากปัจจัยอื่นอีกมากมาย เช่น เมล็ดกาแฟที่ใช้ ความสด คุณภาพน้ำ ระดับการบด อุณหภูมิการสกัด เวลาในการสกัด ล้วนสัมพันธ์กันทั้งสิ้น
Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ทางร้านใช้คือ «ทานตะวันอุ่นแสงเบลนด์» ที่คั่วเอง เอสเปรสโซ่ในอุดมคติควรมีกลิ่นวิสกี้ กลิ่นวานิลลา ครีม และความเปรี้ยวจากเบอร์รี่ รสชาติหลากหลาย เนื้อสัมผัมนุ่มนวล เมื่อบาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ปรับเอสเปรสโซ่ที่เสิร์ฟ โดยทั่วไปจะเปลี่ยนปริมาณผง น้ำหนักน้ำ เวลา และระดับการบดปัจจัยเหล่านี้
โดยปกติ Front Street Coffee จะสกัดด้วยพารามิเตอร์ของวันก่อนหน้า แล้วดูจากความเร็วในการไหลของเอสเปรสโซ่เพื่อตัดสินสถานะ ความเร็วในการไหลหมายถึงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดได้ต่อหน่วยเวลา เมื่อเราสกัดน้ำกาแฟ 40 กรัมเท่ากัน ใช้เวลาน้อยกว่า 25 วินาที แสดงว่าไหลเร็วเกินไป สามารถเพิ่มผงเพื่อยืดเวลาสกัดได้ แต่ถ้าเวลาเกิน 30 วินาที แสดงว่าไหลช้าเกินไป อาจเป็นเพราะผงมากเกินไป สามารถลดผงเพื่อเพิ่มความเร็วในการไหลได้
ความหยาบละเอียดของระดับการบดมักสะท้อนออกมาที่ความเร็วในการไหลตอนสกัด ถ้าไหลเร็ว เวลาสั้นลง แสดงว่าบดหยาบเกินไป ก็บดผงกาแฟให้ละเอียดขึ้น ถ้าไหลช้า น้ำกาแฟหยดไม่ออก เวลาสกัดนานขึ้น แสดงว่าบดละเอียดเกินไป ก็บดผงกาแฟให้หยาบขึ้น ระดับการบดต้องปรับให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม ถ้าเม็ดหยาบเกินไปสกัดไม่พอ กาแฟรสจืด ออกเปรี้ยว ถ้าเม็ดละเอียดเกินไปกาแฟสกัดเกิน รสขม และเมื่อความเร็วในการไหลของเอสเปรสโซ่อยู่ในเกณฑ์ที่สมเหตุสมผล Front Street Coffee จะชิมรสโดยตรงเพื่อตัดสินว่ากาแฟโอเคหรือไม่ เมื่อรสชาติกาแฟปกติก็แสดงว่างานปรับจูนเสร็จแล้ว
เนื่องจากความละเอียดของการบดเอสเปรสโซ่สูงกว่าระดับการบดแบบดริปมาก การปรับจึงทำได้ไม่มากนัก ไม่งั้นตัวแปรจะใหญ่เกินไป การสกัดจะไม่เสถียรยิ่งขึ้น Front Street Coffee เป็นการเสิร์ฟประจำวันของทางร้าน ดังนั้นการปรับพารามิเตอร์จะอิงจากประสบการณ์ที่สะสมในแต่ละวัน ถ้าเราชงที่บ้านปริมาณน้อย ยากที่จะจับ ก็ยากที่จะควบคุม Front Street Coffee แนะนำให้บันทึกไว้ สรุปความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์การสกัดกับรสชาติให้มากๆ จะช่วยให้เราปรับได้เร็วขึ้นและประหยัดการสูญเปล่าที่ไม่จำเป็น
แนะนำเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่
เพื่อนหลายคนเวลาทำเอสเปรสโซ่ที่บ้านจะใช้เมล็ดกาแฟ single origin คั่วอ่อน หวังว่าจะสกัดรสชาติที่หลากหลายได้เหมือนดริป
เนื่องจากการสกัดเอสเปรสโซ่ใช้การบดละเอียด น้ำอุณหภูมิสูง และแรงดันสูง เอสเปรสโซ่จึงรวมรสหลายอย่างไว้ สารประกอบกลิ่นรสต่างๆ จะกระแทกลิ้นของเราเป็นทวีคูณ ดังนั้นถ้าเราใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนสกัด รสผลไม้ที่ละมุนหวานในการดริป พอเป็น Espresso อาจกลายเป็นรสเปรี้ยวจัดที่รุนแรงดริปที่มีเนื้อสัมผัสเข้มข้น พอมาเป็นเอสเปรสโซ่กลับขมไหม้มาก กาแฟเป็นพืชเกษตร จะเปลี่ยนไปตามสภาพอากาศ ดิน ฯลฯ ต่อให้มาจากที่เดียวกัน แต่ละล็อตของเมล็ดกาแฟก็มีรสชาติแตกต่างกัน ส่วนเมล็ดกาแฟเบลนด์ใช้วิธีนำจุดเด่นมาเสริมจุดด้อย รับประกันว่าเมล็ดกาแฟแต่ละครั้งจะแสดงกลิ่นหอมและรสชาติที่สมดุลและเสถียร
Front Street Coffee ขอแนะนำ «ดอกทานตะวันอบอุ่นเบลนด์เมล็ดกาแฟ» ที่คั่วเองของ Front Street Coffee ประกอบด้วยเมล็ดกาแฟเชอร์รี่แดงซันดรายเอธิโอเปีย (30%) + เมล็ดกาแฟบาร์เรลเชอร์รี่ฮอนดูรัส (70%) ผสมกัน เมื่อทำเป็นเอสเปรสโซ่ รสสัมผัสแรกจะเข้มข้นด้วยกลิ่นช็อกโกแลตดำ มีกลิ่นคาราเมลหอมเข้มข้น กลิ่นหอมที่ฟุ้งออกมาหลังกลืนชวนให้คิดถึงไม่รู้จบ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจาง หรือลาเต้ที่เสริมด้วยนม ต่างก็แสดงกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่หลากหลาย
เอสเปรสโซ่ที่เพิ่งทำเสร็จหนึ่งแก้วจะมีฟองสีทองหนาแน่นปกคลุมอยู่ด้านบน เรียกว่า crema นี่คือผลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากเมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่แล้วเกิดฟองภายใต้แรงดันสูงในเครื่องชงกาแฟ เพื่อให้ทุกคนได้ดื่มกลิ่นหอมอันเต็มอิ่มของกาแฟและเพลิดเพลินกับช่วงเวลารสชาติที่สมบูรณ์ที่สุด Front Street Coffee จะจัดส่งเฉพาะเมล็ดกาแฟที่คั่วสดใหม่ภายใน 5 วันเท่านั้น
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตาม Coffee Workshop (WeChat public account cafe_style)
เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
