สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชีทางการ WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
งานก่อนเปิดร้านของร้านกาแฟทุกแห่งคือการปรับแต่งเอสเปรสโซ่ให้ได้หนึ่งแก้วที่ได้มาตรฐานและอร่อย เรารู้ว่าอร่อยเป็นอย่างไร แล้วอะไรคือเอสเปรสโซ่ที่ได้มาตรฐาน วันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดคุยเกี่ยวกับการสกัดเอสเปรสโซ่
หลักการสกัดเอสเปรสโซ่
เอสเปรสโซ่ (ภาษาอิตาลี Espresso) แท้จริงแล้วคือวิธีการกรองแบบเพอร์โคเลชันที่ใช้ตะแกรงโลหะละเอียด เมื่อเทียบกับวิธีการกรองด้วยแรงโน้มถ่วง (pour over) ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดคือแรงดัน
เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ผลักดันน้ำแรงดันสูงให้ซึมผ่านเค้กกาแฟ กล่าวคือ ในสภาพที่ผงกาแฟเองมีความละเอียดมาก ก็ยังสามารถรับประกันการกรองที่เหมาะสมและการสกัดที่สมดุลได้ ยิ่งผงกาแฟละเอียด พื้นที่ผิวยิ่งเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณ ดังนั้นข้อได้เปรียบใหญ่ของผงละเอียดมากคือความเร็วในการสกัดที่รวดเร็วเป็นพิเศษ ไม่เพียงแค่เร็ว แต่คุณภาพยังดีกว่าอีกด้วย แรงดันสูงสามารถดันน้ำเข้าไปในผนังเซลล์ภายในของผงกาแฟ การสกัดอิมัลชันน้ำมัน การละลายน้ำตาล และอื่นๆ เป็นสิ่งที่แรงโน้มถ่วงเพียงอย่างเดียวทำไม่ได้
เอสเปรสโซ่เป็นสัญลักษณ์ของกาแฟที่มีรสชาติซับซ้อนและเข้มข้น ไม่มีวิธีการชงอื่นใดที่จะนำเสนอความกลมกล่อมและเนื้อสัมผัสเช่นนี้ได้ หากต้องการได้กาแฟหนึ่งแก้วที่อร่อย การสกัดที่ดีเยี่ยมเป็นสิ่งจำเป็น ขณะที่สารประกอบ aromatic และสารประกอบทางรสชาติในกาแฟในถ้วยต้องสมดุลกัน พูดง่ายๆ ก็คือ เปรี้ยว หวาน ขม ต้องให้ความรู้สึกสบาย ดังนั้นจึงต้องตัดสินสภาพของเอสเปรสโซ่ด้วยการชิม
ทำไมเอสเปรสโซ่จึงสกัดซ้ำไม่ได้?
การสกัดกาแฟเป็นกระบวนการทางฟิสิกส์ที่ซับซ้อน โดยการนำผงกาแฟสัมผัสกับน้ำ สารที่ละลายได้ในกาแฟจะถูกถ่ายโอนลงสู่น้ำ จึงได้น้ำกาแฟ เมล็ดกาแฟคั่วประกอบด้วยสาร aromatic ที่ละลายได้ (ประมาณ 30%) และเส้นใยไม้ (ประมาณ 70%) หลักการ Golden Cup เชื่อว่าอัตราการสกัดกาแฟในช่วง 18-22% จะได้สารกาแฟที่อร่อยกว่า
สาร aromatic ที่ละลายได้เกาะอยู่ที่ผนังเซลล์ของเมล็ดคั่ว เมื่อสัมผัสกับน้ำจะถูกละลายและถูกชะล้างออกมากับน้ำ ซึ่งก็คือสิ่งที่เราเรียกว่าการสกัดกาแฟ เมล็ดกาแฟยิ่งคั่วเข้ม โครงสร้างภายในยิ่งหลวม สารภายในก็ยิ่งถูกย่อยสลายออกมาได้ง่ายขึ้น เมื่อเทน้ำชะล้างผงกาแฟอย่างต่อเนื่อง สาร aromatic ก็ถูกปล่อยออกมา หลังจากสาร aromatic ประมาณ 22% ถูกนำออกไป หากเทน้ำต่อหรือชงซ้ำ สิ่งที่ถูกปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องก็คือสารโมเลกุลใหญ่ที่มีกลิ่นแปลกปลอม
ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดเอสเปรสโซ่
เช่นเดียวกับกาแฟ pour overพารามิเตอร์การสกัดของเอสเปรสโซ่มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติของกาแฟ แต่ก็ไม่ใช่ตัวเลขที่คงที่ตายตัว ตัวอย่างเช่น เวลาชงชา การยืดเวลาแช่และลดปริมาณน้ำต่างก็ได้ชาที่เข้มข้นขึ้นเช่นกัน น้ำกาแฟที่สกัดก็เช่นกัน เพียงเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์ การสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วที่อร่อยก็ไม่ใช่เรื่องยาก ต่อไป Front Street Coffee จะยกตัวอย่างการผลิตเอสเปรสโซ่ของร้านมาพูดถึงปัจจัยสำคัญหลายประการในการสกัด เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ Front Street Coffee ใช้คือ «Sunflower Warm Sun Blend» ที่คั่วเอง ประกอบด้วย Honduras Sherry และ Ethiopia Yirgacheffe Natural Red Cherry
1. อัตราส่วนผงต่อน้ำ
อัตราส่วนการสกัดรวมถึงปริมาณผงและน้ำหนักน้ำกาแฟที่สกัด ปริมาณผงโดยประมาณขึ้นอยู่กับขนาดของตะกร้าใส่ผง เครื่องชงกาแฟของร้าน Front Street Coffee ใช้ตะกร้า double ขนาดความจุ 20 กรัม ตอนผลิตจะใช้ผง 20 กรัม แล้วปรับขึ้นลงตามสภาพการสกัดเอสเปรสโซ่ของวันนั้น
ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ยิ่งเทน้ำมาก ความเข้มข้นของน้ำกาแฟยิ่งต่ำ รสชาติยิ่งจืดชืด และรสชาติก็ไม่รวมตัวกันเพียงพอ ดังนั้นอัตราส่วนผงต่อน้ำที่เหมาะสมจึงสำคัญมาก อัตราส่วนผงต่อน้ำโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5 ที่พบบ่อยคืออัตราส่วน 1:2 เช่น ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม
2. ระดับการบด
ในกรณีส่วนใหญ่ เอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วใช้เวลาเพียงไม่กี่สิบวินาทีก็สกัดเสร็จ ในเวลาสกัดที่สั้นเช่นนี้ หากต้องการสกัดกลิ่นหอมของกาแฟให้สมบูรณ์ จำเป็นต้องบดผงกาแฟให้ละเอียดและสม่ำเสมอมากขึ้น นั่นคือต้องใช้เครื่องบดกาแฟไฟฟ้าเฉพาะสำหรับการสกัดเอสเปรสโซ่
ระดับการบดต้องปรับให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม หากเม็ดหยาบเกินไปจะสกัดไม่เพียงพอ กาแฟรสจืด เปรี้ยว หากเม็ดละเอียดเกินไป กาแฟจะสกัดมากเกินไป รสขม นอกจากนี้ เนื่องจากการบดเอสเปรสโซ่ละเอียดกว่าการบดแบบ pour over มาก การปรับจึงไม่ควรปรับมากเกินไป เพราะอาจทำให้ตัวแปรเปลี่ยนแปลงมากเกินไป การสกัดยิ่งไม่เสถียร
3. เวลาสกัด
สารรสชาติในกาแฟเริ่มทำปฏิกิริยาทันทีที่สัมผัสกับน้ำ เวลาสกัดหมายถึงช่วงเวลาตั้งแต่เรากดปุ่มสกัดเริ่มจับเวลาจนถึงหยุดการไหลของน้ำ โดยทั่วไปควบคุมเวลาสกัดไว้ที่ 25～30 วินาที เมื่อเรากำหนดอัตราส่วนผงต่อน้ำคงที่ที่ 1:2 จะควบคุมเวลาด้วยการปรับระดับการบดและปริมาณผง เวลาน้อยกว่า 25 วินาที เอสเปรสโซ่อาจบางเบา จืด รสเปรี้ยวชัดเจน เวลามากกว่า 30 วินาที อาจเอนไปทางรสขมไหม้ ระคายเคือง เวลาสกัดของ Front Street Coffee ตอนผลิตมักอยู่ที่ 29～30 วินาที เพื่อรักษาเสถียรภาพของสารรสชาติพร้อมหลีกเลี่ยงการสกัดสารโมเลกุลใหญ่ที่มากเกินไป
4. อัตราการไหล
อัตราการไหลคือความเร็วที่น้ำกาแฟไหลลงมา เป้าหมายสุดท้ายของพารามิเตอร์การสกัดของเราจริงๆ แล้วคือผลลัพธ์ของอัตราการไหล
โดยทั่วไปเอสเปรสโซ่ปกติต้องเริ่มหยดน้ำกาแฟหยดแรกประมาณวินาทีที่ห้าหลังจากกดปุ่มสกัด จากนั้นอัตราการไหลค่อนข้างสม่ำเสมอ ความเร็วหรือช้าของอัตราการไหลจะสะท้อนโดยตรงว่าระดับการบดและอัตราส่วนเหมาะสมหรือไม่ หากเกิน 10 วินาที (ยกเว้นการ pre-infusion) ถึงจะออกน้ำกาแฟหยดแรก แสดงว่าผงอาจละเอียดเกินไป หรือ tamp แน่นเกินไป หากอัตราการไหลเร็วเกินไปหรือเกิดการพุ่ง แสดงว่าผงหยาบเกินไป หรือเกิด channeling
5. แรงดันและอุณหภูมิน้ำ
เมื่อเราเพิ่งสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วเสร็จ จะสังเกตเห็นชั้นครีมที่ลอยอยู่ด้านบนซึ่งประกอบด้วยฟองขนาดเล็กจำนวนมาก เราเรียกมันว่า crema ซึ่งเป็นเครื่องหมายเฉพาะของเอสเปรสโซ่ที่ทำจากเมล็ดกาแฟสด
เมล็ดกาแฟเกิดก๊าซจำนวนมากในระหว่างการคั่ว น้ำภายใต้แรงดันสูงละลายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา แต่เมื่อน้ำกาแฟที่ชงเสร็จค่อยๆ กลับสู่ความดันบรรยากาศปกติ น้ำกาแฟไม่สามารถกักเก็บก๊าซทั้งหมดไว้ได้อีกต่อไป จึงมีฟองเล็กๆ นับไม่ถ้วนผุดขึ้นมาจากของเหลว ฟองเหล่านี้จะคงอยู่บนผิวน้ำกาแฟ ดูเหมือนชั้น «ฟอง» ที่มั่นคง เนื่องจากก๊าซในเมล็ดกาแฟจะถูกปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องตามเวลา ยิ่งห่างจากวันที่คั่วนาน ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ยิ่งต่ำ ชั้นฟองตอนสกัดยิ่งน้อยลง ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วสดและแรงดันที่เพียงพอจึงเป็นปัจจัยขาดไม่ได้ในการเกิด crema
โดยทั่วไปแรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟกึ่งอัตโนมัติจะอยู่ที่ประมาณ 9～10 bar อุณหภูมิน้ำโดยทั่วไปอยู่ในช่วง 90～94 องศาเซลเซียส ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ในเวลาเท่ากันสารยิ่งถูกปล่อยออกมามาก อุณหภูมิสูงเกินไปอาจทำให้กาแฟมีรสขมไหม้ ส่วนอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปจะสกัดไม่เพียงพอ รสจืด
แนะนำเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่
อาหารอร่อยขาดวัตถุดิบดีไม่ได้ เอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วที่อร่อยแน่นอนก็ต้องเลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่มีรสชาติดี ในเมนูของ Front Street Coffee มีเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ทั้งหมดสี่ชนิด ล้วนเป็นเอสเปรสโซ่เบลนด์ที่ Front Street Coffee ปรับแต่งจากการเปรียบเทียบหลายครั้ง
ประเภทกลมกล่อมคลาสสิก——เมล็ดกาแฟเบลนด์เชิงพาณิชย์ Front Street Coffee
เมล็ดกาแฟ Robusta washed (10%) + เมล็ดกาแฟ Colombia washed (30%) + กาแฟ Brazil semi-washed (60%)
เอสเปรสโซ่ที่ได้มีครีมสีทองหนาแน่น กลิ่นหอมถั่ว เมื่อชิมจะมีรสขมกาแฟคั่ว แต่พร้อมกับสัมผัสกลมกล่อมเหมือนครีมมากกว่า และหลังจากกลืนลงไป รสขมก็จางหายไป กลิ่นหอมติดปาก
ประเภทเปรี้ยวเล็กน้อยกลมกล่อม——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Dark Cocoa Blend (100% Arabica)
เมล็ดกาแฟ Yunnan washed small bean (30%) + เมล็ดกาแฟ Brazil semi-washed (70%)
กาแฟ Yunnan small bean มีความเป็นกรดอ่อนนุ่มผสมกับกลิ่นหอมกลมกล่อมของกาแฟ Brazil Cerrado เอสเปรสโซ่มีรสคาราเมล ถั่ว และ plum acidity อ่อนนุ่ม
ประเภทสมดุลหอมเข้มข้น——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Specialty Blend 100% Arabica
เมล็ดกาแฟ Colombia washed (30%) + เมล็ดกาแฟ Brazil semi-washed (70%)
เพิ่มกาแฟ Colombia ลงในโทนถั่วของกาแฟ Brazil คลาสสิก เอสเปรสโซ่แสดงรสดาร์กช็อกโกแลต ความหวานคาราเมล กลิ่นหอมคั่วเต็มที่
ประเภทกลิ่นไวน์ละเอียดอ่อน——เมล็ดกาแฟ Sunflower Warm Sun Blend
เมล็ดกาแฟ Ethiopia Natural Red Cherry (30%) + เมล็ดกาแฟ Honduras Sherry Barrel (70%) ทำเป็นเอสเปรสโซ่ รสเข้าปากเข้มข้นมากด้วยรสดาร์กช็อกโกแลต มีกลิ่นคาราเมลเข้มข้น กลิ่นหอมที่แผ่ออกมาหลังกลืนทำให้รู้สึกคิดถึงได้ไม่รู้จบ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจาง หรือลาเต้ที่เสริมด้วยนม ต่างก็แสดงกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้น
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตาม Coffee Studio (บัญชีทางการ WeChat cafe_style)
เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
