สำหรับความรู้เรื่องกาแฟ specialty เพิ่มเติม สามารถติดตาม WeChat Official Account: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
เมื่อพูดถึงเรื่องการชงกาแฟ หลายคนชอบถามว่าใช้ผงกาแฟกี่กรัม แล้วอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็นเท่าไร ท้ายที่สุดแล้วสิ่งที่ผู้คนสนใจจริงๆ คืออัตราการสกัดของกาแฟ ต้องรู้ว่าเมล็ดกาแฟมีสารที่ไม่ละลายน้ำอยู่ถึงเจ็ดส่วน และใน 30% ที่เหลือก็มีเพียงสารที่ให้รสชาติในอุดมคติเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
และเมื่อเทียบกับกาแฟดริปแล้ว เอสเปรสโซมีความเข้มข้นของรสชาติมากกว่า นั่นหมายความว่ารสชาติบกพร่องของเมล็ดกาแฟก็จะถูกขยายให้ใหญ่ที่สุดตามไปด้วย ซึ่งนี่ก็เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟเอสเปรสโซ ดังนั้นหากต้องการดื่มลาเต้หรือคาปูชิโนที่มีรสชาติยอดเยี่ยม นอกจากจะต้องใช้นมที่ถูกต้องแล้ว เอสเปรสโซที่เป็นเบสซึ่งสกัดออกมาได้เกือบสมบูรณ์แบบก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกัน
สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) เคยอธิบายเอสเปรสโซไว้เช่นนี้ว่า ใช้แรงดัน 9-10 บรรยากาศ ปริมาณผงกาแฟ 7-9 กรัม อุณหภูมิน้ำ 88-92 องศาเซลเซียส สกัดในเวลา 22-28 วินาที ได้เอสเปรสโซ 45 มล. ต่อหนึ่งช็อต แต่ถ้าได้ไปถามบาริสต้าที่ร้านกาแฟ specialty เกี่ยวกับพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ ก็จะพบว่าปริมาณผงกาแฟที่ใช้กับปริมาณการสกัดนั้นไม่เหมือนกัน และมีความแตกต่างอย่างมากจากมาตรฐานที่อธิบายไว้ข้างต้น
ด้วยวิธีทำเอสเปรสโซของ Front Street Coffee จะใช้ปริมาณที่เกือบจะพอดีกับความจุของตะกร้าใส่ผงกาแฟ ส่วนอัตราส่วนผงต่อน้ำจะใกล้เคียงกับ 1:2 มากขึ้น แต่ข้อมูลเช่นนี้ก็เป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น
ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟในอดีตและความเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟของผู้บริโภคนั้นแตกต่างจากปัจจุบันอย่างมาก ผู้คนในอดีตชอบเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่คั่วเข้มและเอสเปรสโซรสชาติถั่วและโกโก้ ถึงขั้นปรบมือให้กับรสชาติขมไหม้เลยด้วยซ้ำ
ปัจจุบัน เมื่อคลื่นกาแฟ specialty ระลอกที่สามกำลังเฟื่องฟู ผู้คนยิ่งหวังว่าจะได้ลิ้มรสกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ในกาแฟ ระดับการคั่วที่ใช้กับเมล็ดกาแฟก็อ่อนลง เมื่อใช้อุณหภูมิน้ำเดียวกัน รสชาติก็จะมีความคลาดเคลื่อน พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซจึงใกล้เคียงกับ: ผงกาแฟ 18 กรัม สกัดได้น้ำหนักของเหลวประมาณ 30 กรัม อุณหภูมิน้ำ 92-94 องศาเซลเซียส เวลาสกัดอยู่ที่ 25-27 วินาที จะสังเกตได้ว่าการตัดสินเปลี่ยนจากปริมาตรของเหลวกาแฟมาเป็นน้ำหนักจริงของของเหลวกาแฟที่แม่นยำกว่า สาเหตุเป็นเพราะครีม่า (crema) ของกาแฟจะได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น แรงดันการชง ระดับการคั่ว ความสด ฯลฯ หากตัดสินจากปริมาตรจะเชื่อถือได้น้อยมาก
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีการผลิตเครื่องชงกาแฟก้าวหน้าอย่างก้าวกระโดด เครื่องชงกาแฟที่ปรับแรงดันได้และเน้นเส้นโค้งแรงดัน (pressure profiling) ถูกประดิษฐ์ขึ้นตามกัน แรงดันการชงก็ไม่ใช่ค่าคงที่ 9 บรรยากาศอีกต่อไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการนำแรงดันก่อนการแช่ (pre-infusion) มาใช้ หรือการสกัดด้วยการลดแรงดันอย่างนุ่มนวลในช่วงหลัง (gentle ramp out of pressure) เส้นโค้งแรงดันรูปแบบต่างๆ ที่เกินกฎเก่าๆ ก็ถูกทดลองและทดสอบกันตามลำดับ แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน ภายใต้เส้นโค้งแรงดันที่ต่างกัน สเปกตรัมรสชาติที่แสดงออกมาก็ล้วนไม่เหมือนกัน
ในการทำเอสเปรสโซ Front Street Coffee ต้องคำนึงถึงระดับการบด แรงดันการสกัด อุณหภูมิน้ำ ปริมาณผง เวลา ปริมาณการสกัด และปัจจัยอื่นๆ
【ปริมาณผง】โดยทั่วไปจะกำหนดปริมาณผงกาแฟตามความจุของตะกร้าใส่ผงกาแฟ เช่น ตะกร้าใส่ผงกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้มีความจุ 20 กรัม Front Street Coffee ก็จะปรับเล็กน้อยภายใต้ปริมาณนั้น แต่จะไม่เกินความจุ หากผงกาแฟน้อยเกินไปก็สกัดได้ไม่เพียงพอ หากผงกาแฟมากเกินไปก็จะไม่สามารถล็อกหัวชงได้
【อุณหภูมิน้ำ】อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง สารในกาแฟก็จะออกมามากและเร็วขึ้น ในทางกลับกันก็เช่นกัน ส่วนอุณหภูมิน้ำที่ใช้สกัดเอสเปรสโซโดยทั่วไปคือน้ำร้อนที่ใกล้จะเดือด
【เวลา】สารที่ให้รสเปรี้ยวและสารที่ให้รสขมในกาแฟนั้นชัดเจนที่สุด โดยสารที่ให้รสเปรี้ยวจะถูกสกัดออกมาเร็วกว่าสารที่ให้รสขม
【แรงดันการสกัด】ในการทำเอสเปรสโซในสมัยก่อน แรงดันการสกัดใกล้เคียงกับความดันบรรยากาศมาก เอสเปรสโซที่สกัดออกมามีเนื้อสัมผัสบางเบา ไม่เห็นครีม่าเลย เมื่อเทคโนโลยีการผลิตเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซพัฒนาขึ้น นับตั้งแต่การถือกำเนิดของ Faema E61 ก็เริ่มมีแรงดัน 9 บาร์และครีม่าที่อุดมสมบูรณ์
【ระดับการบด】ระดับการบดเป็นความเจ็บปวดของบาริสต้าทุกคน เมื่อเวลาต่างกัน ความชื้นในอากาศก็จะเปลี่ยนไปตามด้วย หากผงกาแฟละเอียดเกินไป พื้นที่สัมผัสระหว่างน้ำร้อนกับผงกาแฟก็จะเพิ่มขึ้น สารที่สกัดออกมาก็จะยิ่งมาก ทำให้เกิดการสกัดเกินได้ง่าย
เวลาที่ Front Street Coffee เสิร์ฟเอสเปรสโซ จะปรับพารามิเตอร์การสกัดตามอุณหภูมิและความชื้นของวันนั้น รวมถึงวันที่คั่วเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ เพื่อสกัดเอสเปรสโซที่เกือบสมบูรณ์แบบออกมา พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee:
เครื่องบด: Galileo Q18
ระดับการบด: 2.1
เครื่องชงกาแฟ: Faema E98
แรงดัน: 9 bar±2
อุณหภูมิ: 90.5~96°C
เวลา: 20~30 sec
ปริมาณผง: 19.7g (เอสเปรสโซดับเบิลช็อต)
ปริมาณการสกัด: 35ml
ของเหลวเอสเปรสโซที่สกัดออกมาหลังการปรับพารามิเตอร์ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แสดงออกถึงกลิ่นหอมแรงของวิสกี้ มีรสชาติเข้มข้นราวกับวานิลลาและครีม เข้าปากมีความเปรี้ยวแบบเบอร์รี่ รสตกค้างช็อกโกแลตดำยาวนาน เนื้อสัมผัสเหนียวเนียนลื่น
ที่สามารถมีกลิ่นหอมแรงเช่นนี้ได้เป็นเพราะเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่สาขาของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้นั้นคือบล렌ด์ Sunflower Warm Sun ที่ได้จากการเบลนด์อย่างพิถีพิถัน เมล็ดกาแฟเบลนด์นี้ประกอบด้วย Honduras Sherry 70% และ Ethiopia Natural Red Cherry 30% เบลนด์เข้าด้วยกัน
เมล็ดกาแฟเบลนด์ Sunflower Warm Sun ของ Front Street Coffee
แหล่งปลูก: ฮอนดูรัส&เอธิโอเปีย
สายพันธุ์: Caturra, Catuai, Pacas, พันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น
กระบวนการแปรรูป: ล้างน้ำ&ตากแห้ง
Honduras Sherry 70% นั้นผ่านการล้างน้ำอย่างพิถีพิถันแล้วนำไปใส่ถังหมักวิสกี้ Sherry หมักที่อุณหภูมิต่ำหลายสิบวัน เพื่อให้สารหอมกลิ่นวิสกี้ในถังซึมเข้าสู่เมล็ดกาแฟดิบได้ ส่วน Ethiopia Natural Red Cherry 30% ได้นำความเปรี้ยวแบบเบอร์รี่อันเป็นเอกลักษณ์ของเอธิโอเปียมาให้เมล็ดเบลนด์นี้ รสชาติของเมล็ดเบลนด์ทั้งตัวนี้เป็นที่ถูกใจมาก
เพื่อนๆ บางคนที่เคยชิมลาเต้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) พบว่าเอสเปรสโซของ Front Street Coffee มีกลิ่นหอมแรงของเหล้า ก็จะอดใจไม่ไหวอยากดื่มเอสเปรสโซเพียวๆ เพื่อค้นหาคำตอบให้กระจ่าง เวลาที่ Front Street Coffee เสิร์ฟเอสเปรสโซจะจัดช้อนเล็กๆ หนึ่งคันพร้อมน้ำเย็นหนึ่งแก้ววางมาด้วยกัน เพื่อนๆ เห็นแล้วอาจจะอยากถามว่าทำไมต้องเสิร์ฟน้ำเย็น แล้วเอสเปรสโซต้องดื่มอย่างไรถึงจะถูกต้อง?
Front Street Coffee จะมาอธิบายวิธีดื่มเอสเปรสโซที่ถูกต้องให้ทุกคนฟัง การมีน้ำเย็นอยู่ก็เพื่อให้เพื่อนๆ ทำความสะอาดช่องปากก่อนชิมเอสเปรสโซ จะได้สัมผัสรสชาติและเนื้อสัมผัสได้ดียิ่งขึ้น ก่อนที่ของเหลวกาแฟจะเข้าปาก สามารถใช้ช้อนเล็กๆ ตรวจสอบสภาพครีม่า หรือคนเอสเปรสโซทั้งแก้วเพื่อให้ชั้นบนและชั้นล่างของของเหลวกาแฟผสานกันอย่างเต็มที่ สัมผัสจะได้สมดุลมากยิ่งขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
