สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม ติดตามได้ที่: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
ในอดีต เมื่อ Front Street Coffee แบ่งปันความรู้เกี่ยวกับการสกัดเอสเปรสโซ จะเน้นพูดถึงค่าพารามิเตอร์ต่างๆ เช่น ระดับการบด ปริมาณผงกาแฟ อัตราส่วน เวลาในการสกัด แรงดัน เป็นต้น และยังวิเคราะห์ขั้นตอนการรับผงกาแฟ การเกลี่ยผง การกดผงอย่างละเอียด แต่มีเพียงอุณหภูมิน้ำที่ใช้สกัดเท่านั้นที่ rarely อธิบายอย่างละเอียด
การที่ Front Street Coffee ไม่พูดถึงอุณหภูมิน้ำไม่ได้หมายความว่าอุณหภูมิน้ำไม่สำคัญต่อการสกัดเอสเปรสโซ แต่เป็นเพราะเครื่องรุ่นเก่าๆ หลายเครื่องมีอุณหภูมิน้ำในหม้อต้มที่ตั้งมาจากโรงงาน การจะเปลี่ยนแปลงค่อนข้างยุ่งยาก ดังนั้นหลายครั้งในการสกัดเอสเปรสโซจึงมักถือว่าอุณหภูมิน้ำเป็นค่าคงที่ แล้วใช้พารามิเตอร์อื่นๆ มาปรับให้เข้ากับอุณหภูมิน้ำ
ปัจจุบันเครื่องที่ออกแบบใหม่หรือเครื่องระดับไฮเอนด์ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาสามารถตั้งค่าอุณหภูมิน้ำได้อย่างอิสระ จึงทำให้พารามิเตอร์นี้กลายเป็นพารามิเตอร์สำคัญที่ปรับเปลี่ยนได้ในการสกัด
โดยทั่วไปแล้วควรตั้งอุณหภูมิน้ำของเครื่องชงกาแฟไว้เท่าไหร่จึงเหมาะสม?
โดยปกติอุณหภูมิน้ำของเครื่องชงกาแฟในช่วง 85-95 องศาเซลเซียส ถือเป็นช่วงอุณหภูมิที่สมเหตุสมผล เครื่องชงกาแฟบางรุ่นตั้งอุณหภูมิเริ่มต้นไว้ค่อนข้างสูงที่ประมาณ 92-96 องศาเซลเซียส ในการเรียนรู้พารามิเตอร์อุณหภูมิน้ำของกาแฟดริป เราทราบดีว่าอุณหภูมิน้ำสูงจะเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ ทำให้ละลายสารต่างๆ ในกาแฟได้มากขึ้น ส่วนอุณหภูมิน้ำต่ำจะมีประสิทธิภาพการสกัดต่ำกว่า สารที่ละลายได้ก็น้อยลง
อุณหภูมิน้ำของเอสเปรสโซกับกาแฟดริปมีหลักการเดียวกัน หากตั้งอุณหภูมิน้ำสูงเกินไป จะเกิดรสขมไหม้และรสไม้ได้ง่าย แต่อุณหภูมิน้ำสูงก็สามารถสกัดครีมกาแฟได้เข้มข้นกว่าเช่นกัน เอสเปรสโซในอดีตที่ค่อนข้างขม ส่วนหนึ่งเป็นเพราะระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเข้มมาก อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะอุณหภูมิน้ำในหม้อต้มของเครื่องตั้งไว้ค่อนข้างสูง ซึ่งก็สอดคล้องกับความต้องการในการผลิตครีมกาแฟที่เข้มข้นด้วย ในการสกัดก็มีความแตกต่างบ้าง โดยทั่วไปเวลาในการสกัดจะควบคุมที่ 20-25 วินาที (เพราะหากนานเกินไปจะเกิดรสไหม้และรสขี้เลื่อยได้ง่าย)
การสกัดด้วยอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปจะได้เอสเปรสโซที่เปรี้ยวมาก และครีมกาแฟก็ไม่เข้มข้นเท่าไหร่ ดังนั้นในอดีตเครื่องชงเอสเปรสโซกระแสหลักจึง seldom ตั้งอุณหภูมิน้ำต่ำกว่า 92 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิน้ำส่งผลต่อความเร็วในการไหลของกาแฟที่สกัด
อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นจะทำให้น้ำกาแฟไหลช้าลง อุณหภูมิน้ำที่ต่ำลงจะทำให้น้ำกาแฟไหลเร็วขึ้นเล็กน้อย อุณหภูมิน้ำสูงจะทำให้เค้กผงกาแฟพองตัวเร็วขึ้น พร้อมทั้งปล่อยก๊าซออกมา ก๊าซเหล่านี้ขัดขวางการไหลของน้ำ จนกระทั่งก๊าซถูกอัดเป็นครีมกาแฟและสกัดออกมา ความเร็วในการไหลของกาแฟจึงจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น อุณหภูมิยิ่งสูง ฟองก๊าซก็ยิ่งมาก แรงต้านต่อการไหลของน้ำก็ยิ่งมากขึ้น
เมื่ออุณหภูมิต่ำ ความเร็วในการไหลของกาแฟก็จะค่อนข้างเร็ว ตัวอย่างที่สุดโต่งก็คือ เมื่อเปิดเครื่องชงกาแฟ หม้อต้มกาแฟเริ่มทำความร้อน ในตอนนี้หัวชงสามารถสกัดได้ แต่ อุณหภูมิน้ำต่ำมาก ประมาณ 60 องศาเซลเซียส หากใช้พารามิเตอร์เดิมในการสกัดเอสเปรสโซในตอนนี้ เวลาในการสกัดจะลดลงอย่างมาก กาแฟจะไหลค่อนข้างเร็ว
เช่นเดียวกัน หากใช้เครื่องชงกาแฟหม้อต้มเล็กในการชงต่อเนื่องอย่างหนักหน่วง ก็จะพบว่าการสกัดเอสเปรสโซเริ่มไม่เสถียร ความเร็วในการไหลเพิ่มขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะหลังจากเติมน้ำในหม้อต้มแล้วอุณหภูมิยังไม่ขึ้น
อุณหภูมิหม้อต้มไม่เท่ากับอุณหภูมิการสกัด
ตอนนี้ที่เราตั้งค่าได้คืออุณหภูมิน้ำในหม้อต้ม แต่กว่าที่น้ำจะเดินทางจากหม้อต้มไปถึงการสกัดกาแฟ ต้องผ่านตะแกรงกระจายน้ำและมือจับ (ตะแกรงใส่ผง) หากห่างจากการสกัดกาแฟแก้วก่อนหน้านานกว่า 10 นาที อุณหภูมิของหัวชง (ตะแกรงกระจายน้ำ) จะค่อนข้างสูง หากใส่มือจับแล้วสกัดทันที น้ำในหม้อต้มเมื่อผ่านตะแกรงกระจายน้ำจะดูดซับความร้อน ทำให้อุณหภูมิน้ำเริ่มต้นสูงกว่าอุณหภูมิในหม้อต้ม
ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์นี้ ก่อนที่จะใส่มือจับ จะเปิดสวิตช์สกัดล่วงหน้า ปล่อยน้ำเพื่อลดอุณหภูมิ ให้ได้อุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับค่าที่ตั้งไว้
อุณหภูมิของมือจับก็ส่งผลต่ออุณหภูมิเริ่มต้นในการสกัดกาแฟเช่นกัน หากมือจับอยู่ในอุณหภูมิห้อง ในช่วงเริ่มต้นการสกัด มือจับกาแฟจะดูดซับความร้อนของน้ำ ตอนนี้อุณหภูมิน้ำจริงจะต่ำกว่าที่ตั้งไว้ ดังนั้นก่อนรับผงกาแฟ จำเป็นต้องปล่อยน้ำร้อนเพื่ออุ่นมือจับก่อน (ซึ่ง เหมือนกับกาแฟดริปที่ต้องอุ่นถ้วยกาแฟก่อนเช่นเดียวกัน) แน่นอน เพื่อนบางคนแก้ปัญหานี้โดยการใส่มือจับค้างไว้บนหัวชงในขณะที่ไม่สกัดเพื่อรักษาอุณหภูมิ แต่ Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ทำเช่นนั้น เหตุผลโดยละเอียดสามารถคลิกที่นี่
ในระหว่างกระบวนการสกัด อุณหภูมิในการสกัดก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสอดคล้องกับอุณหภูมิน้ำในหม้อต้มตลอดทั้งกระบวนการ
ในการสกัดเอสเปรสโซในชีวิตประจำวันควรตั้งอุณหภูมิไว้เท่าไหร่จึงเหมาะสม?
ขอยกการทดลองสมมติในหนังสือ 《วิทยาศาสตร์การสกัดกาแฟเอสเปรสโซ》 ของ Rao: บาริสต้าอิตาลีชอบสกัดเอสเปรสโซที่อุณหภูมิ 85-91 องศาเซลเซียส ส่วนบาริสต้าอเมริกันชอบสกัดเอสเปรสโซที่อุณหภูมิ 92-96 องศาเซลเซียส สาเหตุก็คืออัตราส่วนของพวกเขาแตกต่างกัน มาตรฐานของอิตาลีคือใช้ผงกาแฟ 7 กรัม สกัดเอสเปรสโซ 1 ออนซ์ ส่วนอเมริกาใช้ผงกาแฟ 18-21 กรัม สกัดเอสเปรสโซ 1 ออนซ์
หากใช้น้ำ 30 กรัมที่อุณหภูมิ 88 องศาเซลเซียสผสมกับผงกาแฟ 7 กรัมที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส และน้ำ 38 กรัมที่อุณหภูมิ 95.3 องศาเซลเซียสผสมกับผงกาแฟ 21 กรัมที่อุณหภูมิ 26.7 องศาเซลเซียส อุณหภูมิผสมของทั้งสองน่าจะเป็น 82.8 องศาเซลเซียส แน่นอน นี่เป็นการทดลองสมมติ แต่บ่งบอกข้อมูลอย่างหนึ่งว่า ผงกาแฟจะดูดซับอุณหภูมิ ยิ่งปริมาณผงมาก ก็ยิ่งดูดซับความร้อนมาก ดังนั้นเมื่อต้องการให้ถึงอุณหภูมิการสกัดที่กำหนด ก็จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิน้ำที่ตั้งไว้
ภาพหนังสือ 《วิทยาศาสตร์การสกัดกาแฟเอสเปรสโซ》
ปัจจุบันอัตราส่วนที่เราใช้คล้ายกับบาริสต้าอเมริกัน คือใช้ผงกาแฟปริมาณมากสกัดเอสเปรสโซ 1 ที่ ในการเลือกอุณหภูมิจึงต้องปรับไปที่ 92-96 องศาเซลเซียส
สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม ติดตามได้ที่: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
