องค์ประกอบของสาร Crema ในกาแฟ｜ทำไมเอสเปรสโซถึงมีครีมครีม? ปัจจัยใดบ้างที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของครีมในเอสเปรสโซ?_ความรู้การชงกาแฟ_Front Street Coffee

รูปภาพ

เมื่อไม่กี่วันก่อน มีลูกค้าท่านหนึ่งมาที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) สาขาตงซานโข่ว กว่างโจว เพื่อดื่มเอสเพรสโซ่ ก่อนกลับยังพูดไว้ว่า "ชอบเอสเพรสโซ่ของร้านคุณมากเลยนะ ชั้นครีม่าที่ได้นี่ถือว่าเยอะที่สุดเท่าที่เคยเห็นเลย!" บังเอิญมีเพื่อนถาม Front Street Coffee เช่นกันว่า ชั้นครีม่าของเอสเพรสโซ่นั้นทำอย่างไรให้เยอะขึ้นได้ วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์มุมมองของ Front Street Coffee ตรงนี้

เอสเพรสโซ่ "Espresso" ตามชื่อก็มาจากอิตาลีในยุโรป การคิดค้นเอสเพรสโซ่ก็เพื่อเพิ่มความเร็วในการทำกาแฟ เดิมทีเอสเพรสโซ่หมายถึงวิธีการทำกาแฟวิธีหนึ่ง คำว่า espres มีความหมายว่า "รวดเร็ว" หมายถึงทำกาแฟดำหนึ่งแก้วได้ในเวลาสั้นมาก

เอสเปรสโซc9c

ชั้นครีม่าที่เป็นสีเหลืองทองของเอสเพรสโซ่นั้น เรียกว่า ครีม่า (Crema) จริง ๆ แล้วถ้าจะเรียกว่าไขมันก็ไม่ค่อยรัดกุมนัก เพราะครีม่าสีเหลืองทองชั้นนี้ประกอบด้วยไขมันกาแฟและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อครีม่าชั้นนี้แตกสลาย คาร์บอนไดออกไซด์ระเหยไป ชั้นบาง ๆ ที่เหลือสะท้อนแสงอยู่นั้นจึงเป็นไขมันกาแฟจริง ๆ

แต่บางครั้งเพราะความเคยชินในการเรียก ก็สามารถเรียกครีม่าสีเหลืองทองชั้นนี้ว่าไขมันของเอสเพรสโซ่ได้ ในเมื่อเรารู้องค์ประกอบของครีม่าแล้ว ถ้าอยากสกัดครีม่าออกมาให้เยอะ ในการเลือกเมล็ดกาแฟก็ต้องเลือกเมล็ดที่มีไขมันมากและมีคาร์บอนไดออกไซด์เพียงพอ

1884ปี อิตาลี Angelo Moriondoออกแบบเครื่องเอสเพรสโซ่เครื่องแรก มีหม้อต้มชงแบบแยกอิสระสองหม้อ 1.5barแรงดันและไอน้ำ ของเหลวกาแฟที่สกัดออกมามีความหนืดค่อนข้างมาก รสชาติเข้มข้นกว่ากาแฟดริป เมื่อเครื่องชงกาแฟได้รับการพัฒนาเรื่อยมา อุณหภูมิน้ำ แรงดัน และปัจจัยอื่น ๆ ก็ถูกควบคุมได้ดีขึ้น 1948ปี เจ้าของคาเฟ่คนหนึ่งในมิลาน Achille Gaggiaคิดค้นเครื่องชงกาแฟแบบใช้คันโยกขับเคลื่อน สามารถสร้างแรงดันสูงจนเกิดสิ่งที่เราเรียกว่าไขมันในตอนนี้ ( crema) ตั้งแต่นั้นมา cremaก็ถูกมองว่าเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของเอสเพรสโซ่ spressoกลายเป็นคำที่ใช้เฉพาะเจาะจงถึงการทำกาแฟเข้มข้นสูงที่มีไขมันมากมายด้วยวิธีเพิ่มแรงดัน

ปริมาณไขมันในเมล็ดกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์เมล็ดและระดับการคั่วเป็นหลัก โดยทั่วไปโรบัสต้าจะมีไขมันมากกว่าอาราบิก้า แต่รสชาติเมื่อเทียบกับอาราบิก้าแล้วไม่ดีเท่า จึงมักจะนำโรบัสต้ามาผสมกับอาราบิก้าเพื่อให้ได้สภาวะที่สมดุล อย่างเช่นซีรีส์เบลนด์เชิงพาณิชย์ Front Street Coffee ของ Front Street Coffee ที่มีโรบัสต้าอยู่ 10% เพื่อเพิ่มไขมันของกาแฟและปรับสมดุลรสชาติไปพร้อมกัน ส่วนอาราบิก้าจากอเมริกาจะมีไขมันดีกว่าจากแอฟริกาเล็กน้อย อย่างเช่นเบลนด์ซันชายน์อุ่นอบอุ่นที่ร้าน Front Street Coffee ใช้ ก็มีเมล็ดกาแฟฮอนดูรัสเชอร์รี่อยู่ 70% ซึ่งให้ไขมันที่มากมาย

ระดับการคั่วก็ส่งผลต่อปริมาณไขมันที่สกัดออกมา โดยปกติยิ่งคั่วเข้ม ไขมันกาแฟก็จะแสดงออกได้ดีขึ้น ดังนั้นเพื่อให้ไขมันออกมาดี เมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่จึงมักคั่วระดับกลางค่อนเข้ม หากเพื่อน ๆ คนไหนอยากได้ความเปรี้ยวของเอสเพรสโซ่ แล้วใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนสกัดเอสเพรสโซ่ ครีม่าก็ย่อมออกมาไม่ดีเท่า

ต่อไปคือปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ พูดง่าย ๆ ก็คือความสดใหม่ คาร์บอนไดออกไซด์เกิดตอนคั่ว เมื่อเวลาผ่านไปก็จะค่อย ๆ ระบายออกจากเมล็ด โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่จะระบายออกจนหมดประมาณ 45-60 วัน และเมล็ดกาแฟที่ระบายคาร์บอนไดออกไซด์จนหมดก็แทบจะระบายรสชาติออกไปจนหมดเช่นกัน (คือไม่สดใหม่) เอสเพรสโซ่ที่สกัดออกมาจึงมีไขมันบาง ๆ มีแค่ความขมของกาแฟเอง บางคนมาถาม Front Street Coffee ว่าทำไมเอสเพรสโซ่ที่สกัดออกมาไม่มีไขมัน พอถามวันคั่วเมล็ดกาแฟ ก็คั่วเมื่อครึ่งปีที่แล้ว... วางไว้นานเกินไป กาแฟที่ทำออกมายังไม่มีกลิ่นหอมเลย ยิ่งไม่ต้องพูดถึงไขมัน นี่ก็เป็นเหตุผลที่ Front Street Coffee ย้ำมาโดยตลอดหลายปีว่าการคั่วสดใหม่สำคัญที่สุด

ก็มีเพื่อนบางคนมาโต้แย้งว่า ฉันซื้อเมล็ดกาแฟคั่วจากต่างประเทศ ผ่านมาครึ่งปีก็ยังมีไขมันอยู่เลย อย่างแรก เมล็ดกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศจะใช้เทคโนโลยีบางอย่างเช่นการเติมไนโตรเจนเพื่อรักษาความสด แต่หลังจากที่คุณเปิดซองแล้ว เทคโนโลยีรักษาความสดนั้นก็ใช้ไม่ได้อีก ผ่านไป 2 เดือนก็ไม่มีรสชาติเหมือนเดิม

ครีมาของเอสเปรสโซ9e540

อย่างที่สอง ไม่ได้หมายความว่าเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่ยิ่งสดยิ่งดี ถ้าไม่ผ่านช่วงพักเมล็ด 7-12 วัน คาร์บอนไดออกไซด์ที่มากมายในเมล็ดกาแฟจะถูกอัดเข้าไปในไขมัน เกิดเป็นครีม่าที่หนามาก แต่ครีม่าเหล่านี้จะหยาบมาก ไม่เสถียร จะแตกสลายอย่างรวดเร็ว และรสชาติกาแฟก็จะจืดไปด้วย มีเพื่อนบางคนเพิ่งซื้อเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่มาแล้วถาม Front Street Coffee ว่าทำไมรสชาติกาแฟไม่เหมือนเดิม Front Street Coffee ก็ให้เขาพักเมล็ด 5 วันแล้วลองใหม่ ผ่านไป 5 วันเขาก็บอกว่า ได้รสชาติเดิมแล้ว

เอสเปรสโซ4

หลังจากเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมแล้ว ที่เหลือก็คือเรื่องการสกัด อยากสกัดไขมันสีเหลืองทองออกมาให้มาก แรงดันสกัดต้องให้คงอยู่ที่ 9Bar เครื่องชงขนาดเล็กในบ้านบางรุ่นที่ใช้ปั๊มสั่นก็ยากที่จะรักษาแรงดันให้คงที่ตลอดการสกัด ซึ่งก็เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันไม่มาก

เมื่อมีฮาร์ดแวร์รองรับเพียงพอแล้ว ก็คือวิธีการสกัด เช่นอัตราส่วนผงต่อน้ำ บางคนอาจคิดว่าอยากให้ไขมันเยอะขึ้นก็ควรสกัดของเหลวกาแฟให้มากขึ้น ไขมันก็จะมากขึ้นตามไปด้วย แต่ถ้าสังเกตกระบวนการไหลของกาแฟ คุณน่าจะเห็นว่าตอนแรกที่ออกมาจะเป็นสีน้ำตาลดำ ต่อมาเป็นสีน้ำตาลเหลือง จากนั้นเป็นสีเหลืองทอง สุดท้ายเป็นสีเหลืองขาว

นี่คือกระบวนการที่ crema ของกาแฟเปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อน ยิ่งช่วงหลัง ไขมันก็จะยิ่งบางลง สีก็ยิ่งจางลงตาม ซึ่งกลับจะส่งผลต่อคุณภาพของเอสเพรสโซ่โดยรวม อัตราส่วนผงต่อน้ำของเอสเพรสโซ่ที่ Front Street Coffee ใช้มักอยู่ระหว่าง 1:1.8-2 แทบจะไม่เกินอัตราส่วน 1:2 เช่นพารามิเตอร์ที่ปรับวันนี้คือผงกาแฟ 20 กรัม สกัด 30 วินาที ได้ของเหลวกาแฟ 40 กรัม

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】

สมัครรับข่าวสาร