มาตรฐานอ้างอิงความละเอียดของผงกาแฟ｜ทำไมระดับการบดของเมล็ดกาแฟถึงส่งผลต่อรสชาติและสัมผัสของกาแฟดริป? ผงกาแฟดริปต้องบดละเอียดแค่ไหน?

กาแฟดริปผง" alt="กาแฟดริปผง"/>

ถ้าคุณเป็นกาแฟดริปคนหนึ่งที่หลงใหล คุณจะต้องรู้ว่าปัจจัยต่อไปนี้เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ส่งผลต่อการสกัดและรสชาติกาแฟของคุณ! งั้น Front Street Coffee มาลองนับกันว่ามีอะไรบ้าง: อุณหภูมิน้ำ ระดับการบดอัตราส่วนผงต่อน้ำเวลาสกัด......
 
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาหารือกับทุกคนในบทความนี้ เกี่ยวกับกาแฟดริประดับการบด ส่งผลต่อกาแฟหนึ่งแก้วอย่างไร? พร้อมแบ่งปันข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เกี่ยวกับการกำหนดระดับการบดของเมล็ดกาแฟดริปที่ใช้ในร้าน
 
เราทุกคนรู้ว่าสิ่งที่ส่งผลต่อกาแฟดริปมากที่สุดและเป็นหัวใจสำคัญที่สุดก็คือ ระดับการบดของเมล็ดกาแฟดริปนั่นเอง ทุกท่านอย่ามองข้ามสิ่งนี้ เพราะขนาดและความสม่ำเสมอของอนุภาคผงกาแฟที่บดจากเมล็ดกาแฟ จะส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพในการที่น้ำไหลผ่านชั้นผงกาแฟเพื่อสกัดสารให้รสชาติออกมา พูดง่ายๆ ก็คืออนุภาคกาแฟที่มีขนาดส่งผลต่อเวลาสัมผัสระหว่างกาแฟกับน้ำ。

ภายใต้เงื่อนไขที่พารามิเตอร์อื่นเหมือนกันอนุภาคกาแฟยิ่งละเอียด，อัตราการสกัดยิ่งสูง。ผงกาแฟยิ่งบดละเอียด พื้นที่สัมผัสกับน้ำก็ยิ่งมากขึ้น ความเข้มข้นของกาแฟที่ละลายออกมาก็ยิ่งสูง ตรงกันข้ามอนุภาคกาแฟยิ่งหยาบ，อัตราการสกัดยิ่งต่ำ。ผงกาแฟยิ่งบดหยาบ พื้นที่ผิวสัมผัสกับน้ำก็ยิ่งน้อยลง ความเข้มข้นของกาแฟที่ถูกสกัดออกมาก็ยิ่งต่ำ

ผงกาแฟยิ่งบดละเอียด ผงกาแฟก็ยิ่งเกาะตัวบนกระดาษกรองได้ง่ายขึ้น ความต้านทานการสกัดเพิ่มขึ้น ความเร็วการไหลก็จะช้าลง ส่งผลให้เวลาสกัดนานขึ้น ผลลัพธ์ก็คือ อัตราการสกัดกาแฟจะสูงขึ้น พูดง่ายๆ คือ ดื่มกาแฟแล้วรู้สึกเข้มข้น ในทำนองเดียวกัน ผงกาแฟยิ่งบดหยาบ ช่องว่างในชั้นผงก็ยิ่งใหญ่ขึ้น ผงกาแฟที่สัมผัสกับน้ำก็ยิ่งน้อยลง ความต้านทานการสกัดอ่อนลง ทำให้กาแฟหยดเร็วขึ้น ผลลัพธ์สุดท้ายก็คือ อัตราการสกัดต่ำลง นั่นคือรสกาแฟที่มักพูดกันว่าจืดบาง

 
จากนี้จะเห็นได้ว่า สมมติว่าเราเปลี่ยนเพียงหนึ่งปัจจัย นั่นคือ ระดับการบด ความแตกต่างมหาศาลของระดับการบดที่ต่างกันต่อรสชาติกาแฟก็แสดงออกตรงนี้เอง! นี่ก็เป็นเหตุผลที่บรรดาคนรักกาแฟพูดกันบ่อยๆ ว่า "ทำไมการบดกาแฟจึงสำคัญขนาดนี้"บางครั้ง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็จะคุยกับลูกค้าว่า "การบดปานกลางละเอียด ขนาดเท่าน้ำตาลทรายขาวนี่มันระดับไหนกันแน่?" มาดูภาพเปรียบเทียบด้านล่างกัน

ระดับการบดกาแฟสำคัญแค่ไหน?
เราขอย้ำอีกครั้งว่าในปริมาณกรัมที่เท่ากัน ผงกาแฟยิ่งบดละเอียด จำนวนครั้งที่ถูกตัดก็ยิ่งเพิ่มขึ้น ปริมาตรผงกาแฟยิ่งเล็ก พื้นที่สัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำก็ยิ่งเพิ่มขึ้น ตรงกันข้าม จำนวนครั้งที่ถูกตัดลดลง ปริมาตรผงกาแฟยิ่งใหญ่ เวลาสัมผัสและพื้นที่กับน้ำก็จะลดลง นั่นคือ ระดับการบดยิ่งหยาบ ความเข้มข้นและอัตราการสกัดของกาแฟก็ยิ่งต่ำ ความรู้สึกนุ่มละมุนก็ยิ่งลดลง รสเปรี้ยวของกาแฟก็ยิ่งแรงขึ้น
 

มาตรฐานอ้างอิงที่น่าเชื่อถือ
Front Street Coffee เห็นว่า แต่ละร้านกาแฟต่างมีมาตรฐานการชงกาแฟของตัวเอง แต่ในวงการกาแฟ มาตรฐานที่ได้รับการยอมรับในการคัปปิ้งก็คือ เริ่มแรกการคัปปิ้งเพื่อตรวจสอบคุณภาพเมล็ดดิบ ต่อมาผู้คนก็ค่อยๆ ใช้การคัปปิ้งเพื่อกำหนดรสชาติกาแฟและกำหนดพารามิเตอร์การชงที่เหมาะสมกับตัวอย่าง พูดถึงตรงนี้ หลายคนอาจต้องจดบันทึกแล้วระดับการบดกาแฟสำหรับคัปปิ้งคือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 70-75%

กาแฟดริป(ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 70-80%)
เหมาะสำหรับ v60, kono, ถ้วยกรองน้ำแข็ง, ถ้วยกรองพับกระดาษ, ถ้วยกรองทรงพัด, ถ้วยกรองเค้ก, ถ้วยฉลาด, เครื่องชงแบบอเมริกัน
 
กาแฟดริปเน้นแบบหยดกรอง ซึ่งต่างจากการแช่ที่นานกว่าและชงออกมารสชาติที่ไม่ดีได้ง่ายกาแฟดริปใช้เวลาชงสั้น ประมาณ 1 นาที 30 วินาที ถึง 2 นาที 30 วินาที หลักการชงคือน้ำผ่านผงกาแฟสกัดสารออกมาแล้วกรองผ่านกระดาษกรองให้ได้น้ำกาแฟใสสะอาด โดยทั่วไปกาแฟดริปใช้เวลาชงสั้น ดังนั้นระดับการบดจึงต้องค่อนไปทางละเอียด

จึงต้องละเอียดกว่าระดับการบดสำหรับคัปปิ้ง เพื่อแสดงรสชาติกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ เช่นเดียวกัน เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันก็ต้องการความละเอียดที่ต่างกันการคั่วอ่อนถึงกลางระดับการบดกาแฟค่อนไปทางละเอียด (อัตราผ่าน 75-80%) เมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มระดับการบดค่อนไปทางหยาบ (อัตราผ่าน 70-75%)
 
หมายเหตุ: เนื่องจากความหนาแน่นและระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟต่างกัน แม้จะเป็นเครื่องบดเดียวกัน มาตราส่วนเดียวกัน บดเมล็ดกาแฟ 2 ชนิดที่มีความหนาแน่นต่างกัน ขนาดอนุภาคกาแฟก็อาจไม่เท่ากันเสมอไป ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ EK-43s มาตราส่วน 10 บดเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เอธิโอเปีย เยอร์กาชีฟ อัตราผ่านอยู่ที่ 80% แต่มาตราส่วน 10 เหมือนกันบดเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โคลอมเบีย โรสวัลเลย์ อัตราผ่านเพียง 75% ดังนั้น เมื่อคุณสงสัยเรื่องความละเอียดหยาบของเมล็ด ขอแนะนำให้ใช้เมล็ดเดียวกันในการยืนยันระดับการบดจะดีที่สุด

ความละเอียดหยาบอัตราผ่าน 70-75%

ความละเอียดหยาบอัตราผ่าน 75-80%

ผงกาแฟบดละเอียดเกินไปเป็นอย่างไร?
จากรูปลักษณ์ของอนุภาค อนุภาคดูเล็กกว่า ในขณะเดียวกันเนื่องจากอนุภาคเล็ก ระยะห่างระหว่างอนุภาคจึงสั้นลง น้ำจึงยากที่จะไหลผ่าน ดังนั้นในระหว่างการชง เวลาหยดกรองจะนานขึ้น

ระดับการบดที่ละเอียดทำให้อนุภาคเล็กลง ผงกาแฟเมื่อโดนน้ำและกรองแล้วจะมีลักษณะเป็นโคลน หลังชงชั้นผงกาแฟยากที่จะเห็นอนุภาคกาแฟทั้งหมด ส่วนใหญ่มีสภาพเป็นโคลนชัดเจน ระดับการบดที่ละเอียดทำให้อนุภาคผงกาแฟเล็ก พื้นที่ผิวอนุภาคกาแฟเพิ่มขึ้น จุดที่น้ำสามารถสกัดสารกาแฟได้เพิ่มขึ้น ความเข้มข้นและอัตราการสกัดจึงสูงขึ้น ดื่มกาแฟแล้วรู้สึกเข้มข้น รสขมชัดและฝาดลิ้น รสชาติอื่นถูกกลบ
 
ผงกาแฟบดหยาบเกินไปเป็นอย่างไร?
จากรูปลักษณ์ของอนุภาค อนุภาคดูใหญ่กว่า ในขณะเดียวกันเนื่องจากอนุภาคใหญ่ ระยะห่างระหว่างอนุภาคจึงกว้างขึ้น น้ำจึงไหลผ่านผงกาแฟได้ง่ายขึ้น ดังนั้นในระหว่างการชง เวลากรองจะสั้นลง
 

ระดับการบดที่หยาบทำให้อนุภาคใหญ่ หลังชงชั้นผงกาแฟเห็นอนุภาคกาแฟชัดเจน และยากที่จะสร้างชั้นผงที่สมบูรณ์ มีรอยขาด ระดับการบดที่หยาบทำให้อนุภาคผงกาแฟใหญ่ พื้นที่ผิวอนุภาคกาแฟลดลง จุดที่น้ำสามารถสกัดสารกาแฟได้ลดลง ความเข้มข้นและอัตราการสกัดจึงลดลงตาม ดื่มกาแฟแล้วจืดชืดไร้รส สัมผัสเบา แทบไม่มีรสชาติ

อุปกรณ์กาแฟต่างกัน
ต้องการความละเอียดหยาบของกาแฟที่ต่างกัน 
อุปกรณ์กาแฟต่างกันจะทำให้ระดับการบดของผงกาแฟที่ใช้ต่างกัน เนื่องจากวิธีการสกัดที่ต่างกัน ยกตัวอย่างสิ่งที่เราสัมผัสบ่อยที่สุดในชีวิตประจำวันอย่างกาแฟดริปเฟรนช์เพรส เครื่องชงเอสเปรสโซ่ โคลด์บรูว์/ไอซ์ดริป ระดับการบดกาแฟที่ใช้เรียงจากหยาบไปละเอียดคือเฟรนช์เพรส >กาแฟดริป> โคลด์บรูว์/ไอซ์ดริป > เครื่องชงเอสเปรสโซ่。
 
ระดับการบดสำหรับการสกัดแบบแรงดัน/เครื่องชงเอสเปรสโซ่ (ไม่สามารถใช้ตะแกรงเบอร์ 20 กำหนดระดับการบดได้)
ระดับการบดที่เครื่องชงเอสเปรสโซ่ใช้ละเอียดมาก ละเอียดกว่าขนาดรู 0.85 มม. จึงไม่สามารถใช้ตะแกรงเบอร์ 20 ร่อนเพื่อกำหนดระดับการบดได้

ถ้าต้องการกำหนดระดับการบดที่ใช้ทำเอสเปรสโซ่ ต้องอาศัยการสกัดและชิมซ้ำๆ เพื่อปรับระดับการบด แผนการสกัดเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee คือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดใน 28 วินาที ได้น้ำกาแฟ 40 กรัม (ค่าคลาดเคลื่อน ±1) ทุกคนสามารถอ้างอิงแผนการสกัดนี้ แล้วปรับละเอียดตามรสชาติของเอสเปรสโซ่ที่แสดงออกมา

ความละเอียดหยาบของการบดเอสเปรสโซ่
 

 ระดับการบดสำหรับการสกัดด้วยแรงดันไอน้ำ/หม้อโมก้า (ไม่สามารถใช้ตะแกรงเบอร์ 20 กำหนดระดับการบดได้)
 
หม้อโมก้าเหมือนเครื่องชงเอสเปรสโซ่ ระดับการบดที่ใช้ละเอียดมาก แต่หยาบกว่าเครื่องชงเอสเปรสโซ่เล็กน้อย กระนั้นก็ยังละเอียดกว่าขนาดรู 0.85 มม. เช่นกัน จึงไม่สามารถใช้ตะแกรงเบอร์ 20 ร่อนเพื่อกำหนดระดับการบดได้

ส่วนระดับการบดเท่าไรนั้นสามารถอ้างอิงจากขนาดช่องของกระบอกใส่ผงของหม้อโมก้า ให้แน่ใจว่าอนุภาคกาแฟไม่ลอดผ่านช่องก็ใช้ได้

ความละเอียดหยาบของหม้อโมก้า
 

ระดับการบดสำหรับการสกัดอุณหภูมิต่ำ/โคลด์บรูว์ ไอซ์ดริป (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 80-85%)
 
การสกัดอุณหภูมิต่ำต่างจากการสกัดอุณหภูมิสูง ในสภาพส่วนผสมน้ำแข็ง/ตู้เย็น ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟต่ำมาก ความเร็วในการปล่อยสารให้รสชาติจากผงกาแฟจึงช้าลง เวลาในการทำก็ยาวนานมาก ข้อดีของการสกัดอุณหภูมิต่ำคือสามารถสกัดสารเปรี้ยวหวานได้อย่างเต็มที่พร้อมกับลดการสกัดสารขมฝาด

เนื่องจากความเร็วในการสกัดช้า ระดับการบดกาแฟจึงค่อนไปทางละเอียดได้ แต่ก็ไม่ควรละเอียดเกินไป Front Street Coffee แนะนำว่าการบดเมล็ดกาแฟสำหรับทำโคลด์บรูว์/ไอซ์ดริปที่ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 80-85% เหมาะสมที่สุด ถ้าอยากเข้มข้นก็เลือกอัตราผ่าน 85% อยากสดชื่นกว่านี้ก็เลือกอัตราผ่าน 80%

ความละเอียดหยาบอัตราผ่าน 80-85%
 

ระดับการบดสำหรับการสกัดแบบแช่/เฟรนช์เพรส (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 68-75%)
 
เฟรนช์เพรสใช้วิธีการแช่ในการสกัดกาแฟ เวลาแช่นาน (4 นาที) อีกทั้งตะแกรงกรองมีความหนาแน่นสูง ระดับการบดจึงต้องค่อนไปทางหยาบ วิธีนี้ช่วยลดการสกัดเกิน และสองช่วยกรองอนุภาคกาแฟได้ดีขึ้น

เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันต้องการความละเอียดหยาบต่างกัน Front Street Coffee แนะนำว่าความละเอียดหยาบของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางคือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 70-75% ความละเอียดหยาบของเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มคือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 65%-70%

ความละเอียดหยาบอัตราผ่าน 65-70%
 

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)——อ่านเพิ่มเติม
ตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20: ตะแกรงเป็นเครื่องมือสำหรับจำแนกขนาดอนุภาคและตรวจวัดขนาดอนุภาคของสาร ขอเพียงเป็นตะแกรงมาตรฐานที่ได้มาตรฐานการผลิตก็ถือว่าแม่นยำ ขนาดรูของตะแกรงคือ 0.85 มม.
 
การสอบเทียบการบดกาแฟ ขั้นตอนก็ง่ายมาก:
เทผงกาแฟที่บดแล้วลงในตะแกรง ปิดฝา เขย่าในแนวระนาบ
เขย่าจนไม่มีอนุภาคร่วงหล่น แล้วชั่งน้ำหนักอนุภาคที่ผ่านตะแกรง

 
ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือระดับความละเอียดหยาบของการบดเมล็ดกาแฟ ยกตัวอย่างง่ายๆ: บดและชั่งผงกาแฟ 10 กรัม ชั่งผงกาแฟที่ผ่านตะแกรงได้น้ำหนัก 7.5-8 กรัม ระดับการบดนี้ก็คือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อัตรา 75-80% อนุภาคกาแฟยิ่งละเอียด อัตราผ่านยิ่งสูง อนุภาคกาแฟยิ่งหยาบ อัตราผ่านยิ่งต่ำ

ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม กรุณาติดตาม Coffee Workshop (บัญชีทางการ WeChat: cafe_style)
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ กรุณาเพิ่ม WeChat: qjcoffeex
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】