มอคค่าคอฟฟี่｜มอคค่าคอฟฟี่แบบดริปกับมอคค่าคอฟฟี่แบบเอสเปรสโซ่ต่างกันอย่างไร? รสชาติของเมล็ดกาแฟมอคค่าจากเยเมนเป็นอย่างไร? มอคค่าคอฟฟี่แบบเอสเปรสโซ่ทำอย่างไร?

เมื่อพูดถึงกาแฟมอคค่าเพื่อนหลายคนมักนึกถึงกาแฟเอสเปรสโซผสมนมที่ใส่ซอสช็อกโกแลตในร้านกาแฟสมัยนี้ แต่เพื่อนส่วนน้อยจะนึกถึงมอคค่าจากเยเมน บทความนี้ของ Front Street Coffee จะมาพูดถึงความแตกต่างระหว่างมอคค่าแบบเอสเปรสโซกับมอคค่าแบบกาแฟสเปเชียลตี้!

มอคค่าแบบกาแฟสเปเชียลตี้คืออะไร?
ท่าเรือมอคค่าในเยเมน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เป็นเวลากว่า 300 ปี ในฐานะท่าเรือสำคัญของทางออกทะเลแดง มีสถานะเทียบเท่าท่าเรือเซี่ยงไฮ้ในปัจจุบัน การขนส่งทางทะเลส่วนใหญ่ของโลกต้องผ่านท่าเรือแห่งนี้ บริเวณใกล้มอคค่าไม่ได้ปลูกกาแฟ กาแฟส่วนใหญ่มาจากพื้นที่สูงในภูเขาภาคกลางของเยเมน หลังจากกาแฟที่ส่งออกผ่านท่าเรือมอคค่ามาถึงประเทศต่างๆ ในยุโรป ได้รับคำชื่นชมเป็นเอกฉันท์ และในตอนนั้นรู้เพียงว่ากาแฟเหล่านี้มาจากท่าเรือมอคค่า จึงเรียกกันว่า "กาแฟมอคค่า (เมล็ด)" ต่อมากาแฟที่ส่งออกผ่านท่าเรือมอคค่าล้วนถูกจำหน่ายภายใต้ชื่อ "กาแฟมอคค่า"
 

ปัจจุบันท่าเรือมอคค่าเก่าถูกทิ้งร้างไปนานแล้วเนื่องจากตะกอนทรายทับถม (ชื่อสถานที่ปัจจุบันคือ Al Makha) กลายเป็นท่าเรือประวัติศาสตร์ที่เหลือเพียงหาดทรายสีขาว เปลี่ยนไปส่งออกที่ท่าเรือโฮเดดา (Hodeida) ทางตะวันตกเฉียงเหนือแทน แต่ผู้คนคุ้นเคยกับชื่อมอคค่ามานานแล้ว ชื่อมอคค่าดังกระหึ่มไปทั่ว และใช้ชื่อนี้สืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้

ทำไมปัจจุบันถึงไม่ค่อยเห็นกาแฟมอคค่าเยเมนในท้องตลาด?
ความไม่สงบที่ต่อเนื่องในเยเมนในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทำให้การปลูกกาแฟได้รับความเสียหายอย่างหนัก ทุกปีมีกาแฟเยเมนเพียงเล็กน้อยที่ผ่านออกมาจากท่ามกลางสายฝนกระสุน Front Street Coffee เคยโชคดีได้รับกาแฟมอคค่ามัทตารี (Mokha Mattari) หนึ่งถุง ซึ่งผลิตจากพื้นที่บานีมัทตาร์ (Bani Matar) ของเยเมน จึงได้ชื่อนี้มา ถุงบรรจุกาแฟเยเมนแตกต่างจากกระสอบป่านทั่วไป ใช้ผ้าทอรูเล็กคล้ายถุงบรรจุแป้งสาลี
 

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — เมล็ดกาแฟมอคค่าเยเมน

แหล่งผลิต: เยเมน มัทตารี Mattari

ความสูง: 1,300~1,900 ม.

สายพันธุ์:   ทิปิกา, บูร์บง

กรรมวิธี:   กระบวนการตากแห้ง
 

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คั่วอย่างไรกาแฟมอคค่าเยเมน？

วิธีการตากแห้งของเกษตรกรเยเมนหยาบกว่าของเอธิโอเปีย ผลกาแฟเปลี่ยนเป็นสีแดงก็ยังไม่เก็บ จนกระทั่งผลแห้งตามธรรมชาติบนกิ่งไม้กลายเป็นสีม่วงดำ ร่วงลงพื้นจึงไปเก็บ วิธีนี้ต่างจากการตากแห้งแบบประณีตของเยอร์กาเชฟหรือซิดาโมที่เก็บผลสีแดงแล้วเกลี่ยบน "เตียงตาข่ายยกสูง" นี่คือสาเหตุหลักที่ทำให้มอคค่าเยเมนมีกลิ่นเฉพาะตัวจัดจ้าน แต่เนื่องจากเกษตรกรเก็บเมล็ดตากแห้งในระยะเวลาต่างกัน แทบทุก batch ของเมล็ดดิบจึงมี "ความคิดเป็นของตัวเอง" อย่างชัดเจน หลังจาก Front Street Coffee ได้เมล็ดกาแฟมอคค่าเยเมนมา สังเกตเห็นว่าเมล็ดมีกลิ่นหอมเปรี้ยวคล้ายโกโก้ชัดเจน เพื่อแสดงออกถึงความกลมกล่อมของมอคค่าเยเมน นักคั่วของ Front Street Coffee จึงใช้การคั่วระดับกลางกับเมล็ดนี้ เพื่อแสดงลักษณะกลิ่นหอมโกโก้ของเมล็ดเองและความกลมกล่อมของกาแฟ
 

มอคค่าเยเมนเป็นเมล็ดดิบที่มีความชื้นค่อนข้างต่ำ และเมื่อพิจารณาว่าเมล็ดมีขนาดไม่เท่ากัน เมล็ดดิบที่มีความชื้นน้อยไม่ควรใช้อุณหภูมิลงเมล็ดสูงเกินไป และควรเร่งการคายน้ำในช่วงแรกให้เร็ว เก็บความชื้นไว้พัฒนากลิ่นและรสสัมผัสในช่วง crack แรก อุ่นเครื่อง 30 วินาที เปิดแดมเปอร์ถึง 3 จนกระทั่งสีของเมล็ดดิบเปลี่ยนเป็นเขียวอ่อนหรือขาว เปิดแดมเปอร์ถึง 4 หลัง crack แรกเปิดถึง 5 (สูงสุด)
 

อุณหภูมิเตาถึง 170 องศาเซลเซียสใส่เมล็ด เปิดแดมเปอร์ที่ 3 หลังจาก 1 นาทีปรับไฟเป็น 140 องศา แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน คั่วจนถึง 5'00'' อุณหภูมิ 147.2 องศา ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด การคายน้ำเสร็จสิ้น ปรับไฟเป็น 110 องศา แดมเปอร์เปลี่ยนเป็น 4; นาทีที่ 8'00 ผิวเมล็ดปรากฏรอยย่นและลายจุดดำที่น่าเกลียด กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน สามารถนิยามได้ว่าเป็นช่วงนำเข้าสู่ crack แรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุด crack แรกให้ชัด จนถึง 8'23'' เริ่ม crack แรก ลดไฟลงเป็น 60 องศา เปิดแดมเปอร์เต็ม (ปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียง crack) ลงเมล็ดที่ 197.9 องศา

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ชงกาแฟมอคค่าเยเมนอย่างไร?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการชงกาแฟคั่วระดับกลางใช้ dripper kono ชื่อดัง การตั้งซี่โครงสั้นของ dripper ทำให้เวลาสกัดกาแฟยาวนานขึ้น เพิ่มความกลมกล่อมของกาแฟ

การบด: บดหยาบปานกลาง (ตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ผ่าน 70%)

อุณหภูมิน้ำ: 90℃

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ปริมาณผง: 15 กรัม
 

เทคนิคการชงแบบแบ่งช่วงของ Front Street Coffee: ใช้น้ำ 30 กรัมทำ blooming 30 วินาที ฉีดน้ำเป็นวงกลมด้วยสายน้ำเบาๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงเบดให้ฉีดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมหยุดฉีดน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงเบดแล้วย้าย dripper ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่ม blooming) เวลาสกัด 2'06"
 

รสชาติการชงมอคค่าเยเมน:ความซับซ้อนระดับกลาง มีความเปรี้ยวองุ่นเล็กน้อยปรากฏที่ปลายลิ้น ความหอมของเครื่องเทศตกค้างยาว ชุ่มคอหวานกลับกลมกล่อมให้ความรู้สึกคล้ายชานมตะวันออกกลางอยู่นาน ก้นถ้วยเหลือความหวานมอลต์

มอคค่าแบบเอสเปรสโซที่พบเห็นทั่วไปในร้านกาแฟสมัยนี้มีความเกี่ยวข้องกับมอคค่าเยเมนหรือไม่?
มอคค่าแบบเอสเปรสโซทำจากช็อกโกแลต นม และเอสเปรสโซผสมกัน การผสมผสานของกาแฟและโกโก้เป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไป ดูเหมือนไม่เกี่ยวข้องกับมอคค่าเลย แต่ประวัติศาสตร์ที่ย้อนกลับไปได้ไกลที่สุดของมอคค่าแบบเอสเปรสโซคืออิตาลีในศตวรรษที่ 18 แม้ว่าปัจจุบันจะไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่น่าเชื่อถือกว่านี้มาสนับสนุนที่มาของชื่อกาแฟมอคค่า แต่ลองตั้งสมมติฐานอย่างกล้าหาญ ภาพรวมวงการกาแฟโลกในศตวรรษที่ 18 ฮอลแลนด์นำกาแฟไปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ฝรั่งเศสนำกาแฟไปอเมริกาใต้ มอคค่าได้สูญเสียสถานะผูกขาดกาแฟไปแล้ว ประกอบกับภายใต้การปกครองของจักรวรรดิออตโตมันในช่วงกลางถึงปลาย ส่วนแบ่งตลาดของกาแฟมอคค่าก็ค่อยๆ หดตัวลง
 

กาแฟมอคค่าที่ไหลเข้าสู่ยุโรปน้อยลง สถานะของเมล็ดกาแฟมอคค่าในใจผู้คนสมัยนั้นเปรียบเสมือนเมล็ดกาแฟเกอิชาในปัจจุบัน ผู้คนเพื่อจะได้ดื่มกาแฟที่มีรสชาติคล้ายคลึงกัน การเกิดขึ้นของมอคค่าแบบเอสเปรสโซเป็นไปได้อย่างยิ่งเพื่อเลียนแบบเมล็ดกาแฟมอคค่าที่มีจำนวนหายาก โดยเติมโกโก้ดำไม่ใส่น้ำตาลลงในเอสเปรสโซ ทำให้รสชาติกาแฟแสดงความรู้สึกเหมือนมอคค่าเยเมน

มอคค่าแบบเอสเปรสโซสมัยนี้ทำอย่างไร?
Front Street Coffee ในการทำเอสเปรสโซจะใช้เมล็ดเบลนด์เอสเปรสโซอุ่นตะวัน จากเยอร์กาเชฟตากแห้งและฮอนดูรัสถังเชอร์รี่บาร์เรลหมัก เมล็ดเบลนด์นี้สกัดออกมาได้กาแฟที่มีกลิ่นหอมวิสกี้จางๆ ความหวานหอมของวานิลลาครีม และรสตกค้างของนัทโกโก้ มอคค่าสมัยใหม่จะเติมนมและช็อกโกแลตที่มีรสหวาน Front Street Coffee ใช้ซอสช็อกโกแลตที่มีรสหวานและนมสดที่มีปริมาณแลคโตสสูง
 

เติมซอสช็อกโกแลต 30 กรัมและเอสเปรสโซดับเบิลช็อต คนให้เข้ากัน แล้วต้มนมให้ร้อนตีให้ขึ้นฟูที่ประมาณ 55-60℃ (เพราะซอสช็อกโกแลตเจือจางชั้นครีมของเอสเปรสโซ ตอนทำ latte art จะกระจายง่าย ดังนั้นความหนาของฟองนมสามารถหนากว่าฟองนมของลาเต้เล็กน้อย ประมาณ 1.5 ซม. แต่ไม่ต้องหนาเท่าคาปูชิโน) จากนั้นทำลวดลายได้เลย

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】