สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
ในชีวิตประจำวันมีเพื่อนหลายคนที่ชงกาแฟดริปโดยไม่ใช้เทอร์โมมิเตอร์ ใช้อุณหภูมิน้ำโดยประมาณในการชงเมล็ดกาแฟ จากนั้นเพราะรสชาติแต่ละครั้งไม่เหมือนกัน จึงเริ่มสงสัยว่าเมล็ดกาแฟไม่สดหรือไม่อร่อยหรือเปล่า ความแตกต่างของอุณหภูมิน้ำสามารถทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกันมากแค่ไหน? บทความนี้ของ Front Street Coffee จะมาพูดคุยเกี่ยวกับกาแฟดริปอิทธิพลของอุณหภูมิน้ำที่มีต่อการสกัดกาแฟ
ครั้งนี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟจากสหกรณ์ Gutinguting เมืองเยกาเชฟฟ์ ประเทศเอธิโอเปียที่ผ่านการล้างด้วยน้ำ มาทำการทดลองเปรียบเทียบโดยทั่วไปกาแฟดริปอุณหภูมิน้ำที่แนะนำคือ 86-93℃ ดังนั้นการชงครั้งนี้จึงแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม คือ 80℃, 86℃, 90℃, 93℃, 96℃ เพื่อชงเมล็ดกาแฟนี้
พารามิเตอร์การชงของ Front Street Coffee มีดังนี้:
ดริปเปอร์: Hario V60
ระดับการบด: บดปานกลาง-ละเอียด (ตะแกรงขนาดรู 0.85mm อัตราการร่อน 75%)
ปริมาณผงกาแฟ: 15g
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง:80℃、86℃、90℃、93℃、96℃
การสกัดแบบแบ่งช่วงของ Front Street Coffee:ครั้งนี้ใช้การชงแบบแบ่งช่วง ขั้นแรกเทน้ำ 30g เพื่อทำการบลูม 30 วินาที ตอนนี้กาแฟจะพองตัวเป็นรูป“แฮมเบอร์เกอร์” ช่วงที่สองเทน้ำ 125g โดยวนเป็นวงกลมเล็กๆ ที่ตรงกลาง ความสูงในการเทน้ำ 4cm ออกแรงเบาๆ พยายามลดการพลิกตัวของชั้นผงกาแฟ ความเร็วน้ำไหล 4g ต่อวินาที รอจนระดับน้ำลดลงถึง 1/2 ของชั้นผงกาแฟจึงเริ่มเทช่วงที่สาม การเทน้ำช่วงนี้ก็เทเบาๆ จากกลางวนออกไปเป็นวงกลมจนถึง 225g จึงหยุดเท รอจนของเหลวกาแฟในดริปเปอร์หยดหมดจึงสิ้นสุดการสกัด ใช้เวลา 2'01" หลังจากสกัดเสร็จให้เขย่าเบาๆ รอจนของเหลวกาแฟเข้ากันดีแล้วจึงชิม
จากการชงด้วยอุณหภูมิน้ำที่แตกต่างกัน 5 ครั้ง แสดงออกดังนี้:
80℃: รู้สึกเปรี้ยวฝาดเล็กน้อย เปลือกมะนาว มีรสชาสัมผัสชัดเจน โทนหลักคือรสหวานจากชา
86℃: เปรี้ยวมะกอกทอง มีความเปรี้ยวแหลมเล็กน้อย
90℃: ความเปรี้ยวส้มสดใส ความหวานผลไม้ชัดเจน
93℃: ความเปรี้ยวส้มสดใส ช่วงท้ายมีรสชาดำ
96℃: ชาผลไม้ มีรสฝาดจากชา รสชาติรวมศูนย์
อุณหภูมิน้ำมีอิทธิพลต่อการสกัดกาแฟอย่างไร?
จากข้อมูลการทดลองชงของ Front Street Coffee สะท้อนให้เห็นว่า: ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง สารที่สกัดออกมาจากกาแฟยิ่งมาก ความเข้มข้นยิ่งสูง; ยิ่งอุณหภูมิน้ำต่ำ สารที่สกัดออกมาจากกาแฟยิ่งน้อย ความเข้มข้นยิ่งต่ำ จากรสชาติ ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นคงที่ (กาแฟคั่วอ่อน) ยิ่งอุณหภูมิน้ำต่ำ กาแฟที่สกัดออกมาจะมีแนวโน้มเป็นกรด ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง กาแฟที่สกัดออกมาจะมีแนวโน้มขมและหวาน กาแฟไม่ใช่ว่ายิ่งเข้มข้นยิ่งดี สารที่สกัดออกมาจากกาแฟก็ไม่ใช่ว่ายิ่งมากยิ่งดี ดังนั้นอุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมสามารถหลีกเลี่ยงการสกัดมากเกินไปที่ทำให้กาแฟขมฝาดในกระบวนการชง และยังลดกรณีการสกัดไม่พอที่ทำให้รสชาติกาแฟจืดชืดได้
ทำไมอุณหภูมิน้ำที่ต่างกันจึงทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกัน?
ในกระบวนการดริป น้ำและกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนบางอย่าง แต่ละช่วงจะเกิดปฏิกิริยาที่ต่างกัน และอุณหภูมิน้ำจะส่งผลโดยตรงต่ออัตราการสกัดส่วนประกอบต่างๆ ในกาแฟขณะชง สกัดเอากรดควินิก กรดอะมิโน และกรดแทนนิก คาเฟอีน น้ำมัน และสารอื่นๆ ที่มีอยู่ในกาแฟออกมา
เมล็ดกาแฟประกอบด้วยลิกโนเซลลูโลสสองในสาม ส่วนอีกหนึ่งในสามเป็นโมเลกุลกลิ่นที่ละลายได้ เมื่อสัมผัสน้ำจะถูกสกัดออกตามขนาดโมเลกุลตามลำดับ โมเลกุลเล็กที่ถูกสกัดออกก่อนได้แก่ ความเป็นกรดและกลิ่นหอม จากนั้นคือความหวานโมเลกุลกลาง สุดท้ายคือรสขมไหม้โมเลกุลใหญ่ รสชาติกาแฟที่มีระดับต่างกันก็มาจากสิ่งนี้
และอุณหภูมิน้ำเป็นกุญแจสำคัญที่เร่งการปล่อยโมเลกุลกลิ่น หากอุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้โมเลกุลกลิ่นถูกปล่อยเร็วเกินไป ในการสกัดภายในเวลาสกัดเดียวกัน โมเลกุลกลิ่นจะถูกปล่อยออกจนหมดก่อนการสกัดจะเสร็จ แล้วเวลาสกัดที่เหลือจะปล่อยรสชาติของลิกโนเซลลูโลสออกมา ทำให้กาแฟมีรสไม้ รสฝาดไม้ เป็นต้น; หากอุณหภูมิต่ำเกินไปจะทำให้โมเลกุลกลิ่นถูกปล่อยช้าเกินไปในการสกัดภายในเวลาสกัดเดียวกัน โมเลกุลกลิ่นจะยังไม่ถูกปล่อยออกจนหมดหลังการสกัดเสร็จ ดังนั้นกาแฟที่ออกมาจะมีแค่รสเปรี้ยวหวาน ขาดรสชาติกลมกล่อม โดยรวมจะดูบางเบา
แล้วในการชงในชีวิตประจำวันควรใช้อุณหภูมิน้ำเท่าไหร่จึงเหมาะสม?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำกาแฟดริปอุณหภูมิน้ำโดยทั่วไปแนะนำระหว่าง 86 ถึง 93 องศาเซลเซียสเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อน (เช่นเมล็ดเยกาเชฟฟ์ล้างน้ำที่ Front Street Coffee เพิ่งชงไป) ใช้ระหว่าง 90 ถึง 93 องศาเซลเซียส ส่วนเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้ม (เช่นเมล็ด PWN โกลเดนมันเดลิงของ Front Street Coffee) ใช้อุณหภูมิน้ำที่ต่ำกว่าคือระหว่าง 86 ถึง 88 องศาเซลเซียส
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตาม Coffee Workshop (บัญชีอย่างเป็นทางการ WeChat: cafe_style)
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
