วิธีทำกาแฟดริปแบบทีละขั้นตอนพร้อมภาพประกอบ | อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟดริปคือเท่าไหร่? ปรับอุณหภูมิน้ำและเวลาชงอย่างไร?

กาแฟดริปของเสน่ห์อยู่ที่การปรับพารามิเตอร์เล็กๆ น้อยๆ ต่างๆ ได้ ปรับตัวแปรการสกัดในแต่ละช่วงให้ต่างกัน เพื่อให้ได้กาแฟที่มีรสชาติและสัมผัสที่ตัวเองชอบ Front Street Coffee มองว่าอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟดริปที่สำคัญมาก ปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำให้ดีไม่เพียงทำให้การสกัดเสถียรขึ้น แต่ยังทำให้รสชาติออกมาดีขึ้นด้วย

อัตราส่วนผงต่อน้ำของกาแฟดริปคืออะไร？

ในกระบวนการกาแฟดริป หลังจากน้ำสัมผัสกับผงกาแฟ น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย ช่วยละลายสารให้รสชาติที่ละลายได้ในกาแฟ อัตราส่วนผงต่อน้ำจริงๆ ก็คือดูว่าเราใช้น้ำปริมาณเท่าไหร่ในการสกัดสารให้รสชาติเหล่านั้นออกมา อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ว่านี้ก็คืออัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับปริมาณน้ำรวม ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อความเข้มข้นของกาแฟ ไม่ว่าจะใช้วิธีชงแบบไหน ก่อนสกัด Front Street Coffee จะกำหนดอัตราส่วนผงต่อน้ำก่อนเสมอ ตัวอย่างเช่น สินค้าที่ร้าน Front Street Coffee มักใช้ผงกาแฟ 15 กรัมต่อแก้ว อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 นั่นก็คือต้องเทน้ำร้อนรวมทั้งหมด 225 มล.

ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน ยิ่งเทน้ำมาก ความเข้มข้นของกาแฟก็ยิ่งต่ำ รสชาติก็ยิ่งกระจายตัว ยิ่งเทน้ำน้อย ความเข้มข้นก็ยิ่งสูง รสชาติกาแฟก็ยิ่งรวมตัวและหนักแน่น นอกจากนี้ ยิ่งเทน้ำมาก อัตราการสกัดก็ยิ่งสูง ได้สารที่ละลายได้มากขึ้น (อัตราการสกัดคือสัดส่วนของสารที่ละลายได้ที่ออกมาจากกาแฟต่อน้ำหนักผงกาแฟ) ยิ่งเทน้ำช่วงหลัง ประสิทธิภาพการสกัดจะลดลงเรื่อยๆ และยังปล่อยสารขมที่ไม่ดีออกมา ส่งผลต่อรสสัมผัสสุดท้ายของกาแฟ ดังนั้นเราจึงต้องหาอัตราส่วนผงต่อน้ำที่เหมาะสมของกาแฟ เพื่อปรับความเข้มข้นและอัตราการสกัดให้ดีที่สุด

จะหาอัตราส่วนผงต่อน้ำที่ดีที่สุดได้อย่างไร？

อัตราส่วนผงต่อน้ำมักกำหนดจากประสบการณ์ ไม่มีข้อกำหนดตายตัว เช่น สินค้าที่ร้าน Front Street Coffee อย่างกาแฟจาเมกาบลูเมาน์เทน ต้องการนำเสนอสัมผัสที่ความเข้มข้นสมดุล จะใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 แต่เมื่อทำกาแฟเอสเตท Emerald ตัวคั่วธรรมชาติ Red Label Front Street Coffee ต้องการให้รสชาติชัดเจนขึ้น ความเปรี้ยวสว่างขึ้น ดังนั้น Front Street Coffee จะใช้ 1:16 ในการสกัด จากประสบการณ์ชงที่ผ่านมาของ Front Street Coffee แนะนำให้มือใหม่หัดดริปเริ่มจากอัตราส่วน 1:15～1:18 นั่นคือผงกาแฟ 15 กรัมต่อคน ใช้น้ำ 225-270 มล.

อัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่กำหนดรสชาติกาแฟ ดังนั้นเราจึงต้องเข้าใจพารามิเตอร์ต่างๆ ด้วย：เวลาในการสกัด อุณหภูมิน้ำ ความหยาบละเอียดของการบด วิธีเทน้ำ คุณสมบัติการทำงานของดริปเปอร์และกระดาษกรอง ฯลฯ ล้วนส่งผลต่อรสชาติสุดท้าย หากคุณเริ่มเรียนรู้ความสัมพันธ์ของพารามิเตอร์ต่างๆ ในการดริปแล้ว อัตราส่วนผงต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ซึ่งเป็นตัวแปรคงที่เหล่านี้ จะกลายเป็นตัวแปรที่ปรับขึ้นลงได้ ทำให้กาแฟอร่อยขึ้น

ทำไมต้องเทน้ำเป็นช่วงๆ？

ปกติเราจะเห็นบาริสต้าเวลาดริปเทน้ำ จะหยุดพักกลางคันรอระดับน้ำลดลงแล้วค่อยเทต่อ นี่คือการสกัดแบบเป็นช่วง

ช่วงแรกจะเทน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยก่อนเพื่อชุ่มผงกาแฟ จุดประสงค์เพื่อไล่ก๊าซภายในออก ป้องกันไม่ให้ส่งผลต่อการสกัดในขั้นถัดไป ขั้นตอนนี้เราเรียกว่า 「การบลูม」 วิธีบลูมที่พบมากที่สุดคือเทน้ำเป็นสองเท่าของผงกาแฟ บลูม 30 วินาที เช่น ผงกาแฟ 15 กรัมของ Front Street Coffee ใช้น้ำ 30 มล. บลูม นี่ก็เป็น "สูตรบลูม" ที่มือใหม่ชงแล้วจับต้องได้ง่ายที่สุด การเทน้ำเป็นช่วงๆ คือการนับว่าหลังขั้นบลูม การเทน้ำมีการหยุดพักหรือไม่ เช่น หลังบลูมเทน้ำแบ่งเป็นสองช่วง รวมกับ블루มก็เป็น 「การเทน้ำสามช่วง」 เช่นนี้ไปเรื่อยๆ หากหลัง블루มเทน้ำไม่หยุดพัก แต่เทรวดเดียวจบ เรียกว่า 「เทครั้งเดียว」

เหตุที่บาริสต้าใช้การสกัดแบบเป็นช่วง เพราะในกระบวนการดริป สารต่างๆ ในกาแฟมีอัตราการสกัดที่ต่างกัน ลำดับรสชาติที่ปล่อยออกมาด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูงคือ เปรี้ยว หวาน ขม การสกัดแบบเทน้ำเป็นช่วง นอกจากขั้น블루มแล้ว ภายใต้อัตราส่วนผงต่อน้ำเท่ากัน ยิ่งแบ่งช่วงมาก ปริมาณน้ำแต่ละช่วงก็ลดลง ชะล้างกวนชั้นผงมากขึ้น อัตราการสกัดก็ยิ่งสูง

นอกจากนี้การเพิ่มจำนวนช่วงจะยืดเวลาสกัดรวมออกไป แต่ละช่วงยิ่งปล่อยสารกาแฟมาก ชั้นรสชาติก็ยิ่งอุดม แต่ Front Street Coffee ต้องเตือนทุกคนไว้อย่างหนึ่ง ยิ่งแบ่งช่วงมาก ใช้เวลาปฏิบัติก็ยิ่งนาน เพิ่มความเสี่ยงการสกัดเกิน สารโมเลกุลใหญ่ในช่วงหลังของกาแฟปล่อยออกมาง่ายขึ้น ความหวานกลับถูกกลบ จะเห็นได้ว่าไม่ใช่ว่ายิ่งเทน้ำหลายช่วงยิ่งดี แล้วการเทน้ำแบบแบ่งช่วงควรคำนวณอย่างไร？

แนะนำให้ใช้วิธีดริปแบบสามช่วง

จากประสบการณ์ชงที่ผ่านมา Front Street Coffee แนะนำให้มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มใช้วิธีเทน้ำแบบสามช่วง การสกัดแบบสามช่วงช่วยให้ละลายสารรสชาติออกมาได้เต็มที่ขึ้น เพิ่มชั้นของสัมผัส ขณะเดียวกันก็หลีกเลี่ยงการแช่นานเกินไปทำให้กาแฟสกัดเกิน หากผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ปริมาณน้ำรวม 225 มล. แบ่งน้ำสามช่วงเป็น：30 มล.、95 มล.、100 มล. น้ำหนักบนเครื่องชั่งดิจิทัลจะแสดง：30g、125g、225g

ตรงนี้ Front Street Coffee เลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วเองจากสหกรณ์ Gutingding ของ Yirgacheffe แบบ washed จับคู่กับดริปเปอร์ Hario V60 ในการชง ลายเกลียวของ V60 ช่วยให้ผงกาแฟไล่ก๊าซได้ดีขึ้น กระตุ้นการระเหยและการละลายของสารหอมเปรี้ยวให้มากที่สุด เนื่องจาก Yirgacheffe ใช้การคั่วระดับอ่อน เนื้อเมล็ดกาแฟแข็ง ต้องใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 92°C-93°C จึงจะกระตุ้นกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ในกาแฟออกมาได้

ระดับการบด Front Street Coffee แนะนำการบดละเอียดปานกลาง (ตามมาตรฐานจีน ตะแกรงเบอร์ 20 อัตราผ่าน 78%) ความหยาบละเอียดใกล้เคียงน้ำตาลทรายละเอียด บดหยาบเกินไปสกัดสารรสชาติที่กลมกล่อมเข้มข้นออกมาไม่ได้ กาแฟที่ชงออกมาจะดูบาง เบา อนุภาคละเอียดเกินไปสกัดเกินได้ง่ายที่อุณหภูมิน้ำสูง กาแฟที่ชงออกมาจะขมง่าย

ในแง่อัตราส่วนการชง Front Street Coffee มองว่า 1:15～1:16 ล้วนใช้ได้ หากต้องการสัมผัสเข้มข้นขึ้นก็ใช้ 1:15 หากต้องการสัมผัสกลิ่นดอกไม้และความหวานชัดเจนขึ้นก็ใช้ 1:16 ทำให้รสชาติกระจายมากขึ้น

ก่อนอื่นวางกระดาษกรองที่พับแล้วลงในดริปเปอร์ ใช้น้ำชุบให้แนบกับดริปเปอร์มากขึ้น เทน้ำลงในเหยือกด้านล่าง เทผงกาแฟที่บดแล้ว 15 กรัมลงในดริปเปอร์ รีเซ็ตน้ำหนักเครื่องชั่งดิจิทัลเป็นศูนย์

ช่วงแรกเทน้ำ 30g บลูม 30 วินาที เริ่มจับเวลาพร้อมกับเทน้ำ เทด้วยน้ำสายเล็กจากจุดศูนย์กลางวนออกไปด้านนอก ตลอดเวลา ระวังต้องชุบให้ทั่วชั้นผง

หลัง 30 วินาที เริ่มเทน้ำช่วงที่สอง 95g ด้วยน้ำสายที่ใหญ่ขึ้นเล็กน้อยอย่างมั่นคง จุดประสงค์เพื่อยกชั้นผงทั้งหมดขึ้น ลำน้ำต้องเทตรงๆ สม่ำเสมอ ตอนนี้เครื่องชั่งแสดง 125g เทเสร็จประมาณ 55 วินาที

เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เริ่มใช้น้ำสายเล็กวนเป็นวงเล็กๆ เทช่วงที่สาม 100 กรัม พยายามคุมสายน้ำไม่ให้วนกว้างเกินไป ไม่งั้นจะกระแทกชั้นผงกาแฟกระจายทำให้สกัดไม่พอ สุดท้ายปริมาณน้ำที่เทรวมทั้งหมด 225 กรัม เวลาหยดเสร็จประมาณ 2 นาที ย้ายดริปเปอร์ออกแล้วเขย่ากาแฟในเหยือกแบ่งให้เข้ากันก็เริ่มชิมได้

ปริมาณน้ำในแต่ละช่วงไม่ใช่ค่าคงที่ เราสามารถปรับตามประสบการณ์ดริปที่สะสมมา ตามความเข้าใจในเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เข้าใจว่าการชงกาแฟคือการทดลองที่มีรากฐานทางวิทยาศาสตร์ อยากเรียนการดริปให้เก่ง เราต้องเจาะลึกเข้าใจความหมายที่แท้จริงของพารามิเตอร์แต่ละตัวในการชง แบบนี้เราจึงหาแนวทางการทดลองได้ง่าย และสร้างกรอบการชงที่เหมาะกับตัวเอง

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop（บัญชี WeChat สาธารณะ cafe_style ）

เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），WeChat ID：qjcoffeex

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】