ไม่รู้ว่าทุกคนครั้งแรกที่รู้จักกาแฟดริปอยู่ในสถานการณ์แบบไหน Front Street Coffee คือวันหนึ่งได้เข้าไปในร้านกาแฟ เห็นบาริสต้าเทน้ำเป็นวงกลมลงบนผงกาแฟใน dripper แล้วได้กาแฟดำหอมเข้มสักแก้ว รู้สึกมหัศจรรย์มาก จึงตกอยู่ในกาแฟดริปเสน่ห์ของมัน
กาแฟดริปหมายความว่าอะไร?
เมล็ดกาแฟผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูงจะเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ขึ้น ก่อให้เกิดสารหอมต่างๆ การชงกาแฟของเราก็คือการใช้ประโยชน์จากน้ำและอุปกรณ์ในการปล่อยสารหอมเหล่านี้ออกมากาแฟดริปจะบดเมล็ดกาแฟเป็นผงก่อน แล้วเทน้ำร้อนให้สัมผัสกับชั้นผงกาแฟ "ละลาย" สารต่างๆ ในกาแฟออกมา อันที่จริงก็คือใช้ dripper คู่กับกระดาษกรองหรืออุปกรณ์อื่นๆ กรองกากกาแฟไว้ ไม่ให้ปนลงไปในเหยือกด้านล่าง ก็จะได้กาแฟดำรสชาติใสสะอาดสักแก้ว
ต้องรู้ว่าตั้งแต่การเลือกเมล็ดจนถึงการสกัด ทุกขั้นตอนและทุกกระบวนการล้วนมีผลต่อกาแฟดริปไม่มากก็น้อย ดังนั้นหากอยากชงกาแฟดริปสักแก้ว จากประสบการณ์การชงของ Front Street Coffee นอกจากเมล็ดกาแฟคุณภาพดีแล้ว Front Street Coffee คิดว่าอย่างน้อยยังต้องมีอุปกรณ์เหล่านี้ด้วย: กาแฟดริปสำหรับเทน้ำ, dripper และกระดาษกรองสำหรับกรองกากกาแฟ, เหยือกแบ่ง, เครื่องบดเมล็ดกาแฟ, เครื่องชั่งดิจิทัลสำหรับบันทึกปริมาณน้ำและเวลา, เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำ
กาแฟอร่อยแน่นอนว่าขาดวัตถุดิบดีๆ ไม่ได้——เมล็ดกาแฟคุณภาพดี Front Street Coffee แนะนำให้เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่อยู่ในช่วง 4-30 วันหลังวันคั่วซึ่งเป็นช่วงรสชาติที่ดีที่สุด จะช่วยให้การสกัดเสถียรยิ่งขึ้นกาแฟดริปก็จะมีรสชาติที่เต็มอิ่มกว่า เพื่อให้มั่นใจในความสดของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee จัดส่งล้วนคั่วสดใหม่ภายใน 5 วัน ปกติ 1～3 วันก็ได้รับของแล้ว ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ทุกคนได้รับก็จะอยู่ในช่วงรสชาติที่ดีที่สุดประมาณเดียวกัน ก็สามารถเริ่มศึกษาเรื่องการสกัดได้เลย
อัตราส่วนผงต่อน้ำของกาแฟดริปคืออะไร? แล้วคำนวณอย่างไร?
อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ว่านี้ก็คืออัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับปริมาณน้ำรวม มีผลโดยตรงต่อความเข้มข้นของกาแฟ ไม่ว่าจะใช้วิธีชงแบบไหน Front Street Coffee จะกำหนดอัตราส่วนผงต่อน้ำก่อนสกัดเสมอ อย่างเช่นการเสิร์ฟที่ร้านของ Front Street Coffee โดยทั่วไปจะใช้ผงกาแฟ 15 กรัมต่อแก้ว อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 นั่นก็คือต้องเทน้ำร้อนรวม 225 มล.
ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นๆ ไม่เปลี่ยน ยิ่งเทน้ำมาก ความเข้มข้นของกาแฟก็ยิ่งต่ำ รสชาติก็ยิ่งกระจายตัว ยิ่งเทน้ำน้อย ความเข้มข้นก็ยิ่งสูง รสชาติกาแฟก็ยิ่งรวมศูนย์และหนักแน่น นอกจากนี้ ยิ่งเทน้ำมาก อัตราการสกัดของกาแฟก็ยิ่งสูง ได้สารที่ละลายได้มากขึ้น (อัตราการสกัดคือสัดส่วนของสารที่ละลายได้ที่ออกมาจากกาแฟต่อน้ำหนักผงกาแฟ) ยิ่งเทน้ำช่วงหลัง ประสิทธิภาพการสกัดจะลดลงเรื่อยๆ และยังปล่อยสารขมที่ไม่ดีออกมาด้วย ส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของกาแฟ ดังนั้นเราจึงต้องหาอัตราส่วนผงต่อน้ำที่เหมาะสมของกาแฟ เพื่อปรับความเข้มข้นและอัตราการสกัดให้เหมาะสมที่สุด
ทำไมต้องเทน้ำเป็นช่วงๆ?
ปกติเราจะเห็นบาริสต้าตอนเทน้ำดริปจะหยุดพักกลางคันรอให้น้ำลดลงแล้วค่อยเทต่อ นี่คือการสกัดแบบเป็นช่วงๆ
ช่วงแรกจะเทน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยเพื่อทำให้ผงกาแฟเปียก เป้าหมายคือไล่ก๊าซภายในออก เพื่อไม่ให้กระทบการสกัดในระยะต่อไป ขั้นตอนนี้เราเรียกว่า "การบลูม" วิธีบลูมที่พบมากที่สุดคือเทน้ำเป็นสองเท่าของผงกาแฟ บลูม 30 วินาที อย่างเช่นผงกาแฟ 15 กรัมของ Front Street Coffee ก็ใช้น้ำ 30 มล. บลูม ซึ่งนี่ก็เป็น "สูตรบลูม" ที่มือใหม่จับต้องได้ง่ายที่สุดในการชง การเทน้ำเป็นช่วงๆ คือการนับหลังจากขั้นตอนบลูมว่าการเทน้ำมีการหยุดพักหรือไม่ อย่างเช่นการเทน้ำหลังบลูมแบ่งเป็นสองช่วง รวมกับบลูมก็เป็น "การเทน้ำสามช่วง" และต่อไปเรื่อยๆ ถ้าการเทน้ำหลังบลูมไม่หยุดพัก แต่เทรวดเดียวจบ ก็เรียกว่า "เทน้ำรวดเดียว"
เหตุที่บาริสต้าใช้การสกัดแบบเป็นช่วงๆ เพราะในกระบวนการดริป สารต่างๆ ในกาแฟมีอัตราการสกัดที่แตกต่างกัน ลำดับรสชาติที่ปล่อยออกมาด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูงคือ เปรี้ยว หวาน ขม การสกัดแบบเทน้ำเป็นช่วงๆ นอกเหนือจากขั้นตอนบลูมแล้ว ภายใต้อัตราส่วนผงต่อน้ำเท่ากัน ยิ่งแบ่งช่วงมาก ปริมาณน้ำแต่ละช่วงก็ลดลง จำนวนครั้งที่ชะล้างกวนชั้นผงก็มากขึ้น อัตราการสกัดก็ยิ่งสูง
นอกจากนี้การเพิ่มจำนวนช่วงจะยืดเวลาสกัดรวมนานขึ้น สารกาแฟที่ปล่อยออกมาในแต่ละช่วงยิ่งมาก ชั้นรสชาติก็ยิ่งอุดม แต่ Front Street Coffee ต้องเตือนทุกคนไว้นิดหนึ่งว่า ยิ่งจำนวนช่วงมาก เวลาที่ใช้ในการปฏิบัติก็ยิ่งนานขึ้น เพิ่มความเสี่ยงที่จะสกัดมากเกินไป สารโมเลกุลใหญ่ในช่วงหลังของกาแฟจะถูกปล่อยออกมาง่ายขึ้น ความหวานกลับถูกกลบ จะเห็นได้ว่าไม่ใช่ว่ายิ่งเทน้ำหลายช่วงยิ่งดี แล้วการเทน้ำเป็นช่วงๆ ควรคำนวณอย่างไร?
วิธีดริปสามช่วงสารพัดประโยชน์
จากประสบการณ์การชงที่ผ่านมา Front Street Coffee แนะนำให้มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มใช้วิธีเทน้ำแบบสามช่วง การสกัดแบบสามช่วงช่วยให้ละลายสารรสชาติออกมาได้เต็มที่ยิ่งขึ้นระหว่างการสกัด เพิ่มชั้นรสชาติ พร้อมทั้งหลีกเลี่ยงการแช่เป็นเวลานานเกินไปจนทำให้กาแฟสกัดมากเกินไป
ถ้าผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ปริมาณน้ำรวม 225 มล. แบ่งน้ำสามช่วงเป็น: 30 มล., 95 มล., 100 มล. น้ำหนักบนเครื่องชั่งดิจิทัลจะแสดง: 30 ก., 125 ก., 225 ก.
ตรงนี้ Front Street Coffee เลือกใช้เมล็ดกาแฟเยอร์ก้าเชฟฟี่ สหกรณ์กูดิงดิง ของคั่วเอง แบบ washed คู่กับ dripper Hario V60 ในการชง การออกแบบลายเกลียวของ V60 ช่วยให้ผงกาแฟระบายอากาศได้ดีขึ้น กระตุ้นการระเหยและการละลายของสารหอมเปรี้ยวให้ได้มากที่สุด เนื่องจากเยอร์ก้าเชฟฟี่ใช้การคั่วอ่อน เนื้อเมล็ดกาแฟค่อนข้างแข็ง ต้องใช้น้ำร้อนอุณหภูมิสูง 92 องศา-93 องศา ถึงจะกระตุ้นกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ในกาแฟออกมาได้
ระดับการบด Front Street Coffee แนะนำระดับบดกลางละเอียด (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 78%) ความหยาบประมาณน้ำตาลทรายละเอียด บดหยาบเกินไปจะสกัดสารรสชาติที่กลมกล่อมเข้มข้นออกมาไม่ได้ กาแฟที่ชงออกมาจะดูบาง เบา อนุภาคละเอียดเกินไปจะสกัดมากเกินไปที่อุณหภูมิน้ำสูง กาแฟที่ชงออกมาจะขมง่าย
ด้านอัตราส่วนการชง Front Street Coffee คิดว่า 1:15～1:16 ก็ได้ทั้งนั้น ถ้าอยากได้รสชาติเข้มข้นขึ้นก็ใช้ 1:15 ถ้าอยากรับรู้กลิ่นดอกไม้และความหวานได้ชัดเจนขึ้น ก็ใช้ 1:16 ให้รสชาติกระจายตัวมากขึ้น
ก่อนอื่นวางกระดาษกรองที่พับแล้วลงใน dripper ให้แนบสนิท เทผงกาแฟที่บดแล้ว 15 กรัมลงใน dripper รีเซ็ตน้ำหนักเครื่องชั่งดิจิทัลเป็นศูนย์
ช่วงแรกเทน้ำ 30 ก. บลูม 30 วินาที เริ่มจับเวลาพร้อมกับเทน้ำ ตลอดกระบวนการเทน้ำเป็นสายเล็กๆ จากจุดศูนย์กลางเริ่มวนออกด้านนอก ระวังต้องทำให้ชั้นผงเปียกทั่วทั้งชั้น
หลัง 30 วินาที เริ่มเทน้ำช่วงที่สอง 95 ก. ด้วยสายน้ำที่ใหญ่ขึ้นเล็กน้อยอย่างสม่ำเสมอ เป้าหมายคือยกชั้นผงทั้งหมดให้สูงขึ้น สายน้ำต้องเทลงในแนวตั้งฉากสม่ำเสมอ ตอนนี้เครื่องชั่งจับเวลาแสดง 125 ก. เทเสร็จประมาณ 55 วินาที
เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เริ่มเทน้ำช่วงที่สาม 100 กรัม ด้วยสายน้ำเล็กๆ วนเป็นวงเล็กๆ พยายามควบคุมสายน้ำไม่ให้วนใหญ่เกินไป ไม่งั้นจะกระจัดกระจายชั้นผงกาแฟทำให้สกัดได้ไม่พอ สุดท้ายปริมาณน้ำรวม 225 กรัม เวลาหยดกรองเสร็จประมาณ 2 นาที ย้าย dripper ออกแล้วเขย่าเหยือกแบ่งให้น้ำกาแฟเข้ากันดีก็เริ่มชิมได้เลย
ปริมาณน้ำแต่ละช่วงไม่ใช่ค่าคงที่ เราสามารถปรับตามประสบการณ์ดริปที่สั่งสมของตัวเอง ตามความเข้าใจที่มีต่อเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee คิดว่าการชงกาแฟอร่อยสักแก้วมีเป็นพันเป็นหมื่นวิธี ขอแค่เราเรียนรู้และฝึกฝนเพิ่มเติม อยากจะจับพารามิเตอร์ต่างๆ ของการดริปอย่างง่ายดายก็ไม่ใช่เรื่องยาก
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account cafe_style)
เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
