จากการพัฒนาของตลาดกาแฟพิเศษ กาแฟ single origin ก็ได้รับการยอมรับจากคนทั่วไปมากขึ้นเรื่อย ๆ จึงมีคนรักกาแฟจำนวนไม่น้อยที่ศึกษาด้วยตนเองที่บ้านว่าทำอย่างไรการชงกาแฟด้วยมือจึงมักมีเพื่อนคนรักกาแฟที่ร้าน Front Street Coffee เวลามาซื้อเมล็ดกาแฟในร้านจะถามว่าการชงกาแฟด้วยมืออัตราส่วนผงต่อน้ำควรจัดสรรอย่างไร บทความต่อไปนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาให้ความรู้ว่าทำอย่างไรการชงกาแฟด้วยมือกันนะ
การชงกาแฟด้วยมือคืออะไร?
ก่อนอื่นเพื่อนคนรักกาแฟต้องรู้ว่าอะไรคือการชงกาแฟด้วยมือ，การชงกาแฟด้วยมือหมายถึงการใช้อุณหภูมิและปริมาณน้ำที่เหมาะสม ชงลงบนผงกาแฟที่บดพอเหมาะซึ่งใส่ในดริปเปอร์และกระดาษกรอง ภายใต้ความดันบรรยากาศ 1 ชั้น โดยผู้ชงใช้อัตราการเทน้ำที่สม่ำเสมอ เพื่อสกัดน้ำกาแฟ
และเนื่องจากความละเอียดของการบด อุณหภูมิน้ำ วิธีการเทน้ำ และเวลาในการชง ล้วนมีผลต่อการสกัดรสชาติของกาแฟ ดังนั้นการชงกาแฟด้วยมือจึงเป็นวิธีการชงที่ให้ความสำคัญกับเทคนิคและความรู้เฉพาะทางด้านกาแฟเป็นอย่างมาก
อัตราส่วนผงต่อน้ำของการชงกาแฟด้วยมือควรจัดสรรอย่างไร
ที่เรียกว่าอัตราส่วนผงต่อน้ำหมายถึงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณกาแฟที่ใส่ลงในตะแกรงกับปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดได้ทั้งหมด ตามที่สมาคมกาแฟพิเศษอเมริกา SCAA แนะนำ ความเข้มข้นอยู่ระหว่าง 1.2-1.45% Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) สามารถคำนวณให้ทุกคนดูได้ว่า เพื่อให้ได้ความเข้มข้นในช่วงนี้ อัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับปริมาณน้ำที่เทจะอยู่ระหว่าง 1:12-1:15 อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ถ้าใช้ผง 10 กรัมชง ปริมาณน้ำรวมก็คือ 150 กรัม
ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำที่ 1:15 นั้นดีที่สุด ปัจจุบันอัตราส่วนผงต่อน้ำที่ใช้ในร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คือ 1:15 เหตุผลที่กำหนดพารามิเตอร์นี้ เพราะ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ได้ทดสอบมาหลายครั้งก่อนหน้านี้แล้ว ถึงแม้ 1:12-1:15 จะเป็นเพียงช่วงที่แนะนำ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็ยังทดลองพารามิเตอร์หลายตัวที่ไม่อยู่ในช่วงนี้
ในนั้นอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:20 กาแฟดริปที่ได้รสชาติจืดบางมาก ส่วน 1:10 จะเข้มข้นมาก จากการปรับทดลอง 1:15 เป็นสิ่งที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่าเหมาะกับเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ในการชง แน่นอนว่าบางคนอาจใช้ 1:14 หรือ 1:17 ก็ทำได้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่ารับได้หรือไม่ สิ่งที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ให้เป็นเพียงพารามิเตอร์ที่คนทั่วไปยอมรับได้ ทุกคนสามารถใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้ และหลังจากกำหนดอัตราส่วนผงต่อน้ำแล้ว ก็มาถึงการกำหนดปริมาณของกาแฟหนึ่งแก้ว โดยทั่วไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะชงกาแฟหนึ่งแก้วด้วยมือจนได้ 225 กรัม ซึ่งพอดีเป็นหนึ่งที่ นั่นคือใช้ผงกาแฟ 15 กรัมสกัดน้ำ 225 มล.
ความเข้มข้นที่สมาคมกาแฟพิเศษอเมริกา SCAA แนะนำคืออะไร?
ส่วนความเข้มข้นของกาแฟที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กล่าวถึงข้างต้น จริง ๆ แล้วก็คือการชงกาแฟด้วยมืออัตราการสกัดของกาแฟนั่นเอง และอัตราการสกัดของกาแฟคือสัดส่วนน้ำหนักที่เมล็ดกาแฟสูญเสียไประหว่างการชงต่อเมล็ดกาแฟที่ใช้ เพราะเมล็ดกาแฟมีสารที่สกัดออกมาได้ประมาณ 30% และของแข็งประเภทไม้ที่ไม่สามารถสกัดออกมาได้ 70%
ดังนั้นในกาแฟ อัตราการสกัดที่ดีที่สุดคือสกัด 60~70% จากสารที่สกัดออกมาได้ ถ้าน้อยกว่า 60% คือสกัดไม่พอ รสชาติกาแฟจะไม่สมบูรณ์ และถ้ามากกว่า 70% คือสกัดมากเกินไป กาแฟจะแสดงรสชาติที่ไม่ดีออกมามากขึ้น ด้วยเหตุนี้สมาคมกาแฟ SCAA จึงได้ข้อสรุปอัตราส่วนผงต่อน้ำกาแฟ 1:15 นี้ออกมา
แผนภาพการสกัดถ้วยทองของ SCAA
เจ็ดองค์ประกอบของการชงกาแฟด้วยมือ
และอัตราส่วนผงต่อน้ำของการชงกาแฟด้วยมือที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กล่าวถึงข้างต้นนั้นเป็นเพียงการชงกาแฟด้วยมือหนึ่งในองค์ประกอบเท่านั้น ยังมีอีกหกองค์ประกอบ ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะกล่าวถึงการชงกาแฟด้วยมือทั้งเจ็ดองค์ประกอบสั้น ๆ นะ
1. เมล็ดกาแฟสด
Front Street Coffee เห็นว่าช่วงเวลาที่เมล็ดกาแฟมีรสชาติดีที่สุดคือ 30 วัน หลังจาก 30 วัน เมล็ดกาแฟจะสูญเสียโมเลกุลกลิ่นหอมไปพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่เลยช่วงรสชาติดีที่สุดไปแล้ว เมื่อชงออกมาอาจรู้สึกว่ารสชาติจืดชืด ไม่มีมิติ นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไม Front Street Coffee ต้องเน้นย้ำเรื่อง "ใช้เมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่" ทุกครั้งก่อนพูดถึงความรู้เรื่องการชง
2. ความละเอียดในการบดเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟยิ่งบดละเอียด ผงกาแฟจะเกาะตัวที่ก้นกระดาษกรองได้ง่าย แรงต้านในการสกัดมากกว่า ดังนั้นอัตราการไหลจึงช้ากว่า เวลาในการสกัดนานกว่า กาแฟที่สกัดออกมาจึงมีแนวโน้มที่จะเกิดรสชาติแบบไม้หรือรสแปลก ๆ ที่ไม่น่าพอใจ เมล็ดกาแฟยิ่งบดหยาบ ช่องว่างในชั้นผงยิ่งใหญ่ ผงกาแฟที่สัมผัสน้ำร้อนมีน้อยกว่า แรงต้านในการสกัดอ่อนกว่า น้ำกาแฟหยดเร็วขึ้น อัตราการสกัดต่ำลง รสชาติกาแฟจึงจืดบางกว่า
จะกำหนดความละเอียดในการบดเมล็ดกาแฟได้อย่างไร?
แน่นอน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ต้องเน้นอีกจุดหนึ่งว่า ความละเอียดในการบดของกาแฟพิเศษแต่ละตัวจะแตกต่างกันไปตามการแสดงออกของรสชาติ ดังนั้นจึงต้องใช้การร่อนผงเพื่อกำหนดความละเอียดในการบดของเมล็ดกาแฟ ตรงนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้เพื่อนคนรักกาแฟซื้อตะแกรงปรับมาตรฐาน cup test เบอร์ 20 (ตามภาพด้านล่าง)
จากนั้นชั่งเมล็ดกาแฟ 10 กรัม ปรับความละเอียดในการบดคร่าว ๆ แล้วบดเป็นผงกาแฟ เทลงในตะแกรงเพื่อร่อน ชั่งน้ำหนักผงกาแฟที่ร่อนออกมา (ต้องร่อนจนไม่มีผงกาแฟร่อนออกมาได้อีกจึงจะถือว่าร่อนเสร็จ) ผงที่ร่อนออกมามีอัตราการผ่าน 80% (ผง 10 กรัมร่อนได้ 8 กรัม) คือความละเอียดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลาง ร่อนออกมาได้อัตราการผ่าน 70%-75% (ผง 10 กรัมร่อนได้ 7-7.5 กรัม) คือความละเอียดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับคั่วกลางถึงเข้ม ถ้าเกินอัตราการร่อนที่เหมาะสมก็ให้ปรับความละเอียดให้หยาบขึ้น ถ้าไม่ถึงอัตราการร่อนที่เหมาะสมก็ให้ปรับความละเอียดให้ละเอียดขึ้น
3. อุณหภูมิน้ำในการชง
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการชงกาแฟด้วยมือของเมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกัน ก็จะเลือกอุณหภูมิน้ำที่ต่างกันด้วย ระหว่างการคั่ว สารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟจะสูญเสียไปตามระดับการคั่วที่เข้มขึ้น ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดรสแปลก ๆ ออกมามากเกินไป จะลดอุณหภูมิลง เมล็ดคั่วอ่อนถึงกลาง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ใช้อุณหภูมิน้ำ 90-91 องศา เมล็ดคั่วกลางถึงเข้มแนะนำให้ใช้อุณหภูมิน้ำ 87-89 องศา
4. คุณภาพน้ำ
ส่วนประกอบแร่ธาตุในน้ำ เช่น ไอออนแร่ธาตุแคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม โพแทสเซียมในน้ำ จะส่งผลต่อความสามารถในการสกัดของกาแฟในทางอุณหพลศาสตร์ ทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ไม่แนะนำให้ใช้น้ำประปาต้มตรง ๆ ในการชง น้ำประปามีสิ่งเจือปนมาก กาแฟที่สกัดออกมาจึงมีแนวโน้มที่จะเกิดประสบการณ์ที่ไม่น่าพอใจ
5. การเลือกดริปเปอร์ในการชง
Front Street Coffee แนะนำให้ผู้เริ่มต้นเลือกดริปเปอร์ V60 เบอร์ 01 (ตามภาพด้านบนดริปเปอร์แรกทางซ้าย) ดริปเปอร์ทรงกรวย V60 มีปากกว้างกว่า ประกอบกับซี่โครงเส้นโค้งก้นหอยที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้อากาศถูกระบายออกได้ง่ายขึ้นจึงเพิ่มคุณภาพการสกัด รสสัมผัสอาจไม่หนักแน่นพอ แต่ความเปรี้ยวหวานและกลิ่นหอมชัดเจนที่ความเข้มข้นสูงพาออกมาคือจุดเด่นของมัน
6. อัตราส่วนผงต่อน้ำ
จากที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) อธิบายข้างต้นสามารถสรุปได้ดังนี้
【รสจัด】1:10～1:11 คือ 1:12.5～1:13.5 ตามเกณฑ์ถ้วยทอง
【รสปานกลาง】1:12～1:13 (คือ 1:14.5～1:15.5 ตามเกณฑ์ถ้วยทอง)
【รสเบาใส】1:14～1:16 (คือ 1:16.5～1:18.5 ตามเกณฑ์ถ้วยทอง)
7. เวลาในการชง
ในการสกัดกาแฟ ช่วงแรกกลิ่นหอมและรสชาติจะเข้มข้น ความเข้มข้นก็สูงมาก ยิ่งสกัดไปเรื่อย ๆ รสชาติและกลิ่นหอมก็จะจางลงตามไปด้วย พร้อมกันนั้นปริมาณน้ำที่เทก็ส่งผลต่อเวลาในการสกัดกาแฟด้วย โดยทั่วไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ผง 15 กรัม แตกต่างกันไปตามเมล็ด ในกรณีอัตราส่วนน้ำต่อผง 1:15 เวลาในการชงจะอยู่ภายใน 2 นาที ถึง 2 นาที 30 วินาที ไม่ทำให้สกัดมากเกินไปหรือสกัดไม่พอง่าย
หลังจากเข้าใจเจ็ดองค์ประกอบของการชงด้วยมือแล้ว เพื่อนคนรักกาแฟก็ต้องรู้หลักการชงของการชงกาแฟด้วยมือ จึงจะชงกาแฟรสชาติดีออกมาได้
หลักการชงกาแฟคืออะไร?
การชงกาแฟ จริง ๆ แล้วคือกระบวนการสกัดโมเลกุลในเซลล์กาแฟออกมา และกระบวนการนี้ประกอบด้วยสามขั้นตอนดังนี้: ทำให้เปียก ละลาย ปลดปล่อย สามขั้นตอนนี้เกิดขึ้นต่อเนื่องกันและส่งผลซึ่งกันและกัน สุดท้ายจึงเกิดรสชาติกาแฟ
【ทำให้เปียก】
ถ้าเข้าใจตามตัวอักษรก็คือผงกาแฟถูกน้ำทำให้ชุ่มหลังสัมผัสน้ำ นี่คือจุดเริ่มต้นที่เซลล์กาแฟเริ่มปลดปล่อยโมเลกุล ซึ่งก็คือกระบวนการ blooming ที่ Front Street Coffee พูดถึงบ่อย ๆ
【ละลาย】
การละลายหมายถึงกระบวนการที่โมเลกุลที่ละลายได้ในเซลล์กาแฟละลายลงในน้ำร้อน นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เป็นตัวกำหนดรสชาติกาแฟที่สกัดออกมา ซึ่งก็คือกระบวนการสกัดที่ Front Street Coffee พูดถึงบ่อย ๆ
【แพร่กระจาย】
หลังจากโมเลกุลกลิ่นละลายแล้ว จะออกจากเซลล์กาแฟด้วยวิธีออสโมซิส กระบวนการนี้เรียกว่าการแพร่กระจาย หลังจากโมเลกุลกลิ่นแพร่กระจายลงในน้ำร้อน ก็เกิดเป็นน้ำกาแฟสกัดสุดท้าย ข้างต้น Front Street Coffee ก็ได้กล่าวว่าการสกัดกาแฟหนึ่งแก้วจะสกัดความเป็นกรดก่อน จากนั้นถึงความหวาน สุดท้ายถึงความขม ดังนั้นหลังจากสกัดกาแฟหนึ่งแก้วเสร็จต้องเขย่าสักสองสามครั้งเพื่อให้น้ำกาแฟผสมผสานกันสม่ำเสมอ จึงจะได้ลิ้มรสชาติกาแฟที่สมบูรณ์ที่สุด
ข้างต้นคือความรู้ที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) รวบรวมเกี่ยวกับวิธีที่มือใหม่คนรักกาแฟควรชงกาแฟด้วยมือความรู้ที่เกี่ยวข้องหวังว่าจะช่วยคนรักกาแฟที่อยากรู้เรื่องการชงกาแฟด้วยมือได้ ลดการดำเนินการผิดพลาด ชงกาแฟออกมาได้อร่อย ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาแชร์พารามิเตอร์และขั้นตอนการชงกาแฟด้วยมือเมล็ด Yirgacheffe washed Gutingding กันนะ
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เอธิโอเปีย ·เมล็ดกาแฟ Gutingding
ประเทศ: เอธิโอเปีย
ภูมิภาค: Yirgacheffe
ความสูง: 1900-2300 ม.
สายพันธุ์: พันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น
กรรมวิธี: washed
รสชาติ: ผลไม้เมืองร้อน ครีม น้ำผึ้ง เบอร์รี่ ส้ม
ข้อมูลการชงที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แชร์
ดริปเปอร์: V60 #01
อุณหภูมิน้ำ: 90-91 องศา
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ความละเอียดในการบด: บดละเอียดปานกลาง (ร่อนผงด้วยตะแกรงเบอร์ 20 ถึง 80%)
เทคนิคการชง: สกัดแบบสามช่วง
ช่วงแรกเทน้ำ 30 กรัม blooming 30 วินาที จากนั้นเท 95 กรัม (เครื่องชั่งแสดงประมาณ 125 กรัม) ใช้เวลาประมาณ 1 นาทีเทเสร็จ เมื่อระดับน้ำลดลงถึง 2/3 ของชั้นผง เทน้ำที่เหลือ 100 กรัม (เครื่องชั่งแสดงประมาณ 225 กรัม) ใช้เวลาประมาณ 1 นาที 35 วินาทีเทเสร็จ 2'00''-2'10" ดริปเสร็จ ยกดริปเปอร์ออก ชงเสร็จ
รสชาติการชง Gutingding washed: เข้าปากมีส้ม ชาดำ เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนไปมีครีม คาราเมล อัลมอนด์ ความหวานกลับมาชัดเจนและรสสัมผัสสะอาดสดหวาน
อยากได้เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติมเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ไอดี WeChat: kaixinguoguo0925
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
