รสชาติกาแฟดริป｜กาแฟดริปแบบเข้มข้นสูงสกัดต่ำหมายความว่าอย่างไร? เมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะกับเทคนิคการชงแบบเข้มข้นสูงสกัดต่ำ?

มาแล้วมาแล้ว วันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันแนวคิดวิธีชงกาแฟให้ทุกคน นั่นก็คือ ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ วิธีชงแบบนี้จะช่วยลดความขมของกาแฟได้มากที่สุด ทำให้กาแฟมีรสชาติที่ดีเยี่ยม

ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำคืออะไร?

ตรงนี้ Front Street Coffee จะขออธิบายสั้นๆ ทุกอย่างต้องเริ่มจาก "การสกัดถ้วยทอง" ก่อน ถ้วยทองคือผลการศึกษาของกลุ่มผู้เชี่ยวชาญที่พบว่ากาแฟที่มีอัตราการสกัดอยู่ที่ 18-22% และความเข้มข้นอยู่ที่ 1.15-1.35% จะเป็นกาแฟที่อร่อยที่สุด ข้อมูลนี้ได้มาจากการสุ่มตัวอย่างรสนิยมของคนอเมริกัน คนที่อื่นอาจไม่คิดแบบนี้ก็ได้ เช่น คนนอร์เวย์คิดว่ากาแฟที่มีความเข้มข้น 1.3-1.55% ตรงกับรสนิยมมากกว่า แต่ทุกคนก็ค่อนข้างยอมรับอัตราการสกัดกาแฟที่ 18-22% นี้

คำว่าความเข้มข้นสูงสกัดต่ำเป็นเป้าหมายการสกัดที่อธิบายตามช่วงการสกัดถ้วยทอง หมายความว่าในช่วงนี้มีอัตราการสกัดที่ต่ำกว่าและความเข้มข้นที่สูงกว่า เช่น กาแฟที่ชงออกมามีความเข้มข้น 1.35% อัตราการสกัด 18% ก็ถือเป็นความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ บางครั้งกาแฟที่สกัดออกมาไม่อยู่ในช่วงนี้แต่อยู่ใกล้เคียงก็ถือเป็นความเข้มข้นสูงสกัดต่ำเช่นกัน เช่น กาแฟที่มีความเข้มข้น 1.4% อัตราการสกัด 17.4%

Front Street Coffee มาทบทวนกันอีกครั้งว่าความเข้มข้นและอัตราการสกัดส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร เริ่มจากความเข้มข้นก่อน อันนี้เข้าใจง่าย เช่นตอนเช้าเราดื่มน้ำเกลือ ถ้าเจือจางเกินไปจะรู้สึกว่ารสชาติจืด ถ้าเข้มเกินไปจะเค็มจนขม กาแฟก็เหมือนกัน เราไม่อยากดื่มกาแฟที่รสเหมือนน้ำเปล่า แต่ถ้าเข้มเกินไปรสชาติจะรวมตัวกันแน่น กระตุ้น และขม และในช่วงที่เหมาะสม เช่น กาแฟความเข้มข้น 1.35% จะให้รสชาติที่อวบอิ่มและหลากหลายกว่ากาแฟความเข้มข้น 1.05%

อัตราการสกัดจะส่งผลโดยตรงต่อรสเปรี้ยว หวาน ขมของกาแฟ ถ้าอัตราการสกัดต่ำกว่า 18% มักจะเกิดความเปรี้ยวแหลมและความรู้สึกกลวงๆ ถ้าอัตราการสกัดสูงกว่า 22% มีโอกาสสูงที่จะเกิดรสขมไหม้และรสแปลกปลอม และในช่วงที่เหมาะสม 18-22% อัตราการสกัดที่ต่ำกว่าจะออกเปรี้ยว อัตราการสกัดที่สูงกว่าจะออกหวานขม

ดังนั้น วิธีชงแบบความเข้มข้นสูงสกัดต่ำจึงชงกาแฟที่ขมน้อยและมีรสชาติเนื้อสัมผัสที่ดีออกมาได้ง่าย

จะทำ "ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ" ได้อย่างไร?

ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำไม่ใช่ชุดพารามิเตอร์หรือเทคนิคการชงที่ตายตัว มันเป็นแนวคิด เป็นผลลัพธ์

วิธีทำความเข้มข้นสูงสกัดต่ำมีหลายวิธี เช่นปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำโดยการลดปริมาณน้ำที่เทหรือเพิ่มปริมาณผงกาแฟ เช่นจากเดิมอัตราส่วน 1:15 เปลี่ยนเป็น 1:13 แบบนี้แนวโน้มของน้ำกาแฟก็คือความเข้มข้นสูงขึ้น อัตราการสกัดลดลง

เช่นวิธีชงแบบมัตสึยะอันโด่งดังของญี่ปุ่น ที่ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำประมาณ 1:5 สกัดน้ำกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ เวลาดื่มจะเจือจางให้ได้ความเข้มข้นที่เหมาะสมตามความชอบของลูกค้า

อีกวิธีคือออกแบบแผนการชงใหม่ทั้งหมด อันที่จริงพารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee แบ่งปันให้ทุกคนเป็นประจำก็เป็นวิธีความเข้มข้นสูงสกัดต่ำเหมือนกัน วิธีชงปกติของ Front Street Coffee เป็นแบบนี้:

ปริมาณผง: 15 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: ตะแกรงเบอร์ 20 ผ่าน 80%

อุณหภูมิน้ำ: 91 องศา

การเทน้ำ: แบบสามช่วง

กาแฟคั่วอ่อนภายใต้พารามิเตอร์นี้มีอัตราการสกัด 17.8-19.5% ความเข้มข้น 1.28-1.42% รสชาติกาแฟที่แสดงออกมาค่อนข้างอวบอิ่มหลากหลาย ความเปรี้ยวสดใส

กาแฟที่ชงด้วยพารามิเตอร์นี้ค่อนข้างปลอดภัย โอกาสเกิดรสขมน้อย ถ้ารู้สึกว่าเข้มเกินไป การปรับก็ง่ายมาก แค่ปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็น 1:16 ก็พอ

ที่จริงแล้ว ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำก็มีผลเสียเหมือนกัน ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำไม่ใช่เรื่องสมบูรณ์แบบ ถึงแม้จะชงให้ขมได้ยากและมีรสชาติกับความเปรี้ยวที่ดี แต่การทำความเข้มข้นสูงสกัดต่ำก็ทำให้กาแฟมีรสตกค้างสั้นลงด้วย ดังนั้นกาแฟเมล็ดไหนที่มีรสตกค้างดีก็อย่าใช้วิธีนี้ชงเลย

วิธีชงแบบนี้เหมาะกับกาแฟเมล็ดแบบไหน?

แนวคิด "ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ" สามารถใช้กับกาแฟเมล็ดคั่วกลาง-เข้มและกาแฟเมล็ดที่ผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้ เพราะเมล็ดกาแฟเหล่านี้มีเนื้อสัมผัสที่โปร่งกว่า สารในกาแฟถูกปล่อยออกมาเร็วกว่า วิธี "ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ" จึงช่วยหลีกเลี่ยงรสขมที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟได้เป็นอย่างดี

ยกตัวอย่างกาแฟโกลเดนมันเดลิงที่ Front Street Coffee ชอบที่สุด มันเป็นตัวแทนคลาสสิกของการคั่วเข้ม ระดับการคั่วนี้ทำให้เนื้อสัมผัสภายในเมล็ดกาแฟหลวม ใช้นิ้วบีเบาๆ ก็แตกได้ แสดงว่าโครงสร้างของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไปมาก พอบดเป็นผงแล้วดูดน้ำได้ดี เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟดูดน้ำแล้วสกัดมากเกินไปจนปล่อยสารขมออกมาจำนวนมาก Front Street Coffee จะใช้ระดับการบดที่หยาบกว่ากาแฟคั่วอ่อน ตรงนี้จะใช้การบดหยาบปานกลาง (มาตรฐานจีนตะแกรงเบอร์ 20 ผ่าน 70%) เครื่องในร้าน EK43s-ระดับ11

การคั่วทำให้เมล็ดกาแฟเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ด เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น โมโนแซ็กคาไรด์และกรดอะมิโนจะทำปฏิกิริยากันและสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์มากขึ้น จึงปล่อยสารโมเลกุลใหญ่ที่ขมไหม้ออกมาได้ง่ายขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดรสแปลกปลอมมากเกินไป Front Street Coffee จะลดอุณหภูมิน้ำลงเล็กน้อย น้ำที่ใช้ชงกาแฟคั่วอ่อนคือ 91～93 องศา ส่วนกาแฟเมล็ดคั่วเข้ม Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ 87～88 องศา

กาแฟที่มีเนื้อสัมผัสกลมกล่อมอย่างกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย กาแฟเอสเตทควีนบราซิล กาแฟบลูเมาเทนจาเมกา บาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะเลือกใช้ดริปเปอร์ KONO ชงเป็นอันดับแรก 

บาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้วิธีเทน้ำแบบสามช่วงมาโดยตลอด การแบ่งเทน้ำสามช่วงสามารถแสดงเนื้อสัมผัสกลมกล่อมและความหวานคาราเมลของกาแฟโกลเดนมันเดลิงได้ดีขึ้น พร้อมทั้งควบคุมเวลาและปริมาณน้ำได้ง่ายขึ้นด้วย

ทำให้ดริปเปอร์ KONO เปียกชื้น จะทำให้กระดาษกรองแนบกับดริปเปอร์กาแฟมากขึ้น เทน้ำในเหยือกแบ่งออกแล้วใส่ผงกาแฟที่บดแล้ว 15 กรัม ใช้น้ำ 30 กรัมบลูม 30 วินาที การเทน้ำช่วงนี้ทำให้ผงกาแฟเปียกทั่วเพื่อไล่ก๊าซ เพื่อให้การสกัดสารรสชาติของกาแฟในขั้นต่อไปดีขึ้น

มีเพื่อนบางคนเวลาสกัดกาแฟเมล็ดคั่วอ่อนจะยืดเวลาบลูมเป็น 45 หรือ 50 วินาทีเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมช่วงต้นของกาแฟ แต่ถ้ากาแฟมันเดลิงคั่วเข้มบลูมนานเกินไปจะปล่อยกลิ่นไม้และกลิ่นแปลกปลอมออกมามากเกินไป ดังนั้น Front Street Coffee จึงเลือกบลูม 30 วินาที

ช่วงที่สองเริ่มเทน้ำร้อนจากตรงกลางวนเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบาๆ ช้าๆ จนถึง 125 กรัมจึงเริ่มแบ่งช่วง น้ำต้องเทให้สม่ำเสมอตลอด การคนแรงเกินไปจะทำให้ผนังผงกาแฟกระจาย ทำให้สกัดไม่สม่ำเสมอ

รอให้ชั้นผงกาแฟลดลงถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์ เผยให้เห็นเบดผง ก็เริ่มเทน้ำช่วงที่สองด้วยวิธีเดียวกัน จนถึง 225 กรัม รอให้หยดกรองหมดก็ย้ายดริปเปอร์ออกได้ เวลาสกัดคือสองนาที คลาดเคลื่อนบวกลบ 10 วินาที

สุดท้ายเขย่าน้ำกาแฟในเหยือกล่างให้เข้ากันก็เริ่มชิมกาแฟดำโกลเดนมันเดลิงแบบมือได้แล้ว มันเดลิงที่ชงเสร็จแล้วเมื่อเข้าปากจะมีกลิ่นเครื่องเทศ ดาร์กช็อกโกแลต ถั่ว คาราเมล สน เนื้อสัมผัสกลมกล่อมและสะอาด หวานคืนชัดเจน รสตกค้างยาวนาน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】