อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง｜ความสัมพันธ์และความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟดริปกับรสชาติกาแฟ วิธีกำหนดอุณหภูมิน้ำสำหรับชงกาแฟดริป

ไม่รู้ว่าทุกคนเคยได้ยินประโยคหนึ่งไหมว่า การชงกาแฟแบบดริปนั้นเข้าถึงง่ายแต่เชี่ยวชาญยาก หมายความว่ามีมือก็ชงกาแฟได้ แต่ถ้าอยากชงให้ได้ตามใจ ตามที่ตัวเองจินตนาการไว้ว่าจะได้กาแฟอร่อยสักแก้ว กลับเป็นเรื่องยากมาก

ปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟดริปนั้นจริงๆ แล้วมีไม่มากนัก ซึ่งอุณหภูมิน้ำเป็นหนึ่งในสี่ปัจจัยหลักของการชง ในระหว่างการดริปอุณหภูมิน้ำจะค่อยๆ ลดลง และอุณหภูมิน้ำมีผลสำคัญยิ่งต่อรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว อุณหภูมิน้ำที่ต่างกันจะส่งผลให้ความเข้มข้นที่สกัดออกมาได้แตกต่างกัน Front Street Coffee ในหัวข้อการชงแบบดริปนี้ จะมาคุยเรื่องอุณหภูมิน้ำให้ทุกคนฟังกันดีๆ

แล้วปกติอุณหภูมิน้ำที่เราใช้ชงกันนั้นกำหนดกันอย่างไร?

โดยทั่วไปเราแนะนำให้ชงกาแฟดริปที่อุณหภูมิน้ำระหว่าง 86-93℃ ซึ่งกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางแนะนำให้ใช้ 90-93℃ กาแฟคั่วกลางถึงเข้มแนะนำให้ใช้ 86-89℃ แล้วช่วงนี้ได้มาอย่างไร?

ก่อนอื่นต้องเริ่มจากประสิทธิภาพการสกัดของน้ำ เมื่ออุณหภูมิน้ำสูงขึ้น ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟก็ยิ่งสูงขึ้น สกัดสารจากเมล็ดกาแฟได้ง่ายขึ้น ความเข้มข้นของกาแฟก็ยิ่งสูง แน่นอนว่าก็ยิ่งสกัดเอาสารที่ให้รสชาติไม่ดีออกมาง่ายขึ้นด้วย นั่นคือการสกัดเกิน; เมื่ออุณหภูมิน้ำต่ำลง ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟก็ยิ่งต่ำลง สกัดสารจากเมล็ดกาแฟได้ยากขึ้น ความเข้มข้นของกาแฟก็ยิ่งต่ำ แต่ก็อาจทำให้สกัดไม่พอ ดังนั้นเราจึงรู้ว่าน้ำอุณหภูมิห้องและน้ำเดือดต่างก็ไม่เหมาะแก่การชงกาแฟ

ต่อมาคือ SCAA, SCAE และสมาคมกาแฟอื่นๆ ที่ใช้วิทยาศาสตร์ข้อมูลเป็นมาตรฐาน รวมถึงความก้าวหน้าของเทคโนโลยี ทำให้เรานั่งอยู่บนบ่าของยักษ์เหล่านี้เพื่อมองปัญหาได้ง่ายๆ อุณหภูมิน้ำระหว่าง 86-93℃ มีประสิทธิภาพการสกัดที่ทำให้ได้อัตราการสกัดระหว่าง 18-22% ได้ง่ายมาก และ Front Street Coffee จากการทดสอบหลายครั้งพบว่าการชงกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางส่วนใหญ่ การคุมอุณหภูมิน้ำที่ 90-91℃ สามารถชงรสชาติกาแฟได้อย่างเสถียร

อุณหภูมิน้ำต่างกัน 1℃ ส่งผลมากไหม?

อุณหภูมิน้ำต่างกัน 1℃ ย่อมมีผลอยู่แน่นอน แต่มันส่งผลมากจริงๆ หรือ? Front Street Coffee จึงได้ทำการทดลองเปรียบเทียบครั้งหนึ่ง โดยใช้ 89℃, 90℃, 91℃ ชงกาแฟเยอร์กาชีฟ (แนะนำอุณหภูมิน้ำ 90℃) นอกเหนือจากอุณหภูมิน้ำแล้ว พารามิเตอร์อื่นๆ พยายามให้เหมือนกันที่สุด และผลที่ได้มีความแตกต่าง แต่ก็ไม่ชัดเจนมากนัก ถ้าไม่นำมาเทียบกันแนวนอนก็ยากที่จะแยกออก และความเข้มข้นกาแฟที่วัดได้ตามลำดับคือ 1.26%, 1.27%, 1.30%

แน่นอนว่าในกาน้ำอุณหภูมิน้ำต่างกัน 1℃ ส่งผลต่อกาแฟดริปไม่มากนัก แต่นี่ไม่ใช่ชัยชนะของลัทธิ "คร่าวๆ ก็พอ" (ดังคำว่า "ปรากฏการณ์ผีเสื้อ" ความแตกต่างเพียงนิดอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ต่างกัน)

เนื่องจากปัจจัยที่ส่งผลต่ออุณหภูมิน้ำมีหลายอย่างมาก อุณหภูมิน้ำที่มีผลจริงต่อการสกัดผงกาแฟคืออุณหภูมิน้ำในดริปเปอร์ ไม่ใช่อุณหภูมิน้ำในกาน้ำ ซึ่งนำไปสู่คำถามว่า ถ้าจะวัดอุณหภูมิน้ำให้ชัดเจน ควรเป็นอุณหภูมิน้ำตอนที่สัมผัสกับผงกาแฟในดริปเปอร์ เพียงแต่อุณหภูมิน้ำในดริปเปอร์นั้นวัดได้ยาก เราจึงทำได้เพียงเอาอุณหภูมิน้ำในกาน้ำที่เป็นต้นทางมาเป็นข้อมูลอ้างอิง

ถ้าเอาอุณหภูมิกาน้ำมาเป็นเกณฑ์อุณหภูมิน้ำเพียงอย่างเดียว ก็มีปัจจัยไม่แน่นอนมากเกินไปจริงๆ

1、การกักเก็บความร้อนของกาน้ำ ต้องรู้ว่าการชงกาแฟเป็นกระบวนการสกัด กาน้ำที่วัสดุต่างกันก็มีประสิทธิภาพการกักเก็บความร้อนต่างกัน เช่น กาน้ำทองแดงกักเก็บความร้อนได้ดีกว่ากาน้ำสแตนเลส เมื่อเริ่มชงที่ 90℃ เท่ากัน ผ่านไป 1 นาที 30 วินาที อุณหภูมิน้ำจะอยู่ที่ 86.4℃ ส่วนวัสดุสแตนเลสหลัง 1 นาที 30 วินาที อุณหภูมิน้ำจะอยู่ที่ 83.6℃ และปริมาณน้ำในกาน้ำมากน้อยก็ส่งผลต่ออัตราการลดอุณหภูมิด้วย

2、ความสูงของสายน้ำ Front Street Coffee เคยทำการทดลองตอนหนึ่ง ว่าทำไมการรินน้ำด้วยสายน้ำสูงจึงได้ความเข้มข้นต่ำกว่าการรินน้ำด้วยสายน้ำต่ำ ซึ่งเหตุผลส่วนใหญ่คือยิ่งสายน้ำสัมผัสกับอากาศพื้นที่ผิวมากเท่าไรเมื่อเข้าไปในดริปเปอร์ ความเร็วในการลดอุณหภูมิก็ยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น

3、การกักเก็บความร้อนของดริปเปอร์ อุณหภูมิสกัดกาแฟจริงจะต่ำกว่าอุณหภูมิกาน้ำแน่นอน เช่น ดริปเปอร์วัสดุเซรามิกมีอุณหภูมิสูงสุดขณะสกัดที่ 87.7℃ (อุณหภูมิเริ่มต้นกาน้ำ 91℃) ถ้าไม่ทำการอุ่นถ้วยเซรามิกก่อน อุณหภูมิขณะสกัดจะยิ่งต่ำลง (วัดได้อุณหภูมิสูงสุด 86.9℃)

อุณหภูมิน้ำเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญมาก แต่ที่เราเรียกว่าอุณหภูมิน้ำไม่ได้หมายถึงแค่อุณหภูมิเริ่มต้นในกาน้ำ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิหลังออกจากปากกาน้ำก็ควรค่าแก่การศึกษา และอุณหภูมิน้ำที่แท้จริงคืออุณหภูมิในระหว่างการสกัดกาแฟ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】