ช่วงที่ผ่านมา ตอนที่ Front Street Coffee กำลังลองทำโมก้าพอตอยู่ที่ร้าน มีเพื่อนเห็นว่ากาแฟจากโมก้าพอตที่ Front Street Coffee ชงออกมามีครีม่าหนาฟูมาก เลยถาม Front Street Coffee ว่ามีเคล็ดลับอะไรถึงได้ครีม่าหนาฟู เพราะเวลาชงที่บ้านเองครีม่าจากโมก้าพอตออกมาบางมาก
และอาการแบบเดียวกันนี้ก็เกิดกับผู้ใช้เครื่องเอสเปรสโซบ่อยครั้งเช่นกัน มีเพื่อนหลายคนบอกว่าตัวเองสกัดเอสเปรสโซออกมาแล้วไม่มีครีม่าเลย
ปัญหานี้แก้ได้ง่ายมาก เพราะการสกัดแบบใช้แรงดันแล้วไม่ได้ครีม่า ในกรณีส่วนใหญ่เกิดจากสองสาเหตุ สาเหตุแรกคือปัญหาที่เมล็ดกาแฟ สาเหตุที่สองคือแรงดันในการสกัดไม่สูงพอ
ธรรมชาติที่แท้จริงของครีม่า
ไม่ว่าจะเป็นครีม่าจากโมก้าพอตหรือครีม่าจากเอสเปรสโซ แท้จริงแล้วมันไม่ใช่ไขมันจริงๆ แต่เป็น «ฟองอิมัลชัน»
ภายใต้การสกัดที่อุณหภูมิสูงและแรงดันสูง ไขมันของกาแฟเองจะอิมัลซิไฟและกระจายตัวอยู่ในน้ำ จากนั้นห่อหุ้มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเนื้อกาแฟ ก่อตัวเป็นฟองอากาศเล็กๆ สิ่งที่เราเห็นเป็นครีม่ากาแฟนั้น แท้จริงคือรูปร่างหน้าตาที่เกิดจากการรวมตัวของฟองอากาศเล็กๆ นับไม่ถ้วนเหล่านี้
ดังนั้นแท้จริงแล้วมันคือฟอง มีชื่อว่า «Crema» เพียงแต่เนื่องจากปัญหาการแปลหรือการทำความเข้าใจ ในประเทศจึงเคยชินเรียกมันว่า «ครีม่า»
และเงื่อนไขที่กำหนดว่าครีม่าจะหนาหรือไม่นั้นมีหลักๆ สองอย่าง คือตัวเมล็ดกาแฟเองที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้ และแรงดันตอนสกัด
สาเหตุที่ครีม่าบางเกินไป ข้อที่หนึ่ง: เมล็ดกาแฟที่ใช้มีคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มากพอ
คาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวเติมหลักของฟอง ปริมาณของมันมากน้อยจะกำหนดความหนาของครีม่า เมื่อพารามิเตอร์อื่นๆ ไม่เปลี่ยน ยิ่งเมล็ดกาแฟที่เราใช้มีคาร์บอนไดออกไซด์มากเท่าไร กาแฟที่สกัดออกมาก็จะมีครีม่าหนามากขึ้นเท่านั้น ตรงกันข้าม ถ้าเมล็ดกาแฟมีคาร์บอนไดออกไซด์น้อย ครีม่ากาแฟที่สกัดออกมาก็จะบางลงตามลำดับ
ปัจจัยที่กำหนดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟมีหลักๆ สองอย่าง อย่างแรกคือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วเข้มขึ้น ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะมากขึ้น ตรงกันข้ามก็จะตรงกันข้าม อย่างที่สองคือความสดของเมล็ดกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟสดขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกเก็บไว้มากขึ้น ตรงกันข้ามก็จะตรงกันข้าม
ดังนั้น เมื่อเมล็ดกาแฟที่เราใช้ไม่สดพอ หรือระดับการคั่วไม่เข้มพอ ครีม่ากาแฟที่สกัดออกมาก็จะไม่หนานัก
ถ้าเราต้องการสกัดครีม่ากาแฟให้หนาฟู ก็สามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างสด หรือคั่วค่อนข้างเข้มได้ เช่น Front Street Coffee เอสเปรสโซคลาสสิก/คอมเมอร์เชียล/Front Street Coffee บล렌ด์ดาร์กโคโค (อาราบิก้า 100%) ในเมนูของ Front Street Coffee ซึ่งคั่วค่อนข้างเข้ม สามารถสกัดครีม่าหนาฟูออกมาได้ ค่อนข้างเหมาะกับการใช้กับโมก้าพอต/เครื่องเอสเปรสโซ เพราะคั่วเข้มจึงมีความเปรี้ยวไม่มากนัก เอสเปรสโซที่ทำออกมาพอทำเป็นกาแฟนมก็จะไม่มีรสชาติที่ขัดๆ
แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ ความหนาของครีม่าไม่ได้โยงกับรสชาติหรือคุณภาพของกาแฟว่าดีหรือไม่ดี เพราะปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์มากน้อยนั้น อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรมากกับคุณภาพของกาแฟ ดังนั้นหลายครั้ง Front Street Coffee จึงไม่แนะนำให้ทุกคน
อย่างไร้เงื่อนไข
ไปไล่ตามความหนาของครีม่า เพราะมันไม่ได้ส่งผลโดยตรงชัดเจนต่อรสชาติของกาแฟ
สาเหตุที่ครีม่าบางเกินไป ข้อที่สอง: แรงดันไม่เพียงพอ
อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ครีม่าสีทองนี้เป็นผลผลิตเฉพาะของการสกัดแบบใช้แรงดัน เพราะเพียงแต่เมื่อสกัดต้องใช้แรงดันที่สูงพอจึงจะทำให้ไขมันอิมัลซิไฟได้อย่างเต็มที่และส่งเสริมการเกิดฟองที่เสถียร แต่เมื่อแรงดันตอนสกัดไม่สูงพอ เราไม่สามารถทำให้ไขมันอิมัลซิไฟได้เต็มที่ พร้อมกันนั้นคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในช่วงสั้นๆ ก็จะไม่มากขนาดนั้น จึงไม่สามารถทำครีม่าที่หนาและอยู่ได้นานออกมาได้ ดังนั้น แรงดันที่เพียงพอจึงสำคัญมากปัจจัยที่ส่งผลต่อแรงดันในการสกัดมีหลายอย่าง ถ้าไม่เปลี่ยนพารามิเตอร์การสกัดของเครื่องกาแฟ ก็จะมีปริมาณผงกาแฟและการบด โดยระดับการบดของผงกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดค่าแรงดัน เพราะอะไรน่ะหรือ เพราะแรงดันที่เครื่องกาแฟ/โมก้าพอตใช้ ขึ้นอยู่กับความต้านทานของเค้กกาแฟเป็นอย่างมาก
ยิ่งความต้านทานของเค้กกาแฟมากเท่าไร น้ำก็ต้องใช้แรงดันมากขึ้นเพื่อไหลผ่าน ตอนนั้นเครื่องกาแฟก็จะใช้แรงดันสูงขึ้นในการสกัด ตรงกันข้ามก็จะตรงกันข้าม สิ่งที่กำหนดความต้านทานของเค้กกาแฟหลักๆ ก็คือระดับการบดของเมล็ดกาแฟ ยิ่งบดผงกาแฟละเอียด ความต้านทานสุดท้ายของเค้กกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น แรงดันที่เครื่องกาแฟใช้ตอนสกัดก็จะยิ่งมากขึ้น
นั่นหมายความว่า เมื่อครีม่าที่คุณสกัดออกมาไม่หนาพอ แต่เมล็ดสดและคั่วเข้ม เราก็สังเกตความเร็วของน้ำที่ไหลออกได้ ถ้าน้ำไหลออกเร็ว ก็แสดงว่าการบดค่อนข้างหยาบ ถ้าอยากได้ครีม่าหนาฟู ก็ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มความต้านทานของเค้กกาแฟ
แต่สิ่งที่ทุกคนต้องระวังมีสองข้อ ข้อแรกคืออย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ครีม่าไม่ได้โยงกับรสชาติ/คุณภาพของกาแฟ ครีม่ามากไม่ได้แปลว่ากาแฟจะอร่อยกว่า ข้อที่สองคือเมื่อบดผงกาแฟละเอียดถึงระดับหนึ่ง ความหนาของครีม่ากลับจะลดลง เพราะความเร็วในการสกัดช้าเกินไป การเกิดครีม่าจึงช้าลง เมื่อเทียบกันแล้วก็จะน้อยลงหน่อย
เอาล่ะ ข้างต้นคือสาเหตุหลักที่ในชีวิตประจำวัน เวลาเราใช้โมก้าพอตและเครื่องกาแฟสกัดออกมาแล้วครีม่าไม่หนาพอ ถ้าทุกคนอยากสกัดกาแฟที่มีครีม่าหนาฟูออกมา ลองดูว่าตัวเองมีอะไรที่ต้องปรับบ้างนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
