แผนที่รสชาติกาแฟ｜ผู้เริ่มต้นดื่มกาแฟจะฝึกฝนและสร้างระบบประสาทสัมผัสกาแฟได้อย่างไร? ขวดดมกลิ่นช่วยในการชิมรสชาติกาแฟหรือไม่?

เมื่อกาแฟค่อยๆเป็นที่รู้จักมากขึ้น การส่งเสริมกาแฟพิเศษในร้านค้าก็เกิดขึ้นตามมา เราก็เริ่มค้นหาต้นตอ เรามองกาแฟเป็นวัฒนธรรม
　　
　　พิเศษกาแฟดริปการเกิดขึ้นของมันสะท้อนความต้องการของตลาดอย่างชัดเจน ความจำเป็นที่ร้านค้าค้นพบ เคาน์เตอร์บาร์ของร้านก็เริ่มลด "สถานะ" ลง ไม่ใช่การออกแบบที่สูงขึ้นในยุคแรกอีกต่อไป การออกแบบเคาน์เตอร์บาร์เพิ่มที่นั่ง ให้ลูกค้าสัมผัสความสนุกของกระบวนการทำได้อย่างใกล้ชิดมากขึ้น บาริสต้าก็มีชีวิตชีวา กระตือรือร้นและร่าเริงในการสื่อสารกับผู้คน มา มาดมกลิ่นแห้ง กลิ่นมะลิที่โดดเด่น กุหลาบ และกลิ่นหอมสดชื่นของเลมอน ชี้นำให้ลูกค้าดื่ม เมื่อเข้าปากคุณจะรู้สึกถึงอะไร กาแฟนี้มีอะไรอยู่ข้างใน ลูกค้าจะบอกคุณอย่างประหลาดใจว่าเขาสัมผัสได้ รู้สึกเหมือนอะไร ไปๆมาๆ ช่างน่าสนใจ แฟนคลับที่ภักดีของคุณไม่เพียงสนับสนุนคุณ แต่ยังชักชวนเพื่อนๆของเขามาเรียนรู้ด้วยกัน

　　
　　เรามักคิดว่าการลิ้มรสอาหารใช้การรับรู้ทางรสชาติ แต่ที่จริงกลิ่นบางอย่างจะเข้าถึงจมูกจากช่องปากหลังจากใส่เข้าปาก บางอย่างเป็นการรับรู้ทางสัมผัสของเนื้อสัมผัส และงานวิจัยยังยืนยันว่า ประสาทสัมผัสแต่ละอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการมองเห็น การได้ยิน การสัมผัส การได้กลิ่น และการรับรส ล้วนส่งผลต่อรสชาติที่รับรู้
　　
　　ความทรงจำคือความต่อเนื่องทางจิตใจในเวลา ในกระบวนการชิม ไม่ว่าจะเป็นการรับรู้ การแยกแยะ การตัดสิน และการเปรียบเทียบเพื่อตัดสิน ล้วนขาดความทรงจำไม่ได้
　　
　　แม้เราไม่ใช่นักคัพปิ้ง ไม่จำเป็นต้องฝึกฝนระดับมืออาชีพขนาดนั้น แต่ลองดมด้วยจมูกก่อนดื่มกาแฟคำแรกดูสิ!
　　
　　เพราะเวลาชิมอาหาร การได้กลิ่นสำคัญพอๆกับการรับรส เหมือนเวลาที่เป็นหวัดแล้วจมูกตัน กินอะไรก็ไม่อร่อย

　　
　　กลิ่นเป็นสารที่ระเหยได้ ไม่มีรูปร่าง ไม่มีเงา จับต้องไม่ได้ มองไม่เห็น ทำได้เพียงเข้าไปใกล้มัน สัมผัสมัน ความทรงจำต่อกลิ่นในสภาพแวดล้อมรอบตัวเป็นการฝึกที่ต้องสะสมในชีวิตประจำวัน ปกติเราต้องจดจำกลิ่นในสภาพแวดล้อมชีวิตอย่างตั้งใจ เช่น ถนนยางมะตอย สวน ป่า กระปุกเครื่องปรุงในครัว ตลาดสด เป็นต้น จุดประสงค์ของการฝึกนี้คือจัดหมวดหมู่กลิ่นต่างๆโดยรวม ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ ถั่ว กลิ่นยางไม้ กลิ่นไหม้ เป็นต้น สุดท้ายจะเข้าใจลักษณะร่วมของกลิ่นแต่ละประเภท
　　
　　กลิ่นหอมที่กาแฟเพิ่งชงเสร็จปล่อยออกมาคือความรู้สึกแรกที่สัมผัสได้ตอนชิม การดมกลิ่นผ่านจมูกจะสัมผัสถึงรสชาติที่แปรเปลี่ยนของกาแฟ ในกาแฟหนึ่งแก้วมักได้กลิ่นต่างๆมากมาย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นดอกไม้ ความเปรี้ยวผลไม้ กลิ่นสมุนไพรดิน กลิ่นคาราเมล เป็นต้น นี่คือเสน่ห์ของกาแฟ

　　
การนำพาของการได้กลิ่นจะดึงการรับรสที่เกี่ยวข้องออกมา ตัวอย่างเช่น คุณได้กลิ่นเบอร์รี่ คาราเมล งั้นในแก้วนี้ต้องมีสารให้กลิ่นรสแน่นอน มันคือรสอะไรก็ชัดเจน กลิ่นรสคัพปิ้งที่โดดเด่นหายไปไหน ทำไมกลิ่นหอมจึงอ่อนจางนัก รสชาติในแก้วก็ไม่น่าพอใจ กลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ที่มีเสน่ห์ก็ไม่มีอีกต่อไป เวลานี้คุณจะเริ่มคลังความทรงจำ ในนี้ควรมีอะไรอยู่ เวลานี้คุณจะเริ่มคลังความทรงจำ ในนี้ควรมีอะไรอยู่ อยากทำการคั่วแบบไหนเพื่อแสดงออก ทั้งหมดพึ่งความทรงจำทางกลิ่นของคุณ
　　
　　ทุกคนทราบว่าใน{ปฏิกิริยาเมลลาร์ด}ตอนคั่ว โมเลกุลกาแฟเริ่มสลายตัว รวมตัว ระเหย กลิ่นหอมที่ประกอบด้วยกลิ่นรสมากมาย ดังนั้นเราจึงสุ่มตัวอย่างตลอดเวลา ปรับการคั่วด้วยประสาทสัมผัสทางตาและกลิ่น
　　
　　บางครั้งเราสัมผัสได้ถึงรสชาติที่คุ้นเคย แต่พูดไม่ออก มันทำให้คุณกลุ้มใจไหม ถ้าเวลานี้เปิดความทรงจำทางกลิ่นมาผสานกัน มันก็ง่ายขึ้นมากใช่ไหม

　　
　　ตัวอย่างเช่น ได้กลิ่นทุเรียน ถ้าคุณเคยกิน เวลานี้การรับรสจะเปิดขึ้น เพราะการได้กลิ่นเพียงพอก็สามารถนำพาความทรงจำทางการรับรสได้! และการรับรสก็อาศัยการรับรสในการนำพาเช่นกัน ทั้งหมดพึ่งความทรงจำของคุณ และข้อมูลที่แสดงออกในแก้ว เพราะการได้กลิ่นและการรับรสมีปฏิสัมพันธ์กัน
　　
　　สำหรับการฝึกฝนการรับรสหรือเรียกอีกอย่างว่าความทรงจำ เพิ่มความสามารถในการแยกแยะของเรา
　　
　　ดื่มไปเรื่อยๆ จดจำไปเรื่อยๆ สิ่งนี้ต้องใช้กระบวนการสะสม กระบวนการสะสมที่ว่านี้ก็คือกระบวนการฝึกฝนที่ลำบาก ใช้เงินมากมาย ใช้เวลามากมาย การเปลี่ยนแปลงเชิงปริมาณนำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพ
　　
　　การรับรสเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุดของเราในการชิมอาหาร จากที่ใส่เข้าปากจนถึงกลืนลงคอ ระยะทางสั้นๆเพียง 10 เซนติเมตรนี้ กลับเป็นเส้นทางสำคัญที่ควบคุมการรับรู้รสชาติของอาหาร
　　
　　การรับรู้รสชาติพึ่งพาลิ้นมากที่สุด รสพื้นฐานทั้งสี่ ได้แก่ ขม เค็ม เปรี้ยว หวาน แต่ละบริเวณของลิ้นมีความไวต่อรสชาติแตกต่างกัน โดยอาศัยตุ่มรับรสที่กระจายอยู่ทั่วลิ้น รับรู้รสชาติต่างๆแยกกัน

　　
　　ตุ่มรับรสบนลิ้นสามารถเชื่อมต่ออาหารทุกอย่างที่ผ่านเข้าไปกับสมองได้อย่างรวดเร็ว บันทึกรสชาติทั้งหมดและเก็บไว้ได้ทันที แม้แต่คิดถึงอาหารบางอย่างก็จำรสชาติของมันได้ นี่คือสาเหตุของ "คิดถึงบ๊วยแล้วหายกระหาย"
　　
　　ดังนั้นเวลาดื่มกาแฟ อย่ารีบกลืน เก็บกาแฟไว้ส่วนหน้าของช่องปากก่อน ให้ตัวตรวจจับบนลิ้นวิเคราะห์รสชาติต่างๆก่อน เปรี้ยว หวาน ขม? เปรี้ยวแบบไหน? เปรี้ยวก่อนหวานทีหลัง หรือขมก่อนหวานทีหลัง?
　　
　　จากนั้นให้กลิ่นกาแฟฟุ้งกระจายเต็มช่องปากและจมูก หลังจากกลืนจะสัมผัสได้ถึงพลังที่ของเหลวกาแฟปล่อยออกมาขณะไหลผ่านลำคอ และกลิ่นหอมที่ตกค้างในปาก เมื่อกลืนน้ำลายจะรู้สึกถึงรสสัมผัสที่เหลืออยู่ในลำคอที่ผุดขึ้นมา

　　เรามักใช้คำคุณศัพท์บรรยายอาหาร กรอบ นุ่ม หนืด เด้ง เนียน นอกจากเปรี้ยวหวานขมเผ็ด เรายังใส่ใจความรู้สึกของลิ้น ริมฝีปาก ฟัน นี่คือเนื้อสัมผัสของอาหาร ขณะเดียวกันลิ้นก็รับรู้ถึงอุณหภูมิของอาหาร ประสบการณ์เนื้อสัมผัสและอุณหภูมิล้วนมาจากการสัมผัส รวมถึงความรู้สึกฝาด ชา เผ็ดก็เป็นสัมผัสอย่างหนึ่ง!
　　
　　เวลาดื่มกาแฟ เราจะรู้สึกถึง "ความข้น" ของกาแฟหลังจากเข้าปาก รวมถึงความจืดบางเบาเหมือนน้ำ หรือเนื้อสัมผัสที่ข้นหนา กาแฟบางชนิดให้ความรู้สึก "หนักแน่น" บางชนิดให้ความรู้สึกลื่นเนียนราวผ้าไหม
　　
　　วิธีการชงที่แตกต่างกันก็ส่งผลต่อความข้นของกาแฟ เช่นกาแฟดริปกระดาษกรองจะกรองน้ำมันของกาแฟออก ดื่มแล้วเบาบางกว่า ส่วนการชิมเอสเปรสโซจะสัมผัสถึงน้ำมันที่หนักแน่นกว่า

　　
　　การฝึกฝนการรับรสและการได้กลิ่นในชีวิตประจำวัน สามารถทำได้โดยกินผลไม้มากขึ้น ดมกลิ่นผลไม้ หากต้องการฝึกการรับรสเชิงลึกมากขึ้น ใช้ขวดกลิ่นและผงกาแฟบดสด เปรียบเทียบกลิ่นแห้ง กลิ่นเปียก และกลิ่นรสกับขวดกลิ่น ดมขวดกลิ่นมากเกินไปก็เวียนหัวได้ สามารถดมฝาก่อน แล้วดมน้ำมัน แกว่งซ้ายขวาให้ช่องจมูกสัมผัสกลิ่นอย่างเต็มที่ ดมเปรียบเทียบกัน วิธีนี้จะเพิ่มความสามารถในการแยกแยะได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นขวดกลิ่นแบบไหน ฝึกฝนบ่อยๆย่อมเพิ่มความสามารถในการแยกแยะกลิ่นได้แน่นอน
　　　　ปัจจุบันในท้องตลาดมีขวดกลิ่นสองแบบหลัก แบบหนึ่งผลิตโดย EditionJean Lenoir จากฝรั่งเศส 36 กลิ่น Le Nez du Cafe (แปลตรงตัวจากภาษาจีนว่า จมูกกาแฟ) อีกแบบคือ 100 กลิ่น Coffee Flavor Map (แผนที่กลิ่นรสกาแฟ) ที่ Scentone เกาหลีเพิ่งผลิตออกมาในปีนี้
 
　　แนบ Le nez du cafe จมูกกาแฟก่อน
　　

　　ขวดกลิ่นกาแฟ 36 กลิ่น:

　　หนึ่งEnzymatic(กลุ่มเอนไซม์)
　　
　　(ผลไม้): เลมอน Lemon, แอปเปิล Apple, แอปริคอต Apricot
　　
　　(ผัก): มันฝรั่ง Potato, แตงกวา Cucumber, ถั่วลันเตา GardenPeas
　　
　　(น้ำหวานดอกไม้): ดอกกาแฟ Coffee Blossom, กุหลาบชา TeaRose, น้ำผึ้ง Honeyed
　　
　　สองSugar Browning(กลุ่มคาราเมล)
　　
　　(ถั่วสี่ชนิด): อัลมอนด์คั่ว Roasted Almonds, ถั่วลิสงคั่ว RoastedPeanuts, เฮเซลนัตคั่ว Roaster Hazelnuts, วอลนัต Walnuts
　　
　　(ขนมสามชนิด): คาราเมล Caramel, ดาร์กช็อกโกแลต BlackChocolate, วานิลลา Vanilla
　　
　　(สองอย่างสำหรับมื้ออาหาร): ขนมปังปิ้ง Toast, เนยสด Freshbutter
　　
　　สามDry Distillation(กลุ่มการกลั่นแห้ง)
　　
　　(เครื่องปรุง): พริกไทย Pepper, เมล็ดผักชี CorianderSeed, กานพลู Clove-like
　　
　　(วัตถุดิบเครื่องดื่ม): แบล็คเคอร์แรนต์ Black Currant-like, น้ำเชื่อมเมเปิล MapleSyrup, มอลต์ Malt
　　
　　(สมุนไพรแปรรูป): กาแฟคั่ว Roasted Coffee, ยาสูบเส้น PipeTobacco, ซีดาร์ Cedar
　　
　　สี่Aromatic Taint(กลุ่มข้อบกพร่อง)
　　
　　(เหม็นชื้น): ดิน Eathy, ฟาง Straw, กลิ่นยา Medicinal
　　
　　(ระคายแห้ง): ยาง Rubber, หนัง Leather, ควัน Smoke
　　
　　(กลิ่นหอมน่าพอใจ): เนื้อกาแฟ Coffee Pulp, ข้าวหอม BasmaticRice, เนื้อวัวย่าง Cooked Beaf

แผนที่กลิ่นรสกาแฟ 100 กลิ่น (Coffee Flavor Map)
 
　　Coffee Aroma Kit T100 หรือที่เรียกว่า Coffee Flavor Map ปรากฏตัวต่อหน้าทุกคนครั้งแรกในงาน SCAA ปี 2016

　　1ฝรั่ง guava 2มังคุด mangosteen 3มะม่วง mango 4กล้วย banana 5มะพร้าว coconut 6เสาวรส passionfruit 7แตงโม watermelon 8มะละกอ papaya 9ผลไม้เขตร้อน tropical fruit
　　
　　10สับปะรด pineapple 11แคนตาลูป melon 12ทับทิม pomegranate 13ลิ้นจี่ lychee 14ว่านหางจระเข้ aloe 15สตรอว์เบอร์รี่ strawberry 16บลูเบอร์รี่ blueberry 17ราสป์เบอร์รี่ raspberry 18แครนเบอร์รี่ cranberry 19แบล็กเบอร์รี่ blackberry
　　
　　20อะเซโรลาเชอร์รี่ acerola 21อาซาอิเบอร์รี่ acai berry 22แบล็คเคอร์แรนต์ blackcurrant 23องุ่นขาวwhite grape 24องุ่นมัสแคต muscat 25องุ่น grape 26เลมอน lemon 27ส้ม orange 28มะนาว lime 29ส้มโอ citron(yuja)
　　
　　30เกรปฟรุต grapefruit 31pear cheinesepear 32แอปเปิล apple 33ลูกแพร์(ควินซ์) Chinese quince 34เชอร์รี่ cherry 35เชอร์รี่ดำ dark cherry 36พีช peach 37พลัม plum 38แอปริคอต apricot 39พุทราจีน jujube
　　
　　40เฮเซลนัต hazelnut 41วอลนัต walnut 42เมล็ดสน pine nut 43อัลมอนด์ almond 44ถั่วลิสง peanut 45พิสตาชิโอ pistachio nut 46งา sesame 47ถั่วแดง red bean 48มอลต์ malt 49ข้าวไหม้ scorched rice
　　
　　50เมล็ดกาแฟคั่ว roasted coffee bean 51คาราเมล caramel 52น้ำตาลทรายแดง brown sugar 53น้ำผึ้ง honey 54น้ำเชื่อมเมเปิล maple syrup 55ช็อกโกแลตครีม milk chocolate 56ดาร์กช็อกโกแลต dark chocolate 57มอคค่า mocha 58ครีม cream 59เนย butter 60โยเกิร์ต yogurt
　　
　　61เชดด้าชีส cheddar cheese 62ต้นสน pine 63ฮอว์ธอร์น crataegus 64โหระพา basil 65ไทม์ thyme 66ชาเอิร์ลเกรย์ carl grey 67กุหลาบ rose 68มะลิ jasmine 69ดอกโซโฟรา acacia
　　
　　70ดอกเอลเดอร์ elderflower 71ลาเวนเดอร์ lavender 72เบอร์กามอต bergamor 73เบญจมาศ chrysanthemum 74ชบา hibiscus 75ยูคาลิปตัส eucalyptus 76อบเชย cinnamon 77วานิลลา vanilla 78ลูกจันทน์เทศ nutmeg 79กานพลู clove
　　
　　80กระวาน cardamom 81โป๊ยกั๊ก star anise 82ยี่หร่า cumin 83พริกไทยดำ black pepper 84กระเทียม garlic 85ขิง ginger 86ซีอิ๊ว soy sauce 87มัสตาร์ด mustard 88มายองเนส mayonnaise 89ฟักทอง pumpkin
　　
　　90มะเขือเทศ tomato 91แตงกวา cucumber 92เห็ด mushroom 93เผือก taro 94กุด kudzu 95โสม ginseng 96พริกหวาน paprika 97มัสก์ musk 98อำพัน amber 99ควัน smoke 100เนื้อวัวย่าง savory beef
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】