การชิมรสชาติกาแฟ｜ผู้เริ่มต้นจะตัดสินสถานะการสกัดกาแฟจากการชิมได้อย่างไร？จะอธิบายรสชาติของการชงกาแฟดริปได้อย่างไร？

ถ้าอยากจะเรียนชงกาแฟ ต้องเรียนดื่มกาแฟให้เป็นก่อน แน่นอนว่า "การเรียนดื่มกาแฟให้เป็น" ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการบรรยายรสชาติให้สวยหรูหราไพเราะ แต่หมายถึงการตัดสินได้ว่ากาแฟแก้วหนึ่งดีหรือไม่ดี นั่นคืออร่อยหรือไม่อร่อยนั่นเอง

อัตวิสัยกับภาวิสัย

กาแฟอร่อยหรือไม่นั้น มีปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล อย่างเช่นครั้งหนึ่ง Front Street Coffee ได้แจกกาแฟตัวอย่างให้ลูกค้าหลายท่านที่ร้านได้ชิมกาแฟตัวเดียวกัน บางท่านรู้สึกว่าเปรี้ยวจนฟันสั่น บางท่านกลับรู้สึกว่าหวานเต็มคำ อร่อยมาก เมื่อมองจากมุมของพวกเขา รสชาติที่พวกเขาตัดสินนั้นถูกต้องทั้งหมด นี่ก็คือความแตกต่างของขีดthresholdการรับรสระหว่างคนแต่ละคน

ถ้าทุกคนตัดสินด้วยมาตรฐานของตัวเอง ทุกอย่างก็จะวุ่นวายไปหมด ดังนั้นจึงมีมาตรฐานที่ค่อนข้างภาวิสัยให้ทุกคนได้เรียนรู้ และเมื่อเรียนมาตรฐานชุดนี้แล้วก็สามารถสื่อสารระหว่างกันได้ มาตรฐานเหล่านี้คือมาตรฐานทางประสาทสัมผัสที่องค์กรกระแสหลักในปัจจุบัน (เช่น SCA, ACE, CQI) กำหนดขึ้น มาตรฐานเหล่านี้ล้วนแตกต่างกันเล็กน้อยและล้วนเป็นตัวแทนของความเข้าใจทางประสาทสัมผัสกาแฟกระแสหลักในปัจจุบัน (ถ้าอยากเรียนก็ไม่จำเป็นต้องสมัครคอร์สเสมอไป ซื้อหนังสือเกี่ยวกับประสาทสัมผัสมาอ่านก่อนก็ได้ ค่อยสมัครเมื่อจำเป็นจริง ๆ ก็ยังไม่สาย)

หาความแตกต่างด้วยการเปรียบเทียบ

ครั้งหนึ่ง ขณะที่ Front Street Coffee กำลังทดสอบ "ผลกระทบของความแนบสนิทของกระดาษกรองต่อรสชาติกาแฟ" พอดีมีลูกค้าท่านหนึ่งดื่มกาแฟอยู่ที่ร้าน Front Street Coffee จึงได้เชิญลูกค้าท่านนี้เข้าร่วมการชิมทดสอบครั้งนี้ จากการเปรียบเทียบชิมตัวอย่าง ลูกค้าสามารถบอกความแตกต่างของกาแฟสามแก้วนี้ได้อย่างแม่นยำ

ดังนั้น การเรียนดื่มกาแฟให้เป็นจึงต้องสะสมคลังข้อมูลรสชาติที่มีประสิทธิภาพ และการชิมเปรียบเทียบก็เป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพค่อนข้างสูง ส่วนข้อที่สองคือต้องสะสมให้มากพอ ตัวอย่างเช่น เมื่อคุณได้ดื่มกาแฟที่ระดับความเปรี้ยวที่refreshความรับรู้ของคุณ ขีดthresholdความเปรี้ยวของคุณต่อกาแฟก็จะกว้างขึ้น ซึ่งก็จะส่งผลต่อการบรรยายรสเปรี้ยวของกาแฟของคุณด้วย

แยกแยะรสชาติด้านบวกกับด้านลบ

แม้คุณจะไม่ชอบกาแฟรสเปรี้ยว แต่ความเปรี้ยวแบบกรดซิตริก กรดเสาวรส กรดองุ่น ล้วนจัดเป็นรสชาติด้านบวก ส่วนรสขมก็เช่นกัน ความขมแบบดาร์กช็อกโกแลตบางชนิดก็จัดเป็นรสชาติด้านบวก (ใครเคยกินดาร์กช็อกโกแลตแท้ ๆ ก็จะรู้ว่าความขมแบบนั้นไม่ธรรมดา)

แล้วอะไรคือรสชาติด้านลบ พูดโดยสรุปก็คือรสชาติที่ทำให้รู้สึกไม่สบาย เช่น เปรี้ยวจัด ขมจัด เปรี้ยวแหลม ขมไหม้ รู้สึกฝาดเปรี้ยว รู้สึกขมฝาด ขมค้างยาว ส่วนความรู้สึกด้านลบที่ไม่ใช่รสชาติก็มี ความรู้สึกกลวงเปล่า จืดชืด เนื้อสัมผัสหยาบ หลังกลืนสั้น

ส่วนการแสดงออกของรสชาติด้านลบเหล่านี้ สาเหตุมาจากคุณภาพเมล็ดกาแฟ คุณภาพการคั่ว และปัญหาการชง และเพียงเลือกแบรนด์กาแฟที่น่าเชื่อถือ ก็สามารถหลีกเลี่ยงปัญหาคุณภาพเมล็ดกาแฟและการคั่วได้เกือบทั้งหมด ที่เหลือก็คือรสชาติด้านลบที่เกิดจากปัญหาการชง

ปัญหาการชงสามารถจัดกลุ่มคร่าว ๆ ได้เป็นสองประเภทคือสกัดไม่พอและสกัดเกิน ตัวอย่างเช่น การสกัดไม่พอจะทำให้กาแฟแสดงออกด้านลบ เช่น เปรี้ยวจัด เปรี้ยวแหลม ฝาดเปรี้ยว เค็มจาง เนื้อสัมผัสบางเบา รู้สึกเหมือนน้ำ หลังกลืนสั้น เป็นต้น ส่วนการสกัดเกินจะทำให้กาแฟมีรสขมไหม้ ขมฝาด ขมค้างยาว เนื้อสัมผัสหยาบ เป็นต้น ดังนั้นเพียงเราแยกแยะรสชาติเหล่านี้ในกาแฟได้ ก็สามารถอนุมานจากรสชาติด้านลบเหล่านี้ได้ว่ามาจากสาเหตุใดในการชง จึงบรรลุการตัดสินสภาพการสกัดกาแฟด้วยการชิมได้

การสกัดไม่พอโดยทั่วไปคือสารให้รสหวานและขมไม่ถูกสกัดออกมาจึงเกิดรสเปรี้ยวชัดเจน หรือ sogar เกิดความรู้สึกเปรี้ยวแหลมระคาย ถ้าเป็นรสเปรี้ยวเข้มข้น อาจเกิดจากปริมาณน้ำที่ใส่น้อยเกินไป การเกิดความรู้สึกเปรี้ยวแหลมระคาย รู้สึกเหมือนน้ำ เนื้อสัมผัสบางเบา อาจเกิดจากระดับการบดที่หยาบกว่า บวกกับรดน้ำเร็วเกินไปทำให้เวลาสกัดสั้น

และถ้าโชคดีได้ลิ้มรสเค็มจาง ๆ ก็เป็นการแสดงออกของการสกัดไม่พอเช่นกัน โดยปกติแล้วมีโอกาสน้อยมากที่จะได้รสเค็มในกาแฟ เพราะจะถูกกลบด้วยรสเปรี้ยวและหวาน แต่กาแฟที่สกัดไม่พอเพราะขาดรสหวานมากลบ จึงทำให้รสเค็มเผยออกมา มักเกิดกับกาแฟที่สกัดไม่พอซึ่งรสเปรี้ยวไม่ชัด

กาแฟที่สกัดไม่พอยังมักแสดงอาการหลังกลืนสั้น โดยปกติสิ่งที่ให้หลังกลืนคือช่วงกลางถึงท้ายของกาแฟ ถ้าส่วนนี้ขาดหายไป ก็จะทำให้กาแฟมีหลังกลืนสั้น

สถานการณ์ใดบ้างที่มักทำให้เกิดการสกัดไม่พอ

เมื่อเรารับรู้ได้ชัดว่ากาแฟอยู่ในสภาพสกัดไม่พอ สิ่งแรกที่นึกถึงมักเป็นปัญหาระดับการบดหยาบเกินไป อุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป สัดส่วนผงต่อน้ำมากเกินไป และเวลาสัมผัสผงกับน้ำสั้นเกินไป ทำให้ความเข้มข้นของรสชาติกาแฟต่ำ อันที่จริงความเข้มข้นสูงก็เป็นหนึ่งในการแสดงออกของการสกัดไม่พอเช่นกัน อย่างเช่นเพื่อนบางคนเคยชินใช้้น้อยชงผงกาแฟมาก สกัดเอาแค่รสชาติครึ่งแรก ส่วนรสชาติครึ่งหลังยังคงอยู่ในผงกาแฟ บวกกับความเข้มข้นที่ค่อนข้างสูง พอเข้าปากมักจะเข้มข้นและเปรี้ยว

เมื่อกาแฟดริปชั้นผงกาแฟเกิดช่องทางไหล (channeling) นั่นคือเมื่อรดน้ำระดับน้ำสูงเกินไป ทะลุผนังผงกาแฟหรือล้นขอบผงกาแฟ น้ำไหลไปตามสันนำทางของถ้วกรอง ส่วนของเหลวกาแฟที่ตกลงไปในเหยือกส่วนนี้ย่อมสกัดไม่พอ แน่นอน ขั้นตอนการเบลมคือการเตรียมผงกาแฟให้พร้อมสำหรับการสกัดรสชาติ ดังนั้นการเบลมที่รดน้ำไม่สม่ำเสมอจึงทำให้ผงกาแฟในบางพื้นที่ละลายด้วยอัตราต่างกัน เม็ดที่ไม่ถูกชุ่มน้ำต้องใช้เวลานานขึ้นจึงจะปล่อยรสชาติออกมาอย่างเต็มที่

สกัดเกิน มองอย่างไร

การสกัดเกินเกิดจากการสกัดสารกาแฟมากเกินไปทำให้รสขมที่ไม่ค่อยอร่อยถูกสกัดเข้าไปในกาแฟด้วย ตัวอย่างเช่น รสขมฝาดที่เกิดจากการบดละเอียดเกินไป แช่นานเกินไป ความรู้สึกนี้ไม่ใช่แค่ขม แต่จะทำให้ทั้งช่องปากรู้สึกหยาบ ทั้งนี้เพราะกาแฟที่สกัดเกินมีสารโพลีฟีนอลค่อนข้างมาก สารเหล่านี้จะจับกับโปรตีนในน้ำลายทำให้เกิดความรู้สึกหยาบ อุณหภูมิน้ำสูงเกินไปทำให้กาแฟเกิดรสขมไหม้ รสขมนี้ระคายมาก จะค้างอยู่ในช่องปากนานไม่หาย จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee การเกิดรสแบบนี้ส่วนใหญ่เป็นเพราะผงละเอียดมากเกินไปหรือสายน้ำบางเกินไปทำให้กาแฟแช่นานเกินไป หรืออุณหภูมิน้ำสูงเกินไป วิธีแก้คือปรับการบดให้หยาบขึ้นหรือลดอุณหภูมิน้ำ

แน่นอน โดยปกติกาแฟที่สกัดอย่างเหมาะสมจะแสดงรสเปรี้ยวแบบผลไม้ เช่น ความเปรี้ยวสดชื่นแบบเลมอนส้ม ความกลมกล่อมเปรี้ยวหวานพอดีแบบสตรอว์เบอร์รี พลัม จากนั้นคือความหวานเต็มคำเหมือนน้ำผึ้ง ฟรุกโตส ความเข้มข้นที่พอดีแสดงรสชาติชัดเจนและมิติที่หลากหลาย รวมถึงหลังกลืนที่ยาวนาน โดยทั่วไปแสดงเป็นกลิ่นดอกไม้เบา ๆ และความรู้สึกแบบชา

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】