การชิมกาแฟด้วยประสาทสัมผัส｜มือใหม่กาแฟจะเรียนรู้ที่จะบรรยายรสชาติกาแฟจากมุมมองใดบ้าง? จะฝึกฝนการชิมรสชาติกาแฟอย่างถูกต้องได้อย่างไร?

“กาแฟแก้วนี้มีมิติผลไม้ที่เข้มข้น มีกลิ่นรสของส้ม มะนาว ชาอู่หลง และดอกมะลิ！！！” mungkinสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกับกาแฟพิเศษอาจรู้สึกเหลือเชื่อ ทำไมกาแฟหนึ่งแก้วคุณถึงดื่มได้รสชาติมากมายขนาดนั้น！（นี่มันมั่วหรือเปล่า）บันทึกการฝึกบาริสต้าฉบับนี้จะมาแชร์ประสบการณ์การฝึกประสาทสัมผัสของมือใหม่

กลิ่นรสกาแฟรับรู้ได้ด้วยต่อมรับรสหรือ？

ไม่ มันต้องมีคู่หู——ประสาทรับกลิ่น～

ถูกต้อง กลิ่นรสกาแฟไม่สามารถรับรู้ได้ด้วยต่อมรับรสเพียงอย่างเดียว และในการแยกแยะกลิ่นรส ต่อมรับรสยังเป็นแค่ตัวช่วยเสริมด้วยซ้ำ ต่อมรับรสของเรารับรู้ได้เพียง 5 รสชาติเท่านั้น——เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม อูมามิ และในกาแฟไม่มีรสอูมามิ ส่วนรสเค็มก็ถูกกลบด้วยเปรี้ยวหวานขมจนหมดในสภาวะปกติ

ไม่รู้ว่าทุกคนสังเกตไหม ตอนดื่มกาแฟคำแรกเราจะรับรู้รสเปรี้ยวหวานก่อน แล้วจึงรับรู้รสขม นั่นเป็นเพราะในการแยกแยะรสชาติ ลิ้นก็มีลำดับการทำงานของตัวเอง ปลายลิ้นรับรสเปรี้ยว สองข้างลิ้นใกล้ปลายลิ้นรับรสเค็ม สองข้างลิ้นใกล้โคนลิ้นรับรสเปรี้ยว ส่วนโคนลิ้นรับรสขม

การแยกแยะกลิ่นรสที่แท้จริงต้องพึ่งประสาทรับกลิ่น（อาหารที่เข้าปากเรายังได้กลิ่นอีกหรือ？）ได้！คอหอยกับโพรงจมูกเชื่อมต่อถึงกัน หลังจากสกัดกาแฟเสร็จ โมเลกุลกลิ่นบางส่วนจะถูกไขมันห่อหุ้ม ตอนนั้นถ้าเราดมตรงๆ จะรับรู้ได้ไม่ชัดเจน เมื่อไขมันที่ห่อหุ้มกลิ่นเหล่านี้เข้าสู่ช่องปาก ต่อมรับรสจะตัดสินรสชาติกาแฟก่อน จากนั้นไขมันจะละลายบนลิ้น ปล่อยกลิ่นออกมา กลิ่นเหล่านี้จะเล็ดลอดไปยังโพรงจมูกในกระบวนการกลืน ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการรับกลิ่นหลังจมูก ส่วนสิ่งที่เราสามารถตัดสินกลิ่นได้โดยตรงคือการรับกลิ่นก่อนจมูก

เมื่อต่อมรับรสรับรู้รสชาติ บวกกับประสาทรับกลิ่นรับรู้กลิ่น สมองของเราก็จะเชื่อมโยงไปถึงสิ่งของเฉพาะบางอย่าง แล้วทำไมบางคนเชื่อมโยงถึงสิ่งของเฉพาะได้ แต่บางคนกลับเชื่อมโยงไม่ได้？นั่นเกี่ยวข้องกับความทรงจำด้านรสชาติของตัวเอง และกลิ่นรสกาแฟเองก็เป็นนิยามที่กว้างมาก ยกตัวอย่าง🌰：ความเปรี้ยวของกาแฟหนึ่งแก้ว บางคนรู้สึกว่ามะนาว บางคนรู้สึกว่าส้มโอ ฯลฯ ล้วนเป็นเรื่องปกติ ความสนุกของการชิมกาแฟอยู่ที่คุณรับรู้กลิ่นรสหนึ่งแล้วได้แบ่งปันและพูดคุยกับคนรอบข้าง

เราพูดคุยเรื่องกลิ่นรสกาแฟจากมุมไหนบ้าง？

กลิ่นหอม ความหวาน ความเปรี้ยว สัมผัส กลิ่นรส รสตกค้าง ความสมดุล

「กลิ่นหอม」——การรับกลิ่นก่อนจมูก

กลิ่นหอมของกาแฟแบ่งเป็นกลิ่นแห้งและกลิ่นเปียก กลิ่นแห้งหมายถึงกลิ่นที่เมล็ดกาแฟบดเป็นผงแล้วปล่อยออกมาในสภาวะแห้ง กลิ่นเปียกหมายถึงกลิ่นที่กาแฟเหลวซึ่งสกัดจากผงกาแฟด้วยน้ำปล่อยออกมา เมล็ดกาแฟเดียวกันกลิ่นแห้งและกลิ่นเปียกที่ปล่อยออกมาจะแตกต่างกัน เพราะโมเลกุลกลิ่นเฉพาะหลายชนิดต้องใช้อุณหภูมิระดับหนึ่งจึงจะระเหยออกมาได้ เช่น ตอนที่บาริสต้าของ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ดมกลิ่นกาแฟ Geisha ฉลากเขียวของเอสเตท La Esmeralda กลิ่นแห้งได้กลิ่นหอมสดชื่นของอ้อย กลิ่นเปียกได้กลิ่นหอมของดอกขิง

「ความสะอาด」——การรับกลิ่นหลังจมูก

ความสะอาดหมายถึงกาแฟไม่มีกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์หรือข้อบกพร่องใดๆ เช่น เมล็ดกาแฟคุณภาพแย่บางชนิดหลังจากชงจะมีกลิ่นดิน/กลิ่นไม้ หรือกลิ่นแปลกปลอมที่ทำให้รู้สึกไม่พึงประสงค์

「ความหวาน」——ต่อมรับรส

ความหวานหมายถึงความรู้สึกทางรสชาติ กาแฟหนึ่งแก้วที่มีความหวานดีจะยกระดับการประเมินกาแฟแก้วนั้น แน่นอนว่าความหวานนี้ไม่ใช่ชัดเจนเหมือนน้ำตาลทราย ส่วนใหญ่ความหวานจะแสดงออกตอนรสหวานคืนกลับมา

「ความเปรี้ยว」——ต่อมรับรส

ความเปรี้ยวของกาแฟจะรุนแรงหรือไม่ เราสามารถแยกแยะได้จากปริมาณน้ำลายที่หลั่งบริเวณสองข้างลิ้น ยิ่งเปรี้ยวมาก น้ำลายก็จะหลั่งมากขึ้น กาแฟคุณภาพดีความเปรี้ยวที่ออกมาโดยทั่วไปจะเอนไปทางกรดผลไม้（รสเปรี้ยวสดชื่น นุ่มนวล）กาแฟคุณภาพแย่บางชนิดจะแสดงออกเป็นกรดน้ำส้มสายชู（รสเปรี้ยวรุนแรง ฉุนจมูก）

「สัมผัส」——ประสาทสัมผัสในช่องปาก

ความเข้มข้น/ความเนียน/ความฝาดของกาแฟ ล้วนรับรู้ผ่านประสาทสัมผัสในช่องปาก ความเข้มข้นเราสามารถอธิบายได้ว่าเบา-เต็ม-แน่น ความรู้สึกนี้เหมือนคุณดื่มนมพร่องมันเนย-นมเต็มมันเนย-ครีม ลิ้นของคุณจะรับรู้แรงกดลิ้นในระดับต่างๆ กัน ความฝาดคือสัมผัสหยาบที่เกิดจากสารประกอบโพลีฟีนอลในกาแฟ ตรงข้ามกับความเนียน การเกิดความฝาดจะลดการประเมินกาแฟแก้วนั้นของคุณโดยตรง

「กลิ่นรส รสตกค้าง」——ต่อมรับรส+การรับกลิ่นหลังจมูก

กลิ่นรสหมายถึงความรู้สึกโดยรวมที่เราได้รับจากการดื่มกาแฟแก้วนี้ ผสมผสานความรู้สึกต่างๆ ที่เกิดจากประสาทรับกลิ่นและรสชาติ สิ่งนี้ต้องอาศัยความทรงจำด้านรสชาติของตัวเอง แล้วหลังจากดื่มกาแฟจึงเชื่อมโยงเข้าด้วยกันได้ รสตกค้างหมายถึงรสชาติและกลิ่นหอมต่างๆ ที่ตกค้างในช่องปากหลังจากดื่มกาแฟเสร็จ หากกลิ่นรสที่น่าพอใจสามารถคงอยู่ในโพรงจมูกได้นาน ตอนนี้เราสามารถบรรยายได้ว่ากาแฟนี้มีรสตกค้างยาวนาน เหมือนกาแฟ Geisha ฉลากเขียวที่กล่าวถึงข้างต้นของ Front Street Coffee หลังจากดื่มเสร็จรสตกค้างที่แสดงออกคือกลิ่นดอกไม้จางๆ และกลิ่นชาเขียว

「ความสมดุล」——ต่อมรับรส

ความสมดุลหมายถึงระดับความกลมกลืนของตัวชี้วัดต่างๆ ของกาแฟ เช่น เปรี้ยวเกินไปหรือความขมเด่นเกินไปหรือไม่

มือใหม่จะฝึกฝนประสาทสัมผัสและการบรรยายกลิ่นรสของตัวเองอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ได้อย่างไร

สร้างคลังความทรงจำกลิ่นรส

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟ คุณอาจไม่เข้าใจว่าทำไมบาริสต้าถึงพูดออกมาได้ทันทีว่ากาแฟหนึ่งแก้วมีกลิ่นรสแบบไหน ที่จริงถ้ามองอีกมุมคุณจะรู้สึกว่ามันปกตินี่เอง【ปกติกินข้าว ถ้ากินข้าวชนิดเดิมทุกวัน จู่ๆ วันหนึ่งเปลี่ยนเป็นข้าวอีกชนิดหนึ่ง คุณจะรู้สึกได้ถึงความแตกต่างทันที】ทักษะนี้มีมาแต่กำเนิด แต่การพูดได้ว่า“ต่างตรงไหน”ต้องอาศัยการสั่งสมและฝึกฝนอย่างไม่หยุดหย่อน

ดังนั้น หากอยากชิมกลิ่นรสกาแฟได้อย่างรวดเร็ว ก่อนอื่นต้องชิมหรือดมสิ่งของจริงที่กลิ่นรสกาแฟบรรยายไว้ให้ครบ สร้างความทรงจำทางประสาทสัมผัสของตัวเอง มิฉะนั้น เวลาคนอื่นพูดว่ากาแฟนี้มีกลิ่นรสสตรอว์เบอร์รี ถ้าไม่เคยชิมสตรอว์เบอร์รีเลย จะรู้ได้อย่างไรว่ากลิ่นรสเป็นแบบไหน！วงล้อกลิ่นรสกาแฟที่ SCAA จัดพิมพ์เป็นคู่เทียบที่ดีมาก ลองนำสิ่งของจริงที่บรรยายบนวงล้อกลิ่นรสกาแฟไปสัมผัสทีละอย่าง

สร้างระบบประสาทสัมผัสของตัวเอง

ในการสื่อสารบรรยายกลิ่นรส เราต้องบรรลุข้อตกลงร่วมกัน ความเป็นวิทยาศาสตร์ของวงล้อกลิ่นรสกาแฟอยู่ที่การจัดกลุ่มกลิ่นรสมากมาย เช่น กรดมะนาว กรดน้ำส้มสายชู จัดเป็นกลุ่มกรด ผลมะนาว ส้ม จัดเป็นกลุ่มผลไม้ตระกูลส้ม ส่วนเบอร์รี แอปเปิล พีช ฯลฯ จัดเป็นผลไม้อื่นๆ น้ำผึ้ง คาราเมล เมเปิลไซรัป ฯลฯ จัดเป็นกลุ่มน้ำตาลแดง ช็อกโกแลต อัลมอนด์ วอลนัต เฮเซลนัต ฯลฯ จัดเป็นกลุ่มถั่วและโกโก้ และวงล้อกลิ่นรสทั้งหมดจากพืชสมุนไพรสีเขียวไปจนถึงกรดหมักสีเหลือง แล้วไปจนถึงผลไม้สีแดง ต่อด้วยดอกไม้สีชมพู น้ำตาลสีส้ม กลุ่มถั่วและโกโก้สีน้ำตาล ล้วนแสดงถึงช่วงกลิ่นรสหลักของกาแฟที่ระดับการคั่วต่างๆ

เช่น กาแฟคั่วอ่อนจะเน้นที่กรดหมัก ผลไม้ ดอกไม้ กาแฟคั่วกลางจะเน้นที่น้ำตาล ดอกไม้ เบอร์รี ผลไม้แห้ง กาแฟคั่วเข้มจะเน้นที่น้ำตาลแดง ถั่วและโกโก้ เครื่องเทศ วงล้อกลิ่นรสช่วยสร้างความเชื่อมโยงระหว่างสิ่งของจริงกับกาแฟให้คุณได้อย่างเป็นระบบมากขึ้น

ต้องใช้จินตนาการสักหน่อย

ต้องรู้ว่ากาแฟหนึ่งแก้วไม่สามารถมีรสชาตินั้นร้อยเปอร์เซ็นต์ได้ เช่น ถ้าบรรยายว่าเป็นกลิ่นรสส้ม นั่นไม่ได้หมายความว่าเป็นรสส้มร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่งั้นก็กลายเป็นน้ำส้มแก้วหนึ่งแล้ว เช่น ตอนเราชิม Yirgacheffe หนึ่งแก้ว【กลิ่นหอมที่โชยมา ในนั้นมีกลิ่นดอกไม้เจือกลิ่นเบอร์รี พอชิมแล้วความเปรี้ยวราวกับกินส้ม ความหวานราวกับน้ำผึ้ง รสตกค้างเหมือนความรู้สึกหลังดื่มชาเขียว】สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ตรงกันร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ก็มีความรู้สึกคล้ายกันราว 70%-80% อย่างน้อย

พูดคุยบ่อย สั่งสมเสมอ

ปกติสามารถสื่อสารกับโลกภายนอกให้มากขึ้น เพื่อปรับเทียบประสาทสัมผัสของตัวเอง กล้าแสดงออกถึงกลิ่นรสที่ตัวเองรู้สึก การแสดงออกถึงสิ่งต่างๆ ของแต่ละคนจะมีความแตกต่างกัน เพราะอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน ประสบการณ์ที่ต่างกัน เช่น ต่างประเทศมักใช้ลูกเกดแดงมาอธิบายกลิ่นรสกาแฟ ซึ่งในประเทศจะรู้สึกแปลกมาก นอกจากพูดคุยแล้ว ยังต้องสั่งสมอย่างไม่หยุดหย่อน เสริมคลังความทรงจำกลิ่นรสของตัวเองให้สมบูรณ์

ปกติใส่ใจการกินอยู่

การดูแลต่อมรับรสของตัวเองเป็นพื้นฐาน กินของเผ็ดและของกระตุ้นน้อยๆ ดื่มเหล้าน้อยๆ จะทำให้ต่อมรับรสของคุณคงความไว สามารถรับรู้กลิ่นรสได้มากขึ้น

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】