สิ่งที่เราพูดถึงกันบ่อยๆส่วนใหญ่คือการชงกาแฟ วันนี้ Front Street Coffee จะมาเล่าให้ฟังเกี่ยวกับความรู้เรื่องการคั่วเมล็ดกาแฟ เรารู้กันว่ากระบวนการที่เมล็ดกาแฟดิบกลายเป็นเมล็ดคั่วคือกระบวนการคั่ว และกระบวนการนี้มีทั้งคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม แล้วเมล็ดกาแฟแบบไหนควรคั่วอย่างไร ในขณะเดียวกัน การคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้มนั้นแยกแยะกันอย่างไร?
เมล็ดกาแฟจากแต่ละประเทศแต่ละแหล่งปลูกต่างก็มีลักษณะรสชาติเฉพาะถิ่นติดตัวมา และการจะเผยลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟเหล่านี้ออกมาได้ จำเป็นต้องอาศัยฝีมืออันเหลือเชื่อของนักคั่วกาแฟ นักคั่วของ Front Street Coffee จะตัดสินระดับการคั่วจากประเทศต้นกำเนิด แหล่งปลูก สายพันธุ์ ลักษณะรสชาติ เป็นต้น แน่นอนว่าเมื่อนักคั่วของ Front Street Coffee ได้เมล็ดใหม่มา จะคั่วตามเส้นโค้งการคั่วของแหล่งปลูกใหญ่ออกมา 3 เส้นโค้งเพื่อทำคัปปิ้ง แล้วเลือกเส้นโค้งที่เหมาะสมที่สุดกับเมล็ดกาแฟนี้
นักคั่วของ Front Street Coffee ต้องบันทึกอย่างละเอียดสำหรับการคั่วเมล็ดกาแฟทุกตัว ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิตอนใส่เมล็ด น้ำหนักตอนใส่เมล็ด จุดที่เมล็ดกลับมาอุณหภูมิเดิม อุณหภูมิหม้อต่อนาที จุดคายน้ำ จุดแตกครั้งที่หนึ่ง เวลาที่แตกครั้งที่หนึ่ง เวลาที่ออกจากเตา อัตราการคายน้ำ อัตราการเพิ่มอุณหภูมิ เป็นต้น (ยิ่งละเอียดยิ่งดี) เนื่องจากในกระบวนการคั่วนั้นการเปลี่ยนแปลงเล็กๆน้อยๆของอุณหภูมิ ความร้อน และอื่นๆสามารถเปลี่ยนรสชาติของเมล็ดได้ เมล็ดต่างกันก็มีลักษณะต่างกัน อีกทั้งการคั่วเป็นงานที่ต้องปฏิบัติอย่างรวดเร็วในเวลาสั้นๆ จึงต้องคำนวณกระบวนการคั่วล่วงหน้าให้แม่นยำและปรับแก้เส้นโค้งด้วยการคัปปิ้ง
เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่วจะมีกลิ่นคาวดิน หลังจากคั่วแล้วจะส่งกลิ่นหอมเข้มข้นออกมา และระดับการคั่ว (roasting degree) ที่เข้มอ่อนต่างกันก็ส่งผลต่อรสชาติกาแฟและปริมาณคาเฟอีนด้วย ยิ่งคั่วอ่อนรสเปรี้ยวผลไม้ยิ่งเข้มข้น ปริมาณคาเฟอีนยิ่งสูง ยิ่งคั่วเข้มรสเปรี้ยวจะยิ่งจางลง รสขมหวานจะยิ่งชัดเจนขึ้น ปริมาณคาเฟอีนยิ่งต่ำลง
สิ่งที่เราเรียกว่าการคั่ว (coffee roasting) หมายถึงกระบวนการให้ความร้อนกับเมล็ดดิบ เพื่อกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาทางฟิสิกส์และเคมีหลายอย่างทั้งภายในและภายนอกของเมล็ดกาแฟ และในกระบวนการนี้จะเกิดรสชาติหลายอย่างของกาแฟ ทั้งเปรี้ยว ขม หวาน ก่อตัวเป็นความกลมกล่อมและโทนสี เปลี่ยนเมล็ดดิบให้เป็นเมล็ดสีน้ำตาลเข้ม
กระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee แบ่งหลักๆได้เป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
ระยะคายน้ำ——เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง ได้กลิ่นหญ้าสดจางๆ
ช่วงเริ่มใส่เมล็ด อุณหภูมิในเตาจะลดลงก่อนเพราะเมล็ดดิบดูดความร้อน แล้วค่อยเพิ่มขึ้นที่จุดกลับมาอุณหภูมิเดิม เมล็ดดิบมีความชื้น 8%~14% เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น น้ำอิสระบางส่วนจะค่อยๆกลายเป็นไอน้ำ เมล็ดกาแฟที่แข็งเดิมจะนุ่มลงและขยายตัว คลอโรฟิลล์สูญเสียไปทำให้สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลือง สีค่อยๆเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองหรือน้ำตาลอ่อน เยื่อเงินเริ่มหลุดลอก ออก สามารถได้กลิ่นหญ้าสดจางๆ
ระยะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง——สีเมล็ดเข้มขึ้นเรื่อยๆ ปล่อยกลิ่นขนมปังปิ้งหรือคาราเมล
หลังจากเมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจะเกิดปฏิกิริยาเคมีที่ก่อรสชาติ——ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ในกระบวนการให้ความร้อน น้ำตาลและกรดอะมิโนในเมล็ดกาแฟจะทำปฏิกิริยาซับซ้อนต่อกัน เกิดสารหอมระเหยหลายร้อยชนิด กระบวนการนี้เรียกว่า "ปฏิกิริยาเมลลาร์ด" ส่งผลต่อกลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟ เมล็ดยังเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนเพราะเมลานอยดิน ส่วน "ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน" คือน้ำตาลคายน้ำกลายเป็นคาราเมลสีน้ำตาลก่อนและหลังการแตกครั้งที่หนึ่ง เกิดสารหอมระเหย ความหวานและความขมของกาแฟมาจากตรงนี้ สีเมล็ดก็เข้มขึ้นด้วย และทำให้เมล็ดกาแฟที่เดิมไม่มีกลิ่นปล่อยกลิ่นหอมเข้มข้นที่ผสมผสานคาราเมล โกโก้ ครีม ออกมา ตอนนี้ควรลดไฟลงหน่อย เปิดแดมเปอร์ให้มากขึ้น เพื่อไม่ให้เมล็ดคั่วเร็วเกินไป จนข้างนอกสุกข้างในดิบ
ระยะพัฒนารสชาติ——ได้ยินเสียงแตกดังกรอบแกรบ (แตกครั้งที่หนึ่ง) จังหวะปล่อยเมล็ดของการคั่วอ่อนถึงกลาง
ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและเมลลาร์ดก่อให้เกิดไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ปริมาณมากภายในเมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดขยายตัวและความดันเพิ่มขึ้น เมื่อผนังเซลล์ทนความดันไม่ไหวก็จะแตก——รอยกลางเมล็ดแยกออก เยื่อเงินด้านนอกและเยื่อเงินในรอยกลางของเมล็ดกาแฟหลุดลอก เกิดเสียงคล้ายหักกิ่งไม้หรือเสียงข้าวโพดคั่ว ตอนนี้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากดูดความร้อนเป็นคายความร้อน ทำให้อุณหภูมิเตาสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ควรลดไฟลงทันที เปิดแดมเปอร์ให้มากขึ้น เพื่อไม่ให้เมล็ดคั่วเกินไป หากต้องการรสเปรี้ยวผลไม้ควรปล่อยเมล็ดก่อนการแตกครั้งที่หนึ่งจบลง
ระยะพัฒนารสชาติ——เสียงแตกทึบกว่าและเบากว่า (แตกครั้งที่สอง) จังหวะปล่อยเมล็ดของการคั่วกลางถึงเข้ม
หลังการแตกครั้งที่หนึ่งจบลงจะมีช่วงพักหนึ่งถึงสองนาที เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากคายความร้อนเป็นดูดความร้อน ภายในเมล็ดขยายตัวต่อในอุณหภูมิสูง จนกระทั่งผนังเซลล์ทนอุณหภูมิและความดันสูงไม่ไหว ก็จะเกิดการแตกครั้งที่สองที่เสียงเบากว่า เมื่อเสียงแตกครั้งที่สองดังขึ้น แสดงว่าเมล็ดเข้าสู่ช่วงคั่วเข้มแล้ว การคั่วเข้มสไตล์อิตาลี คั่วเข้มสไตล์ฝรั่งเศส คั่วเข้มสไตล์เวียนนา ล้วนแต่เป็นการลองเสี่ยงที่ขอบของการกลายเป็นคาร์บอนทั้งนั้น ตอนแตกครั้งที่สองเมล็ดกลับเป็นคายความร้อนอีกครั้ง เพราะการกลายเป็นคาร์บอนบวกกับน้ำมันลอยขึ้นมาบนผิว ยิ่งดำมันวาว
การทำให้เย็น:เมื่อเมล็ดออกจากเครื่องคั่วแล้ว จะต้องทำให้เย็นลงทันที เพื่อไม่ให้ผลจากการคั่วต่อเนื่องทำให้เมล็ดเข้มกว่าระดับการคั่วที่เหมาะสมที่มันไปถึงแล้ว การทำให้เมล็ดเย็นมีสามวิธี:
1) ระบายความร้อนด้วยน้ำ: ฉีดน้ำไปบนเมล็ดร้อนที่เพิ่งคั่วเสร็จเพื่อทำให้เมล็ดเย็นลง เนื่องจากกาแฟดูดน้ำได้ง่าย กระบวนการนี้เพิ่มความถ่วงจำเพาะของเมล็ดอย่างชัดเจน
2) ทำให้เย็นด้วยอากาศธรรมดา
3) ทำให้เย็นด้วยอากาศที่ผ่านการทำความเย็น
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการคั่วนั้นซับซ้อนมาก ถึงแม้นักวิทยาศาสตร์จะศึกษาวิเคราะห์กันอย่างต่อเนื่อง ก็ยังไม่อาจหยั่งรู้ภาพรวมทั้งหมดได้ โดยรวมมีการเปลี่ยนแปลงดังนี้:
น้ำหนักลด: อัตราความชื้นลดจากประมาณ 13% เหลือ 1% น้ำหนักลดประมาณ 12%~21% ยิ่งระดับการคั่วสูง น้ำหนักยิ่งลดมาก
การขยายตัว:หลังคั่ว ขนาดของเมล็ดกาแฟจะเพิ่มขึ้นมากกว่า 60% รูเซลล์ขยายใหญ่: ผนังเซลล์ของเมล็ดดิบแข็ง รูเซลล์ปิดสนิท จึงไม่เสียง่าย แต่หลังจากคั่ว ผนังเซลล์จะเปราะบาง รูเซลล์ขยายใหญ่ สารภายในสูญเสียได้ง่าย
เกิดคาร์บอนไดออกไซด์: การสลายตัวที่อุณหภูมิสูงทำให้คาร์โบไฮเดรตภายในเมล็ดกาแฟสลายตัว และรวมกับสารอื่นเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ปริมาณมาก อยู่ในภายในเมล็ดกาแฟ
เปลี่ยนโครงสร้างเนื้อเยื่อ: หลังคั่ว คาร์โบไฮเดรตลดจาก 58.9% ลงอย่างมากเหลือ 38.3% สารที่เป็นกรด (กรดไขมัน กรดแทนนิก และกรดคลอริก เป็นต้น) ลดจาก 8.0% เหลือ 4.9% ภายใต้การสลายตัวที่อุณหภูมิสูง สารเหล่านี้จัดเรียงใหม่ เปลี่ยนเป็นคาราเมล คาร์บอนไดออกไซด์ และสารระเหยบางอย่าง ในนั้นคาราเมลคิดเป็น 25% ของมวลเมล็ดคั่ว ก่อรสหวานของกาแฟ ส่วนไขมันเดิมคิดเป็น 16.2% ในเมล็ดดิบ หลังคั่วเพิ่มเป็น 17% เป็นแหล่งของรสกลมกล่อมและความข้น ปริมาณคาเฟอีนแทบไม่เปลี่ยนแปลง ความขมของกาแฟคั่วเข้มไม่ได้มาจากคาเฟอีนที่มากกว่า
ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ
คั่วอ่อน――สีเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีอบเชยที่น่ารับประทาน จึงเรียกอีกอย่างว่า cinnamon roast หรือ half-city roast ความเปรี้ยวนำรสชาติของเมล็ดคั่วอ่อน เช่นกาแฟเยกาชีฟของเอธิโอเปีย
คั่วกลาง――เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลงดงาม ชาวนิวยอร์กชอบในมื้อเช้า ใช้เมล็ดคั่วกลางบวกนมหอมมันและน้ำตาล เปิดฉากแต่ละวัน ดังนั้นวิธีคั่วนี้จึงเรียกอีกอย่างว่า breakfast roast หรือ city roast การคั่วกลางรักษารสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟไว้ได้ และปล่อยกลิ่นหอมอย่างเหมาะสมได้ด้วย ดังนั้นกาแฟบลูเมาน์เทนของ Front Street Coffee กาแฟคอสตาริกาของ Front Street Coffee กาแฟฮอนดูรัสของ Front Street Coffee กาแฟปานามาของ Front Street Coffee เป็นต้น ล้วนใช้การคั่วกลาง
คั่วเข้ม――ยิ่งสีเมล็ดกาแฟเข้ม รสชาติยิ่งหวานมันหอมกลมกล่อม ตอนนี้น้ำมันกลายเป็นคาราเมลแล้ว ขมจนกลับหวาน หลังลิ้นไม่รู้จบ เหมาะที่สุดที่จะบ่มกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ทรงพลัง จึงเรียกอีกอย่างว่าวิธีคั่วสไตล์อิตาลี เช่น: เมล็ดบราซิลของ Front Street Coffee, เมล็ดโคลอมเบียของ Front Street Coffee
บางครั้งเห็นเมล็ดกาแฟสีเข้มกว่า แต่กลับเป็นคั่วกลางหรือ дажеคั่วอ่อน บางอย่างเป็นคั่วเข้ม แต่ดูเหมือนคั่วกลาง อันที่จริงนี่เป็นเพราะเมล็ดกาแฟบางชนิดติดสีง่าย จึงเกิดปัญหาที่เรียกว่าความคลาดเคลื่อนของสี ต่อปัญหานี้ สมาคมกาแฟพิเศษอเมริกา SCAA และบริษัทผู้บุกเบิกเทคโนโลยีอาหารอเมริกัน Agtron ได้กำหนดชุดข้อมูลระดับการคั่วที่เป็นมาตรฐานสากลในปี 1996 นั่นคือการทดสอบ Agtron ที่มีชื่อเสียง หลักการวัดคือใช้รังสีอินฟราเรดที่เครื่องวิเคราะห์ปล่อยออกมาส่องไปที่ผงกาแฟคั่ว สะท้อนกลับแล้วรวบรวมเป็นค่าคั่วอ่อนคั่วเข้ม
ยิ่งระดับการคั่วเข้ม การคาราเมลไลเซชัน (หรือการกลายเป็นคาร์บอน) ยิ่งชัดเจน ผิวเมล็ดยิ่งดำ แสงที่สะท้อนยิ่งอ่อน ค่าที่วัดได้ยิ่งต่ำ ตรงกันข้าม ยิ่งระดับการคั่วอ่อนหมายถึงการกลายเป็นคาร์บอนยิ่งต่ำ ผิวเมล็ดยิ่งไม่ดำ แสงที่สะท้อนยิ่งแรง ค่าที่วัดได้ยิ่งสูง พูดอีกอย่าง ค่าคาราเมลไลเซชัน (Agtron Number) แปรผกผันกับระดับการคั่ว ค่ายิ่งสูงหมายถึงระดับการคั่วยิ่งอ่อน ค่ายิ่งต่ำหมายถึงระดับการคั่วยิ่งเข้ม
จากที่ Front Street Coffee ทราบมา ผู้ผลิตคั่วบางรายใช้ Roaster %เพื่อแสดงระดับการคั่ว อันที่จริงเปอร์เซ็นต์นี้ใกล้เคียงกับ Agtron เช่น Roaster 95% หมายถึงคั่วอ่อน Roaster 90% หมายถึงคั่วอบเชย Roaster 85% หมายถึงคั่วกลาง Roaster 80% หมายถึงคั่วกลางถึงเข้ม Roaster 70% หมายถึงคั่วเข้ม
คำแนะนำการชงกาแฟของ Front Street Coffee:
เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จ Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ชงทันที เพราะคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟยังระบายออกไม่หมด รสชาติของเมล็ดกาแฟยังแสดงออกมาไม่ครบ จึงต้องบ่มเมล็ดกาแฟ ระยะบ่มกาแฟประมาณ 4-7 วัน เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จัดส่งล้วนอยู่ในระยะเวลาคั่วภายใน 5 วัน เจตนาของการคั่วของ Front Street Coffee คือ "กาแฟคั่วสดใหม่" ให้ลูกค้าทุกท่านที่สั่งได้รับกาแฟที่สดใหม่ที่สุด ดังนั้นเมื่อลูกค้าได้รับมาถึงมือจึงเป็นตอนที่รสชาติดีที่สุด
สำหรับเพื่อนที่ต้องการบดผง Front Street Coffee ขอเตือนนิดหนึ่ง: หากบดเมล็ดกาแฟเป็นผงล่วงหน้าแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องบ่มอีก เพราะในระหว่างการขนส่ง ความดันที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์ก็ทำให้รสชาติกาแฟกลมกล่อมขึ้นได้ ดังนั้นเมื่อได้รับผงกาแฟก็ชงดื่มได้ทันที แต่ผงกาแฟต้องชงให้หมดโดยเร็ว เพราะผงกาแฟสัมผัสอากาศแล้วออกซิไดซ์เร็ว กล่าวคือรสชาติกาแฟจะจางหายไปเร็ว รสชาติกาแฟจะไม่ดีเท่าเดิม ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อเมล็ดเต็ม บดสดชงสด แบบนี้จึงจะได้ลิ้มรสชาติกาแฟได้ดีกว่า
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตามโรงงานกาแฟ (บัญชี WeChat สาธารณะ cafe_style)
เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
